烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論試卷

【注意事項(xiàng)】考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求

1.本試卷共6頁(yè)，包含選擇題：第1題?第60題，共60題，其中第41題?第60題為判斷題）、非選擇題

（第61題?第107題，共47題）。本卷滿(mǎn)分為300分，考試時(shí)間為150分鐘。考試結(jié)束后，請(qǐng)將本試卷

和答題卡一并交回。

2.答題前，清務(wù)必將自己的姓名、考試證號(hào)用0.5亳米黑色墨水的簽字筆填寫(xiě)在試卷及答題標(biāo)的規(guī)定位置，

3.請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與您本人是否相符.

4.作答選擇題（第1題?第60題），必須用2B鉛筆將答題后上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿(mǎn)、涂黑：如需改動(dòng)，清

用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定

位置作答，在其他位置作答一律無(wú)效。

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正

確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿(mǎn)、涂黑）

1.下列屬于谷類(lèi)及豆類(lèi)種子含水量的是

A.70%-95%B.3%T6%C.43%-76%D.71%-73%

2.淀粉主要分布在糧食種子的什么部位

A.谷皮B.糊粉層C.胚D.乳胚

3.以下主要產(chǎn)于長(zhǎng)江流域的是

A.烏塌菜B.芹菜C.西芹D.蔥

4.被稱(chēng)作槽頭肉的是

A.上腦B.夾心肉C.頸肉D.里脊

5.有“海魚(yú)之冠”美稱(chēng)的是

A.黑魚(yú)B.加吉魚(yú)C.岐魚(yú)D.鰥魚(yú)

6.為魚(yú)肚中之上品，質(zhì)量好，但產(chǎn)量少

A.黃唇肚B.觸魚(yú)肚C.黃魚(yú)肚D.毛般肚

7.中藥材海螺峭是

A.墨魚(yú)B.烏賊骨C.就魚(yú)D.章魚(yú)

8.花生紅衣中含量高的維生素是

A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K

9.用高粱、大米、秋皮等糧食為原料釀制而成的醋是

A.米醋B.糖醋C.酒醋I）.人工和成醋

10.以下屬于突粉中上品的是

A.綠豆熒粉B.玉米熒粉C.小麥熒粉D.甘薯熒粉

11.生磨馬蹄糕屬于

A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)

12.制作“米發(fā)糕”的粉是

A.糯米粉B.澄粉C.粳米粉D.釉米粉

13.制作小籠包、蟹黃包采用的醉面是

A.燙酵面B,碰酵面C.嫩酵面D.豉酵面

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14.制作薩其馬宜選用

A.水油蛋面團(tuán)B.純蛋面團(tuán)C.油蛋面團(tuán)D.水蛋面團(tuán)

