單元六冷凍甜品制作任務一

黑巧克力慕斯DarkChocolateMousse任務二芒果慕斯蛋糕MangoMousseCake目錄單元六冷凍甜品制作任務一黑巧克力慕斯DarkChocolateMousse[學習目標]（1）了解“慕斯”的概念。（2）學會利用“隔水加熱”的方法溶化黑巧克力。（3）能夠按照制作工藝流程，在規定時間內完成“黑巧克力慕斯”的制作。（4）培養學生養成良好的衛生習慣和職業規范。一、相關知識1．慕斯的特性及概念慕斯是西式甜點的一種，屬于冷凍甜品的一類。它是一種奶油含量高，十分軟滑、細膩的甜品。慕斯的品種很多，有各種水果慕斯、巧克力慕斯等。慕斯是英文mousse的譯音，是將雞蛋、奶油分別打發充氣后，與其他調味品調和而成的松軟型甜品。2．融化黑巧克力隔水加熱法：少司鍋內放上水，上火加熱至60℃左右，將切碎的黑巧克力放在另一容器內，將容器放在少司鍋上，把水蒸氣壓在容器下面，用橡膠刮鏟將黑巧克力融化，通過攪拌達到需要的溫度及狀態。3．攪拌加入打發淡奶油時，攪拌好的蛋黃糊與黑巧克力溫度不要過高（40℃左右），避免加入打發淡奶油后溶化，失去膨松質感。4．成形利用模具，將慕斯擠入或倒入模具，整形后放入冰箱冷藏數小時后取出，使慕斯具有特殊的形狀和造型。二、成品標準成品形態美觀，口感細膩爽滑，巧克力口味濃郁，如圖6－1－1。三、制作準備（一）材料1．黑巧克力慕斯黑巧克力300克蛋黃100克；打發奶油600克朗姆酒20毫升；細砂糖70克水50毫升（2）表面裝飾糖粉50克巧克力片20片；覆盆子20粒薄荷葉20片2．必備器具冷凍冰箱、打蛋機、電子秤、橡膠刮板、不銹鋼、少司鍋、案板、分刀、濾茶網、慕斯杯。四、制作方法步驟如圖6－1－2所示。五、評價標準標準如表6－1－1。六、課后作業思考：你知道慕斯還有哪些口味和成形方法嗎？任務二芒果慕斯蛋糕MangoMousseCake[學習目標]（1）了解“魚膠片（粉）”的種類及用途。（2）了解“魚膠片（粉）”的使用方法及要點。（3）能按照制作流程，在規定時間內完成“芒果慕斯”蛋糕的制作。（4）培養學生養成良好的衛生習慣和職業規范一、魚膠片（粉）的種類及用途在西點制作中使用的凝固劑一般有兩種，即魚膠粉和魚膠片1．魚膠粉的使用方法涼水與魚膠粉的比例為4：1，將涼水慢慢倒入魚膠粉內，邊倒邊攪使其充分吸收水分，使用時放在熱水中靜置溶化，呈透明狀即可。2．魚膠片的使用方法

（1）魚膠片放在涼水中浸泡5～7分鐘。使用時將水分攥干，放在事先加熱的原料里，攪拌至溶化。

（2）如與溫度較低的原料一起混合，要將攥干水分的魚膠片放在容器中，隔水溶化后再使用。二、成形將調制好的芒果慕斯，利用海綿蛋糕坯、巧克力裝飾等結合在一起，制成芒果慕斯蛋糕，形成立體裝飾的效果。三、成品標準成品形態完整、美觀，口感細膩，口味酸甜，芒果味道濃郁，如圖6－2－1。四、制作準備（一）材料1．芒果慕斯餡芒果果茸350克糖粉150克；檸檬汁5毫升魚膠片15克；打發奶油500毫升

2．芒果慕斯蛋糕組合

海綿蛋糕坯（頁）2個鮮芒果2個

3．表面裝飾

芒果果茸100克鏡面果膠100克；淡奶油（打發）100克鮮芒果1個；黑巧克力片20片開心果仁10粒

（二）必備器具

冷凍冰箱、打蛋機、電子秤、橡膠刮板、打蛋器、不銹鋼盆、橡膠鏟、微波爐、案板、分刀、慕斯圈、餐勺、鋸齒