初級中式面點師知識考核模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中對的的請打“√”.錯誤的請打“×”（每題1分.共40分）1、道德是以善惡為原則.調(diào)整人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）2、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）3、公平交易.貨真價實.講究質(zhì)量.重視信譽是烹飪從業(yè)人員應遵照的職業(yè)道德。（）4、食品中大腸菌群最也許數(shù)（MPN）.表明其補糞便污染和程度。（）5、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。（）6、防止酶菌生長繁殖最關(guān)鍵的問題是控制濕度。（）7、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）8、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物應直接銷毀。（）11、醬油出現(xiàn)“生白”現(xiàn)象.一般不減少產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）12、體表已經(jīng)有色斑的禽體.可初步鑒定其已被細菌污染。（）13、檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與人體的正常代謝.面點工藝中正常劑量下對人體無害。（）14、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務。（）15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（）17、谷類碾軋加工得越精細.其營養(yǎng)價值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇.可以克制機體吸取膽固醇。（）19、未成熟的西紅柿不能生吃.因其具有毒物質(zhì)“番茄堿”。（）20、洋蔥具有硫的化合物.可以減少血壓、血脂。（）21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（）22、任何人飲用適量啤酒.均用肌體健康有益。（）23、經(jīng)濟條件優(yōu)越的人群應盡量多食用加工精細的的糧食。（）24、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗.不屬于價值范圍。（）25、餐飲業(yè)成本具有變動成本比重大、成本泄漏點多等特點。（）26、某產(chǎn)品成本5元.毛利額3元.其銷售毛利率為62.5%。（）27、由于面點間勞動強度大.工作時容許抽煙解乏。（）28、清洗面案時.案子上的面粉應過羅後倒回面桶。（）29、廚房員工不容許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的崗位。（）30、調(diào)制任何面坯時.水均應一次加足。（）31、搓條時應用手掌心搓條.不能用手指.否則不易搓勻。（）32、切劑的要領(lǐng)是：下刀精確.刀刃鋒利.切劑後劑子截面呈圓形。（）33、上餡的好壞對點心的成型影響不大。（）34、隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。（）35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是秈糯。（）36、蕎麥是消化不良患者合適的食品。（）37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。（）38、成型工藝中.由于使用的工具不一樣.搟制的措施也各不相似。（）39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)重要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。（）（二）單項選擇題下列每題中有多種選項.其中只有1個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1分.共40分）1、人們之因此重視道德.是由于“人”具有。A智能性B生物性C社會性D動物性2、職業(yè)道德應具有的特性是。A傳遞感染性B強制約束性C自我感染性D法律約束性3、能使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。A葡萄菌屬B沙雷氏菌屬C芽孢桿菌屬D變形菌屬4、由化學、物理、生物性原因引起的人類惡性腫瘤稱為作用。A致畸B致癌C致突變5、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量時.表明糞便污染程度的指標是。A細菌總數(shù)B大腸菌群C變形菌屬D黃曲酶毒素6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于的食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型7、與生霉是醬油污染的重要問題。A工業(yè)“三廢”污染B化學性污染C微生物污染D昆蟲污染8、畜肉的最佳有效期為階段。A尸僵B成熟C自溶D腐敗9、用過氧乙酸消毒法消毒.消毒液濃度應為。A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰10、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于年10月30曰通過并實行。A1971B1978C1986D199511、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺乏。A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D12、肌體內(nèi)缺乏維生素B12.會引起。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病13、食物特殊動力作用最強的熱源是。A礦物質(zhì)B維生素C蛋白質(zhì)D脂肪14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約仟焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素16、中具有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油.可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西紅柿17、乳類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A完全性B半完全性C不完全性D劣質(zhì)18、加工前原料重量是的比。A凈料重量與出材率B損耗重量與出材率C凈料重量與損耗率D毛料重量與損耗率19、生料單位成本計算的措施大體有。A1種B2種C3種D4種20、先計算菜點多種原料成本.然後各項成本逐一相加的成本計算措施適合于生產(chǎn)的成本計算。A單件B面點C烹調(diào)D批量21、燙面工藝宜采用的和面手法是。A抄拌法B調(diào)和法C攪和法D攪拌法22、和好的面坯一般需用潔凈的濕布蓋上.目的是。A防塵B防風干結(jié)皮C防串味D防變質(zhì)23、對較為稀軟的面坯下劑時.適合采用的措施。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時.最常用的制皮措施是。A搟皮B攤皮C捏皮D壓皮25、是最簡樸的裝盤形式.如:茶點的小麻化、小開口笑等。A隨意式B整潔式C點綴式D象形式26、電烤箱的加熱溫度一般最高可到達。A100℃B200℃C30027、衡器使用後.必須將秤盤、秤體仔細擦潔凈.并寄存在處。A固定、干燥B固定、平穩(wěn)C干燥、陰涼D固定28、稻原產(chǎn)于印度及中國的.