15.制作點(diǎn)心的豬肉餡宜選用

A.五花肉B.前夾心肉C.上腦肉D.后臀肉

16.用發(fā)酵面團(tuán)制皮坯時(shí)，餡心的摻凍量約為

A.20%B.30%C.40%D.50%

17.以下不屬于搟皮的手法是

A.壓搟法B.推壓搟法C.按壓搟法D.滾壓搟法

18.制作廣式面點(diǎn)中，澄粉面團(tuán)制品的制皮方法是

A.按皮B.拍皮C.搟皮D.捏皮

19.火候的運(yùn)用在面點(diǎn)成熟中也很重要，油煎工藝一般采用

A.小火B(yǎng).大火C.中火D.中小火

20.宴席面點(diǎn)一般每只重

A.10gB.10?20gC.20?30gD.30?40g

21.開(kāi)始出現(xiàn)制刀技術(shù)和爆炒技術(shù)是中國(guó)烹飪發(fā)展進(jìn)程中的

A.萌芽時(shí)期B.形成時(shí)期C.發(fā)展時(shí)期D.成熟時(shí)期

22.菜肴“涮羊肉”屬于下列哪種風(fēng)味流派菜

A.維吾爾族菜B.蒙古族菜C.朝鮮族菜D.中國(guó)清真菜

23.我們常用的前片后剁刀一般重為

A.200-500克B.500-750克C.750-1000克D.1000克以上

24.冷菜“醬豬肉”裝盤(pán)時(shí)，適用的刀法是

A.拉刀切B.推刀切C.鋤刀切I).鋸刀切

25.運(yùn)用兩次直刀制的刀法制作的花刀是

A.菊花形花刀B.松果形花刀C.燈籠形花刀D.松鼠形花刀

26.?斤黃筍干經(jīng)過(guò)漲發(fā)后?般可發(fā)成濕料

A.2-3斤B.5-6斤C.7-8斤U.8T0斤

27.下列原料中適合用中火沸水緩汽蒸初步熱處理的是

A.魚(yú)翅B.干貝C.整魚(yú)D.魚(yú)糕

28.菜看“龍串鳳翅”采用的配菜方法是

A.串B.穿C.釀I).扎

29.在制湯過(guò)程中，提清時(shí)使用的白臊原料是

A.雞腿肉B.雞脯肉C.瘦豬肉D.瘦牛肉

30.下列各種糊中所用相應(yīng)的蛋液與淀粉比例不是1:1的是

A.蛋清糊B.全蛋糊C.蛋黃糊D.蛋泡糊

31.屬于神經(jīng)毒的毒素是

A.葡萄球菌腸毒素B.肉毒桿菌腸毒素C.秋水仙藏D.植物血球凝集素

32.常量元素為必需礦物質(zhì)，其含量占人體體重的

A.0.2%B.0.1%C.0.01%D.0.02%

33.影響鈣吸收，使鈣的吸收率降低的是

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A.乳酸B.氨基酸C.脂肪酸D.胃酸

34.激活胰島素，維持正常葡萄糖代謝所必需的微量元素

A.鉗B.鋁C.缽D.硒

35.胃排空速度最快的營(yíng)養(yǎng)素是

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.維生素

36.下列屬于血毒魚(yú)類(lèi)的是

A.黃鰭B.花斑裸胸鰭C.側(cè)牙妒D.黃邊裸胸鰭

37.牛乳蛋白質(zhì)中占比最多的是

A.乳白蛋白B.酪蛋白C.乳球蛋白D.人乳蛋白質(zhì)

38.水果中含維生素C最多的是

A.檸檬B.酸棗C.密柑I).橘子

39.多環(huán)芳燃有機(jī)化合物可使動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，主要是誘發(fā)

A.肺癌B.腸癌C.肝癌D.胃癌

40.結(jié)核桿菌繁殖?代需要時(shí)間

A.20-30minB.18-20minC.20-30hI).18-20h

二、判斷題(本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，

在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑，表述錯(cuò)誤的將B涂黑)

41.青蝦是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水蝦。

42.辣醬油屬于醬油的一種，有濃郁的醬香味。

43.姜黃粉有濃烈的辛香味，會(huì)影響面點(diǎn)的風(fēng)味，一般制成咖哩粉后用于一些餡心的調(diào)味。

44.全席面點(diǎn)配置中，中等規(guī)格的配看盤(pán)一道、咸點(diǎn)八道、甜點(diǎn)四道、湯羹一道、水果一道。

45.玉翅形花刀的刀紋是運(yùn)用平刀法和直刀法制成的。

46.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。

47.狹義味覺(jué)即化學(xué)味覺(jué)。

48.菜墩的尺寸以高為30-35厘米、直徑為45-50厘米為宜。

49.山東風(fēng)味菜、四川菜均注重用湯。

50.蝦的出肉加工方法有生出和熟出兩種。

51.一般漲發(fā)1公斤蓮子干料，可得2-3公斤濕料。

52.菜肴“香酥鴨子”是在主料前加上烹調(diào)技法來(lái)命名的。

53.一般每100克發(fā)芽的馬鈴薯中含有龍葵素0.1亳克。

54.維生素BI2可制止多余的維生素C轉(zhuǎn)化為草酸，預(yù)防腎結(jié)石。

55.大多數(shù)致病菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為37℃,最適PH值為6-8,有無(wú)氧氣均能生成,

56.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定熏肉、灌腸中亞硝酸鹽不得超過(guò)30mg/kgo

