食品科學技術：食品毒理學題庫

1、填空題急性毒性實驗動物的選擇的原則以（）動物為主，選擇兩種或兩種

以上的動物，包括（）和（）。

正確答案：哺乳，嚙齒類，非嚙齒

2、名詞解釋無關農藥殘留量

正確答案：也成無意殘留量或稱實際殘留量。是指在糧食及動物

性食品生產過程中，并非由于消滅病蟲害、控制疾病或改善生產性能而人為施

加的某種藥物或化學藥品殘留。而是一些無關因素，直接或間接地造成了食品

中一些無法避免的化學物質殘留，此殘留的最高限量便稱無關農藥殘留量。

3、問答題現代毒理學發展的趨勢主要表現有哪些？

正確答案：1.傳統與現代毒理學研究方法的結合使毒理學研究出現新的局面。

3R（RefinementReduction、Replacement）趨勢：整體試驗-*體外實驗或構

效關系數學模型；毒性試驗系統一基因工程的動物和細胞代替；傳統病死率和

死亡率一生化指標代替。

2.大量新技術和新方法應用使毒理學研究水平更加深入。

3.采用多種方法結合來評價化學物的毒性將是一個重要趨勢。

4.毒理學預測范疇及危險度評估的新進展。

5.多學科的高度綜合與更多分支學科形成的分化現象更為突。

4、名詞解釋MRL

正確答案：（最高容許殘留量）允許在食物表面或內部殘留藥物或化學物質的

最高含量

5、填空題急性毒性試驗觀察內容一般包括（）、（）和（），時間一般為

（）上

正確答案：行為變化，外觀改變，致死效應，7

6、名詞解釋致畸性

正確答案：在妊娠期接觸外源性理化因素引起后代結構畸形特性或作用

7、判斷題最大耐受量指在一群個體中不引起死亡的最高劑量。

正確答案：對

8、判斷題毒理學評價時，慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量小于人群可能

攝入量的100倍者，表示毒性較強。

正確答案：對

9、判斷運毒理學評價時，如某物質的亞慢性毒性無作用劑量小于人群可能攝

入量的50倍者，表示毒性很強。

正確答案：錯

10、名詞解釋生殖毒性和發育毒性

正確答案：環境有害因素對親代的生殖功能及子代發育過程的有害影響的作

用。

11、問答題食品中常見存在的天然酶類抑制劑有哪些？常存在于哪些食物

中？

正確答案：有胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑、。-淀粉酶抑制劑。在大

豆、菜豆等食物中，均含有能夠抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白

酣抑制劑。a-淀粉酶抑制劑主要存在與大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物

的種子中。

12、單選（）說：“幾乎不可能給毒物下一個完整的定義“。

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D.Paracelsus

正確答案：A

13、名詞解釋MLD

正確答案：最小致死劑量（濃度）是指引起受試動物組中個別動物死亡的劑量

或濃度。

14、問答題外來化合物如何擾亂機體的正常代謝？

正確答案：（一）局部刺激和腐蝕作用

①局部刺激作用：化學物質在未吸收前，刺激接觸部位引起局部炎癥的反應，

并引起流涎、腹瀉、羞明流淚、咳嗽、發癢等病理適應性反應和臨床病理學變

化。

②腐蝕作用：腐蝕性化學物質對接觸部位有強烈的刺激、腐蝕作用而引起灼

傷。

（二）擾亂正常代謝：化學物質吸收入血分布全身后，可引起化學反應，導致