現(xiàn)世界各地廣有栽培。A中部B東部C北部D南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟後有透明感的米是。A秈米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分為有黏性和無黏性兩種。A品質(zhì)B粒色C用途D加工精度31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的品種。A小米B粳米C糯米D大米32、用海參制餡.一般應洗去海參腸子、洗凈泥沙後使用。A剁碎B斬蓉C切小丁D剁成末33、用蘿卜做餡.采用擦絲後的措施可以去掉濃厚的蘿卜異味。A加鹽B加糖C擠去水分D焯水34、色澤潔白.爽滑筋道.有彈性、韌性、延伸性的是面坯。A冷水B溫水C熱水D沸水35、熱水面成品表面粗糙的原因是。A吃水不準B熱水沒燒勻C面表面沒刷油D熱氣沒散盡36、調(diào)制水餃餡時.“水打餡”不能將水一次加足.否則餡心。A黏稠、易出湯B黏稠、不出湯C不柔軟、發(fā)死D不易保留37、化學膨松面坯瀉油的原因是。A沒餳面B放置時間太長C和面時揉搓過度D膨松劑過量38、化學膨松面坯中.臭粉的正常用量一般為左右。A0.7%B1.5%C2%D3%39、將面坯搟成薄片.抹上油或餡.從一頭卷向另一頭.呈圓筒形.這是成型工藝中的。A直卷法B圓卷法C單卷法D雙卷法40、烤箱門的振動.有也許影響烤制的。A口味B顏色C造型D質(zhì)感（三）多選題下列每題有多種選項.其中至少有2個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題2分.共20分）1、道德建設的基本規(guī)定有。A愛祖國B愛制度C愛勞動D愛交往E愛科學2、屬于同一職業(yè)道德范圍的是。A遵紀遵法B尊師愛徒C廉潔奉公D不徇私情E不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有。A玉米B花生C大米D麥類E豆類F果蔬4、人禽共患的寄生蟲病有。A囊蟲病B旋毛蟲病C姜片蟲病D華枝睪吸蟲病E闊節(jié)裂頭絳蟲病5、是決定原料出材率高下的重要原因。A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價E處理技術(shù)F品種6、菜點的生產(chǎn)過程也是企業(yè)的過程。A預算B銷售C決策D服務E核算F計算7、擦試面點間的地面時.應。A按次序、有規(guī)律B用濕墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分餡的上餡措施是。A包餡法B攏餡法C卷餡法D滾粘法9、莜麥加工中的“三熟”是指。A收割前要長熟B磨粉前要炒熟C和面時要燙熟D制坯後要蒸熟10、烤制工藝重要用于制作多種品種。A膨松面坯B層酥面坯C米粉面坯D豆類面坯初級中式面點師知識考核模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中對的的請打“√”.錯誤的請打“×”（每題1分.共40分）1、道德是以法律為原則.調(diào)整人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）2、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴.屬于職業(yè)道德的范圍。（）3、忠于職守.愛崗敬業(yè).艱苦奮斗.勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范圍。（）4、細菌總數(shù)是反應食品被污染的指標。（）5、蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）6、反復攝入小劑量的有毒物不會引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）9、常見的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）10、干貨制品通過脫水干制.含水量僅為1%－5%.一般能長時間保留。（）11、醋酸菌對食醋的貯存拾分有利。（）12、凍肉是指在-5℃13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍.其營養(yǎng)價值比蔗糖高。（）14、面點間員工持有衛(wèi)生培訓合格證即可上崗。（）15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）16、饑渴時暴飲水.也許引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）17、谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）18、雜豆中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）19、果蔬類原料不能作為人體熱能的重要來源。（）20、蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。（）21、食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（）22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛.甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。（）23、人伴隨年齡增長.其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應逐漸減少。（）24、成本控制是企業(yè)競爭的重要手段。（）25、單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。（）26、某產(chǎn)品毛利額是8元.售價12元.其成本毛利率應為120%。（）27、為以便職工.面點操作間有時也可寄存一種些私人物品。（）28、清洗面案時.應直接用水管沖洗。（）29、擦試面點間的地面時.要注意擦試案臺、機械設備、物品柜的下面.不留死角。（）30、面點間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓合格證。（）31、調(diào)制水調(diào)面坯時.宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面時.為了便于用力.要用身體的腹部頂信案臺。（）33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時用力要輕.要使其截面整潔、利落。（）34、制皮是將劑子制成薄片的過程。（）35、粳米分為上白粳、中白粳等品種.上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于一般粉加工精度較粗.因而其營養(yǎng)素含量較全。（）37、玉米面、玉米渣沒有等級之分.只有粗細之別。（）38、搓形的面劑可大可小、可粗可細.而搓條的面劑一般較小.一次只搓一種面劑。（）39、煮制工藝中.煮鍋內(nèi)的水要盡量少.以節(jié)省用水。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)重要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）（二）單項選擇題下列每題中有多種選項.其中只有1個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1分.共40分）1、道德規(guī)范靠人們加強道德修養(yǎng)和。A自覺的內(nèi)心信念來維持B強制的內(nèi)心信念來維持、C自定的外部制度來維持D強制的外部制度來維持2、職業(yè)道德具有。A法律性B免疫性C傳遞感染性D自我封閉性3、不需要中間宿主的寄生蟲是。A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝睪蟲D蛔蟲4、生吃水生食物要洗凈.重要為了防止污染。