餐飲店管理制度匯編

目錄

餐飲店薪酬管理制度........................................3

餐飲店假期福利制度........................................4

餐飲店勞保福利制度........................................7

餐飲店獎懲制度...........................................8

餐飲店過失標(biāo)準(zhǔn)..........................................12

餐飲店考勤制度..........................................15

餐飲店員工辭職、辭退的管理意見...........................16

餐飲店員工離崗或調(diào)動管理辦法.............................18

餐飲店員工聚會管理規(guī)定...................................20

餐飲店員工儀容儀表要求...................................21

餐飲店員工宿舍管理制.....................................22

餐飲店崗位劃分及崗位職責(zé).................................27

餐飲店擺臺程序..........................................30

餐飲店服務(wù)程序..........................................31

餐飲店細(xì)節(jié)服務(wù)規(guī)定.......................................34

餐飲店餐前檢查程序及注意事項.............................37

餐飲店鍋底、菜品知識.....................................39

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餐飲店薪酬管理制度

一、總則

第一條員工工資發(fā)放采用”逐級考核，按勞取酬，多

勞多得”的原則。

二、工資的發(fā)放

第二條工資根據(jù)對員工工作績效、考勤等方面認(rèn)真考

核后發(fā)放。

第二條工資發(fā)放采取下發(fā)薪制，即當(dāng)月考核下月發(fā)薪。

第三條工資每月定期發(fā)放，節(jié)假日及特殊情況順延發(fā)

放。

三、工資結(jié)構(gòu)

普通員工、領(lǐng)班的工資結(jié)構(gòu)為：基本工資+加班費+崗

位工資+級別工資+工齡工資+浮動工資/分紅。

標(biāo)兵：基本工資+加班費+崗位工資十榮譽獎金280+

工齡工資十分紅。

勞模：基本工資+加班費十崗位工資十榮譽獎金440+

工齡工資十分紅。

功勛員工：基本工資+加班費+崗位工資+榮譽獎金

1000+工齡工資+分紅。

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餐飲店假期福利制度

第一條假日

在國家規(guī)定的節(jié)假日范圍內(nèi)，公司根據(jù)具體情況安排員

工假期。未經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)書面批準(zhǔn)，任何人不得占用員工假日

或安排員工加班工作。

第二條休假

員工的假期當(dāng)月按規(guī)定休完，原則上不存假。特殊原因

經(jīng)批準(zhǔn)的，可以將未休假期累計延后。

第三條病假

員工申請病假，應(yīng)持相關(guān)病歷證明由部門主管批準(zhǔn)。病

假超過10天的應(yīng)由部門人事文員報總公司人事部備案。

第四條事假

員工申請事假，應(yīng)持書面申請向部門主管提交。除特殊

原因外，同一年度事假累計不得超過三個月。店經(jīng)理級別主

管有權(quán)批準(zhǔn)一個月以內(nèi)的事假申請。大區(qū)經(jīng)理及以上級別主

管有權(quán)批準(zhǔn)三個月以內(nèi)及特殊原因超過三個月的事假申請。

第五條超假

當(dāng)月假期（含探親假和婚假）休完后，再申請休假拜獲

批準(zhǔn)的為超假。未經(jīng)批準(zhǔn)的超假（含事假和病假）視為曠工，

公司予以開除。

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第六條婚假

員工結(jié)婚經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后可享受十天婚假《以結(jié)婚證

書為請假依據(jù)），婚假期間只發(fā)放崗位基本工資和工齡工資。

婚假及過去累計余假結(jié)束后仍未上班的，視為超假，工資發(fā)

放按事假超假標(biāo)準(zhǔn)計算。

第七條婚假福利

連續(xù)在公司工作三個月以上的員工，從領(lǐng)取結(jié)婚證書之

日起三個月內(nèi)，在所在片區(qū)登記，由所在片區(qū)發(fā)放100元以

內(nèi)紀(jì)念品或現(xiàn)金。大堂經(jīng)理級別的人員，由所在片區(qū)發(fā)放

1000元以內(nèi)的紀(jì)念品或現(xiàn)金：店經(jīng)理及以上級別的人員，由

所在片區(qū)發(fā)放2000元以內(nèi)的紀(jì)念品或現(xiàn)金。

夫妻雙方都在本公司工作，以較高級別計算。

以上婚假福利均指初婚。

第八條產(chǎn)假

符合國家生育指標(biāo)的女員工產(chǎn)假時間為90天，其中含

產(chǎn)前休息15天。如遇難產(chǎn)，增加產(chǎn)假15天，多胞胎生育，

每增加一胎增加產(chǎn)假15天，累計計假。女職工懷孕流產(chǎn)，

給予15天至30天的產(chǎn)假。

如需提前或延長休息時間，員工必須提前申請?zhí)厥庠?/p>

的事假休息，經(jīng)所在部門大區(qū)經(jīng)理及以上級別主管批準(zhǔn)方可。

產(chǎn)假期間，按員工所在崗位職務(wù)的崗位基本工資支付工

資，生育費用按當(dāng)?shù)仄骄接嫲l(fā)，待員工產(chǎn)假銷假回崗位

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正式工作后發(fā)放。員工申請?zhí)崆盎蜓娱L的事假時間，公司不

