中式烹調(diào)師中級考試模擬題及答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購方式。A、經(jīng)營B、管理C、方便D、實(shí)用正確答案：A答案解析：餐飲經(jīng)營中采購方式的選擇應(yīng)契合經(jīng)營實(shí)際情況，圍繞經(jīng)營的各方面需求來挑選最適宜的采購方式，以保障經(jīng)營的順利開展，所以要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己經(jīng)營的最佳采購方式。2.廣東菜系的口味以()為主體。A、咸鮮B、麻辣C、清淡爽口D、酸辣正確答案：C答案解析：廣東菜系口味注重清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆，以清淡爽口為主體，麻辣一般是川菜的特點(diǎn)，酸辣常見于湘菜等菜系，咸鮮不是粵菜口味的主體特點(diǎn)。3.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上()后出勺。A、五香粉B、花椒油C、五香油D、香菜正確答案：A4.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、松花蛋B、咸蛋C、鴨蛋D、鴿蛋正確答案：D答案解析：鴿蛋因營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、產(chǎn)量相對較少等特點(diǎn)，常被用于制作高檔菜肴。鴨蛋常用于制作咸鴨蛋等，松花蛋是經(jīng)過特殊加工的蛋類，咸蛋也是普通腌制蛋類，在高檔菜肴中較少作為首選，相比之下鴿蛋更符合用于高檔菜肴的選材。5.屬于上海代表菜的是()。A、干煸牛肉絲B、生煸草頭C、葡萄魚D、繡球干貝正確答案：B答案解析：生煸草頭是上海的代表菜之一。干煸牛肉絲是四川特色菜；繡球干貝是山東等地的特色菜品；葡萄魚是安徽徽州地區(qū)的特色菜肴。6.山東菜的代表菜有()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、脆皮大腸C、風(fēng)味大腸D、糖醋大腸正確答案：A答案解析：山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn)大腸是一道具有濃郁山東風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜，它以其獨(dú)特的烹飪方法和口味而聞名。而脆皮大腸、風(fēng)味大腸、糖醋大腸雖然也是大腸類菜品，但并非山東菜的典型代表。7.原料成本控制的方法有()。A、三種B、四種C、六種D、五種正確答案：D答案解析：原料成本控制的方法通常有以下五種：一是采購成本控制，通過優(yōu)化采購流程、選擇合適供應(yīng)商、談判爭取有利價(jià)格等降低采購成本；二是庫存成本控制，合理規(guī)劃庫存水平，減少庫存積壓和浪費(fèi)；三是生產(chǎn)過程中的損耗控制，提高生產(chǎn)效率，降低原料損耗率；四是原料質(zhì)量控制，確保原料質(zhì)量符合要求，避免因質(zhì)量問題導(dǎo)致的額外成本；五是成本分析與監(jiān)控，定期分析原料成本數(shù)據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行調(diào)整。8.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、經(jīng)常C、定期D、適當(dāng)正確答案：C答案解析：絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵定期拆下清洗，可有效去除污垢、雜質(zhì)等，防止其積累影響絞肉機(jī)性能和食品安全，晾干后再安裝好能確保正常使用且避免因潮濕等問題損壞設(shè)備或滋生細(xì)菌。不定期清洗可能導(dǎo)致部件過度磨損、滋生細(xì)菌等；適當(dāng)拆下清洗難以保證清洗頻率和效果；經(jīng)常拆下清洗可能對設(shè)備造成不必要的損耗，所以應(yīng)定期拆下清洗。9.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、原則C、方法D、目的正確答案：D10.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、凸雕B、淺雕C、雕刻D、平雕正確答案：A答案解析：浮雕圖案向外凸的稱為凸雕。凸雕就是使圖案部分高于底面的雕刻形式，與題目描述相符。平雕是在平面上進(jìn)行雕刻，圖案不凸起；雕刻是一個(gè)寬泛的概念；淺雕也是在平面上淺淺地雕刻，圖案不向外凸。11.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、30％B、50%C、60%D、40%正確答案：B答案解析：家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的50%以上。胸肌是家禽飛行和維持身體平衡等活動(dòng)的重要肌肉，腿肌則用于支撐身體和行走等，所以其比例相對較高，可占禽體的50%以上。12.豆油的熔點(diǎn)為()。A、﹣25～﹣20℃B、﹣18～﹣8℃C、﹣6～O℃D、2～10℃正確答案：B答案解析：豆油的熔點(diǎn)范圍一般在-18℃至-8℃之間，所以答案選B。13.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、四種B、二種C、三種D、一種正確答案：B14.