A囊蟲B旋毛蟲C姜片吸蟲D蛔蟲5、魚類組胺中毒屬食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型6、當確定食物中毒發(fā)生後.當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A應及時匯報B可暫緩匯報C也可不匯報7、畜肉由階段開始腐敗.微生物大量繁殖.失去食用價值。A尸僵B成熟C自溶D腐敗8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時.較為合適的是采用消毒法。A遠紅外線B煮沸C清洗消毒機D化學溶劑9、谷類的糊粉層中含較多。A水分B淀粉C纖維素D脂肪10、人體每曰攝入的蛋白質(zhì).應占進食總熱量的。A10%-15%B20%－25%C60%-70%11、膳食中缺碘.人可患。A貧血癥B雞胸癥C妄想癥D甲狀腺腫大癥12、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水13、我國營養(yǎng)專家將勞動強度分為五級.其中廚師工作屬于勞動。A輕體力B中等體力C重體力D極重體力14、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的內(nèi)進行的。A口腔B胃C小腸D腸15、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中.起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液16、食用菌營養(yǎng)豐富.是膳食中的良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D17、肉類脂肪中含量較多。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工後原料重量是乘積。A凈料重量與損耗率B損耗重量與出材率C毛料重量與出材率D毛料重量與損耗率19、、按對的比例調(diào)制面團是像生雪梨的制作要點。A生坯制成後不適宜停留時間過長B掌握好油溫C炸時用中火.再用慢火炸D餡心不適宜太多20、先求出菜點的總成本.然後再計算單位平均成本的措施適合于生產(chǎn)的成本計算。A單件B面點C烹調(diào)D批量21、和面的手法以使用最為廣泛。A調(diào)和法B抄拌法C攪和法D攪拌法22、調(diào)制油酥面坯時.揉面的手法用。A搗B搋C摔D擦23、對于較粗的劑條.適合采用的措施下劑。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、將刀面平放在劑子上.用力向下按壓刀面的制皮措施稱為。A按皮B拍皮C攤皮D壓皮25、中式面點工藝的最終一道工序是.因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。A上餡B成熟C熟制D裝盤26、用微波爐烤制食物時.食物與燒烤發(fā)熱管的距離應不不不小于。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金屬成型工具在使用後均應用擦試潔凈.防止生銹.便于下次再用。A濕布B干布C手28、在稻米的構(gòu)造中.部分淀粉含量最多。A皮層B糊粉層C胚D胚乳29、又稱為機米.在我國產(chǎn)量最高。A秈米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮後為.又稱為黃米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于省。A山東B山西C河北D陜西32、用韭菜制餡時.對韭菜的刀工處理應采用的措施。A剁B切C斬33、用油菜制餡必須用開水燙的目的是。A使餡成熟B使餡變軟C去掉異味D保持綠色34、餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是。A水調(diào)面坯B膨松面坯C層酥面坯D米粉面坯35、調(diào)制溫水面的水溫一般以為宜。A40℃B60℃36、煮餃子應下鍋。A冷水B溫水C熱水D沸水37、疏松、酥脆、不分層的化學膨松面坯也可稱為。A單酥B油酥C破酥D酥皮38、化學膨松面坯中.小蘇打的用量一般為。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滾粘所用的粉料和輔料應。A顏色一致B顆粒較粗C具有黏性D顆粒較水且均勻E顆粒大小均可40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是。A烤制的爐溫高B烤制時爐溫低C配方中水少D配方中水多（三）多選題下列每題有多種選項.其中至少有2個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題2分.共20分）1、職業(yè)道德具有。A抽象性B廣泛性C多樣性D實踐性E時間性2、如下說法屬于職業(yè)道德范圍的是。A商業(yè)人員應“公平交易”B公務員應“公正廉潔”C學生應“鍛煉身體”D醫(yī)生應“救死扶傷”E教師應“為人師表”3、也許使食品受到污染的環(huán)節(jié)是。A生產(chǎn)B貯運C銷售D加工、烹調(diào)E食用4、工業(yè)“三廢”污染重要是指的污染。A廢水B廢氣C廢物D廢渣E廢金屬5、原料的是決定出材率高下的重要原因。A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價E處理技術(shù)F品種6、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的成本之和。A毛料B損耗料C主料D輔料E調(diào)料F下腳料7、面點間員工的個人著裝規(guī)定有。A潔凈、整潔B工作服穿戴整潔、系好風紀扣C不露發(fā)跡D男不留胡須.女不染指甲8、和面機又稱拌粉機.一般有等幾種。A攪拌式B鐵斗式C滾筒式D缸盆式9、木薯是生長在的草本灌木.可以加工成粉供人食用。A熱帶B亞熱帶C寒帶D溫帶10、層酥面坯層次起不均勻的原因是。A成型時刀具不鋒利B蛋液刷在面坯斷面上C烤制時爐溫偏低D開酥時動作迅速E冷凍時沒凍透中級中式面點師知識考核模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中對的的請打“√”.錯誤的請打“×”（每題1分.共30分）1、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴.不屬于職業(yè)道德的范圍。（）2、道德是以法律為原則.調(diào)整人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）3、化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。（）4、熏烤食物時.只污染環(huán)境.食物自身不會受污染。（）5、由于豆制品中具有豐富的蛋白質(zhì)和水分.因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生規(guī)定的條件下保留.也有油脂發(fā)生酸敗的也許。（）7、食品強化劑是指在食品中加入對人體有營養(yǎng)療效的藥物。（）8、冷藏室嚴禁寄存藥物和雜物。（）9、纖維素具有增進腸胃蠕動和作用.因而最易被肌體消化、吸取。（）10、兩種以上食物同步食用比其中一種食物單獨食用時.其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。（）11、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝.重要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。（）12、成年人每小時每公斤體重基礎代謝所需熱能為4.184仟焦。（）13、食物的消化過程是從胃部開始的。（）14、進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（）15、酸奶保留了牛奶原有的所有營養(yǎng)成分。（）16、瓊脂食用後可完全被消化.