西餐面點制作課件 單元四 清蛋糕制作_第1頁
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單元四清蛋糕制作任務(wù)一瑞士水果蛋卷SwissFruitRoll任務(wù)二奶油水果蛋糕CreamFruitCake目錄單元四清蛋糕制作任務(wù)一瑞士水果蛋卷SwissFruitRoll[學(xué)習(xí)目標(biāo)](1)掌握“分蛋攪打法”的制作。(2)掌握“抹”的方法。(3)掌握“卷”的方法。(4)掌握“鋸切”的方法。(5)能夠按照制作流程,在規(guī)定時間內(nèi)完成“瑞士水果蛋卷”的制作。(6)培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)規(guī)范。一、分蛋攪打法分蛋攪打法也叫“清打法”,是先將蛋白、蛋黃分別置于兩個干凈的攪拌盆中。先用打蛋機(jī)將蛋黃攪打至乳黃色蛋黃糊;再將蛋白攪打至氣泡細(xì)小均勻后,慢慢加入細(xì)砂糖攪打;最后將打好的蛋白、蛋黃混合為蛋黃糊,加入粉類原料攪拌。二、抹抹是將調(diào)制好的糊狀原料用工具平鋪均勻,使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷時則采用抹的方法,不僅把蛋糕糊均勻地平抹在烤盤上,制品成熟后還要將打發(fā)的奶油抹在制品的表面,使制品平整光滑。在使用抹的技法時,刀具掌握要平穩(wěn),用力要均勻。三、卷卷是將制品涂抹上餡料,從頭至尾、從小至大卷起的方法。雙手用力要一致,卷制的制品不能有空心,粗細(xì)要保持一致。四、鋸切鋸切是將鋸齒刀與制品處于垂直狀態(tài),在下刀的同時前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的方法。切酥脆類、綿軟類的制品都采用此種方法,目的是保證制品的形態(tài)完整。五、成品標(biāo)準(zhǔn)成品色澤金黃,薄厚一致,口味香甜,口感綿軟細(xì)膩,如圖4-1-1。六、制作準(zhǔn)備(一)材料1.瑞士蛋卷蛋黃175克細(xì)砂糖50克;蛋白250克細(xì)砂糖125克;低筋面粉100克玉米淀粉35克2.餡料及裝飾

淡奶油500克糖粉50克;草莓20個獼猴桃4個;芒果4個糖粉50克(表面裝飾)(二)必備器具

電子秤、不銹鋼盆、橡膠刮板、刮板、抹刀、鋸齒刀、打蛋器、搟面棍、面粉篩、濾茶網(wǎng)、不銹鋼尺、烤箱、打蛋機(jī)、冰箱、烤盤、油紙、案板、分刀。七、制作方法步驟如圖4-1-2所示。八、評價標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表4-1-1。九、課后作業(yè)思考:你知道常見的蛋糕卷還有哪些口味和裝飾方法嗎?任務(wù)二奶油水果蛋糕CreamFruitCake[學(xué)習(xí)目標(biāo)](1)掌握“全蛋攪打法”的制作。(2)鞏固“抹”的技法。(3)能夠利用“裱型”技法完成表面裝飾。(4)鞏固“鋸切”的技法(5)能夠按照制作流程,在規(guī)定時間內(nèi)完成“奶油水果蛋糕”的制作。(6)培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)規(guī)范。一、全蛋攪打法全蛋攪打法也稱為“混打法”。是將全蛋和細(xì)砂糖置于打蛋機(jī)中,攪打至蛋液體積比原體積膨大3倍左右的乳白色稠糊狀后,加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。這種方法制作出的清蛋糕坯,被廣泛用作西點各種蛋糕的坯料。二、抹抹是對蛋糕做進(jìn)一步裝飾的基礎(chǔ)。蛋糕在裝飾之前,先將打發(fā)淡奶油平整均勻地抹在蛋糕表面,為成品的造型和美化創(chuàng)造有利的條件。三、裱型的概念、方法與要求1.裱型的概念裱型就是將用料裝入裱花袋中,用手?jǐn)D壓,使裝飾用料從花嘴中擠出,形成各種各樣的藝術(shù)圖案和造型。2.裱型的方法裱制時,右手虎口捏住裱花袋上部,同時手掌緊握裱花袋;左手輕扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以45°角對著蛋糕表面擠出。此時原料經(jīng)由花嘴,按照操作者的手法動作,自然形成花紋或形狀。3.裱型要求(1)在使用鮮奶油裱型時,要盡量縮短操作時間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少溫度對奶油的影響。另外,在調(diào)制鮮奶油時,也要盡量使奶油打發(fā)到細(xì)膩、軟硬度適合的程度,以利于裱型時的使用和操作。(2)裱制蛋糕時,要做到圖案紋路清晰,線條流暢自然,大小均勻,薄厚一致。四、成品標(biāo)準(zhǔn)成品形態(tài)完整,色澤美觀,質(zhì)地綿軟,口味香甜,如圖4-2-1。五、制作準(zhǔn)備(一)材料1.海綿蛋糕坯雞蛋8個細(xì)砂糖250克;低筋面粉175克玉米淀粉50克;黃油50克2.糖水水200毫升細(xì)砂糖100克;櫻桃酒10毫升3.餡料與裝飾淡奶油1000克糖粉100克;雜果罐頭1罐烤熟杏仁片200克;鮮橙2個草莓5個;開心果仁10個巧克力裝飾(二)必備器具

烤箱、烤盤、橡膠刮板、抹刀、鋸齒刀、轉(zhuǎn)盤、打蛋機(jī)、蛋糕圈、面篩、少司鍋、刷子

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