餐廳管理規章制度

餐廳管理規章制度1

為了標準餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營造一個溫馨、衛生、干

凈的用餐環境，特制訂如下規定：

1.員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。

即：早：7：30X8：00；午：12：00X13：00；晚:6：00X7：00.

2.打飯時，必需遵守秩序自覺排隊，聽從食堂人員管理；不得爭先恐后,

不得敲盆喧嘩等不文明行為。

3.員工自備餐具，可依據自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不

必要的、鋪張。

4.用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應

按時清理潔凈，餐后整理在本人的餐具內，倒在規定的垃圾桶內，并將餐

具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。

5.愛惜公物文明就餐，不得在餐廳爭吵哄鬧，大聲喧嘩；非餐廳工作人

員不得隨便進入廚房。

6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出

食堂或宿舍占為己有。

7.餐廳內不準抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

8.如有違反以上規定者，廠部有權賜予處理，發現一次罰款50元，罰

款從當月工資中扣除，情節嚴峻者，屢教不改者，賜予通報批判或除名處

理。

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餐廳管理規章制度2

第一條總則

1、為進一步標準公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛生、潔凈的就

餐環境，充足保障全體員工的身體健康，特制定本規定。

2、本規定適用于公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類

餐飲場所。

第二條管理機構

公司XXX負責對餐廳的監督管理，詳細管理職責包括：

1、貫徹執行有關餐飲管理方面的法律法規、法規。

2、在廣泛征詢員工看法的、基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規章制

度，并組織實施。

3、負責公司餐飲服務單位的聘請、簽約。

4、負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與懲罰°

5、代表公司接受與處理員工對餐廳服務的看法、建議及投訴等。

第三條餐飲服務單位的義務

1、按公司規定與公司簽訂服務合同，簽約后未經公司同意，不得轉包

給其它經營單位。

2、嚴格遵守國家法律法規，遵保衛生防疫、工商、稅務等有關部門以

及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務合同。

3、以服務公司員工為宗旨，依據公司生產運行特點與員工的需求做好

餐飲服務工作。

4、建立、健全各項規章制度，科學管理，標準服務，為員工提供衛生、

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安全的就餐環境。

5、保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格本錢核算，合理制

定菜肴價格，文明服務。

6、建立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經營情況公示單，接受并按時解決

員工有關飯菜質量、價格、服務看法、衛生等問題的看法、建議和投訴。

7、接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發

現問題，應按時實行措施整改，并提交整改方案。

第四條詳細服務要求

1、衛生答應證應按時年檢，從業人員必需持有健康證與上崗證。

2、不得選購無食品供應合格證供應點的食品。

3、保證食品的無毒、無害，符合應有的養分要求。

4、保持餐廳內外環境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、螳螂和其它有害昆

蟲及孳生條件的措施。

5、保證盛具、餐具的嚴格消毒，運用的洗滌劑、消毒液應當對人體安

全無害。

6、運用食品添加劑，必需符合食品添加劑運用衛生標準和衛生管理方

法的規定，否則不得運用。

7、售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、潔凈,

胸前掛好服務牌。

8、售飯中，看法熱忱、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜勻稱、

服務周到，不與就餐者爭吵或打架。

9、售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好環境衛

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生，按時關門上鎖。

第五條員工的權利義務

1、員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、

建議、看法或投訴，并有權要求餐廳賜予明確答復。

2、遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧

嘩，不爭搶餐桌椅。

3、保持餐廳環境衛生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，

剩湯、剩菜倒入指定容器。

4、愛惜公共設備，不在餐廳內外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設

備上任意涂抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能任意挪動餐廳內的用

具。

5、養成文明就餐習慣，勤儉節約，疼惜糧食，節約用水用電，禁止猜

拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明崔止U

第六條法律責任

如因餐廳衛生問題受處處罰，由餐廳經營單位擔當，與公司無關；同

時，公司有權依據情節輕重酌情予以罰款。

第七條解釋

本制度的最終解釋權歸XXX全部。

第八條生效

本制度自即日起生效。

餐廳管理規章制度3

快餐廳管理制度

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1、切行根據指示執行服餐廳經理領導

2、餐廳員工班間內工作衣服必需干凈佩戴胸牌、健康證

3、任何員工任何理由收取現金班帶包準進入餐廳各組所用餐具、用具、

原料及剩飯準帶餐廳若發現按偷盜論處

5、組與組間搞團結經答應能擅自亂抓用別組用具及原料食物

6、餐廳員工自親屬、好友、閑雜員擅自留客餐廳餐發現提警告去除餐

廳

7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳

8、嚴防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經

保持清潔、潔凈雜物

9、留意自身安全準穿拖鞋、背、短褲經檢修所用電器裝備發現問題及

報修安全操作嚴防熱泊鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷

10、各組班關掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水

11、班間落鎖值班員經餐廳主任同意任何準進入餐廳

12、值班員認真負責準擅自離崗留意安全防火、防盜、防投毒

宿舍管理制度

搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環境現規定宿舍管理條

例希望全體員工共同遵守：

1、自覺養良社公德衛習慣保持宿舍良秩序與衛環境

2、保持室內物品擺放干凈與美觀亂擺亂放

3、每周必需布置位員工清掃衛保持宿舍清潔

4、護公物損壞者須照價賠償并按情節賜予行政懲罰

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5、養良消防意識做安全用電、用火準宿舍內亂拉電線與插座準運用高

壓電器等同節約用水、用電做走燈熄斷電源發現火災隱患須及向宿舍管理

處或保安部報告

6、準宿舍內客準帶外員宿舍住宿外員必需宿舍管理員處做登記否則宿

舍管理員權拒絕外員進入本酒店員工宿舍同外員必需要晚23點前離宿舍

7、入宿舍須及關門留意提防盜賊做財產安全防范工作

8、宿舍內嚴禁吸煙房內吸煙燒壞物品或引起火災追究其經濟責任觸犯

刑律追究其刑事責任

9、宿舍內嚴禁及事其非經發現立刻交公安機關處理

10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準與管理員發頂撞

爭吵

11、每位員工都必需保持宿舍清靜聲喧嘩同事間留意團結任何借口爭

吵打鬧

12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部盡量賜予幫忙

13、行者受懲罰：

口警告：

1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕涂墻、板或床或手痕、鞋跡印

墻

2）用力關門產較聲響影其同事休息

3）房內積累量臟衣物及清洗發異味

4）宿舍內存放刺激性氣味物品

5）宿舍內聲聊放較音量收錄音機影響其同事作息

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6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀

書面警告：

1）服宿舍管理員工或本宿舍舍布置做值班衛工作

2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發爭吵

3）未經許私自調換房或床位

4）經宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿

警告：

1）偷竊公私財物

2）宿舍內聚眾、打架等

3）按裝備程序操作嚴峻損壞公共設備

4）受嚴峻書面警告警告員工取消住宿資格

餐廳管理規章制度4

一、個人衛生制度

1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證前方可上崗。

2、必需穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不露出帽外，不戴戒指，不涂指

甲油，不留長發，售賣食物時應戴口罩。

3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人

用品帶入工作區域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換工作服、帽。

二、粗加工衛生制度

1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的.食品不加

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工。

2、肉類、水產品等食品不落地存放。

3、蔬菜按一揀二洗三切的挨次操作，洗后無泥沙、雜草。

4、食品盛器用后沖洗潔凈，葷素食品分開盛放。

5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，按時傾倒。

6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、燒煮烹調衛生制度

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充足加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。

3、炒菜、燒煮食品時應采納雙盤制，生熟分開，防止交叉污染。

4、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷

潔凈。

四、倉庫儲蓄制度

1、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品，不得存放私人物品和

雜物。

2、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、

防蠅、防鼠、防潮裝備。

3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋

奶等易腐食品冷藏。

4、定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應按時處理。

五、餐具消毒制度

1、采納煮沸法等進行餐具消毒。

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2、餐具消毒必需根據一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

3、消毒的溫度，時間必需到達規定要求。

4、對每日消毒情況填寫《衛生消毒記錄表》。

六、廚房安全操作制度

1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。

2、廚房炊事裝備由運用人負責安全運用，運用人必需對裝備定期進行

認真檢查。

3、廚房人員每天結束使作裝備后，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，關閉電源。

4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠

離灶頭。刀具用畢后應趕緊清洗入架。

5、不準任意在廚房內亂拉電線，亂接管道。

餐廳管理規章制度5

員工規章制度為了創立一支高素養、高水平的團隊服務于每一位客戶

公司制定了以下嚴格的管理規章制度，望各位員工自覺遵守！

一根本要求

1.1、全體員工要團結全都，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。

1.2、全體員工根據本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、

早退、曠工，病、事假應辦理請假手續；上班時間要衣冠整齊潔凈，穿工作

服，佩工作卡，保持干凈。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛

生。

1.3、上班時間未經批準，不得離開工作場所；不長時間會客；嚴禁在

工作場所內做與工作無關的活動。

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1.4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予

