*****技師學院《西式面點工藝》授課教師：班級時間節次應到人數實到人數授課章節：第五章蛋糕制作工藝----油脂蛋糕

目的要求：掌握油脂蛋糕原料的選擇及制作工藝。重點：掌握油脂蛋糕制作工藝。難點：油脂蛋糕的制作注意事項。目錄：一、課前回顧1.蛋糕胚常見失敗現象分析。2.蛋糕成熟檢驗二、新課導入什么是重油蛋糕？三、知識講堂熟知油脂蛋糕的配料，重點掌握油脂蛋糕的制作流程。四、課堂鞏固

1、小結2、作業課前回顧011.蛋糕胚常見失敗現象分析（舉例子）2.蛋糕成熟檢驗

常見失敗現象分析

底部凹陷常見失敗現象分析

失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。①

底火太高【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；

【對】準確調節上下火。②

在溫度調節準確的情況下，面糊放置離下管太近火常見失敗現象分析

蛋糕塌腰

戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。常見失敗現象分析

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；

【對】將面糊攪拌至順滑即可。①

攪拌面糊出筋②

沒有徹底涼透就脫模【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。

常見失敗現象分析

高度不夠戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

常見失敗現象分析

①

分蛋不徹底【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；

【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。

②

蛋白嚴重消泡常見失敗現象分析

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；

【對】快速上下翻拌即可。③

蛋黃糊中總水量多【錯】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導致長不高；

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。④

使用前，模具內壁有油漬

⑤

蛋白打發不足

常見失敗現象分析

蛋糕成熟檢驗眼試法成熟度判斷觸摸法探針法當眼試法無法正確判斷時，可借手指輕輕觸擊蛋糕中央頂部，如有沙沙聲及硬挺感，且用手指壓下去的部分馬上彈回,此時可出爐。初學者最佳判斷方法，此法是取一竹簽直接刺入蛋糕中心部位，當竹簽拔出時，竹簽無生面糊粘住時即可出爐。烘烤過程中在面糊中央，已微微收縮下陷，有經驗者可以收縮比率判斷。新課導入02什么是重油蛋糕？油脂蛋糕是一類在配方中加入較多固體油脂，主要利用油脂的充氣性膨松的蛋糕。按面糊性質稱面糊類蛋糕知識課堂03油脂蛋糕目錄一、品種介紹二、用料、配方三、模具四、油脂蛋糕的制作工藝五、油脂蛋糕的問題分析六、油脂蛋糕的儲存七、油脂蛋糕的應用一、品種介紹油脂蛋糕又稱奶油蛋糕、黃油蛋糕。油脂蛋糕是一類在配方中加入較多固體油脂，主要利用油脂的充氣性膨松的蛋糕。按面糊性質稱面糊類蛋糕。油脂蛋糕彈性和柔軟性不如海綿蛋糕，但質地酥散、滋潤，帶有油脂特別是奶油的香味，且具有較長的保存期。1.輕油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相對較少，一般不超過60%，發粉用量較高，蛋糕的蓬松既有油脂的作用，又有膨松劑的作用。代表品種有紅棗蜂蜜蛋糕，香蕉核桃蛋糕，巧克力黃油蛋糕等。2.重油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相對較高，一般超過60%，最原始的是磅蛋糕，一磅糖、一磅面粉、一磅雞蛋、一磅黃油。現代美食愛好者對磅蛋糕又賦予了更多的色彩，添加各種材料來讓他變得好吃，柔軟，更多姿多味，比如添加可可粉、抹茶粉、巧克力、蔓越莓、葡萄干、核桃、橙丁、香蕉、朗姆酒等等。一、品種介紹重油蛋糕和輕油蛋糕的區別其區別主要在組織結構上。前者組織緊密，顆粒細小，后者組織疏松，顆粒粗糙。前者用油量較大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油脂的作用，還有膨松劑的作用。輕油蛋糕重油蛋糕油脂用量30％～60％40％～100％發粉用量4％～6％0～2％蛋糕組織松軟緊密顆粒粗糙細膩焙烤溫度高溫(190～230℃)中溫(160～190℃)油脂蛋糕的制作原理

面糊類蛋糕即油脂蛋糕的膨松是依靠油脂在機械打發過程中能充入氣體的性能。油脂的充氣性和起酥性是形成蛋糕組織和口感的重要原因。在一定范圍內，油脂越多，蛋糕口感越好，因此蛋糕的質量主要取決于油脂的質量和數量。1．油脂的打發

油脂的打發即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質地越疏松，但膨松過度會影響蛋糕成型。油脂的打發膨松與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助于油脂的膨松。2．油脂與蛋液的乳化

當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。三、模具

馬芬連模花型連模耐高溫烘焙紙托三、模具

四、油脂蛋糕的制作工藝

油脂面糊的攪拌方法糖油攪拌法粉油攪拌法糖水攪拌法兩步攪拌法直接攪拌法糖油攪拌法

糖油攪拌法又稱“傳統乳化法”，是指在面糊調制過程中，首先攪打糖和油后然后加入其他原料的方法。糖油攪拌法是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，由于其烤出來的蛋糕體積較大，并可加入更多的糖及水分，因此至今仍用于各式面糊類蛋糕。糖油攪拌法五、工藝原理

