單元十面包類制作任務一漢堡面包HamburgerBun

任務二法式棍面包Baguette

任務三牛角面包Crossant目錄單元十面包類制作任務一漢堡面包HamburgerBun[學習目標]（1）了解“漢堡面包”面坯的特性及不同原料的作用。（2）掌握“漢堡面包”的制作工藝。（3）能按照制作工藝流程，在規定時間內完成“漢堡面包”的制作。（4）在真實的工作情境中能夠規范地完成工作任務。一、相關知識（一）漢堡面坯的調制1．特性漢堡面包面坯的調制過程是制品工藝的第一步，也是比較關鍵的步驟，它的優劣對面包的發酵、成形、烘烤起著至關重要的作用。面坯通過攪拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。要點提示：攪拌不當對面包品質的影響主要表現在兩個方面：（1）面坯攪拌不足，面坯中的面筋質不能充分擴展，缺乏良好的彈性和延伸性，不能保留發酵過程中所產生的二氧化碳氣體。制作出的面包體積小，內部組織粗糙，結構不均勻。（2）面坯攪拌過度，破壞了面坯中面筋質結構，使面坯過分濕潤、粘手，整形操作十分困難。因面坯無法保留氣體而造成其制品內部組織粗糙、無彈性、發硬等不良后果。2．一般用料漢堡面包是以高筋面粉、酵母、水、雞蛋、奶粉、細砂糖、鹽為基本原料，經過面坯調制、基本發酵、分割、滾圓、中間發酵、成形、最后發酵、烘烤等工藝制成的。（1）面粉的作用。面粉是由蛋白質、碳水化合物、水分等成分所組成，在面包發酵過程中，起主要作用的是面粉中的蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質，可提高面坯的彈性和韌性，是形成面包制品膨脹、松軟的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖，以供給酵母發酵所需要的能量。面坯中淀粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。（2）酵母的作用。酵母是一種生物膨脹劑，當面坯加入酵母后，酵母即可吸收面坯中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳氣體，使面坯形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定性的作用。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%～4%，干酵母的用量為1.5%～2%。（3）水的作用。水是面包生產的重要原料，其主要作用有：可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。一般軟質面包的含水量平均在58%～62%之間為合適（此含水量包含了雞蛋內80%的水分含量）。（4）鹽的作用。鹽可以增加面坯中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面坯中缺少鹽，醒發后的面坯會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面坯雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量過多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢，鹽的用量一般是面粉用量的1%～2.2%之間。（5）糖的作用。糖可以增加面坯中酵母的營養，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。一般情況下，糖的含量在5%以內時能促進發酵；當超過6%時，糖的滲透性則會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。3．工藝方法漢堡面包采用直接發酵的方法，即將所有的配料按順序放在攪拌容器里，一次攪拌完成。這種制法做好的面包，可以保留面粉的原始風味，制作過程簡單。（二）漢堡面包的成形1．工藝方法（1）分割。