機體生理生化功能的紊亂。

①影響組織對氧的利用：亞硝酸鹽、氧化物中毒。

②影響酶的活性

（三）損害機體的生理功能：化學物對消化機能的影響；化學物對血液系統的

毒性作用；化學物對免疫系統的毒性作用；化學物對肝臟的毒性作用；化學物

對腎臟的毒性作用；化學物對心血管系統的毒性作用；化學物對呼吸系統的毒

性作用；化學物對神經系統的毒性作用；化學物對生殖系統的毒性作用；化學

物對內分泌系統的毒性作用。

15、判斷題一般情況卜，成年雌性動物比雄性動物對化學物的毒性敏感。

正確答案：對

16、判斷題食品毒理學的最終目標是通過安全性毒理學評價，制定安全限

量，提出食品中有毒有害物質的預防及管理措施，保障食品安全。

正確答案：對

17、問答題何謂一室模型？何謂二室模型？何謂中央室？何謂周邊室？

正確答案：毒物進入體內以后，均勻地分布到全身各組織器官和體液中，迅速

達到動態平衡，即在瞬間形成“均一單元”；然后通過結構轉化或排泄清除。

此時，可以把整個機體看成毒物轉運動態平衡的一個“房室”，這種模型稱為

一室模型。

藥物進入體內后，能很快進入機體的某些部位，但對另一些部位，需要一段時

間才能完成。因而將機體劃分為毒物分布均勻程度不同的兩個房室，毒物以較

快速率分布的稱為中央室，以較慢速率分布的稱為周邊室。

18、問答題什么是分布？毒物是如何在體內貯存的？

正確答案：（1）分布：外源化學物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴

液分散到全身各組織的過程稱為分布。

（2）貯存方式：1.與血漿蛋白結合作為貯存庫2.肝和腎作為貯存庫3.脂肪組

織作為貯存庫4.骨骼組織作為貯存庫

19、問答題代謝過程分為哪幾相？其定義是什么？

正確答案：代謝過程分為I相反應和H相反應。

I相反應包括氧化，還原和水解。

II相反應包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙酰化，甲基化，與谷胱甘肽結合以及

氨基酸結合，如甘氨酸，牛磺酸和谷氨酸。

20、單選pKa為4.2的有機酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是（）。

A.胃

B.十二指腸

C.小腸

D.結腸

正確答案：A

21、問答題分析食用木薯而引起食物中毒的原因，并說明如何處理和預防木

薯中毒？

南確答案：機制：木薯中毒是食用用未經去毒或去毒不完全的薯塊而引起。木

薯中含有一種亞配糖體，經過其本身所含的亞配糖體酶的作用，可以析出游離

的氫氟酸而致中毒。預防和處理：木薯中含氫氟酸，對人體危害極大，因此對

群眾宣傳木薯的毒性，防止食入有毒或去毒不完全的木薯。一旦中毒，搶救必

須迅速，爭分奪秒，即使是危重癥患者，一方面給予對癥支持治療，同時使用

解毒劑。防止木薯中毒的關鍵是不生食，必須剝去內皮后熟食。

22、判斷題機體接觸一種毒物后，經過一定時間間隔后，毒效應表現出來，

且對中樞神經系統、血液系統等均造成一定損害，我們認為這種毒性作用是遲

發作用而不是速發作用。

正確答案：對

23、問答題試述食品被污染的主要途徑有哪些？

正確答案：1.工業“三廢”的污染

2.農藥的污染

3.霉菌的污染

4.獸藥殘留污染

29、填空題實驗動物分組應嚴格按照（）的原則進行。

正確答案：隨機化

30、填空題毒物的聯合作用大致可分為相加作用、（）、（）和（）。

正確答案：協同作用，拮抗作用，獨立作用