予支付工資。

第九條年休假

公司員工連續(xù)工作一年以上的，享受每年帶薪年休假。

若家與工作地在同一省份的每年享受10天（含車程）年休

假，若家與工作地不在同一身份的每年享受12天（含車程）。

員工有下列情形之一的，不享受當(dāng)年的年休假

1、員工當(dāng)年病假累計2個月以上的

2、員工當(dāng)年事假累計1個月以上的。

年休假由員工提前三十天申請，部門主管根據(jù)人員安排

批準(zhǔn)。年休假在一年內(nèi)可以集中安排，也可以分段安排。

年休假結(jié)束后，報銷工作地到縣城的硬座往返車票及汽

車票。

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餐飲店勞保福利制度

一、住房補助

夫妻兩人在公司同一地區(qū)工作，西安片區(qū)、鄭州片區(qū)人

員其中一方工作滿半年以上并在外面租房的員工，每月享受

最高120元住房補助（在片區(qū)公司人事部門憑結(jié)婚證辦理相

關(guān)手續(xù)），北京片區(qū)、上海片區(qū)人員每月可享受最高600元

住房補助。

二、員工公休假探親補貼

第一條已婚員工在公司工作滿一年且夫妻在不同地區(qū)

工作，員工因工作當(dāng)月假期未完全使用的，可以累積推后用

于夫妻探親。公司為員工提供每年三次夫妻所在地之間的往

返硬座車票報銷。

第二條符合上述要求的員工使用累積假期的，應(yīng)當(dāng)提前

三十天向主管部門領(lǐng)導(dǎo)申清。

第三條主管部門領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)當(dāng)合理調(diào)整員工的休息時間，不

得以任何形式或理由允許或安排員工超長時間工作。

三、生日補貼

為了讓員工真切感到公司對員工的關(guān)心，凡是進(jìn)入公司

合格分配的員工，在生日的當(dāng)天由部門內(nèi)發(fā)放30元的生日

補貼。

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餐飲店獎懲制度

一、員工級別評定標(biāo)準(zhǔn)

前堂二級

1、積極性，但主動性不強，動作遲緩。

2、基本掌握業(yè)務(wù)知識，偶爾出現(xiàn)小錯誤，工作有時分

不清主次，顧客滿意率一般。

3、情緒有波動，工作時好時壞。

4、責(zé)任心一般，出現(xiàn)問題時推諉理由多。

5、偶爾違反規(guī)章制度。

后堂二級

1、能掌握完成本職工作的各項技能。

2、有積極性，但主動性不強，動作遲緩。

3、情緒有波動，工作時好時壞。

4、責(zé)任心一般，出現(xiàn)問穎時推諉理由多，節(jié)約意識不

強。

5、偶爾違反規(guī)章制度。

前堂一級

1、積極性強工作主動。

2、業(yè)務(wù)熟練，顧客滿意率高。

3、情緒穩(wěn)定。

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4、能起到帶頭作用，能搞好團結(jié)。

5、責(zé)任心強。

6、能準(zhǔn)確迅速完成上級交辦的任務(wù)。

7、不違反規(guī)章制度。

后堂一級

1、能熟練掌握本職工作的各項技能。

2、吃苦耐勞，能起到很好的帶頭作用。

3、惰緒穩(wěn)定，不偷奸耍滑。

4、責(zé)任心強，能及時反應(yīng)員工當(dāng)中的不良現(xiàn)象。

5、節(jié)約意識強。

6、不違反規(guī)章制度。

先進(jìn)員工

1、熟練掌握完成本崗位工作所需的技能。

2、任勞任怨、不怕苦、不怕累。

勞模

1、熟練掌握完成本崗位工作所需的技能。

2、任勞任怨、不怕苦、不怕累。

3、與上級及同級員工關(guān)系融洽。

4、忠于企業(yè)，不說不利于企業(yè)的話，不做不利于企業(yè)

的事。

功勛

1、熟練掌握完成本崗位工作所需的技能。

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2、任勞任怨、不怕苦、不怕累。

3、與上級及同級員工關(guān)系融合。

4、忠于企業(yè)，不說不利于企業(yè)的話，不做不利于企業(yè)

的事。

5、有能力發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的隱患，并盡力彌補制止，或

能做到及時反映。

6、心胸寬廣、識大局、顧大體。

7、領(lǐng)導(dǎo)不在現(xiàn)場時，能積極處理突發(fā)事件。

二、評選辦法：

1、連續(xù)三個月被評為先進(jìn)者，報片區(qū)經(jīng)理考核批準(zhǔn)后

轉(zhuǎn)為標(biāo)兵，若片區(qū)經(jīng)理考核不合格者按原崗位標(biāo)準(zhǔn)評定。

2、連續(xù)四個月被評為標(biāo)兵者，報片區(qū)經(jīng)理考核批準(zhǔn)后

轉(zhuǎn)為勞模，若片區(qū)經(jīng)理考核不合格者按原崗位標(biāo)準(zhǔn)評定。

3、連續(xù)六個月被評為勞模者，由片區(qū)經(jīng)理報總公司人

事部批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)為功勛員工，若總公司人事部考核不合格者按

原崗位標(biāo)準(zhǔn)評定。

三、標(biāo)兵、勞模、功勛員工的降級、除名條件

1、標(biāo)兵、勞模、功勛員工如果達(dá)不到相應(yīng)的崗位標(biāo)準(zhǔn)，

部門主管進(jìn)行口頭警告，并限期一周內(nèi)改正。

2、一周內(nèi)依然不能改正的，部門主管再次警告，并限

期十天內(nèi)改正。

3、十天內(nèi)依然無法改正的，取消其稱號，降為普通員

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工，重新定級。

4、降為普通員工后，無法達(dá)到普通員工標(biāo)準(zhǔn)的，除名

處理。

餐飲店過失標(biāo)準(zhǔn)

