預制菜生產管理規范2024-12-27發布2025-01-27實施江蘇省市場監督管理局發布ⅠDB32/T4998—2024前言 Ⅲ 2規范性引用文件 3術語和定義 4預制菜分類 5總體要求 6場所、環境與廠房車間 7設施與設備 8食品原料、食品添加劑和食品相關產品 9典型加工環節質量控制 12產品召回和追溯管理 13人員管理與培訓 14管理制度 15記錄與文件管理 附錄A（資料性）生產場所作業區劃分 附錄B（資料性）原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南 DB32/T4998—2024Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省市場監督管理局提出并組織實施。本文件由江蘇省農產品加工標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：南京工業大學、張家港市一家春食品有限公司、張家港市市場監督管理局、如皋市綜合檢驗檢測中心（江蘇省預制菜產品質量檢驗檢測中心）、江蘇金輝食品有限公司、江蘇寧富食品有限公司、鴻海（蘇州）食品科技有限公司、江蘇心思源食品有限公司、伽力森食品生物科技（江蘇）有限公司、南通雙和食品有限公司、淮揚菜集團股份有限公司、江蘇佳之家食品科技有限公司、蘇州蘇味隆食品有限公司。DB32/T4998—20241預制菜生產管理規范本文件規定了預制菜的分類以及生產過程的總體要求，場所環境、設備設施、原輔料采購、典型加工過程、檢驗、標簽與包裝、貯存與運輸、產品召回與追溯等環節質量管理的基本要求和準則。本文件適用于預制菜的生產管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T44881食品生產質量控制與管理通用技術規范GB50457醫藥工業潔凈廠房設計標準GB50687食品工業潔凈用房建筑技術規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。預制菜premadecuisine以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預2DB32/T4998—2024加工，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，經加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。注3：不包括即食類食品，如鮮切果蔬、即食肉制品等。4預制菜分類根據加工工藝及貯存運輸方式，分為：a）冷凍預制菜，包括采用速凍或冷凍工藝，使中心溫度降到-18℃以下，并在≤-18℃條件下貯存、運輸和銷售的預制菜肴；b）冷藏預制菜，包括采用冷卻工藝，使中心溫度降到0℃~10℃,并在0℃~10℃條件下運輸和銷售的預制菜肴；c）常溫預制菜，包括經處理、加工、密封、殺菌或無菌包裝，在常溫條件下運輸和銷售的預制菜肴。5總體要求5.1應按照食品安全全過程質量管理要求進行預制菜生產管理。選擇適宜的加工、貯存、運輸方式，減少營養損失，宜生產低鹽、低糖、少油的預制菜。5.2應定期對原料、生產過程、包裝材料、生產環境等可能存在的風險因素進行識別和監測，對問題進行自查自糾，并制定整改方案，完成整改閉環、改進及糾正措施的驗證。5.3應根據原料及產品特性、生產工藝要求，遵循危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理，開展生產過程的危害分析，建立相應的質量控制措施。5.4宜自行或委托技術機構對產品的保質期、營養成分、口味復原率等進行監測和評估，對新產品應增加監測評估和風險因子的檢測要求。5.5宜自行設計和選擇智能化設備，優化原料預處理、保鮮、包裝等加工工藝，提升產品品質。5.6宜通過互聯網等信息手段公開生產加工過程，自覺接受社會監督。6場所、環境與廠房車間6.1基本要求6.1.1選址、廠區環境、廠房車間應符合GB148816.1.2生產場所應根據預制菜原料和產品特性、生產工藝、操作需要和清潔程度要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。6.1.3生產場所劃分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區，不同作業區之間應有效分隔。場所劃分具體可參照附錄A，結合生產工藝和產品分類確定。6.2分類要求6.2.1蛋類、畜禽類、水產類食品原料預處理場所應獨立設置，避免交叉污染。6.2.2預制菜的熱加工、冷卻、包裝的場所應設置獨立隔間，其面積與比例應相互協調，與產品種類、產能相匹配。6.2.3冷藏預制菜包裝間設計應符合GB50457，潔凈級別應不低于D級，或者符合GB50687要求，潔DB32/T4998—20243凈級別應不低于Ⅲ級。6.2.4冷藏預制菜拼配間、內包裝間應嚴格控制環境溫度和操作時間，符合表1要求。表1冷藏預制菜拼配間、內包裝間環境溫度和操作時間操作時間菜肴表面溫度說明T1<5℃不作限制—操作時間是指菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間5℃≤T1≤15℃≤90min—15℃<T1≤21℃≤45min—T1>21℃≤45minT2≤15℃6.2.5冷庫應具備緩存區或封閉月臺，與車輛對接處應有防撞密封設施。冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。