糖油攪拌法食鹽油脂細砂糖中速打發加蛋攪拌均勻低速拌粉雞蛋液面粉、發粉、奶或水“糖油攪拌法”的制作程序（1）將配方內所有糖及油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態。（2）加入鹽及調味料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約需8～10min。如果配方中有使用巧克力，則將巧克力融化后在此過程中加入。（3）將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液。每次加蛋時應停機，把缸底未拌勻的原料刮起繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。(4)面粉、泡打粉、小蘇打、香草粉等干性原料一起過篩。如果使用可可粉，則與面粉一起過篩。拌粉需慢速，以減少面筋生成。如果放葡萄干，則把葡萄干倒入白蘭地酒中浸泡片刻，然后將葡萄干倒出來瀝干，混合少許面粉后再與蛋糕面糊混合拌均。

粉油攪拌法

“粉油攪拌法”是指在面糊調制過程中，首先攪打面粉和油脂，然后加入其他原料的方法。適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適合于低熔點的油脂。粉油攪拌法制成的蛋糕體積小，但組織十分細密、柔軟。使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60%以上，以防面粉出筋而造成產品收縮。

“粉油攪拌法”比“糖油攪拌法”簡便，制得的面糊更光滑，蛋糕組織更緊密而松軟，質地亦較為細致、濕潤。粉油攪拌法面粉油脂中速打發加糖、鹽等攪勻加奶或者水、蛋液攪勻奶或者水雞蛋糖、鹽、發粉（1）將配方內所有面粉及油脂放于攪拌缸中，首先用低速攪拌一分鐘，待面粉表面全部被油吸附后再改用中速攪打至粉油混合均勻。攪打過程中應經常停機，把缸底未拌勻的原料刮起繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。（2）將糖、鹽和發酵粉加入已打發的粉油中，繼續用中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。（3）將蛋分2～3次加入上述料中，繼續以中速攪拌均勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段需5min。（4）奶粉溶于水中，用低速慢慢加入并攪拌均勻。面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。“粉油攪拌法”的制作程序糖水攪拌法

砂糖60%水攪拌至糖溶攪拌起發加奶或者水.蛋液攪勻40%水干性原料油脂雞蛋兩步攪拌法低速混合奶或水油脂奶粉發粉食鹽砂糖面粉中速攪打低速加蛋中速打發雞蛋兩步攪拌法

：兩步攪拌法比粉油攪拌法和糖油攪拌法簡便，但不適宜于筋度高的面粉，因為用此法調制面糊易生筋。

（1）將全部水和配方內所有干性原料如面粉、糖、鹽、發粉、奶粉及油脂一起放入攪拌缸內，先低速攪拌使干性原料濕潤，改用中速攪打攪打均勻。（2）將全部蛋液慢慢加入第一步的混合物中，用低速攪打，再用中速攪打均勻。直接攪拌法

所有原材料低速攪拌高速攪拌中速攪拌低速攪勻

油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：（1）所用油脂的乳化性差。（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為面粉量的3%～5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，并能防止產品老化，延長其保鮮期。

灌模

蛋糕原料經攪拌均勻后，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。油脂蛋糕在裝模前需事先墊入烤模紙，或涂上薄油后再撒少許干粉（面粉）。面糊裝入裱花袋，擠注入模，八分滿即可。烘烤溫度時間視模具大小而定。紙杯型：190℃/180℃，20min8’’圓模：180℃/180，35min條模：170℃/170℃，50~60min正確判斷蛋糕成熟與否。

烘烤

在相同的烘烤條件下，重油蛋糕比輕油蛋糕的烘烤溫度低，時間長一些。因為重油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅韌，如果烘烤溫度高、時間短就會發生內部未熟、外部烤糊的現象。所以需低溫和長時間的烘烤質量標準

油脂蛋糕的質量標準是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色；蛋糕表面及內部的氣孔細小而均勻；質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。五、油脂蛋糕的問題分析

制作的重油蛋糕為什么很硬？

原因：①配方內糖和油的用量太少；②配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超過油的10％）；③面糊攪拌不夠松發。

油脂蛋糕的問題分析

重油蛋糕經常在烘烤時很好，一出爐即收縮？

原因：①配方內化學膨大劑過多；②攪拌過久；③蛋的用量不夠；④糖和油的用量太多；⑤面粉筋度太低；⑥在烘烤尚未定型時，烤盤變形或有其它的震動。

油脂蛋糕的問題分析

制作的重油蛋糕表面經常有白色斑點

原因：1配方內糖的用量太多或顆粒太粗；2堿性化學膨大劑用量太大；3烘烤時爐溫太低；4攪拌不夠充分；5面糊攪拌不均勻；6面糊攪拌后的溫度過高；7液體原料用量不夠。

油脂蛋糕的問題分析

重油蛋糕表面中間隆起太高。

原因：①攪拌過久，致使面粉出筋；②配方內柔性原料不夠；③面糊太硬，總水量不足；④所用面粉筋都太高；⑤烘烤時爐溫太高；⑥雞蛋的用量太高；⑦面糊攪拌后溫度過低；⑧面糊拌得不夠均勻。用油脂的熔點太低

六、油脂蛋糕的儲存

磅蛋糕屬于重油蛋糕類，秋冬室溫（20℃）可以保存7~15