一、輕度過失

1、上班時間儀容、儀表不整。

2、上班時不穿工裝或工裝不整潔，不按規(guī)定位置佩帶

員工證。

3、工作時間使用餐廳電話辦理私事。

4、工作時間收聽（看）廣播、MP3、電視。

5、工作時間吃東西、聊天。

6、下班后無故在店內(nèi)逗留，并與上班員工打鬧，影響

正常上班。

7、高聲喧嘩或發(fā)出怪叫。

8、隨地吐痰、丟紙屑、雜物等。

9、不遵守店內(nèi)的安全條例，尚未造成后果的。

10、違反部門規(guī)定。

11、工作時間佩帶手機。

12、在自己奐責(zé)的范圍內(nèi)存放食物或飲料。

二、較重過失

1、對顧客不禮貌或與客人爭辯。

2、在店內(nèi)或宿舍鼓動及參與賭博或變相賭博活動。

3、未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配置飯店及宿舍鑰匙。

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4、搬弄是非、誹謗他人，影響閉結(jié)，影響公司聲譽。

5、違反操作規(guī)程，造成店內(nèi)損失。

6、未立即上交拾到的物品。

7、不經(jīng)店內(nèi)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意，私自帶自己的親戚、朋友

到店里玩耍宿舍留宿。

8、工作時間擅自離開工作崗位、閑逛、干其他事情。

三、嚴(yán)重過失

1、打架斗毆。2、工作時醉酒。3、貪污、盜竊、行賄、

受賄。4、故意破壞、損耗公物或客人物品。

四、處理辦法

一、輕度過失的，除按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理外，采取批評

教育的方法。三次輕度過失自動轉(zhuǎn)為較重過失。

二、較重過失的，采取罰款和限期改正并填寫過失單的

做法。三次較重過失自動轉(zhuǎn)為嚴(yán)重過失。

三、嚴(yán)重過失的，扣除當(dāng)月工資，并予以辭退、開除或

除名，情節(jié)嚴(yán)重者追究法律責(zé)任。

四、為避免員工管理中的主觀性和隨意性，員工的辭退、

開除的批準(zhǔn)權(quán)限如下：

五、一級以上員工辭職，批準(zhǔn)權(quán)限收歸各片區(qū)經(jīng)理、各

部部長。

六、一級以上員工開除必須向總公司人事部報材料，由

總經(jīng)理審查批準(zhǔn)。

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七、在公司干滿3個月以上員工開除必須由片區(qū)經(jīng)理、

部門領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

八、對已經(jīng)除名人員各部門必須在當(dāng)天報人事部備案。

人事部接到除名人員名單后，應(yīng)對被除名人員在全公司進(jìn)行

公告。公司對已除名人員不得重新錄用。

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餐飲店考勤制度

一、總則

第一條為保證公司正常的工作秩序，特制定本制度。

二、考勤范圍

第二條公司員工除高級管理人員外（董事會成員、片

區(qū)總經(jīng)理、各部部長），均應(yīng)參加日常工作考勤。

第三條特殊崗位員工經(jīng)部門主管批準(zhǔn)，分店員工經(jīng)片

區(qū)總經(jīng)理批準(zhǔn)后可以不參加考勤。

三、考勤要求

第四條遲到5分鐘（含5分鐘）罰款5角，6—30分

鐘劇款4元，遲到31—120分鐘以半天事假論處，遲到120

分鐘以上者按曠工一天論處，并且要照常上班。一個月遲到

3次以上（含3次）者，當(dāng)月只發(fā)放崗位基本工資，月度獎

金或浮動工資不予評定及發(fā)放。

第五條曠工：因私事不請假擅自提前下班或休假，視

為曠工。普通員工曠工半天罰款20元，曠工一天罰款40元，

當(dāng)月只發(fā)崗位基本工資，曠工一天以上予以除名。干部崗位

的員工曠工予以除名。

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餐飲店員工辭職、辭退的管理意見

一、解聘或辭退

因下列原因，公司可以解聘或辭退員工：

1、受聘人業(yè)務(wù)、技術(shù)水平差，經(jīng)考核不能勝任崗位要

求的。

2、違反公司制度，情節(jié)嚴(yán)重或經(jīng)批評教育后仍不改正

的。

3、因公司崗位設(shè)置變化，不再需要本崗位而本人又不

能或不愿從事其他崗位工作的。

4、受聘人長期請假的。

5、曠工的。

6、因身體狀況不適宜個崗位要求的。

7、違反國家法律法規(guī)的。

二、除名

凡有下列情況者公司予以除名：

1、曠工一天以上。

2、嚴(yán)重違反公司各項規(guī)章制度的。

3、因違反國家或公司制度給社會或公司造成經(jīng)濟損失

的，還將追究其法津責(zé)氏任。

4、離職申請尚未批準(zhǔn)，卻故意違反公司制度的。

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對除名員工將在全公司公告，并且不得重甭新錄用。

三、辭職

員工在公司工作期間有權(quán)提出辭職。

1、試用期內(nèi)提出辭職，應(yīng)提前三天書面通知主管上級。

2、正式員工提出辭職，應(yīng)提前三十天書面通知主管上

級。經(jīng)上級同意，通知相關(guān)人員，允許離職員工辦理離職手

續(xù)。

3、員工到本部門文員處辦理離職手續(xù)。

4、由所在部門文員在人力資源系統(tǒng)中完成該員工的離

職程序，并打印出員工工資結(jié)算單，并按照單據(jù)金額發(fā)放離

職人員的工作工資。

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餐飲店員工離崗或調(diào)動管理辦法

為了合理科學(xué)配置人力資源，保障人員有序流動，減小

因人員更替給公司帶來的影晌，特將管理辦法規(guī)定如下：

一、店經(jīng)理級別以上（不含店經(jīng)理）的干部離崗或調(diào)動，

必須經(jīng)公司審計部門審計。經(jīng)審計合格后方能進(jìn)行新的任命

或準(zhǔn)予離崗。

二、店經(jīng)理級別的干部離崗或調(diào)動，必須進(jìn)行離任審計。

審計部授權(quán)片區(qū)財務(wù)或相關(guān)人員進(jìn)行審計。審計合格后按規(guī)

