烹飪原料知識模擬試題+參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、橙皮C、柑皮D、橘皮正確答案：A2.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、30~40%C、25~30%D、20~25%正確答案：D3.世界1/2的人口以()為主食。A、玉米B、燕麥C、小麥D、稻米正確答案：C答案解析：世界上約有一半的人口以小麥為主食。小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植面積最廣、產(chǎn)量最高、分布范圍最廣的糧食作物之一，適應(yīng)性強(qiáng)，能在多種氣候和土壤條件下生長，其加工后的面粉可以制作成各種食品，如面包、面條、饅頭等，深受人們喜愛，在全球飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。4.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、銀耳B、木耳C、石耳D、金耳正確答案：B答案解析：炒木樨肉、炒魚片等菜肴中常用木耳作為原料，木耳口感脆嫩，能為菜肴增添獨(dú)特風(fēng)味和口感。石耳、銀耳、金耳一般不常用于這些菜肴。5.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、應(yīng)用性B、感性指標(biāo)C、外感指標(biāo)D、理化指標(biāo)正確答案：C6.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、龍蝦B、青蝦C、蝦姑D、白蝦正確答案：B答案解析：青蝦的干貨制品稱為“湖米”。青蝦肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，其干貨制品“湖米”在烹飪中也有一定的應(yīng)用。白蝦干貨制品一般不叫“湖米”；蝦姑干貨有其特定名稱，但不是“湖米”；龍蝦干貨也不是“湖米”這種稱呼。7.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蠣正確答案：B答案解析：三疣梭子蟹離開海水后存活時間較短，容易死亡變質(zhì)，不新鮮的不能食用。毛蟹、牡蠣、海螺在離開海水后有一定存活時間且對新鮮度要求相對沒那么苛刻，不像三疣梭子蟹離開海水就很容易死亡變質(zhì)。8.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%正確答案：D9.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、殺菌劑B、防腐劑C、脫氧劑D、抗氧化劑正確答案：D答案解析：檸檬汁涂抹在切開蘋果切面上使其不容發(fā)黑，是因為檸檬汁中的成分可以防止蘋果中的成分被氧化，所以檸檬汁起到了抗氧化劑的作用。10.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、腫瘤B、發(fā)熱C、傷風(fēng)D、嘔吐正確答案：A答案解析：菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)，具有一定的保健功能。11.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：A12.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、高血壓C、心臟病D、糖尿病正確答案：B答案解析：海蟄含有類似于乙酰膽堿的物質(zhì)，能擴(kuò)張血管，降低血壓，中醫(yī)認(rèn)為其有清熱解毒、化痰軟堅等功能，常食對高血壓有一定療效。13.豬肉約占全豬的()。A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正確答案：A14.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感官B、感性C、感化D、理性正確答案：A答案解析：鑒別原料品質(zhì)的方法有感官鑒別，通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官來判斷原料的色澤、氣味、口感、質(zhì)地等方面的品質(zhì)情況。15.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、山東、天津B、山東、浙江C、山東、福建D、浙江、福建正確答案：D16.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚正確答案：C答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形，雙眼位于身體的一側(cè)，屬于扁形體形的魚。草魚身體呈圓筒形；鳊魚身體側(cè)扁，呈菱形；鯧魚身體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形，但相比比目魚，其扁形特征沒有那么典型。所以答案選[C、]17.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、藥用價值B、配料價值C、主料價值D、營養(yǎng)價值正確答案：A答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分具有藥用價值，比如香菇中的香菇多糖等成分具有一定的免疫調(diào)節(jié)等作用，許多菌藻類物質(zhì)在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中有藥用記載。18.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮰魚肚B、鮮魚肚C、黃唇肚D、黃魚肚正確答案：A答案解析：“筆架魚肚”是長江石首段產(chǎn)的鮰魚的魚鰾經(jīng)加工制成，是鮰魚肚的珍品。19.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、20℃B、4℃C、0℃D、15℃正確答案：D20.梨的別名又叫()。A、文旦B、柰C、黃果D、果宗正確答案：D21.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、花生B、松籽C、腰果D、核桃正確答案：A答案解析：宮保雞丁的必備配料是花生。傳統(tǒng)的宮保雞丁中，花生是重要組成部分，其酥脆的口感能為菜肴增添豐富的口感層次，與雞肉、辣椒等食材搭配，形成獨(dú)特的風(fēng)味。而核桃、腰果、松籽并非宮保雞丁的必備配料。22.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、香菇正確答案：D答案解析：香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，與平菇、草菇、雙孢蘑菇并稱為世界四大栽培食用菌。口蘑、金針菇、木耳雖然也是常見食用菌，但不屬于世界著名的四大栽培食用菌。23.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、美國B、日本C、中國D、德國正確答案：B答案解析：人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是日本。在水產(chǎn)加工領(lǐng)域，日本在人造水產(chǎn)品的研發(fā)等方面起步較早并取得了一定成果。24.下列屬于烹飪原料中自由水的特點(diǎn)的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、不能為微生物所用C、不易結(jié)冰D、可以作為溶劑正確答案：D答案解析：自由水具有良好的流動性和溶解性，可以作為溶劑，能參與許多化學(xué)反應(yīng)。自由水容易結(jié)冰，也容易蒸發(fā)散失，還能為微生物所用。25.