食堂餐飲服務管理中心規章制度匯編

一、餐廳員工服務標準

二、餐廳設施服務標準

三、工作期間個人衛生標準

四、操作間飲食衛生標準

五、餐飲服務管理中心主任崗位職責

六、餐飲服務管理中心副主任崗位職責

七、餐飲服務管理中心管理員崗位責任

八、食（用）餐具洗滌消毒、保管制度

九、食堂衛生管理制度

十、食堂從業人員健康檢查制度

十一、從業人員教育、學習、培訓制度

十二、保管員崗位職責

十三、采購員崗位職責

十四、班（組）長崗位職責

十五、炊事員崗位職責

十六、鍋爐工的崗位職責

十七、會計崗位職責

十八、出納員崗位職責

十九、車輛駕駛人員的崗位職責

二十、食堂衛生管理制度

二十一、食堂食品及原料驗收和臺帳制度

二十二、食堂餐廳衛生管理制度

二十三、食堂粗加工衛生管理制度

二十四、食堂烹調加工衛生管理制度

二十五、食堂原料采購與索證制度

二十六、食堂廢棄食用油脂管理制度

二十七、餐（飲）具用具洗消保潔制度

二十八、食品中毒應急處理制度

二十九、食堂從業人員體檢、培訓管理制度

三十、食堂蔬菜類食品采購衛生管理制度

三十一、食堂庫房衛生管理制度

三十二、食堂食品衛生安全制度

三十三、食堂涼菜制作間衛生管理制度

三十四、食堂文明服務制度

三十五、食堂浴室管理制度

三十六、食堂開水房管理制度

三十七、食堂和面機安全操作規程

三十八、食堂切絞肉機的操作使用規程

三十九、冰箱操作規程

四十、食堂精加工及切配衛生要求

四十一、食堂加款須知

食堂餐飲服務管理中心規章制度匯編

一、餐廳員工服務標準

1.按崗位進行統一著裝、胸前佩帶健康證。

2.微笑熱情服務、用語規范、禮貌待人。

3?不在餐廳及操作間打鬧、嬉戲，不在售飯窗口吃東

西，玩手機，聽音樂。不與師生、發生沖突（如遇師生不

理解其工作的，需耐心解釋）。

二、餐廳設施服務標準

1.餐廳設施及內外環境衛生清潔，無蒼蠅，無蜘蛛

網。門窗、墻壁無亂貼亂掛現象。

2?餐桌擺放整齊，設施布局合理，桌面、凳面無灰

塵，無油污。發現損壞的門窗、餐桌椅及服務設施應及時

維修、更換。

3.地面無油污、無死角，每餐必掃，垃圾能及時處

理。

4.用過的碗筷、餐盤及時消毒，亮潔無油垢。

三、工作期間個人衛生標準

1.戴工作帽（巾）；戴口罩；戴一次手套。

2.男服務員齊耳短發，不留胡須。女服務員前額頭發

一律束起，不許露在帽子（頭巾）外面。

3.工作服裝整潔，無破損。

4.不戴戒指、不留長指甲、不抹指甲油。

5.不在餐廳、操作間及公共場所吸煙。

6.不穿拖鞋。

7.使用專用工具外售食品。

四、操作間飲食衛生標準

1,不售過期食品，不出售剩飯剩菜。

2,不私自出租售飯卡機，不收取現金。

3.班組人員健康證和暫住證齊全。

4.不許魚肉混放、生熟混放，物品不帶外包裝放入冰

柜，剩余飯菜不入恒溫柜，不許壓在一起混放。

5.地面、墻面、窗子、抽油煙機、菜案、刀、灶臺清

潔。

6.副食庫、面庫、冷庫貨物擺放整齊，衛生整潔。

7.菜刀炊具整潔擺放。

8.售飯區售飯臺整潔。

9.非工作人員不得進入加工間。

10.蔬菜及時放入菜架，洗菜池及時清理消毒。

11.日用化工類、醫療藥品類、個人衣物不得放在操作

間。

12.售飯區食品櫥不得放與清潔餐具無關的物品。

五、餐飲服務管理中心主任崗位職責

負責餐飲服務管理中心的全面工作，組織召開各類會

議，傳達學習上級文件，制定工作計劃，布置工作任務，

督促檢查各項工作完成情況。

1.負責制定落實各項管理制度，負責對炊事員的教育

和獎懲。

2.組織炊管人員進行政治學習和業務培訓，教育他們