定程序履行手續(xù)后，方可任命新職或準(zhǔn)予離崗。

三、店經(jīng)理級別以下員工離崗或調(diào)動，必須認(rèn)真按照以

下流程辦理調(diào)動手續(xù)或準(zhǔn)予離崗。

1、店經(jīng)理級別以下員工跨片區(qū)調(diào)動時，各片區(qū)人事部

應(yīng)做好相關(guān)的溝通工作，根據(jù)組織動或員工申請的名單，確

定調(diào)動的人員名單，并確定何時上崗，報擬調(diào)入的片區(qū)人事

部。

2、分店文員與部門主管、片區(qū)人事部溝通核實后，確

認(rèn)該員工擬調(diào)入的片區(qū)、分店、崗位。分店文員必須從人力

資源系統(tǒng)上將員工所在部門的工資、假期等結(jié)算清楚，（在

備注中電腦輸入注明是否有余假、是否結(jié)算當(dāng)月工齡工資或

當(dāng)月應(yīng)扣除的服裝押金或當(dāng)月應(yīng)扣除的養(yǎng)老保險），并將員

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工的電子檔案異動到擬調(diào)入的片區(qū)、分店及崗位。完成上述

工作后，分店文員負(fù)責(zé)通知擬調(diào)入片區(qū)的人事部文員，告知

員工的電子檔案已異動到相應(yīng)的分店及崗位。

3、分店文員完成異動員工檔案時，將系統(tǒng)上員工工資

結(jié)算單打印出，交于出納處，經(jīng)出納、員工簽字確認(rèn)后，向

員工發(fā)放工資。

4、在確定調(diào)動的員工名單時，分店文員、片區(qū)人事部

應(yīng)作好與擬調(diào)入片區(qū)人事部的銜接工作。片區(qū)人事部應(yīng)將員

工工資結(jié)算單復(fù)印件、紙制檔案、（勞動合同）（兩份）、《上

崗承諾書》、《健康證》整理、密封交與員工，由員工本人攜

帶以上證件，到擬調(diào)入的片區(qū)人事部報到，由調(diào)入人事部發(fā)

《分配通知單》到分店報到。

四、店經(jīng)理及以上級別人員的審計工作，除財務(wù)方面外,

還須進(jìn)行資源占有情況、工作內(nèi)容交接（詳見附件）的審計。

五、各類員工未履行上述程序?qū)徲嫷模靖鞑块T、各

片區(qū)、各分店均不準(zhǔn)受，違者將視其悄節(jié)予以處罰。

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餐飲店員工聚會管理規(guī)定

為了弘揚公司企業(yè)文化精神，密切員工之間感情，增強

公司大家庭漏暖，特制定木規(guī)定。

第一條聚會必須遵循節(jié)儉、熱烈、歡樂的原則，不得

鋪張浪費，相互攀比

第二條舉行聚會必須實行通報制度，即提前向自己的

直接上級通報。

第三條員工之間聚會費用實行AA制。上級與下級聚會

由上級承擔(dān)費用。

第四條聚會費用由參加者中的管理人員按AA制原則核

算收取。如果無管理人員由領(lǐng)班、優(yōu)秀員工或工會成員收取。

第五條員工之間贈送禮物價格不能超過10元錢，上級

可以以領(lǐng)導(dǎo)或公司的名義向下級贈送禮物，但下級不能以任

何理由向上級贈送禮物。

第六條若發(fā)現(xiàn)員工聚會未按此規(guī)定執(zhí)行者，公司對相

關(guān)責(zé)任人予以通報批評。

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餐飲店員工儀容儀表要求

一、女士

頭發(fā)：梳理平整，用統(tǒng)一的頭花或是發(fā)夾將頭發(fā)挽起來

（短發(fā)不能超過耳根、劉海不能遮蓋眉毛）。

衣服：干凈，平整。圍裙的袋子統(tǒng)一系在背后右側(cè)。

褲子：不拖在地上，無油漬，平整。

鞋：干凈無油漬，襪子要求每天更換。

手部：不能留長指甲。

工牌：統(tǒng)一別在上衣的右胸前。

化汝：要求化淡妝，眼影宜清淡，不宜太濃，嘴部抹淡

紅色的口紅，最好是不掉色的。

二、男士

（除以下兩點之外，其他和女士一樣）

頭發(fā)；寸頭或毛寸，無油膩

嘴部：無胡須。每天刮胡子。

衣服：干凈，平整。圍裙的袋子統(tǒng)一系在背后右側(cè)。

褲子：不拖在地上，無油漬，平整。

鞋：干凈無油漬，襪子要求每天更換。

手部：不能留長指甲

工牌：統(tǒng)一別在上衣的右胸前。

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餐飲店員工宿舍管理制

一、組織管理結(jié)構(gòu)：

以分店、店長為總負(fù)責(zé)人。下設(shè)：宿舍管理人員1一2

名，各小宿舍設(shè)置寢室長一人。

二、衛(wèi)生規(guī)范：

1、宿舍管理實行舍長負(fù)責(zé)制，舍長由民主選舉或委任

產(chǎn)生。

2、宿舍衛(wèi)生實行值日制度，每天一位同事負(fù)責(zé)。

3、值日工作范圍：打掃衛(wèi)生（包括衛(wèi)生間、客廳）物

品擺放，督促其他同事床上被褥物品疊放整齊，離開宿舍檢

查門、窗、燈具是否關(guān)掉，并有權(quán)監(jiān)督其他同事講究個人衛(wèi)

