2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)技能培訓(xùn)與考核試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識(shí)要求：熟悉烘焙原料的基本性質(zhì)、用途及搭配。1.下列哪種原料是烘焙中最常用的發(fā)酵劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸鉀2.下列哪種原料是烘焙中最常用的面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.下列哪種原料是烘焙中最常用的糖？A.白砂糖B.赤砂糖C.紅糖D.蜂蜜4.下列哪種原料是烘焙中最常用的油脂？A.花生油B.菜籽油C.植物油D.黃油5.下列哪種原料是烘焙中最常用的乳制品？A.牛奶B.酸奶C.奶油D.酸奶醬6.下列哪種原料是烘焙中最常用的果料？A.葡萄干B.柚子皮C.杏仁D.荔枝干7.下列哪種原料是烘焙中最常用的香料？A.肉桂粉B.丁香粉C.薄荷粉D.桂花粉8.下列哪種原料是烘焙中最常用的蛋類？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋9.下列哪種原料是烘焙中最常用的酵母？A.干酵母B.新鮮酵母C.糖酵母D.活性干酵母10.下列哪種原料是烘焙中最常用的泡打粉？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸鉀二、烘焙工藝知識(shí)要求：掌握烘焙的基本工藝流程及操作方法。1.烘焙的基本工藝流程包括哪些步驟？A.面團(tuán)調(diào)制B.發(fā)酵C.分割D.成型E.烘烤F.冷卻G.包裝2.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，應(yīng)先加入哪種原料？A.油脂B.糖C.雞蛋D.面粉3.發(fā)酵過程中，面團(tuán)應(yīng)保持什么樣的溫度？A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃4.分割面團(tuán)時(shí)，應(yīng)使用哪種工具？A.搟面杖B.面團(tuán)切割器C.面團(tuán)分割刀D.面團(tuán)分割板5.成型過程中，面團(tuán)應(yīng)保持什么樣的濕度？A.60-70%B.70-80%C.80-90%D.90-100%6.烘烤過程中，烤箱溫度應(yīng)控制在多少度？A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃7.烘烤過程中，烤箱預(yù)熱時(shí)間一般為多久？A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘8.烘烤過程中，如何判斷面包是否熟透？A.觀察表面顏色B.觀察內(nèi)部結(jié)構(gòu)C.聽聲音D.檢查底部硬度9.冷卻過程中，面包應(yīng)放置在什么溫度的環(huán)境中？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃10.包裝過程中，應(yīng)使用哪種材料？A.鋁箔B.紙袋C.塑料袋D.紙箱四、烘焙設(shè)備與工具要求：了解烘焙設(shè)備與工具的用途及操作方法。1.下列哪種設(shè)備是烘焙中最常用的烤箱？A.電烤箱B.煙熏烤箱C.火爐烤箱D.燃?xì)饪鞠?.下列哪種工具是用于攪拌面團(tuán)的？A.攪拌鏟B.打蛋器C.面團(tuán)切割器D.搟面杖3.下列哪種工具是用于成型面團(tuán)的？A.面團(tuán)分割刀B.成型模具C.面團(tuán)切割器D.搟面杖4.下列哪種工具是用于切割面團(tuán)的？A.面團(tuán)分割刀B.攪拌鏟C.打蛋器D.搟面杖5.下列哪種設(shè)備是用于烘焙蛋糕的？A.蛋糕模具B.電烤箱C.煙熏烤箱D.火爐烤箱6.下列哪種設(shè)備是用于烘焙面包的？A.面包模具B.電烤箱C.煙熏烤箱D.火爐烤箱五、烘焙配方與比例要求：掌握烘焙配方的基本比例及調(diào)整方法。1.在烘焙中，面粉與水的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:12.在烘焙中，糖與蛋的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.在烘焙中，油脂與面粉的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.在烘焙中，酵母與面粉的比例通常是多少？A.1:100B.1:200C.1:300D.1:4005.在烘焙中，乳制品與面粉的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.在烘焙中，果料與面粉的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1六、烘焙質(zhì)量問題與解決方法要求：了解烘焙中常見的質(zhì)量問題及解決方法。1.烘焙中出現(xiàn)氣泡過多的問題，可能是以下哪種原因?qū)е碌模緼.發(fā)酵過度B.油脂過多C.面粉過濕D.酵母不足2.烘焙中出現(xiàn)表面開裂的問題，可能是以下哪種原因?qū)е碌模緼.油脂過多B.面粉過濕C.烘烤時(shí)間過長(zhǎng)D.烘烤溫度過低3.烘焙中出現(xiàn)底部過硬的問題，可能是以下哪種原因?qū)е碌模緼.