熱愛本職工作，牢固樹立全心全意為師生服務的理念。

3.帶領所屬人員不斷總結工作經驗，研究工作方法，

改進食堂的管理方法，不斷提高食堂的管理水平。

4.嚴格執行各類財務管理制度，審批中心范圍內的經

費開支，做好成本核算。做好財務管理和工資酬金發放工

作，搞好增收節支，杜絕浪費。

5.經常聽取師生員工對伙食管理工作的意見和建議，

并采取措施及時改進。遇有重大問題及時向上級領導匯

報，嚴格按規章制度辦事，廉潔奉公，以身作則，處事公

道，為人正派。

6.根據上級要求和本單位實際大膽改革，銳意進取，

帶領所屬人員勇于探索，積極穩妥地推進各項工作的創

新，不斷提高服務保障水平。

7.圓滿完成領導交給的其他工作任務。

六、餐飲服務管理中心副主任崗位職責

1.協助中心主任，認真落實中心的各項規章制度。

2.負責完成分管校區的食堂、浴室、開水房、鍋爐房

的各項管工作。

3.組織所屬人員開展政治學習和'業務培訓，不斷提高

他們的綜合素質和服務水平。

4,負責分管校區食堂的安全管理、飯菜價格質量管理

和衛生管理，定期檢查，發現問題及時解決。

5.經常聽取就餐師生的意見和建議，遇有重大問題及

時向上級匯報，適時提出合理化的建議。

6.為人正派、處事公道、清正廉潔、以身作則。

7.根據上級要求和工作實際銳意進取、改革創新，積

極穩妥地推進各項工作的開展，確保各項管理制度落實到

位。

8.圓滿完成領導交給的其他工作任務。

七、餐飲服務管理中心管理員崗位責任

食堂管理員在主任的領導下，主管食堂內的全面工

作。

1.認真貫徹執行中心的精神，主動向主任匯報請示工

作，合理安排勞力，走科學管理和民主管理的道路，協調

各班組的正常工作。

2.食堂政治，文化學習，加強炊事員的思想教育工

作，經常進行職業道德教育，遵紀守法教育，端正服務態

度，不斷提高技術水平和道德修養。

3.根據食堂的分工情況，關心炊事員的成長，注意發

揮班長、組長的作用，團結調動炊事員的工作積極性，努

力按照營養學要求調配主副食品種，提高伙食質量。

4.要始終跟班，在生產第一線，聯系群眾，虛心聽取

師生對炊事員的意見和批評，不斷改善伙食，抓好各項工

作，提高自己的管理水平。

5.教育職工嚴格執行“食品衛生法”和飲食衛生“五

四”制度，切實做好炊事員的個人衛生和食品衛生，及炊

具衛生和環境衛生工作。一切食物要求做到無砂、無蟲，

無雜物、無異味，嚴防“病從口入”和食物中毒。

6.根據管理條例，對不服從分配，出勤不出力消極怠

工，服務太度差，經教育不改者，有權停止安排工作。做

好食堂內部獎金分配，義務向科長建議、對工作、人事、

學習等方面問題提出改進。

7,組織各班組長，每月倉庫盤點一次，經常檢查食堂

盈虧情況發現問題及時向主任匯報，遇事要以身作則，不

搞特殊化，做到廉潔奉公，不徇私情。

8.努力學習文化、政治，業務職能，熱愛本職工作，

勇于創新，帶頭遵守國家的法律、法規，認真完成中心下

達的各項經濟指標，對食堂中人、物、財要嚴格管理，積

極參與中心的各項工作，充分發揮自己的聰明才智。

9.了解和掌握熟悉各類機械性能、保養、使用等基本

知識，做好食堂設備的維護維修工作。

10.努力完成領導交辦的一切任務。

八、食（用）餐具洗滌消毒、保管制度

一、食具的洗滌消毒。

所有的食具、茶具經消毒后、方可使用。

（一）熱力消毒：程序（除殘渣一熱堿水浸泡洗刷一

清水沖一熱力消毒），①煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入

