實驗十一青茶審評一、目的與要求1.了解青茶的品質特征2.了解青茶的審評要點（掛圖）3.審評下列青茶色、香、味等的品質特征。二、茶樣1.鐵觀音2.黃金桂3.毛蟹4.佛手5.水仙6.涇縣烏龍青茶品質特征青茶是一種部分發酵茶，亦稱烏龍茶色青褐、湯金黃(橙黃、橙紅）、綠葉紅鑲邊，香味芬芳，滋味（濃厚、濃醇、醇厚、鮮爽）命名：地名+品種名品種繁多，品種對品質影響大；地區小氣候差異；制法差異——品質不同武夷巖茶閩北烏龍茶閩南烏龍茶廣東烏龍

臺灣烏龍巖水仙巖奇種

巖肉桂閩北水仙★

安溪鐵觀音★

安溪色種

安溪烏龍

鳳凰單樅

饒平烏龍

凍頂烏龍茶文山包種茶白毫烏龍茶臺灣鐵觀音（一）武夷巖茶

武夷巖茶是我國著名的名茶之一，產于福建武夷山，因產地不同，有大（正）巖茶、?。ò耄r茶、洲茶之分，以大巖茶為最佳。武夷巖茶品類繁多，各具特色。所用鮮葉原料，有采自無性系茶樹品種的，也有采自有性繁殖的茶樹群體。無性系茶樹品種有水仙、肉桂、奇蘭等等；有性繁殖茶樹群體俗稱“菜茶”，其成品稱為奇種，產于正巖的稱“正巖奇種”。在正巖奇種中專選一、二株品質特優的茶樹，單獨采制稱為“名叢”。這些名叢茶樹多植于環境優美地位奇特之處，成品香味超群，被視為真正優質武夷巖茶的標志，歷來是經營烏龍茶所不可缺少的品類。名叢數以百計，但其中佼佼者首推“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”等四大名叢。

四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜是巖茶之王。武夷巖茶四大名叢或品質特優，或茶樹形狀超異，或種植地點奇特，其名稱往往富有文學的色彩。

（1）大紅袍：武夷名叢中數大紅袍享有最高的聲譽，可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了。“大紅袍”的品質特征是:外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。

（2）鐵羅漢：武夷最早的名叢，清代郭柏蒼《閩產錄異》（1886年）載：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。”其成名較早。樹木極其壯觀，據說該茶有治療熱病的功效。每年5月中旬開始采摘，以二葉或三葉為主，色澤綠里透紅，清香回甘之味乃是該茶的一大特色。

味道比其他巖茶還要強勁濃郁，其味帶“蘚味”，初入喉有微刺感。（3）白雞冠：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。在慧苑巖火焰峰下外鬼洞和武夷山公祠后山的茶樹，芽葉奇特，葉色淡綠，綠中帶白，芽兒彎彎又毛絨絨的，那形態就像白錦雞頭上的雞冠，故名白雞冠。制成的茶葉色澤米黃呈乳白，湯色橙黃明亮，入口齒頰留香，神清目朗，其功若神，人們就稱這棵茶樹為“白雞冠”。

（4）水金龜：原產于牛欄坑杜葛寨峰下半崖上，為蘭谷巖所有。因茶葉濃密且閃光模樣宛如金色之龜而得此名。以二葉或三葉為主，色澤綠里透紅，滋味甘甜，香氣高揚。濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈“寶光”。

是四大巖茶中入門者最容易接受的茶。它的特征是帶有花般的香味，以及柔和持久的甘甜味，巖韻也很顯著。據說加工的方法是采用所謂三紅七綠的傳統發酵制法。生長在有牛欄坑之稱的巖上，是自古以來就非常著名的茶。也是價格比較適中的巖茶。水金龜茶樹原種在天心巖杜葛寨下的巖縫間，屬于天心永樂寺所有。1920年因水災被沖到蘭谷牛欄坑的溝邊，被磊石寺僧人發現，種植并加以烘培。后來，相鄰兩寺院天心寺和磊石寺為爭奪該茶樹的所有權，大打官司，從縣衙告到知府直至省衙，故“水金龜”又稱“官司茶”，也因官司重新受到矚目，有如現代名人打官司。（三）閩南烏龍茶