但不利于排便。（）17、成本核算與成本計算是同一概念。（）18、建立健全面點的用料定額原則.保證加工制作的基本尺度.是成本核算的基礎條件之一。（）19、損耗率是指原料加工損耗重量的比例。（）20、雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩.具有大量脂肪.滋味鮮美。（）21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。（）22、飴糖具有防止蔗糖結(jié)晶.防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。（）23、植物油凝固點較高.面點工藝中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）24、引起原料變質(zhì)的物理原因重要是溫度、濕度和自然分解。（）25、開酥與包酥、破酥工藝相似.只是叫法不一樣。（）26、米飯皮沒有韌性和可塑性。（）27、清晰、平整是“疊”的成型措施的基本規(guī)定。（）28、不管是直接鑲嵌法成型.還是間接鑲嵌法成型.鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應一致。（）29、茶色有加強味感的作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。（）（二）單項選擇題下列每題中有四個選項.其中只有1個是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1分.共40分）1、人們之因此重視道德.是由于“人”具有。A自覺性B生物性C動物性D社會性2、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型3、醬油的衛(wèi)生問題重要是與生霉。A工業(yè)“三廢”污染B化學性污染C微生物污染D昆蟲污染4、禽蛋必須加熱才可食用。A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上5、維生素PP作為營養(yǎng)強化劑.所使用的范圍是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉6、人體每曰攝入的蛋白質(zhì).應占進食總熱量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人體中含量最多的無機鹽是。A鈣B鐵C碘D鈉8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水9、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中.起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液10、大豆的加工措施不一樣.其消化率也不一樣.下列選項中消化率最高的是。A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆?jié){11、下列選項中如食用不妥會引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B欖仁C榛子D榧子仁12、成本核算是餐飲業(yè)的必要手段。A成本控制B成本計算C用料原則D加工手段13、出材率是原料加工後重量與的比例。A凈重B加工前重量C損耗重量D下腳料重量14、某產(chǎn)品成本12元.價格36元.其他費用8元.毛利額是。A16元B24元C33.33%D44.44%15、海參屬于海產(chǎn)。A軟體動物B棘皮動物C腔腸動物D爬行動物16、桂花醬是制成。A加糖、密封發(fā)酵B糖漬後發(fā)酵C鹽漬後加入糖漿D糖漬後加入糖漿17、制作飴糖的很好原料是。A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D馬鈴薯淀粉18、豬油又稱為大油.呈白色軟膏狀.味香.無雜質(zhì).含脂肪約。A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯重要是運用制成的。A蛋黃的發(fā)泡性能B蛋黃的乳化性能C蛋清的發(fā)泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的普遍存在于自然界中.有引起發(fā)酵的特性.它對原料的品質(zhì)既有有利的一面.又有不利的一面。A霉菌B細菌C醋酸菌D酵母菌21、運用化學物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲存措施包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和。A脫氧化劑B輻射加工處理C微波殺菌D充氧儲備22、凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)後.A-20℃B-18℃C-1223、鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕。A碰撞B空氣C蚊子、蒼蠅叮D低溫24、用干果類原料制作甜餡時.只能。A剁碎B切碎C碾碎D軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其發(fā)酵。A化學膨松劑B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時.酵母液應。A用熱水化開B提前預制C隔夜再用D隨制隨用27、干油酥是用措施制成的。A搓擦B摔撻C揉搋D搗軋28、使用制作蛋泡面坯.工藝更簡樸、效率更高、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好。A雞蛋B白糖C乳化劑D面粉29、米飯皮重要以為原料.可摻入適量的紫米、小米。A秈米B粳米C糯米D大米30、用豆類制作點心時.豆不易煮爛的原因重要是。A豆質(zhì)地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時.中途加冷水31、薯類面坯工藝中.薯類原料蒸熟後.應摻入其他添加劑。A晾涼後B趁熱C暫緩D隨用隨32、制作點心“白皮酥”時.用按成型較合適。A手指尖B手心C手掌根33、下列品種中.用捏的措施成型的是。A燒賣B蒸餃C春卷D餛飩34、烤爐內(nèi)的溫度分為四類.150℃屬于溫度范圍。A微火B(yǎng)小火C中火D旺火35、點心裝飾中.對稱中心為一點的稱之為對稱。A中心B輪C周圍D環(huán)行36、由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡緊密.克制了二氧化碳氣體的產(chǎn)生.因此它。A持氣性好、產(chǎn)氣性也好B持氣性好.產(chǎn)氣性差C持氣性差.產(chǎn)氣性也差D持氣性差.產(chǎn)氣性好37、調(diào)制黃油酥時.必須將調(diào)好的面坯放。A進冰箱冷藏B進冰箱冷凍C在常溫下進行38、做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A面肥發(fā)酵B化學C物理D純酵母39、構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則是。A對稱與均衡B節(jié)奏與旋律C多樣與統(tǒng)一D對比與諧調(diào)40、下列用電保護的基本措施中不對的的是。A保護接地B保護接零C使用刀閘D使用漏電保護器（三）多選題下列每題有多種選項.其中至少有2個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1.5分.共30分）1、如下說法屬于職業(yè)道德的是。A商業(yè)人員應“公平交易”B公務員應“廉潔奉公”C教師應“為人師表”D醫(yī)生應“救死扶傷”E學生應“鍛煉身體”2、如下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范圍的是。A尊師愛徒B互敬互學C遵紀遵法D團結(jié)協(xié)作3、是食品腐敗變質(zhì)的體現(xiàn)。