*****技師學院《西式面點工藝》授課教師：顏色、圖片、格式等可根據主題更換班級時間節次應到人數實到人數授課章節：

目的要求：重點：難點：目錄一、課前回顧面包面團攪拌的目的面團攪拌的六個階段攪拌對面包品質的影響二、新課導入1.軟質面包發酵的目的2.軟質面包發酵工藝三、知識講堂1、發酵的概念2、影響面團發酵的因素四、小結作業面包面團攪拌的目的面團攪拌的六個階段攪拌對面包品質的影響⑴各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體。

⑵加速面粉吸水形成面筋的速度，縮短面團形成時間。⑶促進面筋網絡的形成，使面團具有良好的彈性和延伸性。（4）使空氣進入面團中，且均勻分布，以便給酵母發酵產生的二氧化碳提供氣泡核心，以及為酵母活動提供氧氣。（5）使面團達到一定的吸水程度、溫度，提供適宜的養分供酵母利用，使酵母能夠最大限度地發揮產氣能力。

攪拌的目的完成階段此時面團柔軟、干燥、有良好的延伸性原料混合1、拾起階段3、擴展階段4、完全擴展階段2、卷起階段面團攪拌的6個階段重點不整齊、易散落、干濕不均勻，粘附于缸壁表面濕潤、缸壁干凈干燥、表面光滑、有光澤，開始松弛過度攪拌后5、衰落階段攪拌過度6、破壞階段面團攪拌的6個階段難點

（一）攪拌不足沒有良好的彈性和延伸性，無持氣力，面包體積小，易收縮變形，內部組織粗糙，結構不均勻。（二）攪拌過度

面團攪拌過度，則表面過于濕粘，過于軟化，彈性差，不利于整形操作。面團搓圓后無法挺立，向四周攤流，持氣性差。烤出的面包扁平，體積小，內部組織粗糙，品質差。攪拌對面包品質的影響目錄面團發酵1、發酵的概念2、發酵的目的3、影響面團發酵的因素4、面團發酵工藝

小麥粉在酵母、酶和其它生物的作用下，發生微生物變化和生物化學變化，稱之為面團發酵或稱面包發酵。

面包的原輔料一經混合，攪拌成面團，發酵作用便立刻產生，直到烘烤受熱把酵母菌完全殺滅為止，發酵才告終止。發酵的概念1、發酵的概念面包面團發酵

⑴在面團發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累足夠的生成物，使最終的制品具有優良的風味和芳香感。

⑵使面團通過發酵，加工性能得到改善，變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整形等加工。

發酵目的（4）產生使面團膨脹的二氧化碳氣體發酵目的

⑶在發酵過程中進一步促進面團的成熟，增強持氣力。面團發酵的原理面團發酵是一個十分復雜的微生物和生物化學變化過程，調粉時所加入酵母的數量遠不足面團發酵所需。要獲得大量的酵母菌，就必須創造有利于酵母繁殖生長的環境條件和營養條件。如足夠的水分、適宜的溫度、必需的營養物質等。酵母在發酵過程中增殖、生長的環境是由面粉、糖、鹽、水等攪拌而成的面團。因此，面團中的各種成分應該保證酵母生長繁殖所需的各種營養需要。

面團發酵的原理1、保持面粉發酵時所產生的CO2的作用2、面粉在面團發酵過程中產生二氧化碳氣體的能力稱為面粉的產氣能力。面包的加糖量不超過20～25%，否則會抑制酵母的生長，延長發酵時間。糖類作為酵母的營養物質，促進發酵

面粉面團發酵的原理鹽1、調節和控制發酵速度在食鹽的用量超過1％（以面粉計）時，對酵母發酵有抑制作用，能降低發酵速度。因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量，來調節和控制面團發酵速度。面團發酵的原理鹽2、增加面團調制時間如果調粉開始時即加入食鹽，會增加面團調制時間，現代面包生產技術都采用后加鹽法。一般在面團中的面筋已經擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的5～6分鐘加入。面團發酵的原理水

促進酵母的生長繁殖：水是酵母的重要營養物質之一，也是酵母進行各項生命活動的基礎。

控制面團的溫度：通過調節加入面團內水的溫度，可以控制調粉后面團的溫度，使其符合工藝操作要求目錄面團發酵1、發酵的概念2、發酵的目的3、影響面團發酵的因素4、面團發酵工藝發酵時間溫度酵母滲透壓面筋PH值因素

影響面團發酵的因素

1、溫度：溫度是酵母生命活動的重要因素，面團最理想適宜發酵溫度是28度，過低發酵緩慢、過高易造成其它雜菌的生長，影響面包質量2、酵母;酵母用量占面粉的0.8%～2%，過多過少都會影響發酵效果3、PH值（酸度）酸度對面團的發酵影響也較大，酵母適宜在偏酸的環境下生長，最佳pH5.0～6.0，酵母有良好的產氣能力4、面粉高筋粉直鏈淀粉蛋白質、面筋網絡產氣力持氣力5、滲透壓：面團發酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。糖使用量為5％～7％時產氣能力大，超過這個范圍，糖的用量越多，發酵能力越受抑制。食鹽用量不超過1％，超過則抑制酵母的發酵。使用弱筋度的面粉，在發酵時不能保持大量氣體，容易造成面團塌陷6、發酵時間發酵時間長，面團變得稀軟，彈性差，酸味強烈，成熟后軟塌不松泡。發酵時間短，面團脹發不足，制品僵硬體積小，同樣影響成品質量。（一）發酵的溫度與濕度（二）發酵時間（三）翻面（四）面包發酵成熟度的判斷面團發酵工藝

一般理想的發酵溫度是28℃相對濕度75％。溫度和濕度（一）發酵的溫度與濕度面團發酵后，溫度會升高。大約每發酵1小時，面團溫度增高1.1℃。

面團發酵工藝

（二）發酵時間攪拌情況發酵方法原料性質及用量制作工藝（手工或機械）發酵溫度及濕度

產品種類發酵時間面團發酵工藝

（三）翻面

翻面：指面團發酵到一定時間后，用手拍擊發酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分二氧化碳氣體放出，縮減面團體積。翻面這道工序只是一次發酵法需要。

目的：

1、使面團各部分的溫度一致，發酵均勻

2、排出面團中過多的二氧化碳氣體，充入新鮮空氣，促進酵母的發酵

3、促進面筋擴展，增加面筋的延伸性和持氣性，加速面團的膨脹

面團發酵工藝

（三）翻面

方法：將發起的面團中間壓下去，或將四周的面團拉向中心并翻壓下去。注意事項：

翻面時要耗盡面筋筋力，筋力弱的面粉應少翻面或不翻面，筋力強的面粉可增加翻面次數。面團發酵工藝

面團發酵成熟度對面包品質影響很大。用成熟適度的面團制得的面包，體積大，內部組織均勻，有酒香味，口感松軟，富有彈性。用成熟不足的面團制得的面包，體積小，組織粗糙，香味淡薄。用成熟過度的面團制得的面包，有大氣孔，有酸味和不正常的氣味。（四）面包發酵終點的判斷面團發酵工藝

①回落法

用手指輕輕插入面團內部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復，表示面團嫩；反之表示面團成熟過度。（四）面包發酵成熟度的判斷面團發酵工藝

②拉絲法：

用手將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經成熟。

面團發酵工藝

要點回顧本節課我們學習了發酵的概念，發酵的目的，影響面團發酵的因素，面團發酵工藝重點學習面團發酵工藝作業：1.面包的種類及花樣雖然繁多，但根據