PAGEPAGE15第5課時果酒及果醋的制作[學習目標]1.制作葡萄酒和其他果酒。2.制作果醋。3.說明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。4.設計并安裝簡潔的生產果酒及生產果醋的裝置。一、果酒制作1.制作原理(1)菌種：酵母菌，屬于單細胞真核生物。(2)發酵原理①酵母菌在無氧條件下進行酒精發酵，將葡萄糖氧化成乙醇。②反應式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH。2.用葡萄制作葡萄酒(1)制作原料：紫葡萄，簇新酵母或干酵母。(2)流程選擇葡萄→沖洗→榨汁→制作酵母懸液→裝瓶發酵→過濾、分裝、保存。3.用果汁制作果酒(1)制作原料蘋果(最好)、梨、柑橘或其他水果，簇新酵母或干酵母。(2)流程：制取果汁→配料→發酵→靜置→取出。(3)影響因素①當乙醇濃度超過16%時，酵母菌死亡。②影響酒精發酵的主要環境條件有溫度、氧氣和pH。其中最適溫度為25～30℃。歸納總結(1)葡萄酒呈現深紅色的緣由是在發酵過程中葡萄皮和籽的色素進入到發酵液中。(2)葡萄先沖洗后去除枝梗的目的是防止雜菌污染。(3)在實際生產中，還要對發酵液進行煮沸處理，其目的是殲滅發酵液中的雜菌。(4)在發酵液裝瓶后要保留約1/3的剩余空間，其作用是短暫存儲發酵產生的CO2，起到緩沖作用。(5)自然發酵菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。例1小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發酵裝置中進行試驗(如圖)，不恰當的做法是()A.加入適量的酵母菌B.始終打開閥b通氣C.始終關緊閥a，間或打開閥b幾秒鐘D.把發酵裝置放到25～30℃的環境中進行試驗答案B解析制作果酒須要酵母菌，A項正確；酒精發酵過程中不能有氧氣，要嚴格限制無氧環境，間或打開閥b幾秒鐘，排出酵母菌厭氧呼吸產生的二氧化碳，B項錯誤、C項正確；酒精發酵的相宜溫度是25～30℃，D項正確。方法技巧發酵裝置分析(1)發酵液裝量不要超過2/3。發酵過程中有氣體產生，留有空間可短暫儲氣，若液體裝滿，則氣體會使液體外溢，損失發酵液，且易引起雜菌污染。(2)瓶上所加的玻璃管最好是彎曲的，裝水的彎曲玻璃管既可防止氧氣進入，又可排出二氧化碳，同時還能防止雜菌污染。(3)酒精發酵溫度：25～30℃；若溫度偏低，則發酵時間延長；若溫度高于30℃，要實行降溫措施，否則酒的風味不佳。發酵時間：2～3天。鑒別發酵完畢的依據：發酵瓶中停止出現氣泡。例2某高校采納如圖所示的發酵罐進行葡萄酒主發酵過程的探討，下列敘述錯誤的是()A.夏季生產果酒時，常需對罐體進行降溫處理B.乙醇為揮發性物質，故發酵過程中空氣的進氣量不宜太大C.正常發酵過程中罐內的壓力不會低于大氣壓D.可以通過監測發酵過程中殘余糖的濃度來確定何時終止發酵答案B解析利用酵母菌進行酒精發酵時，一般將溫度限制在25～30℃，因此夏季生產果酒時，須要對發酵罐體進行降溫處理，A正確；發酵過程中，進氣口閥門應當關閉，以保證發酵罐的無氧環境，使酵母菌進行厭氧呼吸產生酒精，B錯誤；正常發酵過程中，由于酵母菌進行厭氧呼吸產生CO2，所以發酵罐內的壓力增大，高于大氣壓，C正確；葡萄酒的發酵過程消耗葡萄糖，所以可以通過監測發酵過程中殘余糖的濃度來確定何時終止發酵，D正確。易混易錯在酒精發酵過程中往往“先通氣后密封”“通氣”的目的是使酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌進行厭氧呼吸，產生酒精，但在發酵過程中不宜混入空氣影響發酵。例3乙醇等綠色能源的開發備受世界關注。利用玉米秸稈生產酒精，首先要把秸稈用相應的酶進行預處理，然后用特定的微生物在特定的條件下，進行發酵生產酒精。以下關于處理秸稈的酶、微生物種類和特定的條件的選擇正確的是()A.淀粉酶、乳酸菌、足夠氧氣B.纖維素酶、酵母菌、密封C.纖維素酶、甲烷桿菌、密封D.脂肪酶、酵母菌、足夠氧氣答案B解析玉米秸稈的主要成分是纖維素，要把它轉化為葡萄糖才能被酵母菌利用發酵產生酒精，所以秸稈預處理用的酶應當是纖維素酶，而發酵產生酒精的微生物是酵母菌。在發酵過程中沒有氧氣時，才能進行厭氧呼吸產生酒精，所以要嚴格密封。二、用果酒制作果醋1.試驗原理(1)菌種：醋化醋桿菌。(2)制作原理：在有氧條件下，醋化醋桿菌將乙醇氧化為醋酸。