100℃的水中煮沸10分鐘。②蒸汽消毒：將洗滌好的餐具

放入蒸汽柜內，溫度保持100C,消毒時間不得少于15分

鐘。③紅紫外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度

保持100C,消毒時間不得少于15分鐘。

（二）藥物消毒：對不宜煮蒸消毒的炊具、茶具可在

洗凈后，用化學藥物消毒，程序：（除殘渣一熱堿水浸泡

洗刷一藥物消毒一清水沖）①使用的洗滌劑、消毒劑應當

對人體安全、無害。必須經省級以上衛生行政部門批準生

產的產品。②消毒液濃度，消毒時間必須嚴格按照消毒液

的使用說明進行。

二、食具的保管

經消毒的食（炊）具應有專門的存放柜，存放整齊，

避免與其他雜物混放，防止食具重復污染，并對存放規定

期進行清洗消毒。

九、食堂衛生管理制度

1.食堂飲食衛生必須嚴格執行《中華人民共和國食品

衛生法》和衛生部《食品加工、銷售、飲食業衛生五四

制》及我院愛衛會制定的各項衛生制度。

2.食堂認真執行“四不”制度，做到對腐爛變質原料

（物品）不買進，保管不驗收、不制作、不銷售、杜絕三無產

品，即《無產地、無日期、無合格證》。

3.食品（物品）嚴格做到生、熟分開隔離，食品與雜

物、藥品隔離，成品與半成品隔離，對成品做到防塵、防

蠅、防污染。刀板、水池、抹布要經常用熱堿水搓洗消

毒，杜絕飲食事故的發生。

4.個人衛生耍做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡

理發、勤洗衣服被褥、圍裙、勤換工作服）不用手去拿食

品、不隨地吐痰、不準在食堂內吸煙。不亂扔污物。

5.認真搞好環境衛生，各食堂做到定人、定物、定時

間、定質量、分片包干，責任到組，責任到人。

6.抓好落實，廚房內必須做到餐餐打掃，地面、臺

面、爐灶、機械、設備、餐具、調料盒等衛生清潔。

7.堅持周一大掃除，做到食堂內部墻壁、玻璃、地面

等無死角、無油污、無臭味、無蜘蛛網，并有防鼠措施。

8.衛生部門定期對炊事員進行身體檢查，每個炊事員

必須持健康證上崗，認真做好預防工作，防止病從口入，

杜絕傳染源。

9.儲藏室注意保持通風、防潮、防霉，菜房隨時清掃

垃圾和廢棄物，減少污染源。操作間（室）要衛生清潔，

操作完畢后立即打掃清理，保持良好地衛生環境。

10.炊事員注意宿舍衛生，按宿舍管理的要求做好集體

衛生和個人衛生。各班安排值日生，負責本宿舍的日常衛

生。

十、食堂從業人員健康檢查制度

1.食堂從業人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢

合格取得健康證方可上崗。

2.食堂員工必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格

取得健康證，經衛生培訓合格方可上崗。

3?凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶

者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品

衛生疾病的人員不得在食堂工作。

4.凡出現有礙食品衛生的病癥（咳嗽、腹瀉、發熱、

嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應立即脫離工作崗

位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。

5.食堂負責人每天要對每位食堂從業人員做好上崗前

檢查，并做好記錄。如發現有第四條所述有關人員時要立