他人。

1.5、保守本店經營機密。

二.工作要求

2.1、敬業，主動進取，努力學習專業學問，不斷提高業務水平和工作

力量，提高服務質量。

2.2、不因自己心情而影響工作質量。不要把任何不快樂的心情帶入本

店，不要把不快樂心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不快樂。

2.3、切實聽從上司的工作布置和督導，根據要求完本錢職任務。不得

頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司布置的工作，如不滿可向上一

級投訴，尋求合理的解決途徑。

2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事制造條件，注意

服務質量，使客人對服務無可挑剔°

2.5、工作要認真負責，力求精確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問

題要報告上級，請示處理.；因責任心不強，不按服務標準操作而造成的人

為錯誤或影響發型效果，當事人要受到經濟懲罰。

三.對待顧客

3.1、記住顧客是我們的老板；在店里，顧客是最重要的，不要無視顧

客的需求，不要給顧客出難題；任何情況下，均不得與顧客發生爭吵。

3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”（即帶位、

送茶、介紹產品、發質學問）。在顧客進店前應按時把門拉（推）開，側身

喊一聲“歡迎光臨千萬留意不要把顧客的.路攔住。在帶入后，要很當心

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的問顧客需要什么服務；在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧

客感愛好的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通；在介紹服務時留意

運用專業語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉

轉而得體地把話題引向別處。

3.3、多用禮貌用語，熱忱接待顧客，面帶微笑，耐煩答復客人的詢問。

以真摯的看法為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、老實、細致、講效率、說到

做到，對工作不推諉，不拖拉；接待客人要善始善終，交接工作要清晰。

3.5、在工作崗位服務要熱忱、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事

交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，

工作顯現過失和失誤要有致歉聲。

3.6、多學溝通技巧，不牽強顧客作其它消費或牽強其購置產品。

3.7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現金清點后要復述一遍，防止

出錯單，跑單現象。

3.8、按時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。

3.9、把握顧客情況，對異樣顧客要留心觀看，發現問題要按時報告。

餐廳管理規章制度6

為了強化酒店全方位衛生的有效管理，盡可能調動酒店員工守法主動

性，提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實際經營

情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：

一、衛生監督小組成員

監督組長:

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監督成員：

檢查人員：

二、衛生達標責任人：

各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達

標的各項詳細實施要求。

三、各項衛生制度規定如下：

1、《衛生管理制度總則》

2、《食品衛生管理制度》

3、《食品衛生學問》

4、《個人衛生根本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衛生管理制度總則》

7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衛生管理制度細則》

第一節總則

1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。

2、必需持健康證和衛生培訓合格證上班。

3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準上班。

5、要保持個人衛生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”:

勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前后要清理工作場地和運用的工具。

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7、潔凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護酒店整體衛生，不得任意將雜物扔在地上。

9、如發現有蜂螂之類的害蟲，應按時殺滅或報管家部處理。

10、全部衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。

11、潔凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛生。

13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14、愛惜公物，疼惜酒店財產，不能任意鋪張酒店物資。

第二節食品衛生管理制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點,

保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行

檢查，確保進入廚房運用的原料新奇衛生，并在有效的保質期以內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必需嚴格按生產規程、廚房

食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，精確把握菜點的成熟

度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、裝配必需嚴

格按冷菜廚房衛生要求進行。

5、用不銷售的菜點成品，必需在盡可能短的時間內服務于來賓；服務

銷售過程中，必需用菜蓋等對出品進行衛生愛護，以防止生熟食品交叉污

染，確保客人食用的菜點養分衛生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及

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銷售的衛生和安全。

第三節食品衛生學問

1、食品衛生法公布實施時間：20XX年10月30日。

2、食品衛生從業人員要做到“四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤

洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

4、成品（食品）存放施行“四隔離”:

生與熟隔離；

成品與半成品隔離；

食品與雜物、藥物隔離；

食品與自然冰隔離。

5、“四不制度”：

選購員不買腐爛變質的原料；

保管驗收員不收腐爛變質的原料；

加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

6、食品的根本衛生要求：

無毒、無害；

對人體提供養分素；

有良好色、香、味；

7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必需每年體檢一次：

健康證；衛生學問合格正

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8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