反應式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(3)原料：果酒。2.試驗步驟(1)裝置連接甲瓶內裝入800mL酒—水混合物，用鋁箔蓋住上口；乙瓶為發酵瓶，內裝鋸末至八分滿，下口分別插入始終角玻璃管(發酵液出口)和另始終角玻璃管(內塞脫脂棉球，用以過濾空氣，另一端要升至鋸末之上)。(2)醋酸發酵①將適量醋化醋桿菌的培育物或醋曲懸液加在200mL酒—水混合物中混勻，并調整pH至7.0后倒入乙瓶，使鋸末勻稱濕透。鋸末的作用是吸附醋化醋桿菌。②將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞有棉花球的玻璃管相連，通氣。③發酵約48h后，檢測pH，若明顯顯酸性，則可進入下一步。④調整甲瓶下口的雙通活塞，使由甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為每5min1滴；乙瓶滴入丙瓶中的液體也是同樣速度。⑤每天檢測pH，等到流出液的pH不再削減，或甲瓶中的液體全部流入乙瓶時，停止試驗。歸納總結果酒制作與果醋制作的比較比較果酒制作果醋制作菌種酵母菌(真菌)醋化醋桿菌(細菌)代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型菌種來源人工接種酵母菌(干酵母與水混合后加入)接種人工繁殖的醋化醋桿菌或干脆加入醋曲制作原理葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖進行酒精發酵的產物，酵母菌在無氧條件下進行酒精發酵，反應式為：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2醋化醋桿菌在有氧條件下將乙醇氧化為醋酸，醋化醋桿菌所產生的醋酸可使培育液中醋酸的含量高達13%，反應式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O影響因素①溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件，酒精發酵時一般將溫度限制在25～30℃，若高于30℃，要實行降溫措施，否則，酒的風味不佳；②進入發酵產酒精階段，須保持發酵裝置的“厭氧環境”，否則不利于酒精的產生①溫度也是醋化醋桿菌生長和發酵的重要條件，醋化醋桿菌的最適生長溫度為30～35℃；②醋化醋桿菌是一種好氧菌，只有當O2足夠時，方可進行旺盛的生理活動——試驗表明醋化醋桿菌對O2的含量特殊敏感，當進行深層發酵時即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋化醋桿菌死亡例4下列關于果醋制作的敘述，錯誤的是()A.果醋的制作需用醋化醋桿菌，醋化醋桿菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需持續通入無菌空氣B.醋化醋桿菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C.醋化醋桿菌能將果酒變成果醋D.當氧氣足夠時，醋化醋桿菌可將葡萄酒中的乙醇轉化成醋酸答案B解析醋化醋桿菌的最適生長溫度為30～35℃。例5(2024·溫州高二檢測)圖甲是以李子為原料生產果醋的工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發酵的影響，請分析回答下列問題：(1)酒精發酵時一般將溫度限制在25～30℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，緣由是。(2)依據乙曲線，醋酸發酵過程中，相宜的溫度為，相宜的酒精度范圍為。較高的酒精度通常不相宜進行醋酸發酵，緣由是。(3)酒精發酵后轉入醋酸發酵前，除變更溫度外，還須要調整的發酵條件是。答案(1)溫度過高，影響酶的活性(2)30℃6.0%～6.5%較高濃度的乙醇會抑制醋化醋桿菌的生長和代謝，使產酸量下降(3)通入無菌空氣解析(1)酵母菌在進行酒精發酵時，若溫度過高會影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡，因此酒精發酵時一般將溫度限制在25～30℃。(2)依據乙曲線可知，醋酸發酵的相宜溫度為30℃，相宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%；較高濃度的乙醇會抑制醋化醋桿菌的生長和代謝，使產酸量下降，因此較高的酒精度通常不相宜進行醋酸發酵。