31、判斷題山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，基本無毒。

正確答案：對

32、問答題列舉八種常用的致突變試驗？

正確答案：（一）細菌回復突變試驗（Awes'成驗）；

（二）哺乳動物細胞基因突變試驗；

（三）微核試驗；

（四）染色體畸變試驗；

（五）顯性致死試驗；

（六）程序外DNA合成試驗；

（七）姐妹染色單體交換試驗；

（八）果蠅伴性隱性致死試驗。

33、問答題什么是共價結合？共價結合主要引起大分子哪些損害？

正確答案：指化學毒物或其具有活性的代謝產物與生物機體內的一些重要大分

子如核酸，蛋白質，酶，膜脂質等發生共價結合，從而改變這些生物大分子的

化學結構與生物學功能。

損害：

①與蛋白質的共價結合：外來化學毒物進入機體后，可以多種方式與蛋白質相

互作用，影響蛋白質的結構與功能。相互作用的方式有兩種：一是可逆性的，

如底物與酶蛋白的作用；另一是不可逆性的，加共價結合形成加合物。（a）與

白蛋白的共價結合（b）與血紅蛋白的共價結合（c）與組織細胞蛋白質的共價

結合。

②與核酸分子的共價結合：DNA加合物形成是化學致癌過程中一個早期可檢測的

關鍵步驟，可作為致癌物接觸的內部計量儀。

34、問答題什么是脂質過氧化？

正確答案：是指多不飽和脂肪酸的氧化破壞，由于生物膜具有脂質雙分子層結

構，自由基易攻擊生物膜上的不飽和脂肪酸而造成脂質過氧化，進而對生物膜

產生強烈的破壞作用。

35、名詞解釋應激狀態

正確答案：各種外界不利因素引起機體的所有非特異性生物學作用的綜合表

現。心跳、呼吸加快，AD上升。

36、填空題腎臟是外來化合物重要的排泄器官，其主要排泄機理分別為

（）、（）和（）等三種形式。

正確答案：腎小球的濾過作用，腎小管的重吸收，腎小管的主動分泌

37、單選評價毒物急性毒性大小最重要的參數是（）o

A.LD100

B.LD5O

C.LDO1

D.LDO

正確答案：B

38、填空題轉基因食品安全性評價內容包括（）、（）、（）、（）。

正確答案：過敏原，毒性物質，抗生素抗性標記基因，營養成分和抗營養因子

39、問答題發育毒性的具體表現有哪些？

正確答案：1.生長遲緩

2.致畸作用（teratogenicefect）

3.功能不全或異常：胎仔的生理、生化、代謝、免疫、神經活動及行為的缺陷

或異常。

4.胚胎或胎仔致死作用：某些外源化學物在一定劑量范圍內，可在胚胎或胎仔

發育期間對胚胎或胎仔具有損害作用，并使其死亡（天然流產或死產、死胎率

增加）。

40、名詞解釋MTD

正確答案：最大耐受劑量（濃度）全組受試動物全部存活的最大劑量或濃度。

41、名詞解釋一般毒性作用

正確答案：即基本毒性作用（basictoxicityeffect）,毒物對機體產生的綜合

毒性效應。

42、問答題什么是化學致癌物？如何分類？

正確答案：1、化學致癌物：為凡能引起動物和人類腫瘤、增加其發病率或死亡

率的化合物。

2、分類：

1）I組對人類確是致癌物，是指在人類流行病學及動物致癌實驗中均有充分證

據的致癌物，有87種；

2）II組對人類是很可能或可能是致癌物。

①H組2A：對人類很可能是致癌物，是指對人類致癌性證據有限，對試驗動物

致癌性證據充足，有63種；

②H組2B：對人類是可能致癌物，是指對人類致癌性證據有限，對試驗動物致

牖性證據并不充分，或是指對人類致癌性證據不足，對試驗動物致強性證據充

分,有234種;