產地包括安溪、永春、南安、同安等地。

1、安溪鐵觀音

外形條索肥壯、緊結、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色澤油潤帶砂綠。內質香氣濃郁清長；“音韻”（品質特征）明顯，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，瞬即轉甜，稍帶蜜味，湯色金黃清亮，葉底肥軟、亮，紅邊均勻，耐沖泡。它是烏龍茶類中的極品。

2、安溪色種

色種是由奇蘭、梅占、毛蟹、香椽等多品種的茶樹鮮葉混合制成。外形條索緊結，卷曲、勻凈，色澤油潤、紅點明。內質香氣清純，滋味醇厚，各品種特征明顯，湯色金黃，葉底軟亮，發醇均勻。

3、安溪烏龍

外形條索緊結，細小，色澤烏潤，香氣清高，滋味濃醇，湯色黃明，葉底軟亮，發醇均勻。（四）廣東烏龍

主要產區為潮安、饒平、陸豐等縣。潮安的鳳凰水仙品種不顯毫，但香氣清雅，鳳凰單樅制作精細選單株采摘：鳳凰水仙以香高味濃耐沖泡而著稱。

1、鳳凰單樅

外形條索卷曲緊結肥壯，色澤青褐油潤。內質香氣濃，有自然的花香，滋味醇厚鮮爽回甘，湯色黃艷，葉底柔嫩。綠葉紅邊，耐沖泡，沖泡多次尚有余香。

2、饒平烏龍

外形條索緊結秀勻，色澤砂綠鮮潤。內質香氣清細有花香，滋味醇厚鮮爽，湯色橙黃清沏，葉底勻亮開展，葉緣銀朱色，葉中淺黃色。較耐沖泡，具有獨特風味。（五）臺灣烏龍1.臺灣包種——凍頂烏龍茶：外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡

文山包種茶：文山包種茶以手工采摘軟嫩茶菁一心二葉焙制而成，外觀緊結為條索狀，葉尖卷曲自然，幼枝連理，色澤墨綠鮮麗，茶湯蜜綠呈金黃，明亮悅目，入口醇郁濃厚，芳香撲鼻，落喉甘潤圓滑帶活性，回味無窮，是著重香氣的茶葉；香氣越高品質愈佳。2.臺灣烏龍——白毫烏龍茶：茶葉白毫(心)肥大，葉身有白、綠、黃、紅、褐等五色相間，外觀奇特。茶湯呈紅、橙、金黃，有琥珀色的明麗潤澤。茶香中有熟果和蜂蜜香，嘗起來甘潤香醇、圓滑滋潤。

臺灣鐵觀音：外形緊結呈成螺形，白毫尚顯，色澤綠褐油潤，內質香氣濃帶堅果香，湯色深橙黃清亮，滋味濃厚甘滑，收斂性強，葉淡褐嫩柔，芽葉成朵。蜻蜓頭：茶芽肥壯，葉端卷曲，緊結重實，狀如蜻蜓頭。三節色：巖茶干茶色，茶條頭部淡紅，尾部砂綠，中間烏潤。砂綠：似蛙皮綠而有光澤。起砂粒：體型細小呈砂料狀。飽青：作青不足。死青/暗紅：作青過度。巖韻：巖骨花香，久久回味，縈繞不去。音韻：似蘭花香，久久回味，縈繞不去。青茶的審評術語青茶審評以香氣、滋味為主，其次是外形、葉底，湯色僅作參考。青茶的審評要點（見掛圖）青茶的審評傳統法：使用110mL鐘形杯和審評碗，沖泡用茶量為5g，茶與水之比例為1:22。審評順序，外形--香氣--湯色--滋味--葉底。先將審評杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內，以沸水沖泡。一般要沖泡3次，其中頭泡2min，第二泡3min，第三泡5min。每次都在未瀝出茶湯時，手持審評杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