廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《火龍果脆片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院二○二二年十一月一、項目介紹1.任務(wù)來源與項目編號根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局《關(guān)于下達2022年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定修訂項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2022〕1903號）精神，我單位承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《火龍果脆片加工技術(shù)規(guī)程》（編號：2022-1183）于2022年7月獲得立項。2.起草單位本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院負(fù)責(zé)起草。3.主要起草人員名單及職務(wù)或職稱起草人員姓名職稱現(xiàn)從事專業(yè)所在單位責(zé)任分工項目負(fù)責(zé)人何雪梅研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院主持編寫主要參加人員唐雅園副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫孫健研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫零東寧高級工程師農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院企業(yè)調(diào)研盛金鳳正高級工程師農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實驗分析李杰民高級工程師農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院實驗分析李麗研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫李昌寶研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院產(chǎn)品質(zhì)量分析李志春副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院企業(yè)示范楊瑩副研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院產(chǎn)品質(zhì)量分析易萍助理研究員農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院企業(yè)示范陳茜未取得農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院企業(yè)示范李天宇未取得農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院企業(yè)示范二、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義火龍果（Pitaya）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。目前廣西火龍果種植面積34.11萬畝，總產(chǎn)量達45.76萬噸，年產(chǎn)值超34.61億元。廣西火龍果的種植面積、產(chǎn)量約占全國40%，成為全國最大的火龍果產(chǎn)區(qū)。目前我國火龍果以鮮銷為主，加工率低于5%，如遇豐年果品滯銷，常常造成“果賤傷農(nóng)”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響我國火龍果產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。火龍果脆片是我國火龍果加工的最主要的產(chǎn)品之一。火龍果脆片產(chǎn)品能夠保持敏感物質(zhì)活性，維持原有形狀，且呈多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，易復(fù)水溶解，輕巧方便運輸，通過適當(dāng)?shù)陌b后能夠長期穩(wěn)定的保存。近年來該方法在果蔬脆片領(lǐng)域有了廣泛的應(yīng)用。廣西有多家企業(yè)生產(chǎn)火龍果脆片，但由于未有規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)原料、護色技術(shù)、滅菌和貯藏條件，導(dǎo)致脆片產(chǎn)品批次間品質(zhì)參差不齊、護色效果不佳、微生物超標(biāo)等問題。因此急需制定《火龍果脆片加工技術(shù)規(guī)程》，為火龍果脆片加工原材料的篩選、生產(chǎn)制定相應(yīng)的準(zhǔn)繩和檢驗依據(jù)，提高火龍果脆片的質(zhì)量，促進產(chǎn)業(yè)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗方向發(fā)展。我們根據(jù)本單位開發(fā)和推廣火龍果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，結(jié)合廣西企業(yè)及火龍果脆片生產(chǎn)的實際情況，借鑒已有產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法，制定火龍果脆片加工技術(shù)規(guī)程，作為企業(yè)組織生產(chǎn)、相關(guān)部門質(zhì)量檢驗和監(jiān)督、貿(mào)易和仲裁的依據(jù)。