食品安全管理規(guī)章制度（餐飲服務經營）

從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度

一、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合

格，同時取得健康體檢合格證后，方可上崗工作。

二、開展從業(yè)人員每m晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺

結核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調離食品工作崗位,

在未徹底治愈前，保證不從事食品生產經營活動。

三、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴苜飾，勤洗手、

勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

四、從業(yè)人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作

鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

五、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規(guī)定聘請經過培訓并取得培訓合

格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員食品安全知

識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

食品安全管理員制度

在上級部門的領導下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認真落實食品安全管理

規(guī)章制度，并做好以下工作：

一、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索

和推行先進管理規(guī)范和手段。

二、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合

衛(wèi)生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。

三、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查從業(yè)人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體

檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展食品安全知識培訓和內部考核。

四、定期組織開展場所內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢套場所條件、設施設備的維護保養(yǎng)。

五、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓考核，積極配合有大部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現食品狀況

有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，并及時向食藥監(jiān)部

門報告。

六、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

食品安全自檢自查與報告制度

單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡杳工作計劃的要求開展自檢自查工

作：

一、制訂定期或不定期食品安全檢查計戈IJ,采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式,

實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、

餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。

二、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查,

每周對各環(huán)節(jié)進行全面現場檢查，發(fā)現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做

好食品安全檢查記錄備查3

三、各崗位負資人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自

查，及時發(fā)現和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

四、檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規(guī)定處理。

有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，并及時向食

藥監(jiān)部門報告。

五、各種檢查結果記錄歸檔備查。

食品加工操作過程與控制制度

一、粗加工風險控制要求

1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官1性狀

異常的，不得加工和使用，

2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產

類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到

無泥沙、雜草、爛葉。

4、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

二、烹調加工風險控制要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進

行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70C。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷

4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60c熱

藏或低于10C冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加

熱后才能供應。

5、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清

洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

三、專間操作風險控制要求

1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及

必需用的食具、工用具。

2、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。

3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，

用后洗凈。

4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，闈雜人員不得隨意進入備餐間。備餐

間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨意開合。

5、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相

關記錄。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

一、本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

二、采取有效消除老鼠、蟬螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠

設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水

溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。

三、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗

手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。

四、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無

異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

五、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存

放使用，并有明顯標識。

六、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

七、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附箸物,

及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒

的餐飲具要分開存放。

八、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，

校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

進貨查驗和記錄制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗

和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

二、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和

食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進貨清單等）。

三、應當建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生

產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保留載有上述信息

的進貨清單或票據等相關憑證。采購記錄及相關資料保存期限不得少于產品保質期滿后6個

月，無保質期的，不少于2年。

四、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可

證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產品，應當遵照以上

規(guī)定執(zhí)行杳驗索證索票制度。

五、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、

有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要

求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

食品貯存管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放，

食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個

人物品和雜物。

二、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先

用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好用關記錄。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。

四、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。

五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生

產者名稱及聯(lián)系方式等內容（供應商提供）。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志（原料、

半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔

和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。

八、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并配備保

溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。

食品添加劑使用公示制度

一、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。

二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單

位等。

三、公示的基木信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。

使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按

照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑，禁止使用非

食用添加劑。

五、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。

六、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

廢棄物處置制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，做到

日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單

位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

四、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水

管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位

或個人處理。

五、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、

用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

預防食物中毒制度

一、嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質、污穢不潔或感官性狀異常的食

品原料加工食品。

二、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒有害物質的原料加工食

品。

三、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品。

四、嚴禁采購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產日期、保質期等不符合國家《預包

裝食品標簽通用標準》和來歷不明的食品或食品原料加工制作食品。

五、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜

一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。

六、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

食品安全事故應急預案

為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩(wěn)定，

根據《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責木單位食品安全事故應急處置工作。

組長：

組員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監(jiān)局報告，報告內容有：發(fā)生食

品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食

物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進行調

查和搶救。

（三）現場處置

單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品

及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、

餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）場地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費

者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控

制中心聯(lián)系。

（五）配合調查處理

單位負責人要配合食品安全監(jiān)管局、進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事

故情況、病人中毒情況。

三、事故責任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；造成嚴重后果的,

要追究其法律責任。

食品安全管理制度清單

食品采購索證驗收制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑

和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食

品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票

制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生

產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相

應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨

合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須

查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合

格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個

體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨

清單等;從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單;使

用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合

格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、

收據、進貨清單、信譽卡等）。

4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、

規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,

可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨

索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)

總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建

立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單

據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗

索證索票制度。

6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存

采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐朽變質、摻雜

摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質

期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合

要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及

其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共

和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

食品倉儲管理制度

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食

品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害

物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個

人物品和雜物。

2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易

壞先用。腐朽變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食

品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食

品并做好相關記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地

10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副

食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保

持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名

稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容（供應

商提供）。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食

品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣

等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜

存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜

（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、

防蠅、防嶂螂設施，不得在倉庫內抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、

無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需

的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加

劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范

圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和

易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

2、不得以掩蓋食品腐朽變質或摻雜、摻假、偽造為目的使

用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量

和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式,

盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑

包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的

具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、

48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生

產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業(yè)須取

得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產許可證。

6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等

非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲

業(yè)服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使

用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性

色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴

格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母

粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防

腐劑。

8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食

品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放

食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標

示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品

混放。.

