（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒考試題

庫

第一部分單選題（100題）

1、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6獷

10%。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

2、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、4CTC以下

D、50-55℃

【答案】：B

3、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使

用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為

芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、世界蒸偏酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

7、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發酵過程中分解產生對人體有

害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C^蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

9、撒曲時曲撮口離地的高度應（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

10、己酸的、丁酸菌等窖泥功能的的最適溫度為（）（。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

11、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）o

A、五糧液

B、瀘州大曲

C^全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

12、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

15、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

1）、9

【答案】：A

18、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

20、傳統醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

21、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）％

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10機

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

22、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-既（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

24、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

可偏

冬季

好，

右較

）%左

般在（

濃度一

池淀粉

酒入

曲白

型魅

清香

25、

低。

可偏

夏季

高，

-、

10-12

B、

12-14

C

、

14-16

D

、

16-18

】：C

【答案

（）

則。

的原

水大

、糠小

水小

糠大

遵循

量應

加水

26、

正確

A、

錯誤

B、

B

】：

【答案

可。

in即

,60m

18（TC

in或

,30m

0℃

在16

溫度

菌的

和滅

消毒

干熱

27、

）

（

確

A、正

誤

B、錯

B

】：

【答案

）

（

好。

厚越

草越

時底

裝曲

28、

正確

A、

錯誤

B、

B

】：

【答案

兒

的（

麥量

為小

用量

母曲

中，

過程

生產

制曲

臺灑

在茅

29、

-5%

A、3

-8%

B、6

-10%

C、8

0-15%

D、1

B

】：

【答案

液、汾

、五糧

臺酒

：茅

酒是

牌名

個老

的四

評出

酒會

次評

第一

全國

30、

）

（

老窖。

瀘州

酒、

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

32、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

33、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

34、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10nli以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

35、酵母的在有氧狀態下進行酒精發酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

39、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

40、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

41、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38T即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

42、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

I）、7

【答案】：C

43、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而削菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

45、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（）的以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

47、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

48、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A＞正確

B、錯誤

【答案】：A

50、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；A

51、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

52、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42%：

D、35-45℃

【答案】：A

54、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

55、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：I）

56、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

57、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）0

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

58、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6:3:2

C、5：4：1

D、5：3：2

【答案】：A

63、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

64、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

65、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、乳酸乙酯隨著鏘分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

67、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、調味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

69、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

70、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

72、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60