分割是通過稱重，把發酵面坯分切成所需重量。分割方法一般有手工分割和機器分割兩種。手工分割的方法是先將大面坯分割成適當大小的長條，然后按所需重量分成小面坯，手工分割有利于保護面坯內的面筋質。機器分割的速度較快，重量也較為準確，但對面坯內的面筋有一定損傷。（2）滾圓。滾圓又稱搓圓，即把分割成一定重量的面坯通過手工或滾圓機揉搓成圓形的工藝過程。面坯經過分割階段的操作，面坯中的部分面筋網狀結構被破壞，內部部分氣體消失，面坯呈松弛狀態，韌性差。為了恢復面坯的網狀結構，防止分割后繼續發酵面坯內的二氧化碳氣體遺漏，通過滾圓才能將面坯滾緊，重新形成一層薄的表皮，包住面坯內繼續產生的二氧化碳氣體，使面坯內部結實、均勻而有光澤，有利于下一步成形。（3）中間發酵。中間發酵又稱中間靜置。面坯經搓圓后，一部分氣體被排除，面坯的彈性變弱。此時，若立即成形，面坯不能承受壓力，表皮易破裂，持氣能力下降。因此，為了恢復面坯的柔軟性，使面坯重新產生氣體，恢復其柔軟程度，便于整形順利進行。面坯必須進行中間發酵。中間發酵的時間根據面坯的性質及整形要求靈活確定，但一般在10～15分鐘，其環境溫度以25℃～30℃，相對濕度在70%～75%之間為宜。（4）成形。成形是按產品要求，把面坯做成一定形狀的工藝。面坯經過中間發酵后，體積慢慢恢復膨大，質地逐漸柔軟，這時即可進行面包的成形操作。面坯的成形不僅能使制品擁有飽滿的外觀，還能使面包富有彈性。（5）烤盤碼放。成形之后，將面坯碼放在烤盤中，要注意間距，因為在最后發酵和烘烤時，面坯會再度膨脹，應防止粘連。（6）最后發酵。最后發酵是影響面包品質的關鍵環節。由于面坯在成形過程中，不斷受到滾、擠、壓等動作的影響，面坯內部因發酵所產生的氣體絕大部分被擠出，面筋也由此失去原有的柔軟性。若此時立即進行烘烤，則面包成品必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且面包頂部還會形成一層堅硬的殼。為使面坯重新產氣、膨松，得到制品所需的形狀和口感，大多面包制品都需最后的發酵過程。（7）美化成形。漢堡面包經過最后發酵后，還需進行美化裝飾。在表面刷蛋液，撒芝麻。這是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包品質好壞、外形美觀與否的重要步驟。（三）漢堡面包的成熟1．工藝方法面坯經過最后發酵和美化成形，待體積增至原來的2倍時，即可進行烘烤。烘烤成熟是面包制作過程中最后一個步驟，同時也是將面坯變成面包的一個關鍵階段。漢堡面包的烘烤溫度一般在200℃左右，時間為10～15分鐘。二、成品標準成品色澤金黃，內部組織松軟，如圖10-1-1。三、制作準備（一）材料漢堡面包高筋面粉1000克黃油120克；雞蛋3個酵母20克；細砂糖120克奶粉80克鹽15克白芝麻100克；水450毫升（二）必備器具攪拌機、刮板、不銹鋼盆、電子秤、烤箱、餳發箱、刷子、烤盤、不銹鋼刮板。四、制作方法步驟如圖10－1－2所示。五、評價標準標準如表10－1－1。六、課后作業思考：你知道面包為什么要經過3次發酵？任務二法式棍面包Baguette[學習目標]（1）結合自己的學習經過，闡述“法式棍面包”的制作過程。（2）能夠按照正確的成形方法，完成“法式棍面包”的制作。（3）能按照制作流程，在規定時間內完成“法式棍面包”的制作。（4）培養學生養成良好的衛生習慣和行業規范。一、法國面包面坯調制1．特性法式棍面包具有表皮酥脆、中間濕軟的口感，具有韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香味的特點。法式棍面包的表皮之所以能夠達到酥脆的效果，是其原料配方中含有大量的水分和酵母，在長時間發酵的過程中能夠使面筋充分伸展，體積增大，制品內部充滿空氣，入爐后打入蒸汽使之附著在面包表面，在高溫的烘烤下形成表皮酥脆的質感。法式棍面包廣泛地應用于西餐的各種場合，從早餐到晚餐作為配餐面包，用途極廣。2．一般用料法國面包的用料，多以高筋面粉、酵母、鹽、水為主要原料。3．工藝方法法式棍面包采用的是發酵種法，需要在前一天做好發酵面種，冬天放置室溫下16～18小時。