學(xué)校食堂炊事員安全培訓(xùn)大綱演講人：日期：食品安全法律法規(guī)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食品加工操作規(guī)范人員衛(wèi)生與健康管理食品安全事故預(yù)防與應(yīng)對食品安全長效管理機(jī)制食品安全文化建設(shè)CATALOGUE目錄01食品安全法律法規(guī)食品安全事故的處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)報(bào)告和處理。食品安全法的立法目的保障公眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)食品安全管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，主動(dòng)監(jiān)測并上報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)遵守，包括食品添加劑使用、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程等方面的標(biāo)準(zhǔn)。《中華人民共和國食品安全法》解讀制定背景為規(guī)范學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理，保障學(xué)生身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制定。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)、崗位的食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理和監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全自查，采購食品及原料時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，禁止使用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料。學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)師，加強(qiáng)對學(xué)生營養(yǎng)健康的監(jiān)測和評(píng)估，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)學(xué)生科學(xué)飲食。學(xué)校食品安全責(zé)任食品安全管理要求營養(yǎng)健康管理《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》概述01020304《湖南省中小學(xué)校食堂管理辦法》要點(diǎn)明確了各級(jí)教育行政部門、學(xué)校、食堂管理者在食堂食品安全與營養(yǎng)健康方面的具體職責(zé)。要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，合理規(guī)劃布局，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止食品交叉污染。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺(tái)賬記錄等制度，確保食品來源可追溯，質(zhì)量可控。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)提供營養(yǎng)均衡、口味清淡的餐食，不得提供高脂肪、高鹽、高糖等不利于學(xué)生健康的食品，定期開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)飲食。管理職責(zé)食堂建設(shè)食品安全管理營養(yǎng)健康管理02食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品污染類型加強(qiáng)食品儲(chǔ)存和加工過程中的衛(wèi)生管理，避免交叉污染；確保食品加工工具和容器的清潔與消毒；培訓(xùn)員工掌握衛(wèi)生操作規(guī)范。預(yù)防措施食品安全五大要點(diǎn)保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度以及使用安全的水和食材。包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。食品污染與預(yù)防措施食源性疾病類型傳播途徑食物中毒、食源性傳染病和寄生蟲病等。通過食物、水源和接觸傳播。食源性疾病及其預(yù)防預(yù)防措施加強(qiáng)食品采購、儲(chǔ)存、加工和烹飪環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；定期進(jìn)行食品安全檢查；對員工進(jìn)行健康監(jiān)測和衛(wèi)生培訓(xùn)。應(yīng)急處理一旦發(fā)生食源性疾病事件，立即采取隔離、救治、報(bào)告和追溯等措施。使用原則符合法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；不掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。管理措施建立食品添加劑采購、儲(chǔ)存、使用登記和廢棄物處理制度；對員工進(jìn)行食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)；嚴(yán)格按照規(guī)定使用并接受監(jiān)管部門的檢查。常見的食品添加劑防腐劑、抗氧化劑、色素、增稠劑、甜味劑等。食品添加劑的作用改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑使用規(guī)范03食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂選址與周邊環(huán)境選址應(yīng)選擇在地勢干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方，確保食品不受污水、廢氣等污染。周邊環(huán)境食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有有毒有害、粉塵等污染物排放，避免對食品造成污染。應(yīng)有獨(dú)立的粗加工間、切配間、烹調(diào)間和餐具洗消間等，確保食品加工流程合理，避免交叉污染。應(yīng)按照原料進(jìn)貨、儲(chǔ)存、加工、成品出品的流程合理布局，確保食品加工過程中不產(chǎn)生交叉污染。場所設(shè)置布局流程場所設(shè)置與布局流程地面與墻面應(yīng)保持良好的通風(fēng)與排氣設(shè)施，確保食品加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等能夠及時(shí)排出，避免污染食品。通風(fēng)與排氣設(shè)備與工具食品加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，易于清洗和消毒，避免食品殘?jiān)臀酃傅臍埩簟５孛鎽?yīng)采用易于清洗、防滑的材料，墻面應(yīng)貼有瓷磚等易清潔材料，保持清潔衛(wèi)生。加工場所硬件要求04食品加工操作規(guī)范食材采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)食材質(zhì)量確保食材新鮮、無病蟲害、無污染，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。落實(shí)索證索票制度感官檢查與理化檢測相結(jié)合要求供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等證件，確保食材來源合法。通過外觀、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)對食材進(jìn)行初步評(píng)估，并定期進(jìn)行理化檢測，確保食材質(zhì)量符合要求。