(3)醋化醋桿菌是嗜氧菌，酒精發酵后轉入醋酸發酵前，除變更溫度外，還須要通入無菌空氣。例6下圖為果酒和果醋制作的試驗流程。據圖回答下列問題：eq\x(選擇蘋果)→eq\x(沖洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(酒精發酵)→eq\x(醋酸發酵)↓↓eq\x(果酒)eq\x(果醋)(1)為了提高蘋果的利用率，可以在榨汁過程中運用纖維素酶和酶，后者常利用等微生物來生產。(2)在酒精發酵階段，接種酵母菌一段時間后要密閉裝置，此時，酵母菌進行呼吸。培育液中酒精的濃度一般不會超過。可視察的酒精發酵完畢的標記是。(3)在酒精發酵過程中，下列各項中符合如圖曲線的是。A.氧氣含量B.酸堿度C.酒精含量D.酵母菌數量(4)在醋酸發酵階段，要向裝置中通入的空氣，該階段起作用的微生物是。此時主要發生的生化反應是(填總反應式)。答案(1)果膠黑曲霉、蘋果青霉(2)厭氧16%裝置中停止出現氣泡(3)D(4)無菌(干凈)醋化醋桿菌C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2Oeq\a\vs4\al\co1(葡萄酒,和果酒,的制作)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(菌種：酵母菌,制作原理\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酵母菌在無氧條件下進行酒精發酵，即將,葡萄糖氧化為乙醇,反應式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2)),最適溫度：25～30℃))果醋的制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(菌種：利用的微生物是醋化醋桿菌，其代謝類型是異養需氧型,原理\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(在有氧條件下，醋化醋桿菌將乙醇氧化為醋酸,反應式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O)),最適溫度：30～35℃))1.推斷正誤：(1)葡萄酒中的紅色是葡萄皮中的色素進入發酵液形成的()(2)在用葡萄發酵產生果酒的后期，加入醋化醋桿菌即可產生醋酸()(3)在制作果酒、果醋時，適當加大接種量可以提高發酵速率、抑制雜菌生長繁殖()(4)醋化醋桿菌在無氧條件下可利用乙醇產生醋酸()(5)某探討性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發酵試驗。先供氧進行果醋發酵，然后隔絕空氣進行果酒發酵()(6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，讓發酵裝置接受光照并放在45℃條件下2～3天()(7)酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，能進行需氧呼吸，大量繁殖；在無氧條件下，能進行酒精發酵()(8)制作果酒和果醋的發酵液和發酵裝置要嚴格滅菌()(9)酒精發酵起先時，微生物的厭氧呼吸會使瓶內產生負壓()答案(1)√(2)×(3)√(4)×(5)×(6)×(7)√(8)×(9)×2.(2024·舟山高二檢測)葡萄酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培育基時，常添加肯定濃度的葡萄糖溶液，假如葡萄糖溶液濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其緣由最可能是()A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌細胞失水C.變更了培育液的pH D.酵母菌發生了變異答案B解析酵母菌細胞長時間處于葡萄糖濃度較高的溶液中，由于細胞外液滲透壓較大，細胞不斷失水。水是細胞維持代謝活動所必需的成分，長時間處于失水狀態會抑制酵母菌的生長。3.(2024·臺州中學統練)制醋過程中，乙瓶為發酵瓶，下列對乙瓶的有關敘述，錯誤的是()A.乙瓶內鋸末裝至八分滿B.乙瓶上口通過一雙通活塞與甲瓶(裝有酒—水混合物)的下口相連C.