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、加碘鹽B、魚露C、醬油D、豆豉正確答案：B26.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、食用價值越高B、合適的烹調(diào)方法越多C、使用價值越高D、營養(yǎng)價值越高正確答案：A27.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：B答案解析：秋季時哈士蟆的輸卵管較為發(fā)達(dá)，營養(yǎng)成分積累相對充足，此時捕捉并取其輸卵管干制，質(zhì)量和藥效等方面往往更佳。28.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、月桂葉B、八角C、桂皮D、陳皮正確答案：D29.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()。A、金絲燕B、海鷗C、金絲雀D、海燕正確答案：A答案解析：燕窩是雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質(zhì)所筑成的巢穴。金絲燕會吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出膠狀物凝結(jié)筑成巢，即燕窩。海燕、海鷗、金絲雀都不會這樣筑巢。30.畜肉中最有食用價值的部分是()。A、肌肉組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織正確答案：A答案解析：畜肉中最有食用價值的部分是肌肉組織。肌肉組織是構(gòu)成畜肉的主要部分，含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，食用口感較好。結(jié)締組織主要起到連接和支持作用，含量過多會影響肉質(zhì)口感；骨骼組織主要是提供支撐，可食用部分少；脂肪組織過多會增加畜肉的脂肪含量，影響健康，且不是最有食用價值的部分。31.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鯽魚C、鰻鱺D、鯉魚正確答案：B答案解析：鯽魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，且刺多，整條使用燉煮制湯能充分釋放其營養(yǎng)成分，使湯更加鮮美醇厚，是制湯的優(yōu)質(zhì)食材。而鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。32.被稱為“南腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、帕爾馬火腿C、浙江金華火腿D、云南宣威火腿正確答案：C33.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、芥子油B、龍葵素C、辣椒堿D、生物堿正確答案：A答案解析：蘿卜中含有的辛辣味物質(zhì)是芥子油，芥子油能刺激腸道蠕動，起到幫助消化的作用。辣椒堿存在于辣椒中；生物堿是一類含氮有機(jī)化合物，有多種類型，并非蘿卜中產(chǎn)生辛辣味和助消化的主要物質(zhì)；龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中。34.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃正確答案：C35.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹(jǐn)慎使用。A、石耳B、干木耳C、瓊脂D、干香菇正確答案：D答案解析：干香菇香味濃郁，在配菜時如果使用量過多，其強(qiáng)烈的香味可能會掩蓋其他食材的味道，影響整個菜品的風(fēng)味平衡，所以配菜時需謹(jǐn)慎使用。而干木耳主要是口感和質(zhì)地有特點(diǎn)，香味不突出；石耳不是常見配菜且題干未強(qiáng)調(diào)其香味有此問題；瓊脂是用于制作凝膠等，不是食用菌也不存在配菜問題。36.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：D答案解析：干貨制品類原料的這種分類方式綜合考慮了原料生長的環(huán)境（陸生或水生）以及原料的性質(zhì)（動物性或植物性）。所以答案選D。37.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、自溶肉正確答案：C答案解析：新鮮肉的肉湯通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香味。不新鮮肉的肉湯會變渾濁，有異味；腐敗肉的肉湯渾濁且氣味惡臭；自溶肉的肉湯也會出現(xiàn)異常變化，與新鮮肉的特征不同。38.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、刀魚、鰳魚B、加級魚、帶魚C、鰳魚、鰣魚D、鰣魚、刀魚正確答案：C39.谷皮包括()和種皮。A、果皮B、糠皮C、表皮D、麩皮正確答案：A40.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：A41.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚骨C、魚唇D、魚肚正確答案：D答案解析：魚肚是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。魚皮是魚的外皮干制而成；魚唇是魚的唇部加工而成；魚骨是魚的骨頭，均不符合用魚鰾或胃干制而成的描述。42.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、茭白B、竹筍C、萵筍D、蕨菜正確答案：B43.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、胡蘿卜B、白蘿卜C、冬瓜D、冬筍正確答案：A答案解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)價值，在民間有“小人參”的美譽(yù)。白蘿卜、冬筍、冬瓜雖也有一定營養(yǎng)，但沒有“小人參”這樣的特定美譽(yù)。44.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、叉烤B、脆熘C、干炸D、清蒸正確答案：D答案解析：清蒸鰳魚能最大程度保留其本身的鮮美滋味，清燉、紅燒也能體現(xiàn)其鮮美，但清蒸更原汁原味，干炸、叉烤、脆熘會改變鰳魚原本的鮮美風(fēng)味，所以最能體現(xiàn)其獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是清蒸。45.吉豆是()的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆正確答案：B46.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正確答案：A47.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B48.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江黃爪姜D、浙江紅爪姜正確答案：A49.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、40%?50%B、30%?40%C、60%?70%D、50%?60%正確答案：D50.下列屬于地衣類的是()。A、口蘑B、石莼C、石耳D、石花菜正確答案：C答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復(fù)合體。石耳屬于地衣類。口蘑是真菌，石莼是綠藻，石花菜是紅藻，它們都不屬于地衣類。51.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、綠皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正確答案：D答案解析：大蒜按蒜鱗莖外皮顏色主要分為紫皮蒜和白皮蒜。