57.光可破壞乳中的B族維生素和維生素C,故牛乳如暫時(shí)不飲用時(shí)，應(yīng)作避光保存。

58.乳貯存的最佳溫度是0℃的低溫。

59.允許使用的人工合成色素苑菜紅的最大使用為0.lg/kg。

60.醬制肉加工前，操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手，并用1;1000新潔爾滅溶液或75%酒精消毒。

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三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）

61.腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的▲,它能使▲變性。

62.羊后腿中▲和▲相連,呈長(zhǎng)條形，肉質(zhì)細(xì)嫩，可制作多種菜肴。

63.南京香肚以▲%的瘦肉和▲%的肥肉為主料。

64.鰭魚(yú)以▲月最為肥美:鮮魚(yú)有▲的美譽(yù)。

65.葡萄干以▲一生產(chǎn)的最好:▲的含鐵量在水果中居首位。

66.用自發(fā)粉調(diào)制面團(tuán)時(shí)要注意▲及▲的用量，以免影響發(fā)力。

67.雜糧面團(tuán)的成品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、▲、▲等特點(diǎn)。

68.甜餡按其制作特點(diǎn)，可分為▲和▲兩大類(lèi)。

69.按又稱(chēng)“壓”、“攜”，是用▲或▲按壓成形的手法，主要適用于形體較

小的包餡品種，如餡餅等。

70.生坯干烙時(shí)，常需進(jìn)行▲、▲等彝作，俗稱(chēng)“找火”。

71.魚(yú)鯨形花刀的原料成形是運(yùn)用_A_和▲的刀法制成的。

72.▲、傳熱介質(zhì)的溫度和▲是構(gòu)成火候的三個(gè)要素、

73.汽蒸時(shí)，根據(jù)原料的質(zhì)地和蒸制后應(yīng)具備的質(zhì)感，可分別采用▲和▲兩種

方法。

74.在配菜的過(guò)程中，掌握好▲和各種▲的配合比例,是確保菜肴質(zhì)量的

一個(gè)重要的先決條件。

75.熠制法根據(jù)烹調(diào)時(shí)使用調(diào)料的不同，還有醋燃、糖醋熠、_A_、▲等方法。

76.燕窩漲發(fā)的四個(gè)步驟：沸水泡軟、▲、▲、漂洗。

77.扒類(lèi)菜肴講究造型，裝盤(pán)技巧性強(qiáng)，其中蒸扒類(lèi)菜肴可用▲裝盤(pán)，燒扒類(lèi)菜肴用

▲裝盤(pán)。

78.高檔宴席中，涼菜約占宴席成本的▲,大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的。

79.病毒是在▲內(nèi)寄生的,由一提供其增值所需要的物質(zhì)。

80.維生素A,又名▲,是一種▲結(jié)晶物質(zhì)，對(duì)熱、酸、堿都比較穩(wěn)定。

81.維生素E是人體內(nèi)的一種▲劑和▲齊IJ。

82.聚苯乙烯是以一4^為原料先制成乙苯，乙苯▲得到苯乙烯,再將苯乙烯聚

合就成聚苯乙烯。

83.與細(xì)茵生長(zhǎng)有關(guān)的氣體主要是一▲和▲。

84.致病性大腸桿菌主要引起急性▲和急性▲。

85.豆類(lèi)蛋白質(zhì)中▲含量較少,或與▲同食可提高豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)。

86.蛋殼的表面存有大量細(xì)菌，這些細(xì)菌主要來(lái)自▲和▲°

四、名詞解釋?zhuān)ū敬箢}共12小題，每小題4分，共48分）

87.菱白：

88.米醋：

第4頁(yè)共II頁(yè)

89.煙熏保藏法：

90.生物膨松面團(tuán)：

91.水晶餡:

92.鋸刀切：

93.熱滲調(diào)味法：

94.炳：

95.平衡膳食:

96.蒸儲(chǔ)酒：

97.生物性胖聽(tīng)：

98.完全蛋白質(zhì)：

五、問(wèn)答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）

99.簡(jiǎn)述杏仁的品種及烹飪應(yīng)用。

100.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制皮工具的應(yīng)用。

101.簡(jiǎn)述宴席面點(diǎn)的組配要求。

102.簡(jiǎn)述家禽宰殺浸燙后煨毛的方法。

103.簡(jiǎn)述沸湯清湯（提清）的方法。

104.簡(jiǎn)述掛糊的操作要領(lǐng)。

105.簡(jiǎn)述高溫加熱油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失問(wèn)題。

106.簡(jiǎn)述食物中毒的原因。

六、綜合題（本大題共1小題，共20分）

107.“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，從寒露到立冬，是螃蟹大量上市季節(jié)。古人詩(shī)曰“九月團(tuán)臍十

月尖，持鰲飲酒菊花天”，民間也有“農(nóng)歷九月吃雌蟹，農(nóng)歷十月吃雄蟹”習(xí)俗以及賞菊、

吃蟹、喝黃酒的飲食文化。蟹的傳統(tǒng)吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，取出蟹肉

后，還可制成蟹粉獅子頭、炒蟹粉、蟹粉小籠包等名菜、名點(diǎn)。俗話(huà)說(shuō)：“蟹味上桌百味

淡二根據(jù)實(shí)際回答下列問(wèn)題。

（1）蟹類(lèi)的鮮度感官指標(biāo)。（6分）

（2）制作蟹粉獅子頭前，如何對(duì)螃蟹進(jìn)行出肉加工。（4分）

（3）食用醉蟹、死蟹可能會(huì)致病的原因.（4分）

（4）簡(jiǎn)述蟹類(lèi)的應(yīng)用注意事項(xiàng)。（6分）

墓篁?qū)I(yè)綜合理論參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分）

題號(hào)答案題號(hào)答案題號(hào)答案

第5頁(yè)共II頁(yè)

三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）

第6頁(yè)共II頁(yè)

61.黃樟素;肝細(xì)胞

62.黃瓜條；磨襠肉

63.70；30

64.6-8；“水中之雞”

65.新疆吐魯番；櫻桃

66.水濕添加輔料

67.制作精細(xì)季節(jié)分明

68.生甜餡熟甜餡

69.手掌手指

70.三翻四烙三翻九轉(zhuǎn)

71.直刀推制斜刀拉制

72.熱源的火力加熱時(shí)間

73.旺火沸水猛汽蒸中火沸水緩汽蒸

74.用料分量配合比例

75.茄汁煙糟煙

76.揀毛提質(zhì)

77.扣入法扒入法

78.20%50%

79.易感活細(xì)胞宿主細(xì)胞

80.視黃醇淡黃色針狀態(tài)

81.強(qiáng)氧化自由基清除

82.石油脫氫精儲(chǔ)

83.氧氣二氧化碳

84.胃腸炎細(xì)菌性痢疾

85.蛋氨酸肉類(lèi)

86.泄殖腔不潔的產(chǎn)卵巢

四、名詞解釋?zhuān)ū敬箢}共12小題，每小題4分，共48分）

87.菱白：為多年生水生宿根草本植物，根際有白色匍甸莖（1分），春季萌生新株，初夏

或秋季抽生花莖（1分），經(jīng)菰黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽墓開(kāi)花而刺激其細(xì)胞增生（1

分）,形成肥大的嫩莖，即食用菱白（1分）。

88.米醋：是用高粱、大米、熟皮等糧食為原料釀制而成（1分），是質(zhì)量最好（1

分），應(yīng)用最廣泛的醋（1分）。可分為熏醋、香醋、款醋等品種。（1分）

89.煙熏保藏法：利用煙中的微量酚類(lèi)、醛類(lèi)等覆蓋于食品外殼（1分），起到防

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腐作用（1分），在熏制過(guò)程中食品會(huì)脫水，（1分）從而能較長(zhǎng)時(shí)間保藏。但要

防止3,4-苯并花等有毒物質(zhì)的污染。（1分）

90.生物膨松面團(tuán)：即是在面粉中加入適量發(fā)酵劑（1分），用冷水或溫水調(diào)制而

成的面團(tuán)（1分）。這種面團(tuán)通過(guò)微生物和酶的催化作用，（1分）具有體積膨脹、

充滿(mǎn)氣孔、飽滿(mǎn)、富有彈性、暄軟松爽的特點(diǎn)，行業(yè)上習(xí)慣稱(chēng)“發(fā)面”、“酵面”