7設施與設備7.1基本要求應符合GB14881要求。7.1.2應按照監控要求配備儀器、設備，定期進行檢定或校準。7.1.3在配料區、熱加工區、包裝、冷卻、清洗消毒、食品裝卸封閉月臺等關鍵場所宜安裝視頻監控設備。7.1.4應根據產品和工藝特點配備紫外、臭氧發生器等環境消毒設施。7.2清潔消毒7.2.1洗手設施應采用非手動式，配備冷熱水設施。7.2.2應配備相應的清潔、消毒設施，消毒后的工用具、容器，應存放在專用保潔設施或者場所內。保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。7.2.3應設置畜禽類、果蔬類、水產類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與清洗原料、工用具及非即食食品的水池分開。采用自動清洗消毒設備的，設備上應配備溫度監控和清洗消毒劑自動添加裝置。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應分開放置和使用。7.3冷藏冷凍7.3.1應根據生產工藝配備相應的冷卻設備設施，冷藏預制菜熱加工后應立即冷卻，2h內將其中心溫度降至10℃以下。7.3.2冷藏、冷凍庫、速凍庫、速凍隧道等設備設施應配置溫度監測、記錄、報警、調控裝置。溫度傳感器或記錄儀應放置在最能反映食品溫度或平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或記錄儀數量不少于2個。7.3.3庫內溫濕度應滿足食品的貯存要求，溫度波動不應超過±2℃。在食品進出庫時，庫內溫度波動幅度不應超過±3℃。7.4.1應根據生產過程配備通風排氣、空氣過濾設施，有效控制生產環境溫度、濕度和潔凈度，空氣應由DB32/T4998—20244清潔度要求高的作業區域流向清潔度要求低的區域。通風、過濾設施應易于清潔、維修或更換。7.4.2冷藏預制菜清潔作業區應配備通風、空氣過濾等設施。7.5.1車間內排水應從潔凈度高的區域流向潔凈度低的區域，排水口應有防止蟲害侵入和濁氣逸出的措施，使用較多油脂的應定期清掏排水系統，防止堵塞。7.5.2應根據不同類別產品的生產特點，定期對排水設施進行清潔。7.6檢驗檢測7.6.1應根據原料及產品特性、工藝要求配備食品中心溫度計、環境溫濕度計、余氯消毒測試紙等加工過程控制檢測設施；根據原料、半成品、成品檢驗要求宜配備瘦肉精、農獸藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等項目的食品安全快速檢測設備。8食品原料、食品添加劑和食品相關產品8.1基本要求8.1.1應符合GB14881中對食品原料、食品添加劑及食品相關產品的要求。8.1.3宜建立穩定的原料供應基地，保證原料安全可靠、可追溯。8.1.4應嚴格食品添加劑使用，食品添加劑、食品營養強化劑應符合GB2760和GB14880的規定，并在標簽中明確標示，其他食品安全標準另有規定的，應從其規定。8.1.5使用的洗滌劑和消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的規定。8.2分類要求8.2.1食用農產品原料應有承諾達標合格證等合格證明。8.2.2畜禽肉類原輔料應有動物檢驗檢疫合格證明，肉類品質合格證及其他需要提供的合格證明文件，應符合GB16869和GB2707的要求。使用進口畜禽肉類原輔料應具有出入境檢驗檢疫證明及其他需要提供的證明文件。8.2.3動物性水產制品應符合GB10136和GB2733的規定。8.2.4蛋與蛋制品原料應符合GB2749的規定。8.2.5其他原輔料、食品添加劑、食品相關產品應符合食品安全國家標準規定。9典型加工環節質量控制9.1基本要求9.1.1應符合GB/T44881中對生產過程的食品安全管理和控制要求。9.2分類要求9.2.1原料預處理環節應制定預防交叉污染的措施，動物性和植物性原料應分區或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。9.2.2配料環節應對每批次投料的種類和數量復核確認，操作結束后應按照作業指導書要求清洗消毒DB32/T4998—20245配料容器。9.2.3熟制環節應嚴格按照產品工藝和作業指導書要求進行操作，應對溫度和時間進行監控并記錄。9.2.4速凍環節應符合產品速凍工藝的要求，在-30℃以下的設備中30min內通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度降到-5℃,速凍后的食品中心溫度應達到-18℃及以下。9.2.5滅菌環節應按照不同類別制定和實施操作規程或作業指導書。10.1應綜合考慮原料種類、工藝特點、產品特性等因素，明確原料、半成品、成品的檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應根據食品執行的食品安全標準或企業標準進行全項檢驗，并按執行標準判定合格。10.2企業產品出廠檢驗可自行檢驗，也可委托具有檢驗資質的第三方檢測機構進行檢驗（短保產品除外）。企業自行檢驗的，應當具備相應的檢驗能力。委托外部檢驗的應簽訂委托合同，受委托的外部實驗室應具備完成委托檢驗項目的能力。企業自行檢驗的，每年至少進行1次外部或內部檢驗能力驗證，驗證方式包括實驗室間比對、人員比對、加標回收、盲樣檢測等。10.3應對主要原料和產品定期進行穩定性試驗，確定并驗證保質期。企業宜自行對產品的保質期、營養成分等進行穩定性實驗，對產品色澤、氣味、風味、口感復原率、組織狀態等進行感官評定。