乙瓶下口有始終角玻璃管，內塞脫脂棉，此管的另一端要比瓶內鋸末低一些D.醋化醋桿菌的培育物加在酒—水混合物中混勻后，要調pH至7.0，然后倒入乙瓶中答案C解析乙瓶為發酵瓶，瓶內鋸末裝至八分滿，用于吸附醋化醋桿菌，A項正確；乙瓶上口與裝有800mL酒—水混合物的甲瓶相連，下口用一雙孔橡膠塞塞緊，其中一個插直角玻璃管，作為發酵液的出口，另一個也插直角玻璃管(管內塞脫脂棉球，過濾空氣)，此管的另一端要升至鋸末之上，B項正確，C項錯誤；發酵時，將醋化醋桿菌與200mL酒—水混合物混勻，調pH至7.0，然后倒入乙瓶中，使鋸末勻稱濕透，D項正確。4.(2024·紹興高二檢測)在利用葡萄自然發酵產生果酒的過程中，未經殺菌，但其他雜菌不能生長的緣由是()A.經沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應環境而被抑制D.酵母菌發酵產生大量酒精，殺死了其他雜菌答案C解析葡萄上含有酵母菌和其他雜菌，其他雜菌與酵母菌一樣利用葡萄汁中的糖作為碳源，酵母菌產生的酒精對自身也有毒害作用；其他雜菌不生長的緣由是其他微生物不適應缺氧和酸性環境。5.(2024·溫州九校期末)下圖為利用蘋果制備果汁、果酒和果醋的流程圖。請回答下列問題：eq\x(\a\vs4\al\co1(鮮蘋,果汁))eq\o(→,\s\up7(①))eq\x(\a\vs4\al\co1(高純度,蘋果酒))eq\o(→,\s\up7(②))eq\x(\a\vs4\al\co1(蘋果,原醋))＋eq\x(\a\vs4\al\co1(蘋果汁,等原料))eq\o(→,\s\up7(③))eq\x(蘋果醋)(1)果膠酶可以通過蘋果青霉來生產，是篩選高表達量菌株的最簡便方法之一。篩選出的菌株在發酵生產之前還需利用培育基進行擴大培育。(2)圖中①過程也可以利用附著在蘋果皮上的做菌種，為獲得高純度、糖含量高的蘋果酒，需向果汁中添加。(3)由圖中①轉變為②，除變更溫度、調整pH外，還需調整的發酵條件是。答案(1)單菌落分別液體(2)酵母菌蔗糖(3)通入(干凈的)空氣解析(1)單菌落分別是篩選高表達量菌株和消退雜菌污染最簡便的方法之一。對于篩選出的單菌落可采納液體培育基進行擴大培育。(2)利用蘋果制備果酒，可利用蘋果果皮表面附著的野生酵母菌種制備，但是該方法制備的果酒酒精含量較低，不含糖，若要制備高純度、糖含量較高的果酒，須要向果汁中添加蔗糖。(3)圖示中①表示果酒的制作，②表示果醋的制作，醋酸是醋化醋桿菌需氧呼吸發酵的產物，因此由①轉變為②，除須要上升溫度、調整pH外，還需通入(干凈的)空氣，以保證醋化醋桿菌的需氧呼吸。6.下圖為葡萄酒生產工藝流程簡圖，請據圖回答下面的問題：(1)流程中“方框”處的內容依次為、。(2)果酒釀造過程中假如果汁滅菌不合格，含有醋化醋桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋化醋桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由：。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋化醋桿菌比，酵母菌在結構上的主要特點是(A.有細胞壁B.有細胞膜C.有核糖體D.有成形的細胞核)。(4)若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要限制好哪些條件？(至少填寫兩項)。答案(1)沖洗滅菌(2)不能。因醋化醋桿菌是好氧型細菌，而果酒發酵時是無氧環境(3)D(4)相宜的溫度、pH、通氣量題組一果酒、果醋的制作原理1.下列有關果酒與果醋發酵的敘述，正確的是()A.制作果醋和果酒時，醋化醋桿菌和酵母菌都進行需氧呼吸B.都須要持續通入無菌空氣C.發酵過程中培育液pH都會下降D.果酒制成后在相同條件下干脆制果醋答案C解析果醋發酵過程中，醋化醋桿菌進行需氧呼吸，果酒發酵過程中，酵母菌進行厭氧呼吸產生酒精，A項錯誤；制作果酒須要嚴格的無氧環境，制作果醋須要持續通入無菌空氣，B項錯誤；果酒發酵過程中有二氧化碳生成，果醋發酵過程中有醋酸生成，所以pH都降低，C項正確；果酒制成后，須要變更條件再制果醋，D項錯誤。2.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區分()A.前者有細胞結構，后者沒有細胞結構B.前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C.