（1分）。

91.水晶餡：是點(diǎn)心中常用的甜餡（1分），其特點(diǎn)是香、油、肥、亮（1分），

可用來(lái)制作水晶包、豬油包等特色品種（1分）。原料：去皮生板油或豬油1000g,

白砂糖1500g,酒25g,面粉150g（1分）。

92.鋸刀切：使用這種刀法操作時(shí)要求刀具與墩面垂直（1分），刀具前后往返幾次運(yùn)動(dòng)如

拉鋸般切下（1分），直至將原料完全切斷為止（1分）.鋸刀切主要是把原料加工成片的形

狀（1分）。

93.熱滲調(diào)味法：指在熱力的作用下（1分），使調(diào)料中的物質(zhì)滲入（1分）到菜

肴的主配料內(nèi)（1分）的調(diào)味方法。一般在燒、蛤、蒸等烹調(diào)方法中應(yīng)用。（1分）

94.嫻：將加工和初步熟處理的主配料（1分），以較多的湯水調(diào)味后，（1分）

用中小火較長(zhǎng)時(shí)間的燒煨，（1分）使主配料酥爛入味的烹調(diào)方法。（1分）

95.平衡膳食：平衡膳食就是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當(dāng)比例的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

素（1分），以保持人體新陳代謝的供需平衡，并通過(guò)合理的原料選擇和合理烹調(diào)、

合理編制食譜和合理的膳食制度（1分），使膳食感官性狀良好，膳食品種多樣化，

并合乎食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1分），以適合人體的生理和心理需求，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)

的目的（1分）。

96.蒸福酒：是利用淀粉或糖類(lèi)（1分），如谷物、薯類(lèi)等經(jīng)發(fā)酵后（1分），再

行蒸儲(chǔ)所得的含酒精量很高的酒類(lèi)（1分），其酒精含量在30%-70%之間（1分）。

97.生物性胖聽(tīng)：是由于罐內(nèi)食物受微生物污染（1分），以致微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)

繁殖（1分），產(chǎn)生氣體，穿孔時(shí)有腐臭氣體逸出（1分），此類(lèi)罐頭內(nèi)的食品已

腐敗變質(zhì)，不能再食用（1分）。

98.完全蛋白質(zhì)：含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足（1分）、相互間比例也適當(dāng)

（1分），用此類(lèi)蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來(lái)源時(shí)（1分），不但能維持人體

的生命健康，還能促進(jìn)生長(zhǎng)與發(fā)育（1分）。

五、問(wèn)答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）

99.簡(jiǎn)述杏仁的品種及烹飪應(yīng)用。

答：（1）杏仁是指普通杏和巴旦杏的核仁，通常分為苦杏仁和甜杏仁兩類(lèi)。（2分）

（2）苦杏仁含苦杏仁忒，不宜食用，一般供藥用；甜杏仁味稍甜、清香，宜

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食用。（2分）

（3）杏仁在烹調(diào)中應(yīng)用較廣，除作涼菜外，還可作各式菜肴的輔料。（2分）

（4）以做甜點(diǎn)餡心使用較多，用于五仁包、五仁月餅等。（2分）

（5）又可作“杏仁豆腐”等甜菜，或作腌醬菜的原料。（2分）

100.簡(jiǎn)述制皮工具的應(yīng)用

答：（1）面杖面杖是制作皮坯時(shí)不可缺少的工具。面杖有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分。搟制面條、