生。

三、個人衛(wèi)生規(guī)范：

1、冬天2天洗一次澡，夏天每天洗澡。

2、勤換內(nèi)衣。

3、襪子每天換。

4、胡須天天刮。

5、換下的衣物6小時內(nèi)須洗干凈，并晾掛。（深夜班除

外）。

6、睡覺前必須洗臉、洗腳、漱口。

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四、宿舍文明規(guī)范：

1、進(jìn)門請換拖鞋，保持宿舍衛(wèi)生和公共財物的完好。

2、進(jìn)門后不要大聲喧嘩，保持宿舍安靜，不能影響其

他員工休息。

3、不準(zhǔn)亂扔垃圾、隨地吐痰等，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

4、不準(zhǔn)私自帶陌生人留宿寢室，搞好鄰里關(guān)系，服從

寢室長安排。

5、同事間要團結(jié)互助、互敬互愛，形成溫馨友愛的氛

圍。

6、寢室內(nèi)不準(zhǔn)酗酒。

7、不準(zhǔn)亂涂亂畫，不準(zhǔn)張貼不健康字畫。

8、不準(zhǔn)賭博。

9、講究文明禮貌、不說臟話、粗話、打架斗毆。

1()、準(zhǔn)時關(guān)宿舍電器(如：飲水機、電視、電燈、空調(diào))

養(yǎng)成良好節(jié)約的習(xí)慣。

11、希望各位同事遵守以上規(guī)章制度，做一名合格的海

氏員工。

五、洗手間的管理規(guī)范：

1、洗臉用的毛巾用完后，必須折疊存放。

2、牙膏、牙刷等洗漱用品必須按規(guī)定擺放整齊。

3、上完廁所后必須沖洗干凈，出門關(guān)燈。

4、未經(jīng)別人同意，不得用別人的毛巾等洗漱用品。

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5、洗手間下水道嚴(yán)禁倒茶葉等雜物，以免造成下水道

堵塞。

六、娛樂室規(guī)范制度：

1、愛護公共財產(chǎn)。

2、人多看電視時，應(yīng)以少數(shù)服從多數(shù)的原則。

3、電視聲音應(yīng)控制好，不能影響他人休息或鄰居。

4、晚上12：00應(yīng)準(zhǔn)時關(guān)電視，準(zhǔn)備休息。

5、宿舍內(nèi)配置的電腦員工應(yīng)按照電腦上網(wǎng)使用制度嚴(yán)

格執(zhí)行。

七、床位的規(guī)范管理：

1、每位員工配置床位一個，被褥一套（棉被、棉墊、

枕頭各一）。

2、未經(jīng)宿舍管理員同意不能私自調(diào)換床位。

3、床頭周圍不能懸掛衣物等物品。

4、每天起床后應(yīng)把床單理平整，被子疊成方塊，放于

規(guī)定的方向，枕頭放在被子上面。

5、被子（即：床上物品應(yīng)無異味）。

八、公共存鞋區(qū)規(guī)范制度：

1、有徽柜限每人只能放三雙鞋（多余的應(yīng)洗凈密封存

放好）。

2、各宿舍長應(yīng)每周清理一次有雄柜。

九、作息時間規(guī)范制度：

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1、早上一般8:00—8:30起床。

2、早上起床不能放音響設(shè)備。

3、中午休息時不能放音響設(shè)備。

4、進(jìn)入宿舍后手機一律調(diào)動振動狀態(tài)。

5、晚上12:00后不能再打電話。

6、有特殊情況，不能及時回宿舍的必須請假。

+、室內(nèi)衛(wèi)生管理規(guī)范：

a）任何員工進(jìn)入宿舍都應(yīng)先換拖鞋。

b）宿舍內(nèi)未經(jīng)同意不準(zhǔn)亂貼亂畫。

c）果皮等各種雜物，應(yīng)扔進(jìn)垃圾桶，保持室內(nèi)衛(wèi)生。

d）洗衣服時不得將水滴在室內(nèi)。

+一、宿舍安全管理規(guī)范：

1、寢室內(nèi)嚴(yán)禁使用各種取暖器材（如：電暖器、電爐、

電熱毯）

2、寢室內(nèi)嚴(yán)禁生火做飯。

3、寢室內(nèi)的電熱水器必須斷電后使用氣，熱水器每晚

必須關(guān)掉氣閥，排氣管必須確保暢通并接到室外。

4、各床位上鋪必須設(shè)置欄桿，確保人員不會掉下來。

5、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃,易爆物品、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)吸

煙。

6、各宿舍男女員工不得擅自進(jìn)入異性宿舍，如有事情

應(yīng)找各宿舍負(fù)責(zé)人說明情況辦完事后立即離開。

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7、寢室內(nèi)的窗戶必須安裝防護欄。

8、員工未經(jīng)允許，嚴(yán)禁上樓頂休息。

9、每套（層）寢室至少放置滅火器一個。

10、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)外私接電線、插座。

11、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)使用各種電器類取暖設(shè)備。

十二、公共行為規(guī)范

1、下班回宿舍途中衣著整齊，過馬路不能闖紅燈。

2、進(jìn)入小區(qū)樓道時不準(zhǔn)亂扔果皮，紙屑，保持小區(qū)環(huán)

境。

3、進(jìn)入住宅區(qū)時要輕手輕腳，不能大聲喧嘩，做到尊

老愛幼，禮貌待人。

4、乘坐電梯時，一般情況下只能乘坐貨用電梯，人多

時必須排隊等侯，有老人時要先讓老人。遵守乘坐電梯的規(guī)