即處理。

6.食堂從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂負責

人報告，患者必須由校衛生部門對其作檢查治療后再作決

定。

7.違反本制度規定的一律嚴懲。

十一、從業人員教育、學習、培訓制度

一、加強學習，認真貫徹執行黨的路線、方針和政

策，進一步深化食堂內部的改革，教育全中心人員堅持后

勤服務以人為本的原則，調動全中心人員的工作積極性。

二、管理人員要認真參加中心組織的周一學習活動，

積極完成上級領導布置的學習任務。

三、教育全體人員正確處理、經營和服務的關系，扎

扎實實的辦好學生基礎伙食，為學生的健康成長提供有利

保證。

四、深入學習后勤改革文件，領會文件精神，廣開渠

道，搞好服務產業，要樹立經濟意識、競爭意識、積極探

索新思路、新方法大膽改革，擴大服務空間。

五、加強中心隊伍建設，進一步提高自身素質，大力

開展炊管人員的學習和培訓活動。定期對中心職工進行技

能培訓：

1.建立學習制度，定期組織食堂從業人員學習《中華

人民共和國食品衛生法》等相關衛生和業務知識，增強衛

生意識和安全法律意識。

2.組織全中心人員有目的地到兄弟院校參觀走訪，吸

取、借鑒兄弟院校的先進經驗，取長補短，興利除弊。

3.為更好地提高業務技能，外派人員脫產參加短期培

訓班。

4.積極參加院里組織的政治理論，國家形勢的學習。

六、對中心臨時工隊伍的培訓：

1.臨時工隊伍人員更換頻繁，思想不穩定，但他們是

伙食的主力軍，我們堅持在舉辦業務培訓爭先創優方面和

正式職工同等待遇深入細致的做好思想政治工作。

2,新臨時工上崗前需進行食品加工設備安全使用，食

品衛生知識以及用電用氣安全知識等的培訓。

3.中心利用每年假期開學前一個星期進行衛生教育、

職業道德教育、安全教育、法制教育。

4.積極參加中心組織的各種培訓活動，每學期一次安

排炊事員到各兄弟院進行走訪學習，吸取先進的烹飪技術

和熟練的操作技術。一季度進行一次業務技能培訓、業務

考核、根據考核情況決定人員的進級評優。

5.每年4月對從業人員開展防火防盜安全知識講座以

及防火模擬演練的培訓，提高保護自救意識，防患于未

然。

6.由各食堂主任親自實施對每個炊事員進行各專業的

學習培訓、實踐操作活動。

7.收集好培訓資料，做好培訓記錄，整理存檔備案。

十二、保管員崗位職責

倉庫保管員是食堂工作的重要崗位。要按照倉庫管理

的有關規定對庫存物品進行科學保管，建賬、出庫，并提

出購置、報廢建議具體如下：

L落實倉庫物資管理的有關規定，掌握各類物品的儲

存期限及進庫時間。

2,做好各類物品的驗收、入庫、出庫工作，對庫存物

品進行合理建賬，科學管理。

3.嚴把原料驗收關，做到質量合格、數量正確、擺放

到位、賬目清晰、賬物相符、出入庫手續完整等。

4.驗收原料時以身作則、不徇私情、不拉關系、公正

合理，嚴把原料質量關。

5,對不合格的產品原料，有權拒絕驗收，并查找原

因，拒收“三無”產品（即無廠名、無保質期、無合格

證）。

6,凡出庫物品必須認真過稱、清點，由領用人簽名方

可出庫，應遵守先進先出的原則，為掌握出庫順序，減少

積壓。

7.妥善保管各類食品原料，努力做好“四防”保持倉

庫內衛生整潔，空氣暢通，防止霉變。

8.熟練掌握本職業務，搞好物品清理、盤存、賬物相

符，及時把庫存情況匯報采購員或管理員。

9.經常向管理員和班組長報告原料價格，注意財物安

全，做到人走燈熄，上鎖關窗，倉庫內嚴禁放易燃易爆和

有毒物品。

10.工作認真仔細，與班組搞好團結協調，與采購搞好