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、鰣魚B、青魚C、鯽魚D、鱖魚正確答案：A答案解析：鰣魚是一種名貴的食用魚，其鱗片富含脂肪，在蒸制時(shí)不去鱗，能使鱗片中的脂肪在蒸制過程中滲入魚肉，增加魚肉的鮮美度和滋潤度。而鱖魚、鯽魚、青魚在蒸制時(shí)一般是要去鱗的。15.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、佛跳墻B、普寧豆醬雞C、燉酥肉D、芙蓉三鮮正確答案：A答案解析：佛跳墻是采用煨的烹調(diào)方法。芙蓉三鮮一般采用滑炒等方法；燉酥肉采用燉的方法；普寧豆醬雞采用煮或浸等方法。16.北京菜的代表菜有()。A、鹽水鴨B、紅燒全狗C、抓炒里脊D、鳳尾蝦正確答案：C答案解析：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。紅燒全狗不屬于北京菜；鹽水鴨是江蘇南京的特色傳統(tǒng)名菜；鳳尾蝦是江蘇地區(qū)的特色名菜。17.福建菜的代表菜有()。A、熗虎尾B、佛跳墻C、野鴨菜飯D、東安子雞正確答案：B答案解析：福建菜的代表菜有佛跳墻等。熗虎尾是江蘇南通的特色名菜；野鴨菜飯屬于江蘇溧陽地方美食；東安子雞是湖南的特色傳統(tǒng)名菜。18.為了掌握原料的實(shí)際儲存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、三個(gè)月B、一年C、每月D、半年正確答案：C答案解析：飯店原料存貨盤點(diǎn)是為了掌握實(shí)際儲存情況，保證賬實(shí)相符，每月進(jìn)行盤點(diǎn)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并處理賬實(shí)差額，三個(gè)月、半年、一年時(shí)間間隔過長，不能及時(shí)反映原料實(shí)際情況，所以應(yīng)每月進(jìn)行盤點(diǎn)。19.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、制品B、成品C、半成品D、產(chǎn)品正確答案：B20.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、米龍B、仔蓋C、上腦D、頸肉正確答案：B21.電冰箱凝霜厚度超過()時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm正確答案：B答案解析：當(dāng)電冰箱凝霜厚度超過5mm時(shí)，就會(huì)影響制冷效果等，所以需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。22.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、清水B、堿水C、鹽水D、熱水正確答案：A答案解析：在干貨原料堿發(fā)過程中，最后用清水漂洗，清水能有效去除堿味，避免堿味殘留影響菜品口感，同時(shí)促使原料進(jìn)一步漲發(fā)至合適狀態(tài)。堿水會(huì)增加堿味，鹽水和熱水達(dá)不到去除堿味及促使原料進(jìn)一步漲發(fā)的效果。23.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、藥水保管法B、沾水保存法C、濕布包蓋法D、冷凍保鮮法正確答案：C答案解析：食品雕刻成品大多用含水分較多原料雕刻，水泡法、低溫保管法外，濕布包蓋法能保持其濕度，防止干裂變形。冷凍保鮮法會(huì)破壞雕刻作品質(zhì)地；沾水保存法易滋生細(xì)菌變質(zhì)；藥水保管法不安全且可能影響作品。所以選濕布包蓋法。24.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、珍禽B、山珍C、海魚D、海鮮正確答案：D答案解析：福建菜以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。福建靠海，海鮮資源豐富，在烹飪海鮮方面有著獨(dú)特的技藝和特色。25.成本毛利率又叫()毛利率。A、補(bǔ)加B、增加C、外加D、多加正確答案：C26.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、整理B、沖洗C、揩拭D、清洗正確答案：D答案解析：使用后務(wù)必對絞肉機(jī)進(jìn)行全面清洗，以去除殘留的肉末、油脂等，防止滋生細(xì)菌和異味，保障下次使用的衛(wèi)生和安全。沖洗可能無法徹底清除殘留，揩拭不夠全面，整理不涉及清潔方面，所以應(yīng)選清洗。27.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、膛開B、脊開C、腹開D、腋開正確答案：D28.干藏食品最理想的庫溫是()。A、20℃B、10℃C、15℃D、5℃正確答案：B答案解析：干藏食品最理想的庫溫一般在10℃以上，溫度過低可能導(dǎo)致一些食品出現(xiàn)凍害等問題，溫度過高則可能加速食品變質(zhì)等情況，10℃到15℃是比較適宜干藏食品儲存的溫度范圍，所以最理想庫溫是>10℃。29.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、傳統(tǒng)菜B、菜肴C、特色菜D、名菜正確答案：A答案解析：上海菜包括上海本地風(fēng)味的傳統(tǒng)菜，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。傳統(tǒng)菜是上海菜的重要組成部分，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕团腼儌鹘y(tǒng)。