餛飩皮所用的面杖較長(zhǎng)，用于油酥制皮或搟制燒餅的面杖較短。（2.5分）

（2）通心槌通心槌又稱(chēng)走槌，形似滾筒，中間空，供手杖插入軸心，使用時(shí)來(lái)回滾

動(dòng)。由于通心槌自身重量較大，搟皮時(shí)可以省力，是搟大塊面團(tuán)的必備工具，如用于大塊

油酥面團(tuán)的起酥、卷形面點(diǎn)的制皮等。（2.5分）

（3）單手棍單手棍又稱(chēng)小面杖，一般長(zhǎng)25?40cm,有兩頭粗細(xì)一致的，也有中

間稍粗的，是搟制餃子皮的專(zhuān)用工具，也常用于面點(diǎn)的成形，如酥皮面點(diǎn)的成形等。（2.5

分）

（4）雙手杖雙手杖又稱(chēng)手面棍，一般長(zhǎng)25?30cm,兩頭稍細(xì)，中間稍粗，使用

時(shí)兩根并用，雙手同時(shí)配合進(jìn)行，常用于燒賣(mài)皮、餃子皮的搟制。（2.5分）

101.簡(jiǎn)述宴席面點(diǎn)的組配要求

答：宴席面點(diǎn)在組配過(guò)程中，要注意各類(lèi)面點(diǎn)的組合協(xié)調(diào)性，每一道具體的面點(diǎn)要從整體

著眼，從相互間的數(shù)量、質(zhì)量以及口味、形態(tài)、色澤等方面精心組合，使其能襯托出宴席

的最佳效果。在組配設(shè)計(jì)中，要根據(jù)宴席主題的要求、宴席的規(guī)格、季節(jié)的變化、顧客的

要求、地方原料和民族特點(diǎn)來(lái)制定宴席面點(diǎn)的品種。（2分）

（1）根據(jù)宴席的規(guī)格組配（2分）

（2）根據(jù)顧客的要求和宴席主題組配（2分）

（3）根據(jù)季節(jié)變化組配（2分）|需簡(jiǎn)單闡述一

（4）突出地方特色（2分）

102.簡(jiǎn)述家禽宰殺浸燙后煨毛的方法。

答：（1）煨毛后迅速趁熱進(jìn)行。（2分）

（2）雞鴨鵝采用濕煨法，鴿子采用干煽法或溫煨法。（2分）

（3）干煩要完全死后而體溫尚未散盡時(shí)將羽毛拔凈，否則不易煨凈，且表皮易破損。

（2分）

（4）鴨鵝毛難燼，可灌些冷水。（2分）

（5）注意煨毛的方向，逆煨頸毛，其余順煙。（2分）

103.簡(jiǎn)述沸湯清湯（提清）的方法。

答：沸湯清湯法：溜開(kāi)臊子，加蔥姜水、料酒攪勻。（2分）湯燒沸，放部分臊子，攪

烹飪專(zhuān)業(yè)綜合理論試卷第9頁(yè)共11頁(yè)

勻。（2分）臊子受熱吸附雜物。撇去浮沫。（2分）放余下臊子，攪勻，沸騰，再撒凈浮沫。

（2分）撈臊子，壓成餅，放回湯中，使?fàn)I養(yǎng)成分析出。離火加蓋保溫。（2分）

104.簡(jiǎn)述掛糊的操作要領(lǐng)。

答：（1）靈活掌握各種糊的濃度（2分）

（2）恰當(dāng)掌握各種糊的調(diào)制方法（2分）

（3）掛糊時(shí)要主配料全都包裹起來(lái)（2分）

（4）根據(jù)主配料的質(zhì)地和菜肴的要求選用恰當(dāng)?shù)暮骸＃?分）

（5）陳述（2分）

105.簡(jiǎn)述高溫加熱油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失問(wèn)題。

答：（1）高溫可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等受破壞，同時(shí)因氧化，必需

脂肪酸亦遭破壞；（2.5分）

（2）高溫處理過(guò)的油脂其熱能供給量只有生油脂的1/3左右，因而在體內(nèi)氧

化時(shí)不能產(chǎn)生同等的熱能；（2.5分）

（3）經(jīng)過(guò)高溫加熱的油脂，根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，不但不易為機(jī)體所吸收，

且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收；（2.5分）

（4）在一般的烹調(diào)過(guò)程中，油脂加熱的溫度不高;時(shí)間短暫，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

影響不顯著，但反復(fù)高溫用來(lái)炸食物的油脂，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞就較大。（2.5