中式面點師中級模擬習題一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.對稱是一種等形等量、（）的排列。A、典雅莊重B、主次分明C、有秩序D、多樣統一正確答案：C2.擰要求雙手用力均勻，（），壞條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、有松有緊B、扭轉程度適當C、不要擰緊D、盡量擰緊正確答案：B3.下列選項中（）毛利率應從低。A、風味獨特的產B、一般產品C、名菜名點D、加工精細的產品正確答案：B4.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內，邊緣提起，捏嚴收口。A、大包酥B、擘酥C、小包酥D、黃油酥正確答案：A5.河豚體內含毒素最多的部位有（）。A、腸管、眼睛、卵集、血液B、血液、內臟、皮膚、肌肉C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C6.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、100gB、200gC、600gD、400g正確答案：D7.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、半成品數量B、毛料數量C、成品數量D、凈料數量正確答案：C8.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）A、單件B、面點C、批量D、烹調正確答案：A9.鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。A、重復鑲嵌B、上下鑲嵌C、內外鑲嵌D、直接鑲嵌正確答案：D10.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。A、爆炸極限B、爆炸點C、爆炸范圍D、爆炸允許值正確答案：A11.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密喧軟，為（）結構，有濃郁的蛋香味。A、網狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔D、組織堅實正確答案：C12.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應攝入奶（）。A、250~500gB、100~150gC、500~1000gD、50~100g正確答案：A13.微生物使原料變質的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）。A、酸堿度B、濕度C、酵母菌D、溫度正確答案：C14.毛利額與成本的比率是（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正確答案：B15.優質水果的一般衛生指標是（）。A、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：C16.利用電磁波殺菌的儲藏方法有（）。A、真空儲藏、微波殺菌和輻射加工處理B、紫外線消毒、充氮儲藏和輻射加工處理C、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理D、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理正確答案：C17.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛生C、食品D、食品衛生正確答案：D18.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正確答案：B19.下列選項操作錯誤的是（）。A、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用壓力鍋前應檢查安全閥C、使用砂鍋，輕拿輕放D、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜正確答案：D20.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、澄粉、（）。A、黃油B、瓊脂C、魚油D、大油正確答案：D21.蛋中的脂肪含量為（）。A、17%~19%B、7%~10%C、3%~5％D、11%~15%正確答案：D22.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、維持神經系統正常興奮性C、構成抗體D、防止心腦血管疾病正確答案：D23.下列選項對礦物質的生理功能敘述正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發育D、缺乏可引起腳氣病正確答案：B24.制作千層餅時，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。A、半圓形B、長方形C、方形D、圓形正確答案：B25.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、奶片B、煉乳C、羊乳D、酸乳正確答案：B26.制作一品燒餅的工藝流程是（）。A、和面一開酥→下劑→制皮一上餡一成熟一成形B、和面一開酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟C、和面一制皮一下劑一開酥一上餡一成形一成熟D、和面一開酥一下劑一上餡一成形一成熟正確答案：B27.榛子是世界四大干果之一，是一種（）的名貴干果。A、野生B、培植C、移植D、嫁接正確答案：A28.下面全是暖色的一組是（）。A、黃色、藍色B、紅色、黃色C、綠色、藍色D、黃色、綠色正確答案：B29.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、八成熱B、四成熱C、五成熱D、六成熱正確答案：D30.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異常現象。A、大噪聲B、停轉C、漏油D、堵塞正確答案：D31.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、構成骨骼和牙齒C、使血液凝固D、構成甲狀腺素的原料正確答案：D32.對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、半乳糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、糖原正確答案：B33.下列選項中（）不屬于糧豆類衛生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A34.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、100gB、500gC、200gD、50g正確答案：C35.烤制時，溫度過高、過低都會影響成品質量，溫度太高，成品（）。A、外糊內熟B、外糊內生C、色重D、內部成熟正確答案：B36.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。A、弱酸性B、酸性C、堿性D、中性正確答案：C37.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、細小結晶狀B、粉狀C、顆粒狀或塊狀D、沫狀正確答案：C38.掌握蒸制成熟數量是指（）坯料的數量。A、三次蒸制B、一次蒸制C、兩次蒸制D、四次蒸制正確答案：B39.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A、蛋白質B、糖類C、水D、維生素正確答案：D40.貨真價實是（）的重要組成部分。A、公平交易B、職業道德C、注重信譽D、社會公德正確答案：B41.一旦發現燃氣泄漏，應馬上（）。A、離開B、打開燃氣C、察看情況D、開窗通風正確答案：D42.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調成。A、麻油B、豆油C、色拉油D、黃油正確答案：A43.烤箱內上、下、左、右的溫度對成品質量（）。