自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁遼寧金融職業學院《食品營養與衛生實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳2、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施3、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是4、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是5、食品中的蛋白質在加工過程中可能發生交聯反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是6、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛8、食品中的水分存在不同的狀態。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水9、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素11、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同12、在食品的發酵過程中，以下哪種環境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是13、食品凝膠在食品工業中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠14、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水15、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品加工過程中如何保證食品安全？2、（本題5分）食品中的糖醇類物質具有低熱量特性，請比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應用限制？3、（本題5分）簡述食品中噴霧干燥技術的工藝流程和影響因素，分析其在食品工業中的應用。4、（本題5分）解釋食品質量安全管理體系的主要內容及重要性。食品質量安全管理體系包括標準制定、檢測等內容，對保障食品質量安全至關重要。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品質構的評價方法和影響因素，探討如何通過加工工藝改善食品的質構特性。2、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的結構解析技術，如X射線衍射、核磁共振等的應用和進展。3、（本題5分）詳細論述食品在果蔬汁飲料生產過程中的澄清技術和色澤保持，分析果蔬汁飲料行業的發展挑戰和應對策略。4、（本題5分）食品中的蛋白質和多酚之間的相互作用會影響食品的品質和營養。請詳細論述這種相互作用的類型、機制，以及在食品體系中的表現和調控方法。5、（本題5分）詳細論述食品干燥過程中的節能技術和措施，以及對降低生產成本和環境影響的意義。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業生產的酸奶，在銷售過程中部分產品出現了漲包和異味。對生產環節的檢查未發現明顯的衛生問題和操作失誤。請分析可能引起酸奶變質的因素，并制定預防和控制措施，確保產品的安全和質量。2、（本題10分）一家腌制食品企業生產的泡菜，部分產品在保質期內出現了長霉和變質的情況。分析可能的原因，如腌制液的配方、衛生條件、包裝密封性等，并提出預防泡菜變質的措施。3、（本題10分）一家食品企業計劃推出一款有機食品系列，但對有機食品的認證和監管存在疑慮。請分析有機食品的認證流程