A糧食被蟲咬B油脂酸敗C蘋果腐爛D米豬肉4、細菌性食物中毒的特性是。A惡心、嘔吐B潛伏期短C有共同的致病物質(zhì)D病人與健康人之間不傳染E發(fā)病人數(shù)呈忽然上升又迅速下趵降的趨勢5、糧食的污染重要有等A沙門氏菌污染B霉菌毒素污染C有害種子污染D倉庫害蟲污染E雜物污染6、下列不能用于寄存食用油的容器是A鐵桶B銅壺C鉛罐D(zhuǎn)鍍錳容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐飲從業(yè)人員的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗臉、換毛巾C勤洗澡、剪發(fā)D勤洗衣服、被褥E勤換工作服毛巾8、成品（食物）寄存“四隔離”是指。A生與熟B成品與半成品C食物與藥物、雜物D食物與天然水E食品與餐餐9、出材率的名稱諸多.烹飪行業(yè)常使用的名稱有、熟品率、生料率等。A.凈料率B.損耗率C.成本率D.漲發(fā)率E.拆卸率F.毛料率10、保證成本核算工作順利進行的基礎條件是。A建立健全用料定額原則B保證加工制作的基本制度C建立健全加工基本尺度D保證全面反應加工制作狀態(tài)E建立健全計量體系F保證明測值的精確11、已知某產(chǎn)品的成本是30元.銷售毛利率為60%.此產(chǎn)品有關(guān)指標的。A成本率是40%B成本毛利率為150%C毛利額是12元D價格是45元D價格是75元F毛利額是45元12、面點的價格是由構(gòu)成。A主料B原料成本C燃料費用D經(jīng)營費用E利潤額F毛利額13、一般狀況下.企業(yè)產(chǎn)品中的產(chǎn)品.毛利率從高。A技術(shù)含量高B產(chǎn)品規(guī)格大C服務質(zhì)量高D設備條件好E單位成本相對低F名菜名點14、如發(fā)酵面坯含水量少.則面坯。A產(chǎn)氣性好B產(chǎn)氣性差C持氣性好D持氣性差15、制作蛋泡面坯過程中.蛋液抽打不起泡的原因也許是。A雞蛋不新鮮B面粉沒過羅C打蛋方向不一致D工具容器有油污E拌粉時間太長16、烤制白皮酥.應選用的方式.才能到達表面色白的規(guī)定。A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小17、在色彩的詳細聯(lián)想中.看到白色可使我們想到。A白糖B面粉C蛋清D火E燈光18、鹽在面點工藝中的作用有。A抗老化B增長面坯的特筋力C使面坯顯得潔白D增長營養(yǎng)E調(diào)整發(fā)酵速度F增長風味19、安全技術(shù)一般分為。A直接安全技術(shù)B間接安全技術(shù)C基礎安全技術(shù)D高級安全技術(shù)E指示性安全技術(shù)20、工程上規(guī)定.等直流電壓為安全電壓。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V中級中式面點師模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中對的的請打“√”.錯誤的請打“×”（每題1分.共30分）。1.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）2.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵照的行為規(guī)范的總和。（）3.使用陶瓷容器盛裝食物不會導致食品污染。（）4.只要沒有核戰(zhàn)爭.食品就不會受到放射性污染。（）5.黃曲霉毒素耐熱力強.在100℃6.為減少揮霍.烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中.重新再用。（）7.強化食物中營養(yǎng)強化劑數(shù)量越多越有助于人體健康。（）8.廚房的冷藏設備最佳配置兩套.以防止食品生熟的交叉污染。（）9.脂肪只增進脂溶性維生素的吸取。（）10.蛋白質(zhì)攝入過多.會導致人體營養(yǎng)不良性水腫。（）11.肌體中的維生素必須由食物供應。（）12.人體攝入任何食物都可使肌體能量消耗增長。（）13.肌體熱量供耗不平衡會導致肥胖。（）14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點。（）15.肉湯中含氮浸出物越多.味道越差。（）16.醋的重要化學成分是乙酸乙酯。（）17.單位成本指的是每公斤產(chǎn)品的消耗。（）18.在廚房范圍內(nèi).面點成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項花費之和。（）19.原料出材率的高下可以檢查加工者的技術(shù)水平。（）20.用金華火腿制餡.可直接按餡心規(guī)定切丁或切片。（）21.用蝦制餡時一般不放料酒。（）22.品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解後靜置一天.沒有沉淀物。（）23.鹽可增進和克制酵母菌的繁殖.到達調(diào)整面坯發(fā)酵速度的作用。（）24.自溶是肉類進入腐敗階段的開始。（）25.大包酥和小包酥工藝相似.只是劑量不一樣。（）26.蛋泡面坯工藝中.所有工具、容器不能沾油.否則蛋液不起泡。（）27.攤的成型措施只能完畢半成品的成型。（）28.持續(xù)蒸制食品時.必須常常換蒸鍋水.以保證成品質(zhì)量。（）29.色度、色相比較靠近的色是對比色。（）30.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不一樣的面坯經(jīng)開酥工藝制成。（）（二）單項選擇題下列每題有4個選項.其中只有1個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1分.共40分）。1.職業(yè)道德應具有的特性是。A.法律約束性B.強制約束性C.自我封閉性D.傳遞感染性2.衡量職業(yè)道德水準的重要標志是。A.遵紀遵法B.共同提高C.互敬互學D.重視知識3.污染食品的細菌能否繁殖生長的最重要原因是。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)4.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/公斤。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.55.食物中毒是指食用多種被有毒有害物質(zhì)污染的食品後發(fā)生的。A慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉6.發(fā)芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A.皂素B.胰蛋白酶克制素C.秋水仙堿D.龍葵素7.當確定食物中毒發(fā)生後.當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應及時匯報B.可暫緩匯報C.也可不匯報8.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉9.為保證人身安全及食品衛(wèi)生.廚房、餐廳的滅鼠措施宜采用。A.生態(tài)學滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠10.具有抗癌、解毒功能的維生素是。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K11.下列選項中人體含量最多的無機鹽是。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉12.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。A.優(yōu)質(zhì)蛋白B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)13.蔬菜和水果是人體獲取的重要原料。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素14.