A、無影響B、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D44.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和（）兩個方面。A、食品衛生B、餐廳進食條件衛生C、地面衛生D、桌面衛生正確答案：B45.食品容器不能用于盛放（）。A、即將入口的B、即將換洗的衣物C、食品原料D、半成品正確答案：B46.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、溫水將開時B、將火點著后C、水燒沸產生蒸汽后D、冷水加足正確答案：C47.制作薯類面壞，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、（），趁熱加入添加料。A、碾碎B、搟皮C、去筋D、拌和正確答案：C48.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、維生素B、蛋白質C、糖類D、脂肪正確答案：B49.下面是紫色的具體聯想的一組是（）。A、檸檬、葡萄B、大海、太陽C、秋葉、天空D、丁香花、茄子正確答案：D50.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、5minB、25minC、20minD、15min正確答案：A51.層酥面坯是由（）組成。A、水蛋面坯和干油酥B、松部面壞和于油稱C、水油面東和干清酥D、水油面壞和干油面坯正確答案：D52.（）就是要求從業者把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠承擔自身的工作任務。A、忠于職守B、愛崗敬業C、遵守紀律D、兢兢業業正確答案：A53.烤制時，爐內熱量是通過（）的方式進行加熱的。A、輻射和對流B、輻射和傳導C、輻射、傳導和對流D、對流和傳導正確答案：C54.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、統一B、不同C、區別D、調和正確答案：A55.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和（）A、能否盡快判斷觸電原因B、正確的緊急處理C、人工呼吸D、能否盡快搶救正確答案：B56.調制驟酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入平盤，進冰箱冷凍C、放入盆中暢后D、放入盆中，進冰箱冷凍正確答案：B57.膳食中缺鈣，可患（）。A、甲狀腺腫大B、雞胸C、妄想癥D、佝僂病正確答案：D58.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、4條B、2條C、1條D、3條正確答案：B59.甜餡類原料的刀工要求應做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要配合餡料的要求C、粗細均勻D、大小一致正確答案：B60.制作蓮蓉餡的原料有：湘蓮子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A、2000gB、3000gC、2500gD、1500g正確答案：C61.企業管理者對產品生產中（）生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、人工B、備項C、原料D、燃料正確答案：B62.調制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油正確答案：B63.選用蓮子制餡時要去掉（）。A、外皮B、蟲蛀部分C、苦心D、外皮、苦心正確答案：D64.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時應包入豆沙餡（）。A、10gB、60gC、50gD、30g正確答案：D65.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：B66.鮮花制成的面點輔料有糖玫瑰和（）。A、桂花粉B、玫瑰糖C、桂花醬D、玫瑰粉正確答案：C67.廚房消防設備主要由消防給水系統和（）組成。A、自動噴淋滅火系統B、物理滅火設備C、化學滅火設備D、消防槍正確答案：C68.制作清油餅時應將神好的適宜的細絲用刀切成（）長的段。A、10cmB、40cmC、30cmD、50cm正確答案：A69.肌體內缺少維生素B12，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C70.物理膨松面坯是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過（）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。A、調勻B、高速攪打C、低速攪打D、攪拌正確答案：B71.調制物理膨松面壞，面粉（）A、不必過籮B、必須過籮C、必須潔白D、必須筋力強正確答案：B72.調制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（）放入打蛋桶內拌勻，再加入面粉拌勻，開動機器抽打。A、蛋液、白糖、蛋糕乳化油B、面粉、白糖、蛋糕乳化油C、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油D、面粉、白糖、蛋液正確答案：A73.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是消除靜電和（）A、清除易燃物B、限制放電C、防止產生放電火花D、限制過載正確答案：B74.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A、社會進步之后形成的新的善惡觀B、傳統習慣形成的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：C75.蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。A、質感B、氣味C、色澤D、形狀正確答案：C76.制作素菜包的餡心原料中的素菜要先擇洗干凈，用（），過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、溫水泡D、開水燙正確答案：D77.下列選項中（）等于成本系數乘以原料購進價。A、加工前毛料成本B、加工后凈料單位成本C、加工后凈料成本D、加工前毛料單位成本正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.榧子形似栗子，去殼、去衣后為框子仁。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.刀具不用時，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.制作麻蓉餡時，面粉蒸熟、粉碎、過夠才可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.干烙時，凡面壞較厚或包餡的品種，成熟時火要稍低，否則會因火力大而使成品外焦內生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.膳食中當蛋白質的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則要增加維生素B，的供給量。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.“酸雨”的形成與工業“三廢”污染有關。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.我國著名的板栗品種有京東板栗、黑油板栗、泰安板栗、確山板栗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.忠于職守就是能夠完成自己的工作任務。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.人體是寄生蟲的宿主。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.易引起沙門