病毒性肝炎；

痢疾；

外傷;

活動性肺結核；

化膿性或滲出性皮膚病；

9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：

產品名稱；產地；廠名；生產日期；保存日期。

10、違反食品衛生法行政懲罰有：

警告并限期整改；

責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑；

沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑；

罰款20元以上，3萬元以下；

責令停業改進；

沒收并撤消衛生答應證。

11、環境衛生應實行“四定”制度：

定人；定物；定時間；定質量；劃片分工，包干負責；

12、門前“三包”是:

包衛生；包綠化；包秩序。

第四節個人衛生根本要求

1、著裝儀表：應常常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離

開崗位應按時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人

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體暴露部分的清潔。

2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、常常清潔衛生。

養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。

3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用

海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人月品后洗手。

4、公共場所室內環境衛生：掌握好公共場所的空氣質量，保持通風。

5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生；從業人員的個人用品不得與

客人混用。

6、養成良好的衛生習慣：

勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手；

工作時間不吸煙、喝酒、吃零食；

不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；

7、工作中要留意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣“

8、個人的飲食衛生：防止在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗

手、飯后漱口。

9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。

在清掃和清理物品時，動作要輕，且采納濕式

（泗濕地面再清掃，擦塵用濕抹布），防止室內環境污染。

在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套；

做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、

滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學

藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛生；餐具、茶具要專用。

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10、認真學習有關傳染病防治學問。

11、主動搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務對象的協作。

12、堅持體育錘煉，增加機體的抗病力量。

13、體檢：

早期發現病人和帶菌者；

消退傳染源、切斷傳播途徑。

第五節廚房員工管理制度

1、員工必需按時上班，履行簽到手續，進入廚房必需按規定著裝，佩

帶名牌，保持儀表、儀容干凈，洗手后上崗工作。

2、聽從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作

無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房

衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚

房食品、物品交與他人。

6、自覺維護保養廚房裝備及用具，不得帶病操作裝備，或將專用裝備

改作他用，損壞公物按規定賠償。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生干凈。

8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

第六節廚房衛生管理制度

一、設備裝備管理制度

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1、廚房裝備、工具的保管、運用均分工到崗，由詳細人員包干負責。

2、裝備工具運用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐

銹。

3、裝備、工具運用完畢，運用者應按時清潔并將其復位，責任負責人

有權檢查。

4、各種裝備、工具如有損壞，發現人員要按時向廚師長匯報，我系修

理，不得帶病操作和運用。

5、新上崗的員工，必需對廚房機械裝備的性能及操作方法和程序接受

培訓，把握要領前方可操作運用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調職或離開原崗位者，對所保管運用的工具應如數辦理移交手續,

如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

二、日常衛生管理制度

1、廚房衛生工作施行分工包干負責制，責任到人，按時清理，保持應

有的清潔度，定期檢查，公布結果。

2、廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用裝備工

具及環境的清潔工作，使之到達規定的衛生標準。

3、各崗位員工上班，首先必需對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理;

生產過程中隨時保持衛生干凈，裝備工具誰運用誰清潔；下班前必需將負

責區域衛生及設備清理潔凈，經上級檢查合格前方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正,

對屢教不改者，進行相應懲罰。

三、計劃衛生檢查管理制度

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1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理

一次。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛華誕，各

崗位徹底清掃指定包干責任人負責；無責任人區域，由廚師長統籌布置清

潔工作。

2、計劃衛生清潔范圍，有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責;

無責任人區域，由廚師長統籌布置清潔工作。

3、每期計劃衛生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平常衛生實

績一起作為對員工的獎懲依據之一。

4、廚房員工必需保持個人衛生，穿著干凈；上班首先必需自我檢查,

領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應按時予以訂正。

5、對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所，每天由上

級對下級進行逐級檢查，發現問題按時訂正。

6、廚房死角及計劃衛生工程，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未

達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成果與員工獎

懲掛鉤。

7、廚房員工應主動協作，認真接受定期，建康檢查，被檢查認為不合適

從事廚房工，應自覺聽從組織確定，支持廚房工作。

8、廚房日常衛生施行包干負責、按時清潔制度；對一些不易污染和不

便清潔的.區域大型裝備，施行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗；廚

房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，

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每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。

四、廚房各分部衛生管理制度細則：

（一）冷菜間衛生管理要求

1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨

冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球

消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，運用

衛生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、

盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，防止交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期