“基準蛋白”或“足價蛋白”一般是指蛋白。A.蛋類B.奶類C.肉類D.大豆15.下列動物性原料中最易被人體消化的是。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉16.魚類脂肪大部分為。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸17.在廚房范圍內(nèi).點心成本是指構(gòu)成點心的之和。A.各項花費B.原材料花費C.燃料花費D.水、電、燃料的花費18.損耗率是原料加工後損耗的原料重量與加工前原料重量的。A.和B.積C.比例D.差19.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%.成本是18元.若產(chǎn)品成本不變.其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%20.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。A.巴旦杏仁B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁21.瓊脂是由中浸出.并經(jīng)干燥制得。A.魚皮B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠22.制作飴糖的很好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉23.微生物中的普遍存在于自然界中.易引起食品發(fā)酵.它對原料的品質(zhì)既有有利的一面.又有不利的一面。A.霉菌B.細菌C.醋酸菌D.酵母菌24.食品原料的真空儲備措施可以控制。A.相對濕度B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓25.水油面是以水、油、面粉為原料.經(jīng)搓擦、制成的。A.搗B.揉C.搋D.摔撻26.下列品種中用捏的措施成型的是。A.燒賣B.蒸餃C.餛飩D.春卷27.蒸鍋裏的水一般以滿為宜。A.五成B.八成C.七成28.下列熟制措施中易于導致的成熟措施是。A.蒸B.煮C.烙D.煎29.合適烤制蛋糕的溫度范圍是。A.140~170℃B.170~200℃C.200~24030.的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點。A.干烙B.刷油烙C.加水烙31.點心裝飾中對稱中心為一直線的稱之為對稱。A.點B.輪C.周圍D.環(huán)形32.靜感強的構(gòu)圖方式是。A.對比B.調(diào)和C.對稱D.旋律33.顏色的相貌稱為一般以色彩的名稱來體現(xiàn)。A.光色B.色度C.色相D.純度34.看到會使人感到濃厚的香味和酸甜味。A.黃色B.綠色C.白色D.紅色35.用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時.酵母不能與高濃度的糖液直接接觸.由于糖的作用會影響面坯的正常發(fā)酵。A.滲透壓B.水化C.反水化D.糖化36.一般狀況下.發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%37.層次多樣、可塑性強、有一定的彈性和韌性、口味松化酥香是制品的特點。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮38.做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A.面肥發(fā)酵B.化學C.物理D.純酵母39.是人體直接接觸帶電設備的一相電線.電流通過人體流入大地的觸電現(xiàn)象之一。A.接觸觸電B.電壓觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電40.導致燒傷或燙傷的熱源溫度閾限為。A.32℉B.45℉C.45（三）多選題下列每題有多種選項.其中至少有2個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1分.共20分）1.職業(yè)道德具有。A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實踐性E.時間性2.被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.食用後使健康人發(fā)病E.非正常攝入量3.細菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型4.導致蔬菜污染、變質(zhì)的原因是。A.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染5.油脂產(chǎn)生酸敗（哈喇味）的原因是。A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程6.指出下列不良衛(wèi)生習慣。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗潔凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對著食品打噴嚏7.食品容器消毒實行“四過關(guān)”的內(nèi)容是。A.沖B.刷C.洗D.消毒8.當月耗用原料成本等于的和減月末盤存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購額與月初成本額E.本月銷售額與原料采購額F.月初銷售額與本月銷售額9.餐飲企業(yè)具有兼于一體的行業(yè)特點。A.生產(chǎn)B.銷售C.采購D.保管E.服務F.預定10.毛利額構(gòu)成。A.稅金B(yǎng).原料成本C.燃料費用D.經(jīng)營費用E.利潤額11.餐飲定價程序包括等內(nèi)容。A.判斷市場需要B.確定計算程序C.預測面點成本D.選擇定價措施E.制定毛利率原則F.確定定價目的12.假如某面點的成本率40%.那么成本毛利率和銷售毛利率分別應為。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%13.制作蛋泡面坯應選用的新鮮雞蛋。A.含氮物質(zhì)高B.灰分少C.膠體溶液的濃稠度強D.保持氣體能力強14.下列品種中使用了滾粘型措施的是。A.麻團B.元宵C.芝麻燒餅D.八寶飯15.干烙工藝中.為使成品受熱均勻.應常常移動。A.平鍋B.爐火C.生坯D.鍋蓋16.下列給人以整潔、軟嫩、清淡之感的點心是。A.糯米年糕B.艾窩窩C.排叉兒D.擘酥角17.引起食品原料變質(zhì)的原因有。A.物理原因B.化學原因C.環(huán)境原因D.生物學原因18.被稱之為氣體燃料的有。A.天然氣B.氟利昂C.干餾煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮19.直接安全技術(shù)的重要措施是。A.警示標志B.加工工藝C.操作措施D.生產(chǎn)加工設備的設計制造E.壓力容器的過壓保護裝置20.下列直流電壓為非安全電壓的是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V高級中式面點師模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中對的的請打“√”.錯誤的請打“×”（每題1分.共30分）。1.廚房是炒菜的生產(chǎn)場所。（）2.安全電壓是施加于人體上一定期間不會導致傷害的電壓。（）3.可燃氣體、蒸汽、粉塵和空氣混合.在一定范圍內(nèi).碰到明火就會爆炸.這個含量范圍叫做爆炸極限。（）4.但凡表達原料加工前後重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）5.原料處理技術(shù)水平相似.出材率不一定相似。（）6.損耗率是指原料加工損耗重量的比例。（）7.菜點的成本加工有批量和單件制作兩種。（）8.成本率就是成本毛利率。（）9.土壤、空氣、巖石、水域中都也許具有放射性元素.從而使食品受到放射性污染。（）10.