三、標(biāo)準(zhǔn)編制起草過程2022年7月至10月按照廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局《關(guān)于下達2022年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定修訂項目計劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函〔2022〕1903號）精神，為做好標(biāo)準(zhǔn)的編制工作，我單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組；部署了制標(biāo)工作方案和小組成員分工負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草工作時間安排表，全面開展廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《火龍果脆片加工技術(shù)規(guī)程》的編制工作。2022年11月至12月，課題組對多年來的研究資料進行了匯合、分析和總結(jié)，并查閱了大量的國內(nèi)文獻資料，確定了《火龍果脆片加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容和思路。經(jīng)過反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的編制原則及綱要。2023年1月至2月，課題組對廣西熊精靈食品有限公司、廣西南寧品亞商貿(mào)有限公司、廣西人人想食品有限公司、廣西農(nóng)潮食品有限公司等從事火龍果脆片加工的企業(yè)進行了調(diào)研，征求企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗與標(biāo)準(zhǔn)制定建議。2023年2月至4月，經(jīng)廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所編制小組成員的反復(fù)討論和寫作、修改，完成了《火龍果脆片加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則與依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況1、編制原則課題編制遵循“科學(xué)、適度、可行”原則，考慮標(biāo)準(zhǔn)前瞻性又顧及生產(chǎn)實際，確保標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實可行。（1）科學(xué)性標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中采用文獻檢索調(diào)查法、專家座談法、現(xiàn)場調(diào)查實驗等多種研究方法，科學(xué)的研究方法為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力保障。（2）客觀性因各地從事火龍果脆片加工的企業(yè)水平和形式都具有一定的差異性，因此在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中研究小組充分考慮了各地企業(yè)發(fā)展的實際情況，盡量做到標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容切合大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實際，在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不對企業(yè)所采用的具體工藝方法和設(shè)備做過多要求。（3）可操作性標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的操作流程清晰，量化指標(biāo)科學(xué)合理，提出的方法、要求易于操作，對于火龍果脆片加工企業(yè)能夠起到一定的引導(dǎo)和規(guī)范作用。2、編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1－2020給出的規(guī)則要求編制，并根據(jù)前期研究成果及應(yīng)用資料制定本標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)參數(shù)，符合國家產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有關(guān)規(guī)定。3、與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況國內(nèi)可以檢索到的火龍果脆片的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GB/T23787—2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T435—2021《綠色食品水果、蔬菜脆片》、NY/T948-2006《香蕉脆片》、NY/T2779-2015《蘋果脆片》。已頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較如下：（1）GB/T23787—2009《非油炸水果、蔬菜脆片》，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了非油炸水果、蔬菜脆片的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運輸及貯存。（2）NY/T435—2021《綠色食品水果、蔬菜脆片》，本文件規(guī)定了綠色食品水果、蔬菜脆片的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸和儲存，未涉及火龍果脆片的加工技術(shù)。（3）NY/T948-2006《香蕉脆片》，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了以香蕉鮮果為原料、經(jīng)加工制成的香蕉脆片的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。（4）NY/T2779-2015《蘋果脆片》，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了以鮮蘋果為主要原料制得的油炸及非油炸蘋果脆片產(chǎn)品的術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運輸與貯存。（5）該標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T1.1-2020版標(biāo)準(zhǔn)編寫，遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》等國家相關(guān)的法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件的制定不存在矛盾，協(xié)調(diào)一致。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)如下：GB1886.28食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑D-異抗壞血酸鈉GB1886.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T37029食品追溯信息記錄要求GB/T38574食品追溯二維碼通用技術(shù)要求NY/T3601火龍果等級規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的主要條款，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗驗證的論述標(biāo)準(zhǔn)的主要條款工藝流程真空冷凍干燥真空冷凍干燥工藝流程見圖1。火龍果→清洗→去皮、切片→護色→預(yù)凍→真空冷凍干燥→挑選→包裝→金屬檢測圖1真空冷凍干燥工藝流程圖低溫真空油炸干燥低溫真空油炸干燥工藝流程見圖2。火龍果→清洗→去皮、切片→護色→低溫真空油炸干燥→冷卻→挑選→包裝→金屬檢測圖2低溫真空油炸干燥工藝流程圖技術(shù)要求清洗用水清洗火龍果、瀝干表面水分。去皮、切片將清洗后的火龍果去皮，采用切片設(shè)備將果肉切成厚度為6mm～10mm的果片。護色果片及時放入0.2％～0.5％的D-異抗壞血酸鈉溶液或0.08%～0.12%的檸檬酸溶液中護色10min～15min。預(yù)凍護色后的火龍果片均勻擺放于帶冷凍盤上，放入冷凍柜中于-20℃冷凍8h～10h。干燥真空冷凍干燥（1）抽真空預(yù)凍后的火龍果片放入冷凍干燥設(shè)備中，啟動制冷壓縮機，當(dāng)物料溫度達到-30℃～-40℃時，啟動真空泵抽真空，真空度到達60Pa時結(jié)束。（2）升華干燥升溫速率控制在0.1℃/min～0.2℃/min，真空度在30?Pa～60?Pa，干燥5h～6h，當(dāng)干燥倉內(nèi)溫度到達25℃～30℃結(jié)束。（3）解析干燥采用30℃～50℃板式加熱，控制干燥腔體真空度≤60Pa，干燥15h～20h至含水率≤5％。1.2.5.2低溫真空油炸干燥將食用油加入真空油炸機，加熱至80℃～100℃后，將預(yù)凍后的火龍果片放入真空油炸機，在-0.07MPa～-0.095MPa真空度下油炸45min～50min，至火龍果片含水率≤5％。脫油4min～5min至火龍果片含油量≤20％。冷卻干燥后的火龍果脆片從干燥設(shè)備中取出，自然冷卻至室溫。挑選剔除顏色不均、不完整的火龍果脆片。包裝宜采用自動包裝機包裝，包裝材料宜采用鋁箔袋等不透光包裝；包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定，預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。金屬檢測產(chǎn)品通過金屬探測儀檢測后，翻轉(zhuǎn)180°，再次通過另一金屬探測儀，確保產(chǎn)品中無任何金屬物質(zhì)的存在。1.3貯存貯存應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，倉庫應(yīng)干燥、通風(fēng)、防潮，防蠅、防鼠、防污染。成品堆放不應(yīng)與地面及墻體直接接觸。地面應(yīng)用墊板架空，離地高度≥20cm為宜，與墻壁間隔距離≥20cm為宜，堆放高度以包裝物受壓不變形為宜。2.主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗驗證的論述2.1火龍果果片護色工藝確定2.1.1火龍果色素穩(wěn)定性研究火龍果色素的主要成分為甜菜苷及其衍生物，其穩(wěn)定性主要受pH、溫度、光照、水分活度等的影響。