炸雞配方測(cè)試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.炸雞配方中，以下哪種調(diào)料是必不可少的？

A.鹽

B.糖

C.料酒

D.辣椒粉

2.炸雞前，雞肉需要先進(jìn)行哪種處理？

A.切塊

B.切片

C.洗凈

D.去皮

3.炸雞時(shí)，以下哪種油溫最適宜？

A.80℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

4.炸雞時(shí)，以下哪種操作會(huì)影響炸雞的口感？

A.雞肉切得太薄

B.雞肉切得太厚

C.雞肉提前腌制

D.雞肉腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

5.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的香氣？

A.花椒粉

B.蒜蓉

C.香菜

D.醬油

6.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以防止雞肉炸焦？

A.雞肉表面涂上一層油

B.雞肉表面撒上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

7.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以保證雞肉炸得外酥里嫩？

A.雞肉提前腌制

B.雞肉表面裹上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

8.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的鮮味？

A.醬油

B.醋

C.花椒粉

D.蒜蓉

9.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以保證雞肉炸得金黃酥脆？

A.雞肉表面涂上一層油

B.雞肉表面撒上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

10.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的口感？

A.花椒粉

B.蒜蓉

C.香菜

D.醬油

11.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以防止雞肉炸焦？

A.雞肉表面涂上一層油

B.雞肉表面撒上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

12.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的香氣？

A.花椒粉

B.蒜蓉

C.香菜

D.醬油

13.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以保證雞肉炸得外酥里嫩？

A.雞肉提前腌制

B.雞肉表面裹上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

14.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的鮮味？

A.醬油

B.醋

C.花椒粉

D.蒜蓉

15.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以保證雞肉炸得金黃酥脆？

A.雞肉表面涂上一層油

B.雞肉表面撒上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

16.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的口感？

A.花椒粉

B.蒜蓉

C.香菜

D.醬油

17.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以防止雞肉炸焦？

A.雞肉表面涂上一層油

B.雞肉表面撒上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

18.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的香氣？

A.花椒粉

B.蒜蓉

C.香菜

D.醬油

19.炸雞時(shí)，以下哪種操作可以保證雞肉炸得外酥里嫩？

A.雞肉提前腌制

B.雞肉表面裹上一層淀粉

C.雞肉表面裹上一層雞蛋液

D.雞肉表面裹上一層面包糠

20.炸雞時(shí)，以下哪種調(diào)味料可以增加炸雞的鮮味？

A.醬油

B.醋

C.花椒粉

D.蒜蓉

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.炸雞的腌制時(shí)間越長(zhǎng)，炸出的雞肉口感越佳。（）

2.炸雞時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致雞肉外焦里生。（）

3.炸雞前，雞肉需要用開(kāi)水焯水，以去除血水和雜質(zhì)。（）

4.炸雞時(shí)，雞肉表面裹上淀粉可以防止雞肉吸油。（）

5.炸雞時(shí)，使用新鮮的雞蛋液可以增加雞肉的嫩滑口感。（）

6.炸雞時(shí)，面包糠可以增加雞肉的酥脆度。（）

7.炸雞時(shí)，加入適量的料酒可以去除雞肉的腥味。（）

8.炸雞時(shí)，使用低筋面粉代替淀粉可以使雞肉更加酥脆。（）

9.炸雞時(shí)，雞肉表面裹上雞蛋液后再裹面包糠，可以使雞肉更加香脆。（）

10.炸雞時(shí)，將雞肉放入冰箱中冷凍一段時(shí)間，可以使其更加入味。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述炸雞腌制時(shí)，為什么需要加入料酒？

2.解釋為什么炸雞時(shí)油溫的控制非常重要？

3.如何判斷炸雞是否已經(jīng)炸熟？

4.簡(jiǎn)要說(shuō)明如何保持炸雞的酥脆口感？

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述炸雞在烹飪過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵步驟，并解釋每個(gè)步驟對(duì)最終口感的影響。

2.分析炸雞在不同文化背景下的流行原因，以及如何根據(jù)不同地區(qū)的口味偏好調(diào)整炸雞的配方和烹飪方法。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題

1.ACD

2.CD

3.C

4.AD

5.B

6.CD

7.CD

8.A

9.CD

10.B

11.CD

12.B

13.CD

14.A

15.CD

16.D

17.B

18.A

19.CD

20.B

二、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×

9.√

10.√

三、簡(jiǎn)答題

1.炸雞腌制時(shí)加入料酒可以去除雞肉的腥味，同時(shí)使雞肉更加鮮嫩，有助于提升整體的口感。

2.油溫的控制對(duì)炸雞的口感至關(guān)重要，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，過(guò)低則雞肉不易炸熟且口感油膩。適當(dāng)?shù)挠蜏啬苁闺u肉外酥里嫩。

3.判斷炸雞是否炸熟可以通過(guò)觀(guān)察雞肉的顏色和口感。雞肉表面金黃且肉質(zhì)緊實(shí)，且用筷子能輕松扎入，表示已炸熟。

4.保持炸雞酥脆口感的方法包括：控制好油溫，避免過(guò)高或過(guò)低；雞肉表面裹粉或裹糊要均勻，確保炸制均勻；炸制后盡快食用，避免吸潮變軟。

四、論述題

1.炸雞的關(guān)鍵步驟包括：腌制、裹粉/裹糊、炸制和調(diào)味。腌制可以入味去腥；裹粉/裹糊能使雞