2025年中式烹調師（技師）理論考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數。（

B

）A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱2、〔單選題〕XO醬制好后應放在（）保存。（

D

）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏3、〔單選題〕下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（

C

）A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種4、〔單選題〕下列描述屬于心理定價策略特征的是。（

B

）A、以高價向市場投放新產品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應制定價格，束纖其消費動機C、以低價向市場投放新產品，以擴大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣5、〔單選題〕下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀6、〔單選題〕與骨骼新陳代謝有關的元素是（）。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅7、〔單選題〕京都排骨醬中糖和醋的比例是。（

C

）A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.043758、〔單選題〕人體內含量最多的成分是（）。（

D

）A、鈣B、磷C、淀粉D、水9、〔單選題〕人體內含量最多的無機元素是。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅10、〔單選題〕人體內的微量元素是（）。（

C

）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉11、〔單選題〕從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（

C

）A、12、〔單選題〕以下芡色的運用錯誤的是（）。（

D

）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡13、〔單選題〕保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的（）。（

B

）A、混沌B、變質C、變酸D、變味14、〔單選題〕關于鹵法，（）的說法是錯誤的。（

B

）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱15、〔單選題〕制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（

A

）A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質16、〔單選題〕勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的（）能力。（

B

）A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發17、〔單選題〕化學農藥污染環境，可通過（）進入人體。（

B

）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺18、〔單選題〕單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（

D

）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配19、〔單選題〕原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。（

D

）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法20、〔單選題〕完全蛋白質主要來源于（）。（

B

）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯21、〔單選題〕對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。（

D

）A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果22、〔單選題〕對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（

A

）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰23、〔單選題〕層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（

C

）A、原料B、顏色C、質感D、軟硬度24、〔單選題〕屬于單糖的是（）。（

D

）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖25、〔單選題〕屬于大豆的原料是。（

B

）A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆26、〔單選題〕屬于淡水魚類的是（）。（

A

）A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚27、〔單選題〕屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚28、〔單選題〕市場競爭機制強化了（）對生產和經營的促進作用。（

C

）A、團結互助B、信譽第一C、職業道德D、愛崗敬業29、〔單選題〕整料出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進行整料出骨處理。（

B

）A、內臟B、表皮C、骨骼D、肌肉30、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮31、〔單選題〕無論什么類型的中餐宴會，都應先上（）。（

A

）A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品32、〔單選題〕有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應該消除的有機酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸33、〔單選題〕每克脂肪在體內氧化供給的能量是（）。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ34、〔單選題〕水煮牛肉的烹飪方法是（）。（

B

）A、煮B、汆C、油爆D、燒35、〔單選題〕河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。（

C

）A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀36、〔單選題〕豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉37、〔單選題〕甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。（

A

）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00438、〔單選題〕生炸與脆炸"安全生產模擬考試一點通"的區別是（）。（

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋39、〔單選題〕堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的（）。（

C

）A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法40、〔單選題〕糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。（

A

）A、10度B、25度C、35度D、45度41、〔單選題〕依據《施工現場臨時建筑物技術規范》規定，辦公用房室內凈高不應低于（）m。（

B

）A、2B、2.5C、3D、3.542、〔單選題〕膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起（）。（

C

）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病43、〔單選題〕蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。（

A

）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪44、〔單選題〕調味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。（

A

）A、減去B、加上C、除以D、乘以45、〔單選題〕道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。（

B

）A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助46、〔單選題〕從輕處罰是指對違法當事人在法定處罰幅度內（）予以處罰。（

C

）A、低于處罰幅度B、高于處罰幅度C、就輕就低D、最低限度以下〔人工解析〕從輕處罰是指對違法當事人在法定的處罰幅度內就輕、就低予以處罰，但不能低于法定處罰幅度的最低限度。減輕處罰，是指對違法當事人在法定處罰幅度的最低限度以下給予處罰。47、〔單選題〕酵母發酵可以增加發酵食品中的（）。（

A

）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E48、〔單選題〕飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是（）。（

D

）A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數定價策略D、尾數定價策略49、〔單選題〕雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。（

C

）A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B150、〔判斷題〕（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。（

×

）51、〔判斷題〕（）中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（

√

）52、〔判斷題〕（）產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂·安全生產模擬考試一點通·價格策略。（

×

）53、〔判斷題〕（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。（

√

）54、〔判斷題〕（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（

×

）55、〔判斷題〕（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（

√

）56、〔判斷題〕（）動物性原料可用溫熱水解凍。（

×

）57、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。（

×

）58、〔判斷題〕（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

×

）59、〔判斷題〕（）在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（

√

）60、〔判斷題〕（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（

√

）61、〔判斷題〕（）山東榮成一帶所產干貝品質最佳。（

√

）62、〔判斷題〕（）廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。（

×

）63、〔判斷題〕（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（

√

）64、〔判斷題〕（）成本的高低與企業的競爭無關。（

×

）65、〔判斷題〕（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（

√

）66、〔判斷題〕（）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。（

×

）67、〔判斷題〕（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（

√

）68、〔判斷題〕（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（

×

）69、〔判斷題〕（）社會聲譽好的企業在產品定價時無需考慮市場供求狀況。（

×

）70、〔判斷題〕（）紅燒魚中途加醋，能減，最新解析，少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。（

×

）71、〔判斷題〕（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（

×

）72、〔判斷題〕（）脂肪的消化過程主要發生在小腸。（

√

）73、〔判斷題〕（）花生原產于中國。（

×

）74、〔判斷題〕（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（

×

）75、〔判斷題〕（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（

×

）76、〔判斷題〕（）食源性疾病包括食物中毒。（

√

）77、〔判斷題〕“在家靠父母‘安全生產模擬考試一點通‘，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。（

×

）78、〔判斷題〕中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（

√

）79、〔判斷題〕人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（

×

）80、〔判斷題〕人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。（

√

）81、〔判斷題〕關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。（

×

）82、〔判斷題〕四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（

×

）83、〔判斷題〕在食品雕刻中，以三維空間表現形式是凸雕、凹雕和圓雕。（

×

）84、〔判斷題〕宴會成本核算主要是核算菜點成本。（

√

）85、〔判斷題〕按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。（

√

）86、〔判斷題〕有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。（

√

）87、〔判斷題〕水能’安全生產模擬考試一點通’滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（

√

）88、〔判斷題〕油發又稱炸發，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。（

×

）89、〔判斷題〕海參分灰參和烏參兩大類。（

×

）90、〔判斷題〕炒烹調法簡稱為炒法。（

√

）91、〔判斷題〕烹調研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（

√

）92、〔判斷題〕烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。（

×

）93、〔判斷題〕由兩種或兩種以上的調味品組成的味叫復合味。（

×

）94、〔判斷題〕目前，我國發生的食物中毒