pH：盡管甜菜苷的電荷會隨著pH值的變化而改變，但它不像花青素那樣容易被水解裂解。在pH3-7范圍內(nèi)，甜菜紅素相對穩(wěn)定，呈現(xiàn)紫紅色，可用于低酸度食品。在pH3.5以下，吸收最大值向較低的波長移動，pH7以上，吸收最大值向較高的波長移動；在pH3.5-7范圍外，可見光譜強度降低。甜菜紅素穩(wěn)定性的最佳pH范圍為5-6，當(dāng)酸堿度上升至弱堿性及堿性時，甜菜紅素發(fā)生降解褪色，呈現(xiàn)黃色。圖3火龍果色素在不同pH下的顏色溫度：溫度是對甜菜紅素穩(wěn)定性影響最大的因素，甜菜色素在低溫下較穩(wěn)定，對高溫極不穩(wěn)定，當(dāng)溫度上升至70℃時，甜菜紅素會發(fā)生迅速降解，呈現(xiàn)黃色。圖4火龍果色素在不同溫度下的色素保留率（3）光照：甜菜紅素的穩(wěn)定性受光照的影響，甜菜紅素的穩(wěn)定性與光照強度成反比關(guān)系，但是甜菜紅素的光誘導(dǎo)降解具有氧依賴性，在厭氧條件下，光照的影響可忽略不計。（4）水分活度：水分活度是決定色素中醛亞胺鍵斷裂敏感性的關(guān)鍵因素，對甜菜紅素穩(wěn)定性的影響可能是因為體系流動性降低或氧溶解度有限，降低水分活度是一種有效提高甜菜紅素穩(wěn)定性的方法。2.1.2不同護色劑對火龍果脆片甜菜紅素的護色效果前期比較了不同護色劑對甜菜苷的護色效果，發(fā)現(xiàn)抗氧化劑和酸味劑對火龍果甜菜紅素的護色效果較顯著。比較了抗壞血酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硫酸鈉和茶多酚4種抗氧化劑的護色效果，其中D-異抗壞血酸鈉的護色效果最優(yōu)；酸味劑（檸檬酸、沒食子酸、蘋果酸）中檸檬酸的護色效果最佳。繼續(xù)對D-異抗壞血酸鈉和檸檬酸的護色作用做詳細(xì)的研究。護色處理后的火龍果脆片常溫貯藏6個月，每30d取樣一次，測定火龍果甜菜紅素的保留率，考察不同護色劑及不同護色劑濃度對火龍果脆片的護色效果。D-異抗壞血酸的護色效果火龍果脆片甜菜紅素在不同濃度D-異抗壞血酸作用下的色素保留率見圖5。從圖可以看出，隨著時間的延長，D-異抗壞血酸護色的火龍果脆片甜菜紅素保留率均大于未護色的空白對照，常溫貯藏6個月后，空白對照的甜菜紅素保留率為11%，濃度0.01%、0.2%、0.5%、1.0%、1.50%D-異抗壞血酸護色的色素保留率分別為22%、39%、43%、45%、51%，表明D-異抗壞血酸可以有效地提高甜菜紅素的穩(wěn)定性，對火龍果脆片有很好的護色效果。從圖5可以看出，當(dāng)D-異抗壞血酸濃度高于0.2%時，對火龍果脆片的護色效果顯著，且濃度在0.2%～1.50%間的護色效果差異不顯著，因此，在火龍果脆片的護色環(huán)節(jié)，可加入D-異抗壞血酸作為護色劑，D-異抗壞血酸的濃度以0.2%～0.5%為宜。圖5不同濃度D-異抗壞血酸對甜菜紅素保留率的影響檸檬酸的護色效果火龍果脆片甜菜紅素在不同濃度檸檬酸作用下的保留率見圖6。從圖可以看出，檸檬酸對甜菜紅素穩(wěn)定性影響較大。在貯藏30d內(nèi)，檸檬酸的護色作用不明顯，不同濃度檸檬酸處理組與未護色的空白處理組之間，甜菜紅素保留率差異不顯著，但隨著貯藏時間的延長，不同處理組的護色效果出現(xiàn)較大差異，其中檸檬酸濃度為0.1%的處理組護色效果最好，從貯藏90d起即顯著優(yōu)于其他處理組。前期研究發(fā)現(xiàn)，pH對甜菜紅素穩(wěn)定性有較大影響，甜菜紅素在pH5左右時穩(wěn)定性較好，因此，分析檸檬酸對甜菜紅素穩(wěn)定性的影響可能與檸檬酸對pH的影響有關(guān)。因此，在火龍果脆片的護色環(huán)節(jié)，可加入檸檬酸作為酸味劑護色，檸檬酸的濃度以0.1%為宜。圖6不同濃度檸檬酸對甜菜紅素保留率的影響2.2低溫真空油炸火龍果脆片加工工藝確定加工工藝參數(shù)的不同,對于火龍果脆片口感、質(zhì)量、組織狀態(tài)有至關(guān)重要的影響,為了得到質(zhì)量較好的火龍果脆片,在低溫真空油炸單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計了火龍果脆片加工工藝的正交實驗設(shè)計，試驗設(shè)計見表1，利用L9(34)的正交試驗方法進行工藝優(yōu)化，得出最優(yōu)工藝條件。選取10名有感官評價培訓(xùn)經(jīng)驗的人員，分別從色澤、滋味與口感、形態(tài)、香氣4個方面對火龍果脆片品質(zhì)進行的打分，結(jié)果見表2。表1低溫真空油炸火龍果脆片正交試驗設(shè)計水平A（成熟度）B（切片厚度/mm）C（油炸溫度/℃）D（油炸時間/min）1七分熟680452八分熟885503九分熟109055表2正交試驗結(jié)果及分析表試驗號ABCD感官得分111116421222663133365421237552231766231279731327083213749332172K165.069.772.370.7K276.772.171.071.7K372.072.070.371.3R11.72.32.01.0最優(yōu)組合A2B2C1D2A2B2C1D1由表2可知，影響火龍果脆片加工工藝的主次因素依次為A>B>C>D,即成熟度>切片厚度>油炸溫度>油炸時間，最佳組合為A2B2C1D1，即當(dāng)火龍果成熟度為八分熟，切片厚度為8mm，油炸溫度為80℃，油炸時間為50min時，此時加工制得的火龍果脆片感官得分最高為79,綜合品質(zhì)最佳。火龍果脆片形態(tài)平整，厚薄均勻，色澤接近火龍果原色，風(fēng)味濃郁，口感酥脆適口。2.3真空冷凍干燥火龍果脆片加工工藝確定隨著擱板溫度的增加，升華干燥時間