3）IH組可疑致癌物，現有的證據不能對人類致癌性進行分類，有493種；

4）IV組非致癌物，對人類可能是無致癌，有1種。

43、問答題試述毒理學安全性評價選用原則有哪些？

正確答案：1.我國創新的物質要求進行全部4個階段的試驗。尤其化學結構提

示有慢性、遺傳毒性或致癌可能者或產量大、使用范圍廣、攝入機會多。

2.與已知物質的化學結構基本相同的衍生物或類似物，據第一、二、三階段毒

性試驗結果判斷是否進行第四階段的毒性試驗。

3.凡屬已知的化學物質，WHO對其已公布每人每日允許攝入量（ADD的，同時

申請單位又有資料證明我國產品的質量規格與國外產品一致，則可先進行第1、

2階段試驗。若試驗結果與國外資料一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，

否則尚應該進行第3階段試驗。

4.對農藥、添加劑、高分子聚合物、新物質資源、輻照食品等應按照各自的要

求。

44、填空題一般要求慢性毒性成驗結束時每個劑量組每一性別嚙齒類動物數

不少于（）只，非嚙齒類動物不少于（）只。

正確答案：10,4

45、名詞解釋代謝活化

正確答案：化學物質本身無毒或毒性較低。但在體內經過生物轉化后，形成的

代謝產物毒性比母體物質增大，甚至產生致癌、致突變、致畸作用，這一過程

稱為代謝活化。

46、填空題毒物吸收途徑有（）、呼吸道吸收和皮膚吸收三種。

正確答案：消化道吸收

47、填空題急性毒性試驗時，如給予實驗動物毒物（）mg/kg體重也不死亡，

不必再加大劑量染毒。

正確答案：5000

48、填空題急性毒性試驗時，大鼠年齡一般選初成年者，最常用的是出生

（）月齡，體重為（）左右。

正確答案:2-3,200g

49、問答題蓄積性毒性試驗的目的是什么？

正確答案：是產生慢性毒性作用的基礎，是食品中外來化合物安全性評價的重

1?了/受試驗是否具有蓄積作用及蓄積性大小。

2.根據受試物有無蓄積作用，評定該化合物是否可能引起潛在的慢性毒性危

害。

3.為制定有毒物質在食品中的衛生限量標準時，為安全系數的選擇提供參考。

4.確定該受試物可否用于食品提供人類長期食用。

50、問答題簡述危險性評價。何謂危險度管理？

正確答案：（1）危險度評價是在綜合分析人群流行病學觀察、毒理學試驗、環

境監測和健康監護等多方面研究資料的基礎上，對化學毒物損害人類健康的潛

在能力進行定性和定量的評估，以判斷損害可能發生的概率和嚴重程度。

目的是確定可接受的危險度

（2）危險度管理是以危險度評價的結果為依據，綜合考慮社會發展的實際需要

以及公共衛生、經濟、工程、法律、政治等多方面因素，進行費用一效益分

析，確定可接受的危險度，制訂有效的法規條例和管理措施并予以實施，以達

到保護人民群眾身體健康的目的。

51、單選評價毒物急性毒性大小最重要的參數是()o

A.LD100

B.LD50

C.LD01

D.LDO

正確答案：B

52、問答題化學毒物免疫毒性檢測的常用方法有哪些？

正確答案：免疫毒性檢測方案：

1.小鼠免疫毒性檢測方案