10.4使用快速檢測方法的，應定期與國家標準方法規定的檢驗方法進行比對或者驗證。當快速檢測結果顯示異常時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。11.1.1產品標簽應符合GB7718、GB28050及產品標準中明示的規定。11.1.2包裝上應清晰醒目注明“預制菜”、食用方式及主要原料的百分含量。宜標注最佳加熱方式或加11.1.3包裝材料應符合相關國家標準和行業標準的規定，包裝完整、封口完好、無破損。11.2貯存與運輸11.2.1產品不應與有毒、有害、有污染的物品混貯和混運。應保持運輸車輛、貯存容器的清潔衛生。11.2.2原輔料及相關產品遵循先進、先出、先用的原則，應及時清理感官異常、臨近保質期或超過保質期的原輔料和產品。11.2.3需冷藏貯存、運輸的預制菜應配備冷藏庫、冷藏車。冷藏庫溫度應控制為0℃~4℃,如使用15℃以下的冷涼間進行暫存周轉，溫度可控制為0℃~10℃;冷凍庫溫度控制為-18℃及以下。冷鏈運輸的車輛和容器內部應易于清潔和消毒。與第三方物流簽訂運輸協議應查驗資質，明確雙方的食品安全責任，并具有書面委托運輸協議。11.2.4應明確產品銷售方需要建立冷藏冷凍銷售的條件。需控制溫濕度的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關標準規定的要求，冷凍預制菜在運輸過程中溫度不應高于-18℃,冷藏預制菜在運輸過程中溫度應為0℃~10℃。11.2.5運輸過程中溫度應進行實時連續監控，記錄時間間隔應符合GB24616的要求，不宜超過5min，超出允許溫度范圍應設置報警裝置。DB32/T4998—2024612產品召回和追溯管理12.1應符合GB14881中對產品召回及追溯管理的要求，確保能夠識別產品批次與原輔料批次、生產過程和交付記錄的關系。12.2發現生產的食品不符合食品安全標準或有證據證明可能危害人體健康的，應立即停止生產，主動召回已經上市的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回情況。12.3應對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施并記錄處理情況。12.4應記錄不符合質量安全要求的原輔料、半成品、成品的數量、無害化處理方式及去向，及時處理報廢的原輔料、半成品和成品。12.5應保留記錄，提供食品安全管理體系有效運行的證據。12.6宜采用信息化系統和電子追溯方式，并在產品包裝上注明追溯方式。13人員管理與培訓13.1應按要求配備與生產實際相匹配的食品安全總監、食品安全管理員、檢驗員等專業技術人員。13.2食品安全總監、食品安全管理員應掌握和熟悉食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷食品安全潛在的風險，采取適當的預防和糾正措施。13.3檢驗員應具有食品、化學或相關專業知識，經過檢驗能力專業培訓且考核合格。13.4應建立培訓檔案，對從業人員、新進人員、臨時聘用人員進行食品安全法律法規和專業知識培訓。13.5應制定與崗位相適應的培訓方案、計劃和培訓內容，按照方案定期開展培訓。13.6應對食品安全管理員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員定期進行培訓效果評價與考核?？己瞬缓细竦模粶试S上崗。14管理制度14.1應符合GB14881中對管理制度的要求，并根據預制菜原料及產品特性、工藝要求建立采購管理制度、供應商審核制度、冷鏈管理制度、產品配方管理制度、生產過程監控管理制度、清潔消毒制度、食品安全追溯管理制度、自查制度。14.2采購管理制度中應明確原輔料、食品添加劑、食品相關產品采購、驗收的具體要求和接收標準。14.3供應商審核制度中應明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規范和處置規定，定期或不定期對供應商進行動態評價、分級，并留存記錄。14.4冷鏈管理制度中應明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監控和記錄要求、冷藏冷凍設備定期維護保養要求、冷鏈運輸中心溫度控制要求。14.5產品配方管理制度應列明配方中食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料的使用依據、規定使用量和質量標準。14.6生產過程監控管理制度中應結合生產工藝及產品特點制定原料檢驗、加工環境、加工過程和成品檢驗的監控規范，監控項目、指標、要求和頻率參照附錄B。14.7清潔消毒制度中應明確加工場所、設備設施、工器具、容器、食品接觸面的清潔消毒要求和驗證措施，防止交叉污染。14.8追溯管理制度中宜采用二維碼等技術集成食品原料來源、產品檢驗等信息便于消費者查詢。14.9應建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，制定食品安全風險管控清單，建立日管控、周排查、月調度的工作制度。DB32/T4998—2024715記錄與文件管理15.1應符合GB14881中對記錄和文件管理的要求。15.2宜采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理，符合產品質量追溯要求。DB32/T4998—20248（資料性）生產場所作業區劃分生產場所作業區