定（一次不能超過準(zhǔn)載人數(shù)），在電梯內(nèi)不能吸煙。

5、在走廊中不能追逐、打鬧、唱歌，要放輕腳步，放

低聲音，保持過道的安靜，以免影響他人的休息。

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餐飲店崗位劃分及崗位職責(zé)

一、崗位劃分：

A、前堂

門迎組、服務(wù)組。

門迎、保安、吧員、待客泊車等。服務(wù)員、發(fā)毛巾等。

B、后堂

傳菜組：傳菜員、洗杯間、洗毛巾、水果房等。

上菜房：上菜員、備菜、洗碗等。

配料房：廚師、撈面、小吃房等。

保潔組：保潔員、衛(wèi)生間等。

二、崗位職責(zé)：

看臺服務(wù)人員崗位職責(zé)：

1、歡迎顧客時要目光注視對方，讓顧客感受到熱情的

笑容。

2、員工以友善的話語表示歡迎，沒有重復(fù)、機械的問

候語。

3、客人到桌5秒鐘之內(nèi)必須有服務(wù)員去接待。

4、對老人、小孩和殘疾人應(yīng)該做到特殊服務(wù)。

5、員工應(yīng)該把客人所點菜品快速、準(zhǔn)確的傳遞給客人。

6、在保證客人滿意情況下，爭取做到不漏項、掉項。

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7、配備所用的用品用具。

8、服務(wù)員應(yīng)做到唱收唱付，并提前找零。

9、及時恢復(fù)擺臺工作。

10、及時做好人走崗位凈。

11、及時關(guān)燈，關(guān)氣。（注：同一區(qū)域不要走一臬客人

關(guān)一桌燈，應(yīng)等客人走完才關(guān)。

12、做好餐前，餐后電腦正常使用和關(guān)閉。

13.做好突發(fā)事件的處理和創(chuàng)造感動。

14.做好授雙工作。

15、緊急預(yù)案的處理（停水、停電、停氣，客人打架的

處理）。

發(fā)毛巾人員的崗位職責(zé)：

1、保證熱毛巾用量、質(zhì)量。

2、顧客到桌后兩分鐘內(nèi)遞上熱毛巾。

3、每桌換毛巾次數(shù)不低干4次（顧客無特殊要求不得

高于6次于

4、滿足顧客合理的要求。

5、夏天準(zhǔn)備好冰手巾的供應(yīng)。

保潔人員崗位職責(zé)：

1、拾到顧客物品應(yīng)及時上交。

2、歡迎對方時目光注視對方，以友善的話語表示歡迎，

讓顧客感受到熱情。

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3、嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、滿足顧客的合理要求。

5、顧客從身邊走過時要讓路并打招呼。

6、對突發(fā)事件應(yīng)做好及時處理（嘔吐、打碎餐具等）。

傳菜人員崗位職責(zé)：

1、每個托盤內(nèi)菜品無擠壓、無重疊。

2、傳菜做到六不端：數(shù)量不夠不端、顏色不純不端、

形狀不合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi)生不合要求不端、不

點綴不端。

3、傳菜過程中應(yīng)熱情、禮貌的招呼客人，滿足客人的

合理需求。

4、及時回收用后的餐具，來回不走空路。

5、保持站姿端止，認(rèn)真等待端菜。

6、站崗之前準(zhǔn)備好20個托盤和墊子，并隨時保持托盤

的衛(wèi)生干凈，及時更換。

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餐飲店擺臺程序

筷子一一渣碟一一杯子一一餐巾紙

注意事項：

筷子

A、檢查筷子的衛(wèi)生，干凈無污潰，無鴛鴦筷。

B、筷套印刷一致（必須保障一個桌上的印刷一致），無

破損。

C、筷尾（頭）離桌邊一公分遠(yuǎn)且呈垂直方向擺放，筷

頭（尾）與鍋圈四角對齊。

渣碟

A、檢查渣碟干凈、無污潰，無缺口。

B、店徽卬刷一致。

C、渣碟緊貼于筷子的右邊擺放。

D、渣碟店徽與筷子店徽同方向。

杯子

A、檢查杯子干凈無污潰，無缺口，無水跡無花印。

B、杯子緊貼于筷子的左邊口朝上擺放。

餐巾紙

A、餐巾紙表面無污潰、無油潰且袋子飽滿。

B、餐巾紙正面朝上且兩套餐具中間擺放一包。

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餐飲店服務(wù)程序

1、主動迎客（如遇特特殊顧客做好特殊服務(wù)）。

2、詢問客人喝的飲料。（豆?jié){、檸檬水4元一位無限暢

飲）。

3、詢問鍋底并加單，端味碟給客人選。

4、抽筷套，增減餐具，協(xié)助客人點菜（介紹特色菜）。

發(fā)圍裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。

5、接單。（注意先寫A、桌號；B、劃鍋底；C、寫豆?jié){、

油碟、餐巾紙數(shù)量；D、寫日期、服務(wù)員全名；E、看客人是

否點酒水、小吃、涼菜，并提醒、核實）。

6、交單（先把第一二聯(lián)交上菜房，第三聯(lián)自己對菜，

順便拿酒杯，倒酒（注：A、交單時一定要看笫一二三聯(lián)的

菜品是否錯位；B、倒酒器具及方法）。

7、鍋底燒開后，調(diào)小火，打沫子（先三鮮，后麻辣）,

然后再盛湯、澆味碟（注：方法…）再加湯，調(diào)大火。

8、菜上來后，葷菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜

離鍋邊一寸遠(yuǎn)），鍋開后下菜（先下葷菜，后下淀粉不重的

菜、素菜）。

（1）餐中

A、菜上齊后對菜單、報號

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B、注意勤加豆?jié){、湯、檸檬水、換渣碟，給客人撈菜、