2.人群免疫毒性檢測方案

53、判斷題河豚毒素的LD50為&7ug/kg體重(小鼠，腹腔注)。

正確答案：對

54、問答題食品毒理學研究的內容包括哪些？

正確答案：研究毒物的來源與性質

(1)外來化學物

(2)生物源性

(3)藥物殘留

(4)內源毒素

(5)加工及變質產毒

(6)人為毒素

55、問答題什么是生殖毒性？

正確答案：生殖毒性是指外源化學物對雄性和雌性生殖功能或能力以及對后代

產生的不良效應。

56、單選毒物排泄的主要途徑是()o

A.腸道

B.唾液

C.汗液

D.腎臟

正確答案：D

57、問答題何謂業慢性毒性作用？其試驗的目的是什么？怎樣進行亞慢性毒

性試驗設計？

正確答案：(1)亞慢性毒性作用是指試驗動物連續多日接觸較大劑量的外來化

學物所出現的中毒效應。

(2)目的：為慢性毒作用試驗進行探索性或準備性工作，包括：

一是提供接觸劑量的設計范圍；

二是確定NOAEL和選擇慢性毒作用試驗的觀察指標；

三是估計慢性接觸的危險性，為初步提出接觸該化學物的安全限量標準提供毒

理學依據，以確定是否需要進一步進行慢性毒性試驗；

四是通過亞慢性毒性試驗還可了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，可

為評價受試物能否應用于食品提供依據。

（3）設計：

（一）試驗動物的選擇及喂飼環境

（二）劑量選擇與劑量分組

（三）試驗動物染毒途徑

（四）試驗周期

（五）觀察指標及選擇

58、判斷題反應指化學物質引起的出現質效應的個體數量在群體中所占的比

例。

正確答案：對

59、問答題簡述危險性、安全性、實際安全劑量和危險性評價的概念？

正確答案：（1）危險性（risk）即危險度，指在特定條件下，因接觸某種水平

的化學毒物而造成機體損傷、引起疾病甚至導致死亡的預期概率。

（2）安全性（safety）則是一種相對的、實用意義上的安全概念，是指在一定

接觸水平下，伴隨的危險度很低，或其危險度水平在社會所能接受的范圍之內

的相對安全概念。

（3）實際安全劑量是指與可接受的危險度相對應的化學毒物的接觸劑量。

（4）危險度評價是在綜合分析人群流行病學觀察、毒理學試驗、環境監測和健

康監護等多方面研究資料的基礎上，對化學毒物損害人類健康的潛在能力進行

定性和定量的評估，以判斷損害可能發生的概率和嚴重程度。

60、單選（）說：“沒有不是毒物的物質，劑量決定它是不是毒物”。

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D.Paracelsus

正確答案：D

61、問答題食品毒理學安全評價的前期準備工作有哪些？

正確答案：1.收集受試物質的基本材料

（1）了解受檢物質的化學結構：

（2）了解受檢物質的組成成分、雜質及理化性質等：

（3）了解受試物質及代謝產物定性與定量分析方法等。

2.了解受試物的使用情況：途徑、用途、劑量及范圍。

3.選用與人類實際接觸的產品形式做受試材料。

62、單選Zac（急性毒作用帶）小，表明（）.