消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次運用前刷凈、消毒°

6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內干凈，并定期進行洗刷、消毒。

10o非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

（二）廚房點心部衛生管理要求

1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，留

意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。

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3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后按時洗擦潔凈，用

布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、蘿筐、食品蓋布，運用后要用熱堿

水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸

煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得運用。

8、運用食品添加劑，必需符合國家衛生標準，不得超標準運用。

（三）洗碗部衛生管理要求

1、碗具消毒必需有專人負責，食具必需有充足周轉。

2、食具清洗必需做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c50C。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

過遠紅外線120C。消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等

應用藥物消毒；藥物消毒要嚴格根據消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進

行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應當干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;

并應做到抽檢合格。

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4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒

的食具拿給客人運用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蜂螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

7、每天上班前必需檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位工

作，如發現上班衛生有問題時，應按時向食品衛生管理員或領導反映，并

做出補救措施。

（四）干貨庫衛生管理要求

1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及肯定量廚房周轉

用具，不得存放其他雜物。

2、區分庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放；全部

物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要防止陽光直

接照耀。

5、強化對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存

貨和取用。

6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨

庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生干凈。

7、掌握有權進入干貨庫人員數量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報

告廚師長。

8、各倉管員必需按時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，到達

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衛生標準。

9、不準在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

10o倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。

（五）廚房冷藏庫衛生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；

員工私人物品一律不得存入其內。

2、區分庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，

并嚴格遵守以下保藏時間：

新奇魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

新奇雞蛋存放不得超過2周。奶制品、當成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。全部

物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及盈余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放

入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及

冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

5、強化對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替

存貨和運用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫

進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生干凈。

7、掌握有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，削減庫門開啟

次數；由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。

8、常常檢查，保持冷藏庫到達規定的溫度；如發現溫度偏差，應按時

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報告廚師長與工程部聯系。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物；員

工私人物品一律不得存入其內。

10、堅持凍藏食品及原料必需處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，防

止將已經解凍的食品及原料送入冰庫。

11、全部凍藏食品及原料必需注明入庫日期；區分庫存食品及原料不

同種類、性質、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規定。

餐廳管理規章制度7

一、每日三餐時間：早餐7：00—8：15,中餐11：30—12：30,晚餐

16：30-17：30o如班集體有特別情況需提前或推延就餐，須由班主任提前

通知食堂。

二、自覺排隊購置飯菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領到飯菜后一

律在餐廳用餐，嚴禁將餐具帶出餐廳U

三、留意用餐文明，餐廳內不得喝酒、吸煙，不得大聲喧嘩。

四、愛惜餐廳設備，保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔，幫助餐廳工作

人員搞好餐廳衛生。

五、留意節約，不鋪張飯菜，吃剩的.飯菜要倒入指定的容器里。

六、餐廳工作人員要統一服裝上崗，打菜打飯時要戴口罩，工作時看

法和氣，舉止文明。

七、餐廳工作人員必需持衛生部門頒發的《餐飲人員健康證》上崗，碗

筷及其他餐具要嚴格消毒。

八、餐廳管理人員要對食品衛生安全層層把關，不得將霉變或過期變

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質食品加工成飯菜賣給廣生，一經發現，將按《食品衛生管理法》追究當