分菜

C、詢問鍋底味道，注意桌面衛(wèi)生

D、注意靈活運用我們的細(xì)節(jié)服務(wù)，多跟客人溝通交流

E、發(fā)毛巾員工要勤換熱毛巾。

（2）餐后

A、在客人吃到只剩下2至3份素菜時，主動詢問客人

是否需要加菜品、主食及特色小吃。

B、當(dāng)客人不需要時我們要主動送上免費水果，客人吃

完后送上最后一次熱毛巾。

9、提前打單、核對菜單（A、桌號是否正確；B、菜品、

酒水、小吃賬目是否加退清楚；C、鍋底、油碟、檸檬水、

豆?jié){數(shù)量是否正確）。

10、買單（注意：A、唱收唱付，B、點清金額，辨別真

偽，C、正確填寫帳單、小票，D、回收毛巾，提前關(guān)火）。

11、客人走時送客（A、并提醒客人帶好隨身物品；B、

注意關(guān)燈關(guān)氣關(guān)空調(diào)，節(jié)約意識要強）。

12、及時恢復(fù)臺面及周邊衛(wèi)生（注意檢查有無客人丟失

的物品，及時交予吧臺）。

（3）翻臺

1、高峰期翻臺：首先給客人準(zhǔn)備菜單、端上水果并先開

單叫鍋底，把杯子放在桌子上給客人把喝的東西倒上，然后

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才是正常的服務(wù)程序。

2、低峰期翻臺和正常服務(wù)程序一樣。

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餐飲店細(xì)節(jié)服務(wù)規(guī)定

一、老人、小孩、孕婦的細(xì)節(jié)服務(wù)

1、老人：（1）、給老人送蒸蛋；（2）、給老人拿坐勢；（3）、

介紹豆腐、南瓜等一些軟和的菜品；（4）、協(xié)助老人撈菜；（5）、

給老人拿老花鏡；（6）、攙扶和幫助。

2、小孩：（1）送蒸蛋（2）拿貝貝椅、嬰兒車（3）把

長筷子換成一次性短筷子（4）小朋友圍裙（5）兒童樂園（6）

準(zhǔn)備吸管（7）給小孩撈無骨、無刺、易于消化的食品（8）

可以用獎勵小禮物的方法，鼓勵孩子多吃飯（9）遇到有小

孩睡著了，可把多余的凳子拼起來，拿來墊子和睡袋，放其

安睡。

3、孕婦：（1）送棉墊子｛2）送活梅或者泡菜（3）拿

孕婦營養(yǎng)菜單介紹菜品（4）不要在孕婦身旁進(jìn)行操作，以

免給她帶來意外的傷害。

二、過生日客人

（1）為客人準(zhǔn)備生日果盤、長壽面、或者湯圓，外加生

日禮物。

（2）為客人搞一個活躍氣氛的生日活動（唱生日歌、表

演節(jié)目等）。

（3）若客人是老顧客，禮物可以稍微好一些，例如蛋糕、

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鮮花等。

三、特殊菜品的調(diào)料碗及用具

(1)鴨血、腰片準(zhǔn)備干辣碟

(2)海鮮類準(zhǔn)備醋碟

(3)豆花準(zhǔn)備豆花碟

(4)萬能架用來涮腦花、羊肉、腰片等。

四、酒

(1)喝啤酒加黃瓜條，有黃瓜的清香味(需詢問客人)

(2)存酒柜，客人喝不完的酒可以放在存酒柜內(nèi)，下次

來時再喝(注意填寫客人一般信息)

(3)為喝酒的客人準(zhǔn)備濃茶水、醉酒湯等。

五、廁所

(1)準(zhǔn)備有針線盒；

(2)洗手臺準(zhǔn)備洗手液、護手霜、睹喔水、梳子等。

六、手機

(1)手機套；

(2)手機充電器。

七、豬蹄

(1)一次性手套；

(2)準(zhǔn)備大的渣盤。

八、其它

(1)、眼鏡布；

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(2)、橡皮筋；

(3)、發(fā)涼、熱毛巾；

(4)、陽光露拍拍靜；

(5)、雨傘、雨傘袋；

(6)、袖套、圍裙

(7)、火柴、煙灰缸；

(8)、常用藥品箱；

(9)、涼菜換成兩個半份；

(10)、情侶菜；

(11)、剝蝦皮

(12)、打沫子。

九、免費項目

免費美甲、免費擦鞋、免費上網(wǎng)、免費游樂園。

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餐飲店餐前檢查程序及注意事項

A、桌面衛(wèi)生：

1、筷子a、是否是臟的b、是否是鴛鴦筷c、是否彎曲

d、筷套是否是壞的。

2、杯子a、杯子是否有水潰、是否是臟的b、杯子是否

有缺口。

3、渣盤

a、盤子是否是有水潰、油潰

b、盤子是否有缺口

c、圖標(biāo)是否一致、是否面向上

4、紙巾a、紙巾面上是否有油潰b、紙巾是否是滿的。

B、菜架衛(wèi)生：

1、調(diào)料鹽、味精、油潑辣子、酷壺、牙簽盒、干辣椒

面盒是否齊全，干凈。

2、菜架衛(wèi)生是否有灰塵，有渣子、油漬。

C、消毒柜衛(wèi)生：

a、柜內(nèi)杯子準(zhǔn)備充分，無缺口、有無水印、指紋。b、

柜內(nèi)的渣碟準(zhǔn)備充分，干凈、無缺口、無污漬。c、柜內(nèi)的

勺子準(zhǔn)備充分，干凈、無缺口、無污漬。d、柜內(nèi)的空碗準(zhǔn)