而菜肴、特色菜、名菜表述不夠準(zhǔn)確全面，不能很好地涵蓋上海菜所包含的這兩個(gè)方面內(nèi)容。30.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正確答案：D31.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、須、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、眼、鰭、側(cè)線D、鱗、鰓、鰭、側(cè)線正確答案：D32.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、單位B、防火C、消防D、預(yù)防正確答案：C答案解析：消防規(guī)定涵蓋了預(yù)防火災(zāi)的各個(gè)方面，包括對易燃易爆品的使用、管理規(guī)定以及操作規(guī)程等，嚴(yán)格遵守消防規(guī)定能有效預(yù)防火災(zāi)，而防火規(guī)定主要側(cè)重于火災(zāi)發(fā)生前的預(yù)防措施，預(yù)防表述較為寬泛，單位規(guī)定不一定直接針對火災(zāi)預(yù)防，相比之下消防規(guī)定更全面準(zhǔn)確。33.通過對原料存貨盤點(diǎn)對()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨正確答案：C答案解析：對原料存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，目的是對全部存貨進(jìn)行全面檢查，這樣才能準(zhǔn)確掌握存貨的實(shí)際情況，從而保護(hù)存貨的安全。如果只是盤點(diǎn)重要存貨、部分存貨或者干貨，都不能實(shí)現(xiàn)對存貨整體安全狀況的全面把控。34.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。A、干布B、通針C、鐵釘D、鐵刷正確答案：B答案解析：卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，但對于爐孔上的阻塞物不能用鐵釘、鐵刷等尖銳或可能損壞爐具的工具去清理，干布也無法清理阻塞物，通針比較適合將爐孔上的阻塞物通掉。35.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、出現(xiàn)的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、發(fā)生的正確答案：D答案解析：湯的制作過程中原料在水中加熱會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，這些變化是客觀發(fā)生的，所以用“發(fā)生的”更合適?！鞍l(fā)現(xiàn)的”強(qiáng)調(diào)被察覺到，湯制作過程中的變化不是被發(fā)現(xiàn)這么簡單的察覺動(dòng)作；“產(chǎn)生的”一般說產(chǎn)生某種結(jié)果等，這里用“發(fā)生的”來描述變化更準(zhǔn)確；“出現(xiàn)的”側(cè)重于從無到有地呈現(xiàn)，不如“發(fā)生的”能準(zhǔn)確表達(dá)加熱時(shí)變化的動(dòng)態(tài)過程。36.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正確答案：B37.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、煨B、燉C、煮D、燴正確答案：A38.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、30％～40％B、20％～30％C、50％～60％D、70％～80％正確答案：C答案解析：家畜的肌肉組織在肉體中所占比例因家畜種類等因素有所不同，但一般約占50％～60％。39.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、6～8℃B、﹣5～﹣30℃C、2～5℃D、﹣2～O℃正確答案：C40.花生油的熔點(diǎn)為()。A、10～15℃B、5～8℃C、O～3℃D、﹣4～﹣1℃正確答案：C41.原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證()食品原料。A、適量的B、數(shù)量的C、質(zhì)量的D、實(shí)用的正確答案：C答案解析：原料采購的目的是在滿足需求的同時(shí)，以合適的價(jià)格購進(jìn)質(zhì)量有保障的食品原料，質(zhì)量是至關(guān)重要的，不能僅僅追求數(shù)量、適量或?qū)嵱枚鲆曎|(zhì)量問題。42.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、目的B、方法C、要求D、作用正確答案：A答案解析：控制好原料成本等一系列舉措最終是為了達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益這樣一個(gè)目標(biāo)，也就是目的。要求側(cè)重于規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)；作用強(qiáng)調(diào)對事物產(chǎn)生的影響；方法是指實(shí)現(xiàn)目的的手段，均不符合語境。43.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、秋、冬B、春、夏C、春、秋D、夏、秋正確答案：C答案解析：黃魚每年春、秋兩季產(chǎn)卵。春季和秋季的水溫、光照等環(huán)境條件適宜，有利于魚卵的孵化和幼魚的生長發(fā)育。