黃皮蒜和綠皮蒜不屬于常見的按外皮顏色分類的類別。52.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、黃瓜條C、坐臀D、磨襠肉正確答案：A答案解析：大三叉位于羊后腿的上部，是連接羊后腿與腰部的部位，肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩，在一些菜品中可代替里脊使用。磨襠肉位于羊后腿內(nèi)側(cè)，肉質(zhì)較老；黃瓜條位于羊后腿外側(cè)，肉質(zhì)鮮嫩但形狀不規(guī)則；坐臀位于羊后腿的底部，肉質(zhì)較硬。所以位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用的是大三叉。53.下列不可用于釀酒的是()。A、大豆B、糯性小米C、高粱米D、甘薯正確答案：A答案解析：大豆是植物性蛋白質(zhì)的來源，主要用于制作豆制品等，一般不用于釀酒。而糯性小米、高粱米、甘薯都含有豐富的淀粉，經(jīng)過發(fā)酵等工藝可以用于釀酒。54.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、蕨菜C、萵苣D、竹筍正確答案：C55.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、2B、4C、1D、3正確答案：A56.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：C答案解析：烏雞具有藥用價值，同時其肉質(zhì)也可食用，屬于藥食兩用型家禽。57.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。A、常乳B、末乳C、初乳D、異常乳正確答案：A答案解析：常乳是指奶牛產(chǎn)犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，其營養(yǎng)成分含量基本穩(wěn)定，風(fēng)味良好，適合飲用。末乳是奶牛干奶前一周左右所產(chǎn)的乳，質(zhì)量較差。初乳是奶牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)分泌的乳汁，營養(yǎng)豐富但成分與常乳有差異。異常乳是因生理、病理等因素影響而產(chǎn)生的與常乳性質(zhì)不同的乳。58.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、口蘑B、金針菇C、草菇D、木耳正確答案：D答案解析：木耳本身具有天然的黑色，在一些菜肴中可作為黑色點(diǎn)綴的原料使用。草菇一般為白色；口蘑多為白色或淺黃色；金針菇多為淺黃色至黃褐色，這幾種菌類顏色均不符合具有天然黑色這一描述。59.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪正確答案：C答案解析：國外分類方法中熱量素食品主要指富含糖類的食物，糖類是提供能量的重要來源。60.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、中性物質(zhì)C、生物價D、生物堿正確答案：D答案解析：苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的生物堿和糖苷兩大類。生物堿是一類含氮的堿性有機(jī)化合物，許多植物中的苦味成分都與生物堿有關(guān)。61.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、60B、80C、40D、20正確答案：D62.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用鹽水浸泡B、用冷水浸泡C、用熱水浸泡D、用糖水浸泡正確答案：A答案解析：菠蘿中含有甙類、菠蘿蛋白酶等物質(zhì)，甙類對人的皮膚、口腔黏膜有一定刺激性，菠蘿蛋白酶可分解體內(nèi)的蛋白質(zhì)，鹽水浸泡能破壞甙類并抑制菠蘿蛋白酶的活性，從而預(yù)防過敏。冷水浸泡、熱水浸泡、糖水浸泡都不能有效預(yù)防菠蘿過敏。63.白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、法國B、中國C、美國D、英國正確答案：C答案解析：白洛克雞原產(chǎn)于美國，是著名肉用型雞。64.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、非洲B、南美洲C、大洋洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：B答案解析：辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。所以辣椒引進(jìn)到其他地方之前是在南美洲。65.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高，還含有多種對人體有益的營養(yǎng)成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖然也是其所含有的成分，但并非主要營養(yǎng)成分。66.桃子是一種()水果。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正確答案：D答案解析：桃子一般在夏季成熟，是夏季常見的水果。二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、藥食兩用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正確答案：ABCD答案解析：肉用型家禽主要用于產(chǎn)肉，如肉雞；卵用型主要用于產(chǎn)蛋，如蛋雞；兼用型既可以產(chǎn)肉也有一定產(chǎn)蛋能力等；藥食兩用型如烏雞等，具有藥用價值同時也可食用，這幾種都是按照家禽用途進(jìn)行的分類。2.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、芳香油B、果膠C、有機(jī)酸D、糖正確答案：BCD3.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、圓筒形B、扁形C、菱形D、梭形正確答案：ABD4.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、有香味C、無鮮味D、透明澄清正確答案：BD5.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫干燥B、低溫通風(fēng)C、避免光照D、透氣正確答案：BD6.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正確答案：BCD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹調(diào)中常用的三菇，平菇一般不包含在常用的三菇范圍內(nèi)。三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B2.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤正確答案：B3.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯誤正確答案：A4.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B5.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤正確答案：B6.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤正確答案：B7.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B8.