配合，建好食堂的內勤工作，努力完成領導交辦的其它工

作。

十三、采購員崗位職責

1.負責食堂各班組所需要的主、副食品等貨源的采購

工作，嚴格遵守國家政策、法令和各項規定。嚴禁假公濟

私，損公肥私現象的發現。

2.進貨要按各班組采購單做出的計劃，保質保量，按

時保證供應，不得擅自購入不對路的質量不好的物品，不

準采購腐爛、變質食物，不準為私人代買食堂采購的同類

產品。注意節約，杜絕浪費。

3?采購時要多找貨源，選擇物美價廉的新鮮食品，做

到腿勤、手勤、嘴勤，要隨時摸清市場信息，做到心中有

數，使所購主、副食品都合格率達到95%以上。

4.盡可能到批發市場去采購，購回物品后要及時向驗

收員匯報物品的斤數和價格，驗收員必須檢斤檢質，取得

準確數量后，開入庫單由領用人驗收員和主任簽字后，方

可到財務結賬。

5.嚴格執行國家現金管理規定，凡支付500元以上的

必須開轉賬支票，如有特殊情況需經領導批準。對支票、

現金、各種發票要妥善保管，不得遺失，如造成經濟損

失，由本人承擔。

6.采購員要認真負責，不準以任何理由購進變質和不

符合食品衛生要求的食物及物品，已經購入的必須如數退

回，不拉關系，不徇私情。

7.負責向主任和管理人員提供市場信息及價格變化情

況。以便調整伙食的經營結構和飯菜價格。

8.負責完成領導交辦的一切工作任務。

十四、班（組）長崗位職責

1.在中心，管理員的領導下，負責本班（組）的全面

工作，如全班（組）的思想工作遇到問題及時向管理員匯

報，努力完成中心交給的工作任務。

2,帶領全班（組）人員自覺遵守中心的一切規章制

度，履行崗位責任制，嚴格考勤，做好記分計獎工作，獎

罰分明。

3.協同管理員制定食譜，搞好本班組的成本核算，根

據季節變化及時調整售菜價格，發揚艱苦創業，厲行節約

的作風，減少浪費。

4.對本班組人員要大膽管理，對不聽指揮的炊事員要

細心說服教育，負責組織、檢查本班組的食堂、個人和宿

舍的衛生，要求每個炊事員都要按照《食品衛生法》去加

工、銷售、儲藏。

5.要經常組織本班組人員進行烹調業務的學習，不斷

提高業務水平，使每個人員的技術要求精益求精。

6.教育全班組人員愛護公共財物，發現不愛護公共財

物人員，炊事員要及時制止，并給予批評教育。

7?做好安全、保衛工作，下班前要認真觀察水、電、

門窗是否關好，食物、煤氣是否放好、閉嚴，切實把安全

工作放到第一位。

8.帶領本班（組）人員調整好飯菜花樣品種、按照烹

調要求做好成品色、香、味的搭配，根據季節調劑品味，

使飯菜質量；價格相符。

9,注重團結與其它班組搞好協調，思路明確，有創新

意識，經常了解就餐者對飯菜的意見及時改進。

10.做好本班組的總結工作，向管理員提出合理化建

議，帶領本班（組）人員努力完成中心及管理員交付的任

務。

十五、炊事員崗位職責

1.熱愛本職工作，努力鉆研業務技術，積極參加各種

學習，樹立正確的服務思想，對工作認真負責，服務熱

情、周到、講文明禮貌。

2,按規定時間煮、蒸好飯。做到飯不夾生，軟硬適

當，面類醒發適中，型好、質好，不生不糊，認真抓好蔬

菜的清洗和切配，做到菜無雜物。使花色品種多樣化，

色、香、味齊全G

3.遵守勞動紀律和各項規章制度，服從領導指揮，團

結同志，努力做到：不利于團結的話不說，不利于團結的

事不做，堅守自己的工作崗位，認真履行自己的職責。

4.搞好食堂衛生，做好飯菜要加蓋加布，蒸好飯后將

勺、鍋、蒸箱柜洗刷干凈，存放整齊，地板沖洗干凈，所

用菜板，刀具消毒存放，炊事員進入食堂做到“二白”