123食品儲(chǔ)存規(guī)范根據(jù)食材特性，將食材分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。分類分區(qū)儲(chǔ)存根據(jù)不同食材的儲(chǔ)存溫度要求，合理設(shè)置冷藏、冷凍等儲(chǔ)存設(shè)施，確保食材新鮮度。控制儲(chǔ)存溫度對儲(chǔ)存的食品進(jìn)行定期檢查，及時(shí)處理過期、變質(zhì)等不合格食材，保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生。定期檢查與清理食品加工過程控制加工前清洗消毒對加工用具、容器、操作臺(tái)等進(jìn)行清洗消毒，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程規(guī)范操作按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，避免加工過程中的交叉污染和食品安全隱患。成品與半成品隔離將成品與半成品分開存放，防止交叉污染。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。餐具消毒與食品留樣餐具清洗消毒已消毒的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，避免再次污染。餐具保潔與存放按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品留樣，確保食品安全可追溯。食品留樣管理05人員衛(wèi)生與健康管理整潔衛(wèi)生飲食習(xí)慣疾病防控生活習(xí)慣保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、洗頭、剪指甲等。保持良好的生活習(xí)慣，不隨地吐痰，不在工作區(qū)域吸煙等。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不食用不潔食品，防止食物中毒。了解并遵守傳染病防控措施，如佩戴口罩、定期消毒等。個(gè)人衛(wèi)生要求健康檢查定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病和其他可能影響食品安全的疾病。健康檢查與培訓(xùn)健康培訓(xùn)參加食品安全和健康知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能。應(yīng)急處理了解應(yīng)急處理措施，包括食品污染、食物中毒等情況的應(yīng)急處理。工作服佩戴帽子、口罩、手套等防護(hù)裝備，防止頭發(fā)、口水、手部等污染食品。防護(hù)裝備清洗消毒定期清洗和消毒工作服和防護(hù)裝備，保持清潔衛(wèi)生。穿著干凈、整潔的工作服，避免污染食品。工作服與防護(hù)裝備使用06食品安全事故預(yù)防與應(yīng)對食品安全事故案例分析案例一食品未煮熟導(dǎo)致的食物中毒事故，涉及肉類、蔬菜等食材，原因是烹飪時(shí)間不夠，未徹底殺滅細(xì)菌。案例二食品交叉污染事故，由于生熟食品混放，導(dǎo)致細(xì)菌傳播，引發(fā)集體性食物中毒。案例三食品添加劑過量事故，過量使用防腐劑、色素等化學(xué)添加劑，導(dǎo)致食品不安全。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案預(yù)案一立即停止供應(yīng)可疑食品，封存相關(guān)食材和成品，防止事故擴(kuò)大。預(yù)案二預(yù)案三迅速向相關(guān)部門報(bào)告事故情況，包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)等。及時(shí)救治患者，安撫學(xué)生情緒，做好事故善后工作。123食品安全事故處理流程流程一調(diào)查事故原因，追查食品采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，找出事故根源。流程二制定整改措施，對問題環(huán)節(jié)進(jìn)行整改，加強(qiáng)食品安全管理。流程三追究相關(guān)責(zé)任，對事故責(zé)任人進(jìn)行處理，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施。流程四總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)。07食品安全長效管理機(jī)制食品安全責(zé)任制度食品安全責(zé)任制的建立建立完整的食品安全責(zé)任體系，明確各個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任人，確保食品安全工作的有效實(shí)施。030201食品安全責(zé)任制的落實(shí)將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位和個(gè)人，實(shí)行責(zé)任追究制度，對違反食品安全規(guī)定的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。食品安全責(zé)任制的考核定期對食品安全責(zé)任制的執(zhí)行情況進(jìn)行考核，對考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，以強(qiáng)化食品安全責(zé)任制的約束力。定期對學(xué)校食堂的食材采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全。食品安全監(jiān)督檢查日常監(jiān)督檢查針對重要節(jié)假日、季節(jié)性食品以及學(xué)生反映強(qiáng)烈的問題，開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查，及時(shí)消除食品安全隱患。專項(xiàng)監(jiān)督檢查要求學(xué)校食堂定期開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并將自查結(jié)果上報(bào)相關(guān)部門。食品安全自查實(shí)時(shí)監(jiān)控監(jiān)管部門可以通過遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)，對學(xué)校食堂的食品安全進(jìn)行實(shí)時(shí)查看，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。遠(yuǎn)程監(jiān)控信息公開通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，將學(xué)校食堂的食品安全信息向社會(huì)公開，接受社會(huì)監(jiān)督，提高食品安全水平。利用互聯(lián)網(wǎng)和監(jiān)控設(shè)備，對學(xué)校食堂的食品安全進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保食品加工過程的透明化。"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"智慧監(jiān)管08食品安全文化建設(shè)了解并遵守國家及地方食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品安全。食品安全意識(shí)培養(yǎng)食品安全法規(guī)教育明確炊事員在食品安全中的關(guān)鍵角色，增強(qiáng)食品安全責(zé)任感。食品安全責(zé)任感培養(yǎng)識(shí)別并預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，采取有效措施防止食品安全事故發(fā)生。食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)食品安全知識(shí)普及食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)了解各類食品的儲(chǔ)存條件，防止食品變質(zhì)、污染。食品加工與烹飪知識(shí)食品衛(wèi)生與消毒知識(shí)掌握正確的食品加工