單元四清蛋糕制作任務一瑞士水果蛋卷SwissFruitRoll任務二奶油水果蛋糕CreamFruitCake目錄單元四清蛋糕制作任務一瑞士水果蛋卷SwissFruitRoll[學習目標]（1）掌握“分蛋攪打法”的制作。（2）掌握“抹”的方法。（3）掌握“卷”的方法。（4）掌握“鋸切”的方法。（5）能夠按照制作流程，在規定時間內完成“瑞士水果蛋卷”的制作。（6）培養學生養成良好的衛生習慣和職業規范。一、分蛋攪打法分蛋攪打法也叫“清打法”，是先將蛋白、蛋黃分別置于兩個干凈的攪拌盆中。先用打蛋機將蛋黃攪打至乳黃色蛋黃糊；再將蛋白攪打至氣泡細小均勻后，慢慢加入細砂糖攪打；最后將打好的蛋白、蛋黃混合為蛋黃糊，加入粉類原料攪拌。二、抹抹是將調制好的糊狀原料用工具平鋪均勻，使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷時則采用抹的方法，不僅把蛋糕糊均勻地平抹在烤盤上，制品成熟后還要將打發的奶油抹在制品的表面，使制品平整光滑。在使用抹的技法時，刀具掌握要平穩，用力要均勻。三、卷卷是將制品涂抹上餡料，從頭至尾、從小至大卷起的方法。雙手用力要一致，卷制的制品不能有空心，粗細要保持一致。四、鋸切鋸切是將鋸齒刀與制品處于垂直狀態，在下刀的同時前后推拉，反復數次后切斷的方法。切酥脆類、綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態完整。五、成品標準成品色澤金黃，薄厚一致，口味香甜，口感綿軟細膩，如圖4－1－1。六、制作準備（一）材料1．瑞士蛋卷蛋黃175克細砂糖50克；蛋白250克細砂糖125克；低筋面粉100克玉米淀粉35克2．餡料及裝飾

淡奶油500克糖粉50克；草莓20個獼猴桃4個；芒果4個糖粉50克（表面裝飾）（二）必備器具

電子秤、不銹鋼盆、橡膠刮板、刮板、抹刀、鋸齒刀、打蛋器、搟面棍、面粉篩、濾茶網、不銹鋼尺、烤箱、打蛋機、冰箱、烤盤、油紙、案板、分刀。七、制作方法步驟如圖4－1－2所示。八、評價標準標準如表4－1－1。九、課后作業思考：你知道常見的蛋糕卷還有哪些口味和裝飾方法嗎？任務二奶油水果蛋糕CreamFruitCake[學習目標]（1）掌握“全蛋攪打法”的制作。（2）鞏固“抹”的技法。（3）能夠利用“裱型”技法完成表面裝飾。（4）鞏固“鋸切”的技法（5）能夠按照制作流程，在規定時間內完成“奶油水果蛋糕”的制作。（6）培養學生養成良好的衛生習慣和職業規范。一、全蛋攪打法全蛋攪打法也稱為“混打法”。是將全蛋和細砂糖置于打蛋機中，攪打至蛋液體積比原體積膨大3倍左右的乳白色稠糊狀后，加入過篩面粉調拌均勻的方法。這種方法制作出的清蛋糕坯，被廣泛用作西點各種蛋糕的坯料。二、抹抹是對蛋糕做進一步裝飾的基礎。蛋糕在裝飾之前，先將打發淡奶油平整均勻地抹在蛋糕表面，為成品的造型和美化創造有利的條件。三、裱型的概念、方法與要求1．裱型的概念裱型就是將用料裝入裱花袋中，用手擠壓，使裝飾用料從花嘴中擠出，形成各種各樣的藝術圖案和造型。2．裱型的方法裱制時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋；左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45°角對著蛋糕表面擠出。此時原料經由花嘴，按照操作者的手法動作，自然形成花紋或形狀。3．裱型要求（1）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。另外，在調制鮮奶油時，也要盡量使奶油打發到細膩、軟硬度適合的程度，以利于裱型時的使用和操作。（2）裱制蛋糕時，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。四、成品標準成品形態完整，色澤美觀，質地綿軟，口味香甜，如圖4－2－1。五、制作準備（一）材料1．海綿蛋糕坯雞蛋8個細砂糖250克；低筋面粉175克玉米淀粉50克；黃油50克2．糖水水200毫升細砂糖100克；櫻桃酒10毫升3．餡料與裝飾淡奶油1000克糖粉100克；雜果罐頭1罐烤熟杏仁片200克；鮮橙2個草莓5個；開心果仁10個巧克力裝飾（二）必備器具

烤箱、烤盤、橡膠刮板、抹刀、鋸齒刀、轉盤、打蛋機、蛋糕圈、面篩、少司鍋、刷子