（工作服、帽），“二禁”（禁止隨地吐痰、亂扔污

物），“四勤”，“五講四美”。

5.每個炊事員必須嚴格按照食品衛生法的要求去加工

和操作，嚴格按規程執行，禁用腐爛變質食品，做到生、

熟分開，魚、肉分開，物、藥分開，堅持每天小打掃，周

一大打掃制度，防止食物中毒。

6.樹立主人翁精神和責任感，加強責任心和計劃性，

愛護食堂的一切炊事設備和用具，節約用水、電、氣，努

力做到防火、防盜和機械事故。嚴防病從口入，嚴防食物

中毒。

7.協同管理員、班組長搞好成本核算，勤儉節約，正

確處理分工與合作關系，努力完成自己本職工作。

8.注意各人行為，搞好團結、積極進取嚴格考勤制

度，努力鉆研業務技術，養成良好的衛生習慣，注重個人

道德修養。

9.完成管理員，班（組）長交辦的一切工作任務。

十六、鍋爐工的崗位職責

1.司爐工在工作時，必須認真負責，謹慎操作，集中

精力，嚴守職責，謹防意外事故的發生。

2.油爐提溫快，操作性強，在司爐時嚴禁擅離工作崗

位，必須時刻注意儀表情況，如遇到問題立刻報告處理。

3.司爐工必須熟悉操作規程和一般保養維修知識，在

工作中如發現不安全因素立即上報處理，不得隱瞞事故苗

頭。

4.在工作時間不準喝酒，閑談、串崗和一切娛樂活

動，交班時不能交給已喝醉酒或病人司爐，在交接班時司

爐工未來的情況下不能交于他人看管鍋爐，交接班時要認

真填寫記錄。

5.確保生產用氣和生活用氣，不得以任何理由誤氣，

停氣，如遇特殊情況要及時通知用氣單位，以便進行調

整。

6?保持鍋爐、室內衛生清潔，堅持周一大掃除，徹底

清除銹跡、油跡和灰塵，確保鍋爐正常運轉。

7.加強業務學習，不斷提高自己的業務水平。

8.努力完成領導交給的一切工作任務。

十七、會計崗位職責

L熟悉有關國家方針、政策、法令、掌握各項財務、

制度，標準、管好資金的使用，做好各費用的審核工作。

2.做好原始工作的審核工作，對原始憑證的內容、數

字、手續等做好審核，對手續不全不合理的單據有權拒付

或不予報銷，同時向領導反映匯報。

3.做好填制會計分錄工作，摘要明了，數字準確，內

容完整字跡清楚。

4.與各單位的轉賬、對賬業務要認真處理，涉及的問

題要共同協調解決。處理事情要耐心，宣傳有關政策和各

種規定。

5.負責做好科目匯報，登記轉賬和各種明細賬。與出

納隨時核對好現金及銀行賬戶與單位往來賬的結算。每月

至少結算一次，嚴格遵守記賬規定，每月5號前報上月收

費支出情況，每月報出本月的經濟活動分析報表。

6,負責憑證的裝訂，保管及財務檔歸案保管工作，定

期核對本科固定資產，檢查各倉庫庫存材料監督各食堂成

本核算情況。

7.負責年終結算及年初的預算工作，年末要搞好結

算，平時了解情況，調查研究進行經費活動分析。

8.負責全科所有賬薄、表格、票證的設計、印刷、監

收、發放、銷毀工作。

9,根據勞動工資、獎金政策及各班組的經營收入情

況，做好工資資金管理工作和發放工作。

10.要積極參加政治學習，業務學習，要辦好領導交辦

的其它臨時工作°

十八、出納員崗位職責

1.認真做好現金和各種票證的記賬和保管工作，收付

要清楚，交待仔細，做到日清月結。

2.熟悉銀行各種存付款方式，并熟悉填制各種憑證，

認真做好轉賬支票和現金支票清結。

3.工作嚴謹、精力集中、嚴防出差錯，如有丟失及時

報告，不得私自平衡、嚴防假幣混入。

4.配合會計完成上級交給的其它工作，認真執行國家

財務制度，堵塞一切漏洞。

5.辦好領導交辦的其它任務。

十九、車輛駕駛人員的崗位職責

1.熱愛本職，圓滿完成每一項主、副食原材料等運輸

任務。

2.遵紀守法，自覺遵守交通規則，不私自動用公車辦

私事。

3.堅守崗位，遵守工作時間、準時出車、愉快完成各

項臨時和突擊任務。

4.文明開車、禮貌待人，認真鉆研業務，努力提高駕

駛維修等業務技術水平。

5.每天出車前應仔細檢查車輛情況，有不安全因素未

查清前不能出車。

6.工作要認真負責與采購員要協調好，幫助采購人員

作好采購物品的選購工作。

7.認真保養好車輛，清除隱患，注意節油，防止浪

費。

二十、食堂衛生管理制度

為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，加強食

品衛生安全管理，預防食源性疾病的發生，確保消費者的

健康，提高從業人員的食品衛生意識，制訂如下制度：

1、成立衛生領導小組，制訂各項衛生制度及崗位責任

制。

2、組織衛生宣傳教育工作，制訂本單位從業人員學習

和培訓計劃，定期對本單位食品生產經營人員進行食品衛

生知識和有關法律法規的培訓。

3、每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并及時作

好《食品衛生法》規定的“五病”人員調離工作。

4、定期或不定期對本單位的衛生情況進行檢查，并有

檢查記錄。

5、對發生食品污染和食物中毒事件應立即采取措施，

控制事態發展，如實向衛生行政部門報告，并積極配合衛

生行政部門及時查明原因，搞好調查處理工作。

二十一、食堂食品及原料驗收和臺帳制度

1、定專人負責食品采購進倉驗收和臺帳登記，嚴格把

好進貨驗收和臺帳登記關。

2、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗

單，畜禽肉類食品應有檢疫合格證或者查看胴體是否加蓋

有效驗訖印章。檢驗合格證應標明產品名稱、生產廠家、

產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。同時抓好

糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染

的食品驗收。

3、需冷藏的食品，必須貼有標志。生食品、半成品和

熟食品應分柜存放。

4、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購

銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保

存一年以上備查。

二十二、食堂餐廳衛生管理制度

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺

后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消

毒保潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準

要求。

4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異

常或可疑變質時，餐廳服務員應當立即撤換該食品，并告

知備餐人員立即檢杳同類食品，確保安全衛牛”