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）11.未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅.是其品質(zhì)良好的象征。（）12.生產(chǎn)嬰幼兒食品使用食品添加劑必須報衛(wèi)生部門同意。（）13.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原局限性的體現(xiàn)。（）14.脂肪只增進脂溶性維生素的吸取。（）15.鉀對心臟活動具有重要的調(diào)整作用。（）16.人體代謝是在體液中進行的.因此體內(nèi)的水是純水。（）17.機體熱量供耗不平衡會導致肥胖。（）18.在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)倡導膳食營養(yǎng)平衡對防止“營養(yǎng)性疾病”具有重大意義。（）19.合成色素的染著性都是同樣的。（）20.化學膨松劑加熱分解後的殘留物對點心成品的風味和質(zhì)量有影響。（）21.肉桂油加熱時會液化。（）22.米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）23.濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長8厘米如下為延伸性差。（）24.某點心原料成本5.5元.毛利額4.5元.此點心的銷售利潤率為45%。（）25.由于與一般客人關(guān)系親密的一般產(chǎn)品的市場需求大.因此確定毛利率時要從高。（）26.湯包餡入口不清爽、發(fā)硬的原因是湯汁太濃。（）27.烤制蘿卜絲餅時.爐溫太低會使成品不酥且硬。（）28.用糖漿拌制的糖糕坯一般適合制作有特色的糕點品種。（）29削面的面坯必須柔軟.否則V形槽刀具削不動。（）30.水煎包是將蒸熟的包子放在平鍋中將底煎成金黃色.它屬于復合成熟法。（）（二）單項選擇題下列每題有4個選項.其中只有1個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1分.共40分）。1.不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫2.用“成本系數(shù)法”計算加工後的原料成本.只合用于相似的原料。A.毛重B.損耗重C.損耗率D.凈料率3.銷售利潤率是的比例。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C..毛利額與價格D.毛利額與陳本4.成本率是的比例。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價格D.成本與價格5.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60&.成本是18元.若產(chǎn)品成本不變.其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%6.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/公斤。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.57.副溶血性弧菌又稱A.細菌B.毒素C.霉菌D.嗜鹽菌8.當曰屠宰上市、在1℃A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉9.牛奶的抑菌作用在0℃時可保持18小時.30℃A.24B.12C10.在-1℃左右.A.鮮魚B.冷卻魚C.冷凍魚11.對人體有生理意義的單糖重要有葡萄糖、果糖和A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖12.傍晚時視物不清.是由于體內(nèi)缺乏A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13.影響鈣吸取的重要原因是A.機體對鈣的需要量大B.膳食蛋白質(zhì)增長C.膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約仟焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.6215.一位男運動員22歲.身高178厘米.假如該運動員每曰需熱量為15500仟焦.則其每曰需蛋白質(zhì)克。A.41~62B.93~139C.185~231D.556~64916.茶葉中的成分具有克制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、減少膽固醇和血脂的功能。A.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡堿17.一般成年人每曰應食用克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A.100B.200C.300D.50018.天然色素中的一旦染著後.經(jīng)水洗也不退色。A.β-胡蘿卜素B.葉綠素銅鈉C.焦糖D.紅曲米19.為復合膨松劑。A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.純堿20.臭粉的pH值為。A.3.8B.8.3C.7.8D.8.721.小蘇打受熱分解後殘留有.如用量過多.易使成品呈堿性而影響口味。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫銨D.碳酸銨22.臭粉受熱分解後產(chǎn)生.雖極易揮發(fā).但成品中仍可殘留.從而給成品帶來不良風味。A.堿味B.酸味C.氨味D.臭味23.大米中的淀粉重要是。A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.黏淀粉D.糖淀粉24.將大米用冷水浸泡至米粒松胖時.撈出晾凈水.用磨磨成細粉的措施叫。A.水磨B.濕磨C.干磨D.磨粉25.國標規(guī)定.面粉的含水量應為A.13%B.14%C.14.5%D.13%~14.5%26.叉燒包、蟹殼黃是A.輕餡品種B.重餡品種C.半皮半餡品種27.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃如下時.A.可縮短B.需延長C.與20℃28.為了提高蛋白的起泡性和持泡性.蛋泡面坯工藝中有時加一點來調(diào)整PH值。A.食用糖B.食用鹽C.食用堿D.食用酸29.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的.因此它。A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C.既有水調(diào)面的延伸性.又有油酥面的松酥性D.有水調(diào)面的延伸性.無油酥面的松酥性30.廣式面點中最具代表性的層酥是點心。A.水油皮類B.擘酥皮類C.酵面層酥類D.甘露酥類31.層酥面坯工藝中.“三、三、四”指的是。A.酥皮層數(shù)B.開酥的措施C.疊酥的次數(shù)D.開酥時需停留的時間32.用泡心法調(diào)制米粉面坯時.如沸水摻入太多.則。A.皮坯太松散B.成品易裂口C.皮坯粘手.難以成型D.成品粘牙、不糯33.用煮芡法做湯圓.成品易裂口的原因是。A.用芡量太多B.用芡量太少C.煮芡時沸水下鍋D.煮芡時冷水下鍋34.魚蓉面坯的工藝程序是：將魚肉切碎剁爛成蓉.放入盆內(nèi)加鹽撻透.攪拌至發(fā)粘起膠.再加入其他原料制成坯。A.直接B.分次逐層加油C.分次逐漸加水D.一次將水加足35.蝦蓉面主坯中.如用調(diào)味.會使成品有土腥味。A.鮮辣粉B.五香粉C.胡椒粉D.料酒36.果蔬類面坯工藝.必須才可摻粉制坯。A.晾涼B.過羅C.粉碎D.吸干水分37.制作珍珠薯蓉蛋時.應先將與土豆搓擦均勻。A.澄粉B.已燙熟的無味澄面C.燙熟并調(diào)好味的澄面D.調(diào)味品38.溜面時規(guī)定。A.面條必須粗細一致B.搭扣時要左右相間C.面條不能形成面筋D.面條長度必須在66厘米左右39.煎是在平底鍋內(nèi).