前者有成形的細胞核，后者沒有成形的細胞核D.前者沒有成形的細胞核，后者有成形的細胞核答案C解析果酒發酵的菌種是酵母菌，屬于真核生物；果醋發酵的菌種是醋化醋桿菌，屬于原核生物。真核細胞和原核細胞在結構上最顯著的區分是真核細胞有成形的細胞核，而原核細胞無成形的細胞核。3.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變更過程，下列敘述正確的是()A.過程①和②都只能發生在缺氧條件下B.過程①和③都發生在酵母細胞的線粒體中C.過程③和④都須要氧氣的參加D.過程①～④所需的最適溫度基本相同答案C解析據圖分析，過程①是細胞呼吸的第一階段，過程②是厭氧呼吸的其次階段，過程③是需氧呼吸的其次、三階段，過程④是果醋的制作。其中過程①的反應場所是細胞溶膠，有氧和無氧條件下均能進行，A、B項錯誤；過程③須要氧氣參加，過程④是果醋制作過程，醋化醋桿菌是好氧菌，在將乙醇轉變為醋酸時須要氧氣的參加，C項正確；酒精發酵的最適溫度為25～30℃，醋化醋桿菌最適生長溫度為30～35℃，D項錯誤。題組二果酒、果醋的制作過程4.(2024·舟山中學期末測試)在果酒、果醋的制作過程中，下列操作會引起發酵液受污染的是()A.榨汁機用沸水進行清洗并晾干B.發酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D.每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開答案C解析榨汁機用沸水進行清洗并晾干、發酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干，每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開都是防止發酵液被污染的措施；葡萄先去除枝梗再沖洗，會使葡萄破損而增加被雜菌污染的機會。故選C。5.如圖為制作葡萄酒的裝置示意圖，下列有關說法不正確的是()A.整個裝置應先清洗干凈并晾干B.葡萄漿的裝量不要超過發酵瓶容積的2/3C.裝水的彎曲玻璃管既可排氣，又可防止雜菌污染D.發酵時，發酵瓶應放在30～35℃的條件下答案D解析酒精發酵的溫度一般為25～30℃。6.如圖為某同學設計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發酵裝置示意圖。下列相關分析正確的是()A.①過程要先切塊后清洗，以削減雜菌的污染B.②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C.③過程發酵所用酵母菌無具膜結構的細胞器D.④過程須要將發酵裝置中的充氣口開關關閉答案B解析①過程要先清洗后切塊，以削減雜菌的污染，A項錯誤；植物細胞壁的成分主要是纖維素和果膠，為了使②過程得到更多的蘋果汁，可以在過程②過濾之前用纖維素酶和果膠酶處理蘋果泥，B項正確；酵母菌是真核生物，含有具膜細胞器，如線粒體等，C項錯誤；醋化醋桿菌是好氧菌，因此發酵裝置中的充氣口開關應開啟，D項錯誤。題組三果酒、果醋的制作比較7.(2024·浙江效實中學期中)現代人吃什么都講究自然，所以目前市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。下列說法正確的是()A.①和②過程都必需維持厭氧環境B.生產蘋果汁一般會添加枯草桿菌的果膠酶以提高果汁的出汁率和澄清度C.①和②過程都靠細菌發酵來完成D.為便于工業化運用，常運用固定化的果膠酶進行果汁澄清處理答案D解析①表示果酒發酵，是酵母菌厭氧呼吸的過程，②表示果醋發酵，是醋化醋桿菌需氧呼吸的過程，A項錯誤；通常從黑曲霉或蘋果青霉中獲得果膠酶，B項錯誤；制作果酒的微生物是酵母菌，屬于真菌，不是細菌，C項錯誤；固定化的果膠酶，既能與反應物接觸，又能與產物分別，且能反復運用，降低成本，D項正確。8.(2024·永康高二檢測)下列關于果酒和果醋制作的敘述中，錯誤的是()A.制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋化醋桿菌死亡B.溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋化醋桿菌的發酵影響不大C.