44.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。A、45～50kcalB、30～40kcalC、35～40kcalD、40～45kcal正確答案：C45.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換正確答案：B答案解析：“改變”有使事物發(fā)生顯著變化的意思，調(diào)味和烹飪方法能夠讓烹飪原料的狀態(tài)、味道等發(fā)生明顯改變，符合語境?！稗D(zhuǎn)變”側(cè)重于從一種狀態(tài)過渡到另一種狀態(tài)；“變化”強(qiáng)調(diào)事物產(chǎn)生新的狀況；“變換”著重于更換、改變形式等，相比之下“改變”更能準(zhǔn)確表達(dá)調(diào)味和烹飪方法對烹飪原料及滋味的作用。46.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)﹣成本）/（）×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本正確答案：C答案解析：銷售毛利率的計(jì)算公式為銷售毛利率＝（售價(jià)﹣成本）/售價(jià)×100％，所以括號內(nèi)應(yīng)填售價(jià)，答案選C。47.小黃魚長與高之比為()。A、5︰1B、4︰1C、3︰lD、2︰1正確答案：D48.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A答案解析：煮湯過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中，維生素在長時(shí)間高溫下易被破壞，碳水化合物和礦物質(zhì)在煮湯過程中變化相對較小，主要是蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解等變化。49.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、玉米淀粉C、豌豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：A50.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。A、完整B、大C、單一D、獨(dú)立正確答案：A答案解析：組合雕刻強(qiáng)調(diào)將多個(gè)分體雕刻成型的部分集中組裝成一個(gè)完整的物體形象，而不是單一、獨(dú)立或只是強(qiáng)調(diào)大，“完整”更能準(zhǔn)確表達(dá)組合雕刻最終形成的整體效果。51.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配正確答案：C答案解析：食品雕刻主要用于菜肴的圍邊，起到裝飾美化菜肴的作用，使菜肴更具觀賞性和藝術(shù)感，而不是作為主料、配料或單純的搭配，所以選C。52.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、造型B、質(zhì)量C、形狀D、色彩正確答案：D53.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、成本B、時(shí)間C、數(shù)量D、費(fèi)用正確答案：D54.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A答案解析：角蛋白是一種蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，所以角蛋白中酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。維生素、脂肪、礦物質(zhì)不是蛋白質(zhì)的基本組成成分。55.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、1．O％～2．0％B、O．1％～0．5％C、O．7％～0．9％D、5．O％～10．O％正確答案：B答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸鈉在面食制作中可起到一定作用，如調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度等，該比例范圍能較好地發(fā)揮其功能并保證面食質(zhì)量。二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.鱖魚屬于海水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.為預(yù)防火災(zāi)，廚房內(nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無關(guān)人員不得進(jìn)入操作間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.在原料存貨盤點(diǎn)中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.鯉魚是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.絞肉機(jī)可以連續(xù)使用，定期清洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長時(shí)間加熱成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。A、正確B