夏天放入冷藏冰箱內；第二天再將發酵面種與其他原料一起放入攪拌機內，完成面坯調制。或將前一天的法式棍面包留出一些作為發酵面種。此種方法稱為發酵種法，用此方法制作的面包風味好，內部濕潤，保存時間長。二、成形工藝1．法式棍面包成形工藝方法法式棍面包成形的工藝方法有多種，一般用疊砸、卷、壓、搓、劃口完成。（1）疊砸。將基本發酵完成的面坯分割完成后，利用疊砸的方法把里面部分氣體排出，進行基本成形。（2）卷、壓。用左手拇指從面坯一端向內側卷起，再用另一只手的手掌根部按壓面坯，反復卷壓四五次，使面坯形成光滑、有彈性的長圓棍狀。（3）搓。將完成好的面坯，進行再次整形，利用雙手搓，使其變得更加粗細均勻、對稱。（4）劃口。是在成形后餳發好的面坯表面劃口，進行表面裝飾，提高酥脆質感及美觀。要點提示：（1）成形操作時，要注意相同品種的操作手法要一致，動作要到位。（2）成形操作動作要快，準確。（3）成形過程中，要盡量縮短操作時間，使所有的面包保持相同的發酵速度。（4）用面包刀片在表面劃口后，要迅速入爐，防止面包塌陷。2．成熟工藝（1）工藝方法。法式棍面包的成熟方法是烘烤成熟。但烘烤的要求與一般面包有區別，它要求制品在烘烤前，烤箱中有充足的水蒸氣，保持較高的濕度，使熱空氣能良好的流動，有利于面包的受熱，脹發均勻。在烘烤的后半期，要求適當降低烤箱溫度，打開烤箱的出氣口，使多余的熱氣排出爐外，使面包表皮形成酥脆質感。法式棍面包的烘烤溫度一般在230℃左右，時間為20分鐘。要點提示：①烤箱中要保持良好的濕度。②法式棍面包入爐后不要打開爐門，防止蒸汽跑出。③在法式棍面包烤制的最后5分鐘，將烤箱風門打開讓濕氣散出，使表面更加酥脆。（2）成品標準。成品外形端正，長短、粗細均勻，內質濕軟，表皮酥脆，麥香味道濃郁，如圖10-2-1。三、制作準備（一）材料1．發酵面種黑麥面粉20克、高筋面粉100克、鹽2克、酵母1克、水80毫升。2．法式棍面坯高筋面粉1000克、酵母25克、面包改良劑10克、鹽20克、發酵面種200克、水650毫升。（二）必備器具攪拌機、不銹鋼刮板、不銹鋼盆、電子秤、烤箱、餳發箱、烤盤、刮板、面篩、面包刀片。四、制作步驟（一）發酵面種步驟如圖10－2－2所示。（二）法式棍面坯步驟如圖10－2－3所示。五、評價標準標準如表10－2－1。六、課后作業思考：你知道硬質面包還有哪些成形方法嗎？（查找網絡或相關書籍）任務三牛角面包Crossant[學習目標]（1）結合自己的學習經過，闡述“牛角面包”的制作過程。（2）能夠按照正確的折疊方法，完成“牛角面坯”的制作。（3）能夠按照正確的成形方法，完成“牛角面包”的制作。（4）能按照制作流程，在規定時間內完成“牛角面包”的制作。（5）培養學生養成良好的衛生習慣和行業規范。一、牛角面包面坯的調制1．一般原料牛角面包大多以高筋面粉、細砂糖、酵母、水、黃油、雞蛋、牛角黃油等為基本原料。根據制品種類的差異，其原料之間的配比稍有差別。2．工藝方法牛角面包的工藝方法與一般面包不同，它是以發酵到一定程度的面坯，裹入牛角黃油，經過搟壓，折疊而形成的。其具體方法類似“清酥面坯”，但牛角面包的水面坯是發酵面坯，裹入牛角黃油，不加面粉。3．注意事項（1）水面坯發酵要適度，不可發酵過度。（2）包油時，面坯和牛角黃油的軟硬度要相等。（3）面坯包油后，用壓面機壓制面坯時，不可一次壓得太薄，以免造成面坯表皮的破損。（4）搟壓過程中，要注意面坯的軟硬情況，如果過軟，應放入冰箱內冷卻稍硬后再繼續操作。二、牛角面包的成形工藝方法牛角面坯完成3次折疊后，經過冷卻、松弛后，即可依照面包的要求、厚度、大小分割成形。（1）搟壓：將面坯搟壓成所需的厚度。（2）切：用輪刀劃出大小，再用分刀切成等腰三角形。（3）卷：雙手從直邊起將面坯卷成卷。要點提示：（1）成形切割時，要保證面坯有一定的硬度，如果過軟，應放入冰箱冷凍片刻，再切割成形。（2）卷好后，將收口處壓在烤盤下面，（3）凡有面坯接口的部位，都應刷少許蛋液粘結，以防烘烤時開裂，影響成品的美觀。三、牛角面包的成熟1．成熟的一般方法牛角面包多以烘烤的方法使制品成熟，因此，烘烤的溫度及時間是制品成熟質量的關鍵。一般