學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁遼寧農業職業技術學院

《食品營養分析實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜2、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉3、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉4、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸5、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估6、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性7、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備8、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香9、當研究食品的乳化穩定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法10、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是11、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣12、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定13、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員14、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛15、食品中的礦物質元素在人體內發揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節16、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩定C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好17、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照18、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃19、食品中的水分含量對食品的品質和穩定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗20、在食品的發酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）對于功能性油脂，如魚油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應用和穩定性問題？2、（本題5分）食品中的增稠劑在改善食品質地和穩定性方面發揮著作用，論述常見增稠劑的種類、性質和使用注意事項？3、（本題5分）闡述食品中真空充氣包裝的特點和適用食品，舉例說明其優勢。4、（本題5分）什么是食品的腐敗變質的微生物學原因？5、（本題5分）闡述食品中農藥殘留的檢測方法和限量標準，以及如何降低食品中的農藥殘留量。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業的一款罐裝食品在打開后發現有脹罐現象。請分析這種現象的原因，并提出預防措施。從生產工藝、儲存環境、原材料質量等方面進行分析，同時考慮如何保證罐裝食品的安全性。2、（本題5分）某食品廠生產的一款肉松產品，在儲存過程中出現了結塊、受潮的問題。請分析可能是肉松的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、儲存環境濕度大，還是添加的防腐劑效果不佳導致的，并提出解決措施。3、（本題5分）某食品廠生產的榨菜，在市場上被發現有部分榨菜過咸，且有異味。工廠在腌制過程中嚴格控制鹽量和時間。請分析可能導致榨菜質量問題的其他因素，并提出改進措施。4、（本題5分）某食品廠生產的醬排骨，消費者反映醬排骨肉質過硬，且醬料味道不夠濃郁。工廠在制作過程中使用了新鮮排骨和傳統醬料。請分析可能造成醬排骨品質不佳的原因，并提出解決方法。5、（本題5分）某蜜餞生產企業的蜜餞在包裝后出現了脹袋現象。分析原因，并提出預防措施，包括蜜餞質量、包裝材料、殺菌工藝等方面。四、論述