備充分，干凈無缺口，無污漬。

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D、保險柜:

a、柜內(nèi)的調(diào)料準(zhǔn)備齊全充分。b、調(diào)料內(nèi)衛(wèi)生干凈無污

漬、無渣子。c、檢查調(diào)料有無變質(zhì)或變色。

E、工作柜：

a、檢查工作柜內(nèi)的豆?jié){壺、檸檬壺、湯壺表面是否干

凈無污漬，無油漬。b、檢查柜內(nèi)的豆?jié){、檸檬水、湯準(zhǔn)備

充分，有無變質(zhì)。c、抽屜內(nèi)的餐巾紙、筷子準(zhǔn)備充分，擺

放整齊，且表面干凈無污漬。d、工作柜內(nèi)的細(xì)節(jié)服務(wù)物品

準(zhǔn)備齊全。

F、爐具：

a、鍋圈內(nèi)干凈無污漬、無渣子。

b、爐具是否能正常使用。

G、服務(wù)員餐前的零錢、筆準(zhǔn)備齊全

H、檢查凳套是否干凈平整.木凳子是否平穩(wěn)或有無釘

子。

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餐飲店鍋底、菜品知識

一、鍋底

1、酸菜豆花魚鍋：以炒制的酸菜加豆花制作的一種酸

辣性火鍋，分為紅味、鴛鴦、三鮮三種口味。魚是草魚，大

份1000克，小份600克。操作方法：鍋開后，將魚放進(jìn)去

煮5分鐘左右，澆湯碗即可食用。北京片區(qū)點此鍋底里面不

含魚。

2、蹄花火鍋：特色滋補性火鍋，內(nèi)有冬瓜、當(dāng)歸、黨

參、枸杞、大棗、蓮子、百合等，鍋底分為麻辣、鴛鴦、三

鮮三種，豬蹄用高壓鍋壓熟，大份1000克，小份500克，

鍋開后即可食用。給客人準(zhǔn)備一次性手套、2個渣碟。若客

人點的是小份鴛鴦蹄花鍋，蹄花、冬瓜均在三鮮鍋內(nèi)，在鍋

底上桌后注意征得客人的意見后把蹄花、冬瓜往麻辣鍋內(nèi)分

一小部分，并加湯；若客人點的是鴛鴦蹄花大份，則兩邊都

有蹄花、冬瓜，注意鍋內(nèi)湯是否足夠并詢問客人是否需要把

蹄花、冬瓜先撈出一部分。客人點蹄花鍋底一定要注意隨時

清理桌面，勤發(fā)毛巾。

3、簡州魚火鍋：鍋底是用泡椒、泡生姜制作的一種酸

辣味型的鍋底，分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種口味。簡州魚的

名字來源于筒陽。被譽為天府雄州，簡稱簡州，此鍋底的制

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作方法也來源于簡陽，所以叫簡州魚。鍋底含魚為草魚，大

份1400克，小份700克,簡州魚鍋底大份贈送一份豆花，

小份贈送半分豆花，下魚的時候注意把魚片、魚排、魚頭分

開下，可煮可涮，魚片鍋開兩分鐘即可吃，魚排鍋開5分鐘

后可吃，魚頭鍋開6分鐘可吃，簡州魚鍋底的操作方法為鍋

開后先吃豆花再下魚。

4、香辣黃脂丁鍋底：鍋底是用泡椒、泡生姜制作的一

種酸辣味型的鍋底，分為麻辣、鴛鴦兩種口味。大份含有750

克黃臘丁，小份500克。鍋底開后，先給客人把黃臘丁下到

辣鍋（一般情況下），如果客人不能吃辣的，要求下不辣的

一邊，通循客人意見。鍋開56分鐘后放可食用。一般先給

客人把黃臘丁撈起來放在盤里，再加湯，涮其他菜品。

5、豆花海鮮火鍋：是一種海鮮鍋底，上海片區(qū)暢銷。

里面含有豆花、扇貝、青貝等海鮮品，可以做成三鮮和鴛鴦

兩種類型。

6、紅番湯火鍋：是用番茄醬炒制而成的一種火鍋底料，

味型酸甜、番茄味，屬于不辣型。

7、野生菌火鍋：屬于滋補型鍋底，里面有各種菌類，

湯是由牛桿菌等菌類制成，可以做成鴛鴦、三鮮等鍋型。

8、無渣火鍋：清油火鍋的升級產(chǎn)品，該火鍋在繼承了

清油火鍋麻辣鮮香的基礎(chǔ)上添加了肉香味很濃的天然香辛

料肉扣、桂皮。并在注重口感上增加了脂香味很濃的雞油。

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其中這款火鍋最大的特點便是讓你在涮制菜品的時候不在

因為吃到花椒或香料而掃你的高興，讓你盡情的享受火鍋給

你帶來的樂趣。

9、普通鍋底：三鮮鍋，純白味火鍋，內(nèi)放2包三鮮底

料，三鮮即湯鮮（骨頭湯）菌類鮮、滋補藥材鮮，鴛鴦鍋一

半三鮮一半麻辣；紅油火鍋：此鍋底上海又叫撈派全家紅火

鍋，它是全辣型的鍋底，整鍋都是辣味，含兩包底料。

10、清真火鍋：是回民吃的一種火鍋，由雞湯加雞精調(diào)

制，里面沒有豬身上的任何東西，如骨頭湯、大腸等。切記：

清真火鍋加清真湯（白開水），注意在餐桌要放好清真專用

顯示牌，豬蹄鍋不能做清真的，其余均可。

二、菜品

1、滑牛肉：采用牛后腿的肉，黃瓜條肉去筋，切成片，