依托其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的措施。A.加少許油B.加多量油C.加少許水D.不加任何介質(zhì)40.運用點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化.構(gòu)成物象的輪廓.形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法.稱為。A.點繪法B.線描法C.平涂法D.暈染法（三）多選題下列每題有多種選項.其中至少有2個選項是對的的.請將對的答案代號填在橫線空白處（每題1分.共20分）1.屬于廚房安全技術(shù)。A.烹調(diào)設備安全技術(shù)B.烹調(diào)安全技術(shù)C.電氣安全技術(shù)D.烹調(diào)設備布局安全技術(shù)E.壓力容器安全技術(shù)2.是燒\燙傷的現(xiàn)場救治的對的措施。A.迅速掙脫熱源,遠離熱源現(xiàn)場B.簡樸救治後,必須立即送醫(yī)院處理C.皮膚破損的燒、燙的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物D.皮膚未破損的燒、燙傷的創(chuàng)面嚴禁搽獾油等藥物E．身上衣物著火時.不能用手撲打和奔跑.要立即脫下或用滅火器等撲滅3.保證成本核算工作順利進行的基礎條件是。A.建立健全用料定額原則B.保證加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保證全面反應加工制作狀況E.建立健全計量體系F.保證明測值的精確4.菜點的生產(chǎn)過程也是企業(yè)的過程。A.預算B.銷售C.決策D.服務E.核算F.計算5.下列食物中易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的有。A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋6.不能用于寄存食用油的容器有。A.鐵桶B.銅壺C.鉛罐D(zhuǎn).鍍錳容器E.瓦罐F.綠色玻璃瓶7.使用食品添加劑的目的是。A.改善食品的品質(zhì)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.增進銷售F.美化食品G.增長賣點8.是糖的生理功用。A.供應熱能B.構(gòu)成修補和更新機體組織C.節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用E.保護肝臟F.潤湯、解毒G..增進維生素的吸取9.植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因是。A.不飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點低10.肌體等消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺F.細胞活動11.與米、面共同食用.能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價。A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米12.平衡膳食寶塔提議需要水平的人每曰應食用豆類及其制品50克,奶類及其制品100克.A.低能量B.中等能量C.高能量D.極高能量13.在保留合成色素時應做到。A.不接觸銅器B.不接觸鐵容器C.長期保留應密封D.存于干燥、陰涼處14.食用天然色素具有的特點。A.使用時安全可靠B.對人體有營養(yǎng)療效C.難以溶解D.色調(diào)自然E.隨PH值有色調(diào)變化15.在食品加工中.食品香精重要起作用。A.輔助B.穩(wěn)定C.補充D.賦香E.矯味F.替代G.增香16.餡心的作用有。A.增長賣點B.提高銷售價格C.美化面點形態(tài)D.形成面點特色E.增長花色品種17.下列點心中屬于重餡品種的有。A.水餃B.餡餅C.廣式月餅D.水晶包E.鴿蛋圓子18.魚蓉面坯松散無粘性的原因是。A.一次放水太多B.生粉放得太少C.攪拌時倒攪或亂攪D.攪拌時一直保持一種方向E.分次逐漸放水19.適合制作果蔬類面坯。A.山藥B.白菜C.蓮子D.栗子E.白豌豆20.保管盤飾原料時應做到。A.寄存地點要濕潤B.寄存地點要干燥、通風C.寄存地點忌高溫D.防止與異味物同存E.寄存溫暖處（四）計算題（共10分）1.某廚房本月領(lǐng)用的原料成本7500元。已知廚房月初結(jié)存額為320元.月末盤存額980元.求本月實際耗用原料成本。（2分）2.某廚房購進原料3公斤.已知此料的凈料率為92%.問在質(zhì)量正常狀況下.應出多少公斤的凈料？（2分）3.某筵席有兩種點心成品.甲種點心用草莓醬300克（已知草莓進價每公斤10元.熟品率70%）.其他原料成本13.2元.乙種點心用面粉750克（每公斤成本2.8元）.雞蛋1200克（每公斤成本6.4元）.其他原料成本7.5元.求點心總成本。（6分）高級中式面點師模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中對的的請打“√”.錯誤的請打“×”（每題1分.共30分）。1.廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度之一是推行安全系統(tǒng)工程.開展安全性評價.提高對死亡事故和職業(yè)病的預測與防止能力。（）2.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設備異常要立即停電修理。（）3.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同步存在。（）4.產(chǎn)品的成本核算就是對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算。（）5.同一規(guī)格的原料.出材率相似。（）6.出材率的高下.可以檢查加工者的技術(shù)水平。（）7.系數(shù)定價法是以成本為出發(fā)點的定價措施。（）8.成本率就是成本毛利率。（）9.當食品被致病菌或條件致病菌污染後.能引起人類食物中毒的發(fā)生。（）10.反復攝入小劑量的有毒物不會引起疾病。（）11.剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多.而是逐漸減少.由于它含溶菌酶。（）12.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物.因此肉類制品生產(chǎn)中嚴禁使用。（）13.淀粉具有減少血糖水平、改善血糖能量的作用。（）14.纖維素具有增進腸胃蠕動的作用.因而最易被肌體消化、吸取。（）15.有機鐵（植物原料中的鐵）比無機鐵（動物性原料中的鐵）輕易吸取。（）16.清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（）17.人體攝入任何食物後.都可使機體能量消耗增長。（）18.自然界沒有一種食物具有人類需要的所有營養(yǎng)物質(zhì)。（）19.紫膠色素是紫膠蟲在某種動物體內(nèi)分泌的一種色素成分。（）20.能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學膨松劑必備的條件之一。（）21.甜橙油呈青果香、柑香香氣。（）22.水溶性香精使用于以水為介質(zhì)的食品。（）23.亞硝酸鹽的最大用量為0.15克/公斤。（）24.甜面醬是以面粉為重要原料.與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。（）25.對團體或會議客人的餐飲產(chǎn)品定價時.毛利率從低.而對散客的餐飲產(chǎn)品定價時.毛利率應略高某些。（）26.百花餡是用多種鮮花制成的面點餡心。（）27.層酥類點心成品露酥或酥層不均的原因是水油酥與干油酥軟硬不一致。（）28.由于松質(zhì)糕在工藝上分清水拌和糖漿拌兩種.因此糖糕粉坯的調(diào)制和規(guī)定與白糕粉坯完全不一樣。（）29.抻的工藝措施重要分溜面和出條兩部分。（