在變酸的果酒的表面視察到的菌膜可能是醋化醋桿菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋時都應用70%的乙醇對發酵瓶消毒并留意無菌操作答案B解析果酒制作所用的菌種是酵母菌，瓶口要密閉，從而使酵母菌進行酒精發酵產生乙醇；果醋制作所用的菌種是醋化醋桿菌，屬于好氧型細菌，若中斷通氧可能會造成醋化醋桿菌死亡，A正確。溫度對酵母菌和醋化醋桿菌的發酵都有影響，在制作果酒時溫度要限制在25～30℃，而在制作果醋時則要將溫度限制在30～35℃，溫度影響細胞呼吸過程中酶的活性，B錯誤。在變酸的果酒的表面視察到的菌膜可能是醋化醋桿菌在液面大量繁殖形成的，醋化醋桿菌發酵形成醋酸使得果酒變酸，C正確。制作果酒和果醋時用體積分數為70%的乙醇對發酵瓶進行消毒，并留意無菌操作，D正確。9.果酒和果醋制作過程中，發酵條件的限制至關重要，下列相關措施正確的是()A.葡萄汁要裝滿發酵瓶，造成無氧環境，有利于發酵B.在葡萄酒發酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C.果酒發酵過程中溫度限制在30℃以上，果醋發酵過程中溫度限制在30℃以下D.在果醋發酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋化醋桿菌的代謝答案D解析葡萄汁不應裝滿發酵瓶，應留大約1/3的空間，A錯誤；應將瓶蓋擰松而不是打開瓶蓋，以放出CO2，B錯誤；果酒發酵利用酵母菌，溫度應限制在25～30℃，果醋發酵利用醋化醋桿菌，溫度應限制在30～35℃，C錯誤。10.(2024·杭州高二檢測)下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產生酒精速率(v)的影響，其中正確的是()答案C解析酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進行需氧呼吸也可以進行厭氧呼吸。果酒制作時利用酵母菌厭氧呼吸時產生乙醇的原理。假如溶氧量越大，酵母菌進行需氧呼吸，只產生CO2和H2O，不產生C2H5OH，A錯誤；由于pH影響酶的活性，每種酶有一個最適pH，高于或低于該pH，酶的活性將下降，所以B中曲線應當先上升，再下降，B錯誤；在肯定范圍內，溫度對酶活性有提高作用，超過最適溫度，酶的活性將下降，C正確；酵母菌釀酒初期，進行需氧呼吸，繁殖后代，然后進行厭氧呼吸，發酵后期由于產物積累，影響酒精發酵，所以曲線是從O點起先先上升，再下降，D錯誤。11.(2024·浙江11月選考)回答與釀酒和制醋有關的問題：(1)為了獲得優良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的孢子誘變處理后制成較稀濃度的單孢子懸液，這樣做的目的是在培育時利于獲得。(2)大米經蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用某釀酒酵母進行酒精發酵，發酵完畢后得到簇新紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。其主要緣由是當發酵液中的乙醇濃度接近15%時，(A.乙醇氧化漸漸增加直至平衡B.葡萄糖分解漸漸增加直至平衡C.乙醇氧化漸漸減弱直至停止D.葡萄糖分解漸漸減弱直至停止)。(3)已知葡萄糖與蒽酮試劑反應能產生顏色。采納光電比色法測定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下：第一步，標準曲線的制作。用蒸餾水配制，與蒽酮試劑反應后，用比色計測定，并制作以為橫坐標，以為縱坐標的標準曲線。其次步，樣品處理。將待測酒樣品通過活性炭脫色，其目的是。第三步，樣品測定與計算。(4)影響紅曲酒風味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環境因素外，還有(答出2點即可)。(5)在紅曲醋生產工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋化醋桿菌等混合，再添加肯定量谷殼糠等制成松散的發酵料，其主要目的是，以利于醋酸發酵。答案(1)單菌落(2)D(3)一系列濃度的葡萄糖標準溶液葡萄糖濃度光密度值解除酒原有顏色的干擾(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加通氣性12.(2024·湖州期末調測)釀酒和制醋是我國最古老的生物技術。下圖甲是利用蘋果制作果酒和果醋的裝置，圖乙是一種接種微生物的方法示意圖，請據圖回答有關問題：(1)用于果酒和果醋發酵的微生物在