A.發生急性中毒的危險性大

B.化學毒物從產生輕微損害到導致急性死亡的劑量范圍寬

C.發生死亡的危險性小

D.Limac與LD50之間的劑量范圍大

正確答案：A

63、判斷題閾劑量也稱最小有作用劑量。

正確答案：對

64、填空題按食品營養特點食品原料分（）o

正確答案：能量原料；蛋白質原料；礦質維生素原料；特種原料；食品添加劑

65、填空題在毒理學安全性評價時，需根據待評物質的（）和（）來選擇相

應程序。

正確答案：種類，用途

66、判斷題當人攝入維生素A量超過200-500萬IU時就可能中毒。

正確答案：對

67、問答題動物的哪些腺體中有毒？

正確答案：甲狀腺（甲狀腺毒素）、腎上腺（腎上腺皮質激素）、病變淋巴

腺。

68、判斷題機體接觸一種毒物后，經過一定時間間隔后，毒效應表現出來，

且對中樞神經系統、血液系統等均造成一定損害，我們認為這種毒性作用是遲

發作用而不是速發作用。

正確答案：對

69、填空題聯合毒性作用的評價方法有（）、（）、（）和（）等。

正確答案：聯合作用系數法，等效應線圖解法，Bliss法，方差分析法

70、判斷題一般，同一毒物，同一劑量，即使接觸途徑不同，引起的毒性反

應相同。

正確答案：錯

71、問答題龍葵堿、秋水仙堿、生鼠糖甘、芥子甘、皂忒、游離棉酚的食物

來源？

正確答案：龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙堿主

要存在于黃花菜等植物中。生鼠糖昔主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆類等，

主要是苦杏仁甘（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁等果仁

中）和亞麻仁甘（主要存在于木薯、亞麻籽及其幼苗中）（高粱苦甘存在于禾

本科的玉米、高粱、燕麥、水稻等農作物的幼苗中）。芥子昔主要存在于甘

藍、蘿卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋蔥、管蔥及大蒜等植物的種子中。含有皂

忒的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和優科。游離棉酚存在于棉

籽色素腺中。

72、填空題按食品材料的來源分（）o

正確答案：植物性食品；動物性食品

73、單選MLD指的是（）o

A.慢性閾劑量

B.觀察到有害作用的最低劑量

C.最小致死劑量

D.最大無作用劑量

正確答案：C

74、名詞解釋原癌基因

正確答案：體內正常細胞所具有的能致癌的遺傳信息。正常情況下呈靜止狀態

（在進化中高度保守，在細胞中發揮正常的生物學功能，對細胞增殖、分化和

信息傳遞進行調控）。

75、名詞解釋危險度

正確答案：按一定條件，在一定時期內接觸有害因素和從事某種活動所引起的

有害作用的發生概率。

76、填空題活性氧對DNA的損傷機理正在進行研究，主要研究有兩個方面：

①（）②（）。

正確答案：氧化應激，細胞程序化死亡

77、判斷題兩種LD50相同或相似的化學毒物的致死毒性相同。

正確答案：錯

78、單選MLD指的是（）o

A.慢性閾劑量

B.觀察到有害作用的最低劑量

C.最小致死劑量

D.最大無作用劑量

正確答案：C

79、填空題最小致死量是指（）.

正確答案：在一群個體中僅引起個別發生死亡的最低劑量

80、判斷題凡經代謝轉化后毒性增強的化學毒物，對新生和幼年動物的毒性

較成年動物低。

正確答案：對

81、判斷題急性毒性試驗的周期以2周為宜。

正確答案：對

82、判斷題微生物試驗系統是食品毒理學研究的主要方法和手段。

正確答案：錯

83、判斷題閾劑量也稱最大無作用劑量。

正確答案：錯

84、填W題毒物的主動轉運、易化擴散及吞噬和胞飲等過程均具有一定的

（）和（），故亦統稱為特殊轉運。

正確答案：主動性，選擇性小

85、名詞解釋最小致死量

正確答案：指在一群個體中僅引起個別發生死亡的最低劑量。

86、問答題Ames試驗的原理？

正確答案：鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸營養缺陷型菌株在某個調控組旗酸合成的

基因發生了點突變，喪失合成組氨酸的能力，突變的菌株必須依賴外源性組氨

酸才能生長。而在無組氨酸的選擇性培養基上不能存活，致突變物可使其基因

發生回復突變，使它在缺乏組氨酸的培養基上也能生長成可見的菌落。通過選

擇性培養基上回變菌落數的變化來判定受試物是否有致突變性。

87、問答題致突變試驗研究中應注意哪些問題？

正確答案：（一）體外試驗的活化系統：完整的哺乳動物細胞，S9混合液

（二）陽性和陰性對照組的設立

（三）致突變試驗結果的判定

88、問答題外源化學物對雄性生殖毒性的檢測方法有哪些？

正確答案：（一）精子生成分析；

（二）精子穿透試驗；

（三）睪丸中標志酶活性的測定；

（四）體外試驗

（五）雄性激素檢測；

（六）顯性致死試驗

（七）雄性生殖細胞遺傳毒性檢測；

（八）雄性生殖毒性病理檢查

89、問答題試述毒理學安全性評價程序的內容？

正確答案：各類危害人體健康的化學物質，其暴露作用的定性定量分析是一個

復雜的過程，涉及到毒理學、流行病學、臨床醫學、化學（分析化學、有機化

學、生物化學）和生物統計等，其中毒理學和流行病學是較為重要的部分。從

毒理試驗獲得的數據有限時，就要運用流行病學進行分析。

90、單選pKa為4.2的有機酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是（）。

A.胃

B.十二指腸

C.小腸

D.結腸

正確答案：A

91、問答題研究毒埋學機制及開展安全性評價？

正確答案：（1）研究毒物體內代謝過程、毒性作用、毒性機理及毒性特征等。

（2）對新資源食品、新型包裝材料、新型食品添加劑等新產品，進行安全性毒

理學評價。

（3）工業新的污染因素、污染源、污染種類與化學性質及其在食物鏈中的遷移

規律，評價其對食品安全的影響。

（4）研究藥物殘留毒性、