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的

食品售出。

二十三、食堂粗加工衛生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工

的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直

接放于地面。

2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或

易腐敗變質的原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈

的原輔料直接送入烹調加工間使用。

4、肉類（含水產品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切

配。裝肉類（含水產品）、蔬菜的容器應分開固定使用，并

有明顯標識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存

放。

6、保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，

做到地面、地溝無積水、無異味。

二十四、食堂烹調加工衛生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容

器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使

用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容罌

（盆、桶、筐等）用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）

存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得

加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售

前一般不超過2個小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可

能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜

肴品嘗。

6、烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及

個人生活用品等G

二十五、食堂原料采購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、

經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生檢

驗報告書和供貨票據。

2、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調味

品等）和食品添加劑定點米購，蔬菜、水果等應相對固定米

購地點。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規

定。嚴禁采購“三無”（無廠名、廠址、生產日期和保質

期）食品。

4、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不

潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或

者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未

經獸醫衛生檢驗不合格得肉類及

其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包

裝食品、其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

二十六、食堂廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再

食用的動、植物油脂及湘水油。

2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂和湘水油應當及

時收集，并使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的容器盛

放。

3、盛裝廢棄油脂和湘水油的專用桶，必須保持加蓋，

并由勤雜工專人負責。

4、涌水由定點定人回收，必須作飼料使用。廢棄油脂

不準再提煉食用油脂并作好逐日登記。

5、廢棄食用油脂不得提供給食品生產加工單位。

二十七、餐（飲）具用具洗消保潔制度

1、專人負責餐（飲）具、盛裝直接入口的食品容器的清

洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備杳。

2、就餐用的碗、盤、筷、杯、勺和盛裝直接入口食品

的容器（盆、桶等），用前須消毒才能使用，已從保潔柜內

取出但當餐沒有用完的，須重新消毒后才能使用。

3、洗刷餐（飲）具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、

肉類等其他水池混用、洗滌。

4、正確掌握清洗消毒程序及消毒方法。

清洗消毒程序：

一清：清除食物殘渣

二洗；用洗滌劑洗刷

三沖：用清水把洗滌劑沖掉

四消毒：用熱力消毒法消毒（或其他方法）

五保潔：將已消毒過的餐具置入保潔柜內待用

5、已消毒和未消毒的餐（飲）用具應分開存放，貯存柜

上有明顯標識，消毒后的餐（飲）具、用具須存放于保潔柜

內備用。

6、保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。所有洗

滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求，存放于固定場所

（柜），有明顯標識。

二十八、、食品中毒應急處理制度

1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員

負責接待投訴，并做好詳細記錄。

2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經

營活動，并向湘潭市衛生局或湘潭市衛生監督所報告。

3、主動協助衛生機構救治病人。

4、妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、

工具、設備和現場。工作人員都應堅守崗位，接受調查，

不得隱瞞、謊報、拖延、阻撓。

5、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作

人員對事故的調查，如實提供資料?、情況及數據，協助采

集樣品。

6、如需緊急公告或召回已售出可疑中毒食品或致病食

品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

二十九、食堂從業人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化妝品生產人

員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得