烘烤時(shí)間過短B.烘烤溫度過高C.油脂過少D.面粉過干4.烘焙中出現(xiàn)內(nèi)部濕軟的問題，可能是以下哪種原因?qū)е碌模緼.烘烤溫度過低B.酵母不足C.油脂過多D.面粉過濕5.烘焙中出現(xiàn)表面顏色不均勻的問題，可能是以下哪種原因?qū)е碌模緼.烘烤溫度過高B.油脂過多C.面粉過濕D.酵母不足6.烘焙中出現(xiàn)口感粗糙的問題，可能是以下哪種原因?qū)е碌模緼.油脂過少B.面粉過濕C.烘烤時(shí)間過長(zhǎng)D.酵母不足本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識(shí)1.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是烘焙中最常用的發(fā)酵劑，因?yàn)樗诩訜釙r(shí)會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。2.C解析：低筋面粉適合用于制作蛋糕、餅干等需要細(xì)膩口感的產(chǎn)品。3.A解析：白砂糖是烘焙中最常用的糖，因?yàn)樗子谌芙猓鸲冗m中。4.D解析：黃油是烘焙中最常用的油脂，它能夠增加面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。5.A解析：牛奶是烘焙中最常用的乳制品，它能夠增加面點(diǎn)的濕潤(rùn)度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.A解析：葡萄干是烘焙中最常用的果料，它能夠?yàn)槊姘偷案庠鎏盹L(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。7.A解析：肉桂粉是烘焙中最常用的香料，它能夠?yàn)樘瘘c(diǎn)增添獨(dú)特的香氣。8.A解析：雞蛋是烘焙中最常用的蛋類，它能夠增加面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定性。9.A解析：干酵母是烘焙中最常用的酵母，它易于保存和使用。10.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是烘焙中最常用的泡打粉，它能夠幫助面點(diǎn)膨脹。二、烘焙工藝知識(shí)1.G解析：烘焙的基本工藝流程包括面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、分割、成型、烘烤、冷卻和包裝。2.D解析：面團(tuán)調(diào)制時(shí)，應(yīng)先加入面粉，因?yàn)槊娣凼敲鎴F(tuán)的主體成分。3.B解析：發(fā)酵過程中，面團(tuán)應(yīng)保持30-35℃的溫度，這是酵母活性最高的溫度范圍。4.C解析：分割面團(tuán)時(shí)，應(yīng)使用面團(tuán)分割刀，因?yàn)樗軌蚓_分割面團(tuán)。5.A解析：成型過程中，面團(tuán)應(yīng)保持80-90%的濕度，以防止面團(tuán)過于干燥。6.C解析：烘烤過程中，烤箱溫度應(yīng)控制在200-220℃，這是大多數(shù)面包和蛋糕的適宜烘烤溫度。7.B解析：烘烤過程中，烤箱預(yù)熱時(shí)間一般為15-20分鐘，以確保烤箱溫度均勻。8.C解析：烘烤過程中，可以通過聽聲音來判斷面包是否熟透，熟透的面包會(huì)發(fā)出“砰砰”聲。9.A解析：冷卻過程中，面包應(yīng)放置在0-5℃的環(huán)境中，以防止面包變形和細(xì)菌滋生。10.B解析：包裝過程中，應(yīng)使用紙袋，因?yàn)樗軌虮Ｗo(hù)面包不受污染。三、烘焙設(shè)備與工具1.A解析：電烤箱是烘焙中最常用的烤箱，因?yàn)樗僮骱?jiǎn)單，易于控制溫度。2.A解析：攪拌鏟是用于攪拌面團(tuán)的工具，它能夠?qū)⑺性铣浞只旌稀?.B解析：成型模具是用于成型面團(tuán)的工具，它能夠使面團(tuán)具有特定的形狀。4.A解析：面團(tuán)分割刀是用于切割面團(tuán)的工具，它能夠?qū)⒚鎴F(tuán)切割成均勻的小塊。5.A解析：蛋糕模具是用于烘焙蛋糕的設(shè)備，它能夠使蛋糕具有特定的形狀和大小。6.A解析：面包模具是用于烘焙面包的設(shè)備，它能夠使面包具有特定的形狀和大小。四、烘焙配方與比例1.B解析：在烘焙中，面粉與水的比例通常為2:1，以確保面團(tuán)有足夠的濕度。2.A解析：在烘焙中，糖與蛋的比例通常為1:1，以平衡甜度和口感。3.A解析：在烘焙中，油脂與面粉的比例通常為1:1，以增加面點(diǎn)的濕潤(rùn)度和口感。4.B解析：在烘焙中，酵母與面粉的比例通常為1:200，以確保酵母有足夠的活性空間。5.A解析：在烘焙中，乳制品與面粉的比例通常為1:1，以增加面點(diǎn)的濕潤(rùn)度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.A解析：在烘焙中，果料與面粉的比例通常為1:1，以平衡甜度和口感。五、烘焙質(zhì)量問題與解決方法1.A解析：烘焙中出現(xiàn)氣泡過多的問題，可能是發(fā)酵過度導(dǎo)致的，需要控制發(fā)酵時(shí)間和溫度。2.C解析：烘焙中出現(xiàn)表面開裂的問題，可能是烘烤時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致的，需要適當(dāng)調(diào)整烘