9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，排水溝

出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有

效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明

顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混

放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與

蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐朽變質、超

過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或

池進行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室

內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工

用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈

以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現

有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于701。

油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用

于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分

明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油

中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎

炸使用。

5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食

品，應及時采用高于60t熱藏或低于109冷藏（冷藏的熟制

品應當在冷卻后及時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,

半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔

餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的

碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位

存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留

衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

面食糕點制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、

果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現

生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管

理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘

留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開

使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制

作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的

設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺

放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原

料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃

以下或6（rc以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭

機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、

抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、

殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

專間食品安全管理制度

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律

間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應

做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專

用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬

菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合

的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不

得設明溝。專間室內溫度不得超過25七。

3、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣,

穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經清

洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、

消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝

在工作臺正上方2米內，按30W/10?15m2設置，定期監(jiān)測

輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒

時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，

以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須

專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求

使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀

異常，應立即做出撤換等相應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高鎰酸鉀（PP粉）

浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接

食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后

至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清

洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存

條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保

鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時

效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不

超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工

作，并按格式并記錄。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加

工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得

《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期

使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、成型病毒性肝炎等

消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者

滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直

接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不

影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產經營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制

度，對從業(yè)人員健康

狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及

新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人

員調離。

4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求,

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經營食品時，應

當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,

銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨

工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，

用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無

關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、

耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工

場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁

及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的

規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、

法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并

建立培訓檔案。

2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條

的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)

和相關食品安全管理知識的培訓。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，

方可從事食品生產經營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用

餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作

的人員。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關

管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全

知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能

掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格

者應待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培

訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記

錄，以備查驗。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的

規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前

應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令

淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其

經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清

洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按

要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設

備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖

布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類

水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必

須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、

清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方

法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消

毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥

物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、

無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保

潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”

標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消

毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化

學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒

及檢查記錄表》。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得

清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可

疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知

有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食

品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用

工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、

專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存

和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺

上桌。.

6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保

潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾

用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，

并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容

器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)

生。

9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦

法》要求，收集處理廢棄油脂。

食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從

事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施,

保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范

圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產

經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在

相應功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制

定本單位檔案（詳見市場監(jiān)管局網站

http:〃www.szscjg.gov.cn/食品安全監(jiān)管）；建立本單位食

品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食

品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并

記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制

食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管

理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證

索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理

等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管

理自查表》等進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、

抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度

的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食

品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題,

及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指

導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各

餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄,

對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交

上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關

法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，

及時處理消費者意見。

食品留樣制度

L集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動

和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于

必要時檢驗。應設專人負責。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g,應分別盛

放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小

時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品

冷卻后，放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次,

并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣

Ao

4.留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、

攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查

驗。

5.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的

物品。.

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

預防食品安全事故制度

1.食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急

預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安

全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋

糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應

嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供

餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,

發(fā)現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使

用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安

全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食

品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常

洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、

腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口

食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動

物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消

毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝

去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽

蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及

海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中

心溫度應高于7（rc。貯存熟食品，要及時熱藏（6（rc以上）

或冷藏（nrc以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內

食用。.

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物

質的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟煙透，謹

慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四

季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工

的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正

規(guī)醫(yī)療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食

品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場,

積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。

食品用設備、設施管理制度

1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、

成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交

叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、

洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要

設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條

件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾

或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油

煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距

地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、

消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、

肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜

提供溫水。

5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通

風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，

就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備

應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品

接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），

必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加

工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧

板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的

設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使

用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行

有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、

保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理

清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

公司職工餐廳管理規(guī)章制度

為加強xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結

合實際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設置

（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管

員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

（三）職工代表5名。餐飲管理制度。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領

購。

2、外出執(zhí)行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況

須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。餐飲管理制度。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規(guī)

定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用

餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳,

不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、

插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑

在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放

在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少

吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服

從分配，團結一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本

職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反

者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理

員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整

理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服

務態(tài)度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、

服務態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續(xù)。

入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執(zhí)行

發(fā)貨制度，保管員憑廚房領料單發(fā)貨，由保管員和領料員兩

人簽字出庫。

4、認真貫徹，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和

原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)

生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，

要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職

工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全