健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格

證。

2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部

門統一保管，以便檢查。

3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸

道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲

出性皮膚病以及其他有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即

離崗。

4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人、

衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于

20、50、15學時。

5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦

法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經

過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可用

請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產

單位不予發放衛生許可證。

三十、食堂蔬菜類食品采購衛生管理制度

1、采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合

格證。

2、無公害產品（或綠色食品）必須索取無公害產品產地

來源有關證件。

3、購入無檢測合格證的果蔬類產品后，需用農藥快速

檢測紙片法進行農藥殘留檢測。

4、加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮

或消毒等方法）進行去毒處理。

5、應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。

6、檢出農藥殘留超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉

買或退貨并及時報告當地衛生監督機構。

三十一、食堂庫房衛生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符

合衛生要求、大宗食品無合格衛生檢驗報告書、供貨票據

者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離

地，加蓋標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質期限

的食品原輔料,,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處

理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱（柜、庫）

須定期清埋、除霜，做到無血水、冰渣。

6、庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活

用品等。

7、配備完善的防鼠設施。

三十二、食堂食品衛生安全制度

1、有健全的衛生管理制度，配備專職或兼職食品衛生

管理人員。

2、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，索

取相關衛生資料。

3、食品儲存倉庫保持清潔，食品存放隔墻離地，一物

一標簽并有專人管理。

4、原料的分揀、存放、加工過程應符合衛生要求；加

工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉

污染；加工涼菜必須嚴格操作衛生規程，避免細菌污染。

5、有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得

與食品及原料混放。

6、餐具使用前須洗凈，消毒并保潔。

7、非工作人員不得進入生產加工間內。

8、食品及原料驗收不得設在加工間內。

三十三、食堂涼菜制作間衛生管理制度

1、涼菜制作間必須保持清潔，做到每天定時進行空氣

消毒。

2、涼菜間應有專人加工操作，由預進間二次更衣穿戴

潔凈的工作衣帽，洗手消毒進入操作間，非工作人員不準

擅自入內。

3、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消

毒，用后必須洗凈并保持清潔。

4、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈，

未經清洗處理的不準帶入涼菜房間。

5、制作肉類、果品類、涼菜拼盤的原料，應盡量當餐

用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏和冷

凍。

6、涼菜制作間溫度必須保持在25c以下，并每日作好

記錄。

三十四、食堂文明服務制度

一、職工在服務過程中必須做到

1、文明用語：用好“您好，謝謝，對不起，再見”等

文明用語，提倡“請問想買什么？”，“請您拿好”，

“請您排隊”，“請您稍候”等語言對話，力求使用普通

話，做到熱情服務。

2、主動熱情、百問不厭，耐心周到地接待每位用膳

者，主動介紹飯菜品種、價格、口味特色。

3、掛牌上崗，主動接受用膳者的監督，聽取用膳者的

意見和建議。

4、買賣公平，不假公濟私，做到生人熟人一個樣。

5、掌握出售飯菜的價格和份量，不擅自漲價，不克扣

份量，實行明碼標價。

6、上崗儀表端正、著裝整潔，不用手直接接觸飯菜等

食品，保持窗口清潔衛生。

7、對病號學生、年高教師要主動關心。

8、遇事要冷靜，不和用膳者爭吵，做到打不還手、罵

不還口。

二、要求食堂餐廳做到：

1、服務期間必須開足窗口，提高出售速度，減少用膳

者排隊時間，保持餐廳、售賣臺和桌椅清潔。

2、食堂（部門）經理在服務中要親臨一線，督促文明

服務，對不遵守文明服務規范的職工予以批評、教育或進

行必要的處罰，征求用膳者的意見、建議，妥善處理服務

過程中的矛盾和問題。

3、設立意見箱，發放投訴反饋卡，對用膳者提出的意

見和建議，食堂要及時處理、答復。主動接受膳管會的監

督，把師生員工的意見和建議作為改進工作的動力。

4、要積極開展各種形式的優質服務，如提供免費茶

水、免費湯，為病號送飯上門等活動，不斷提高服務水

平。

三十五、食堂浴室管理制度

一、根據中心規定，按時開放，不準隨意更改開放、

關閉時間。

二、熱情接待師生員工，做到和藹可親、文明禮貌、

一視同仁，不閑談打鬧。

三、節約水電人人有責，淋浴后請關閉龍頭，不準在

浴室內洗滌衣服、被單等私人物品，發現一次處罰10元，

情節嚴重另行處理。

四、愛護公物、人人有責，洗澡人員不得在浴室內破

壞任何公共財物，一經發現予以十倍罰款。

五、浴室偷竊現象發現交由保衛部門處理。

六、浴室每次開放后，應認真清掃，每周大掃一次，

保證地面無積垢，下水道暢通。

七、