事人責任，然后交有關部門處理。

餐廳管理規章制度8

一、就餐人員范圍

1、公司全部正式員工、試用期員工、臨時布置人員。

2、經領導批準在本企業工作的臨時人員。

二、就餐地點的劃分

1、煉鐵廠的員工在廠內售飯點用餐。

2、鐵廠主任級以上領導在指定小餐廳就餐。

3、辦公樓機關人員在公司二樓餐廳就餐。

4、機關主任級以上領導在指定小餐廳就餐。

5、總經理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況。

三、就餐次數限定

1、公司食堂售餐施行每日三餐制即：早、中、晚餐。

2、經公司領導批準人員可享受免費用餐或有償就餐。

3、臨時加班、開會、臨時外來事務接待，經公司領導批準后，由辦公

室、行政部統一布置。

四、就餐時間布置

1、早餐：06：40—08：30

2、午餐：12：00——13：00

3、晚餐：17：40——18：40

4、款待用餐時間不限定。

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五、就餐手續辦理

1、公司員工憑本人IC卡刷卡就餐。

2、臨時安裝人員、應聘人員等非公司正式員工就餐，須本部門領導開

具證明，到行政部辦公室，由行政部經理統一開具紙質餐券。

六、就餐管理制度

1、患有傳染病人員，禁止在員工餐廳就餐。

2、必需在規定的時間到餐廳就餐，不得提前。

3、必需遵守就餐秩序，依次排隊刷卡打飯，不得插隊、擁擠、大聲喧

嘩。

4、講文明，講禮貌，相互尊重。如對食堂飯菜質量和食堂員工服務看

法持有異議，應按正確渠道逐級反映，不得與食堂員工任意爭吵。

5、員工應在員工餐廳用餐，不得將飯菜帶出餐廳。因工作原因不能按

時來餐廳用餐，可報請相關領導審批后，由行政管理部統一布置“

6、就餐人員應將剩飯菜、剩湯倒入回收桶，不得任意亂倒。

7、文明用餐，餐廳內不準隨地吐痰，不準吸煙，不準吵鬧，不準飲酒。

8、IC卡片內有集成電路，嚴禁彎曲、刻劃、摔打或接近強電磁場。員

工的IC卡如有損壞、遺失，請按時辦理相關手續。

9、就餐人員需持本人的IC卡進行消費用餐。在打飯過程中，如發現

人卡不符、持有已自動離職人員IC卡或者消費機自動報警的IC卡，炊事

人員有權沒收。并報送相關領導，對持卡人給與相應的懲罰。

10、自覺愛惜餐廳財產，嚴禁損壞餐廳設備，違者除作相應的賠償外

還將受到紀律懲罰。

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七、外來人員款待及公司內部員工加班月餐規定

1、確需款待用餐，根據上級領導的有關規定，經總經理批準后，辦公

室承辦，到指定地點用餐。

2、堅持總經理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的，原則。

3、鄉鎮業務及其它人員來公司因公辦事，確需就餐的，經總經理批準

布置工作餐，開具派餐單，根據公司相應款待標準，由辦公室負責布置接

待，陪人不超過兩人，到指定地點就餐。凡自行布置就餐的由本人負責解

決。

4、公司內部人員確需加班的，根據規定到行政管理部領取加班用餐報

批單，分管領導簽字，報送總經理批準。

八、違規懲罰

1、凡未經批準私自由食堂用餐者，發現一次罰款50元

2、違反本制度中任意一條者，第一次賜予警告，第二次懲罰50元,

三次以上（含三次）賜予一千元不等的罰款，并予以行政處理。

3、本管理制度與公司其它管理規定同時執行。

九、就餐管理方式

1、行政管理部是企業員工就餐的職能服務部門，員工就餐管理工作均

由行政部負責制定。行政部經理對員工就餐管理事項負全責，就餐人員應

主動協作，遵守食堂的各項管理制度，保持就餐的良好秩序。

2、公司行政管理部負責對本規定進行解釋。

餐廳管理規章制度9

（一）餐廳廚房安全管理環節

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廚房里的擔心全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著

擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識，重

要在以下環節實行預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器裝備造成的

事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規定

1.全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械裝備性能嫻熟把握，方可

運用。對各種機械裝備運用時嚴格根據操作規程進行操作，不得任意更改

操作規程，嚴禁違章操作。

2.廚師運用的各種刀具嚴格強化管理，嚴格按要求運用和放置刀具，不

用時應將刀具放在固定位置，不準任意拿刀恐嚇他人，或用刀具指對他人，

收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準任意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準任意借給他人

運用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責°

4.各種裝備均由專人負責管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的，

各種設備裝備，按時消退擔心全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關

的安全情況，假如發現問題應按時報修，嚴禁私自進行處理。

6.平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障運用裝

備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應愛護好現場，按時報上

級處理，并按時幫助領導了解情況。

8.把握廚房和餐廳內消費裝備和滅火器材的安放位置以及運用方法，

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每天對電源線路要認真檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要按時報修,

并向上級匯報。

9.一旦發生火災，應快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火,

依據火情組織引導客人安全疏散。

（三）廚房防火管理詳情

1.運用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存

量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理

部負責保管。

2.運用液化氣鮑魚車時，必需嚴格執行安全操作規程，運用前要檢查輸

氣膠管、氣瓶，發現漏氣立刻停止運用。開爐時先點火后開啟，點火后才

能推入餐廳，運用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣

閥，熄滅火種U

4.餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要

將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6.熱油炸開時，留意掌握油溫，防止油鍋著火

（四）廚房防火檢查細則

1.嚴格遵守操作規程：

2.廚房晚班下班