2025年高級中式烹調師理論知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。【答案】：正確2、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。【答案】：正確3、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。【答案】：正確4、（判斷題）“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。【答案】：正確5、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確6、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。【答案】：正確7、（判斷題）（）鱈魚是我國南方海區重要的經濟魚類。【答案】：錯誤8、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確9、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。【答案】：錯誤10、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。【答案】：錯誤11、（判斷題）中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。【答案】：正確12、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。【答案】：錯誤13、（判斷題）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。【答案】：錯誤14、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。【答案】：正確15、（判斷題）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。【答案】：正確16、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。【答案】：錯誤17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。【答案】：正確18、（判斷題）（）當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。【答案】：錯誤19、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。【答案】：錯誤20、（判斷題）（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。【答案】：正確21、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。【答案】：正確22、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。【答案】：正確23、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。【答案】：正確24、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。【答案】：正確25、（判斷題）（）成本系數可以用于計算半成品的單位成本。【答案】：正確26、（判斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。【答案】：正確27、（判斷題）（）動物性原料可用溫熱水解凍。【答案】：錯誤28、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。【答案】：正確29、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。【答案】：正確30、（判斷題）油泡菜只用碗芡方式勾芡。【答案】：錯誤31、（判斷題）水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。【答案】：正確32、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。【答案】：錯誤33、（判斷題）火腿中發現變色的肥膘，加工時應切除。【答案】：正確34、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。【答案】：正確35、（判斷題）食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。【答案】：正確36、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。【答案】：正確37、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。【答案】：錯誤38、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。【答案】：錯誤39、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。【答案】：正確40、（判斷題）（）調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。【答案】：錯誤41、（判斷題）（）廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。【答案】：錯誤42、（判斷題）（）口腔中只進行食物的機械性消化。【答案】：錯誤43、（判斷題）（）可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。【答案】：正確44、（判斷題）《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。【答案】：正確45、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。【答案】：正確46、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。【答案】：錯誤47、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。【答案】：正確48、（判斷題）南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確49、（判斷題）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和河北。【答案】：正確50、（判斷題）怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。【答案】：正確51、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。【答案】：錯誤52、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。【答案】：正確53、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。【答案】：正確54、（判斷題）水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。【答案】：錯誤55、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法。【答案】：錯誤56、（判斷題）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。【答案】：錯誤57、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。【答案】：正確59、（判斷題）（）制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。【答案】：錯誤60、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。【答案】：正確61、（判斷題）漲發榆耳的平均凈料率為700%。【答案】：正確62、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。【答案】：正確63、（判斷題）造成廚房火災的原因都是人為因素。【答案】：錯誤64、（判斷題）（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。【答案】：錯誤65、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。【答案】：錯誤66、（判斷題）（）職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。【答案】：正確67、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。【答案】：錯誤68、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。【答案】：錯誤69、（判斷題）（）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。【答案】：正確70、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。【答案】：錯誤71、（單選題）蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了（）。A料酒B胡椒粉C鹽D糖【答案】：A72、（單選題）夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A雙圓片B單圓片C夾刀片D菱形片【答案】：C73、（單選題）《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于（）方面的權威著作。A食療B飲食C菜單D飲膳【答案】：A74、（單選題）粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A形成期B成長期C興旺期D繁榮期【答案】：C75、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A使漿粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆【答案】：B76、（單選題）整數定價策略主要針對的是（）的顧客。A對飲食產品不太了解B對飲食產品質量看重C對飲食產品非常了解D對飲食產品價格敏感【答案】：A77、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A有芡而勻滑B肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C蝦丸、魚青丸等不出現硬殼D形狀飽滿不干癟，有光澤【答案】：A78、（單選題）飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A便于廚房人員管理B便于原料庫存管理C提高菜點銷售數量預測水平D便于原料使用率的提高【答案】：C79、（單選題）需要運用大翻鍋技法是（）。A翻扒B燒扒C蒸扒D炒扒【答案】：B80、（單選題）花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和（）融為一體。A可操作性B衛生性C安全性D市場性【答案】：A81、（單選題）制作香糟菜時，香糟鹵要進行處理。A過濾B煮沸C調味D消毒【答案】：A82、（單選題）制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A60%---80%B100%--120%C30%----50%D40%----100%【答案】：A83、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。A山芋B柑桔C獼猴桃D辣椒【答案】：A84、（單選題）單一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點色彩的搭配D某個菜肴原料之間色彩的搭配【答案】：D85、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）。A熱菜調味B蛋糕調味C中點調味D蔬菜色拉調味【答案】：D86、（單選題）屬于基礎代謝的是（）。A思維B消化吸收C心跳D跑步【答案】：C87、（單選題）蝦餅屬于（）茸膠。A軟質B硬質C湯糊D嫩質【答案】：A88、（單選題）魚香大蝦在油炸前要進行處理。A瀝水處理B風干處理C調味處理D煸炒處理【答案】：C89、（單選題）勾芡必須在菜肴烹調的階段進行才能保證質量。A菜肴烹調中期B菜肴即將成熟時C菜肴烹調開始時D菜肴完全成熟后【答案】：B90、（單選題）當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為（）。A完全蛋白質B半完全蛋白質C不完全蛋白質D必需蛋白質【答案】：A91、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A120B100C60D80【答案】：B92、（單選題）葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A肉薄無皮B肉厚無皮C肉薄帶皮D肉厚帶皮【答案】：D93、（單選題）洗滌蝦仁時可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。A堿水B礬水C鹽水D白醋【答案】：B94、（單選題）湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A使主料膨脹B使主料上浮C使主料水分增加D使主料下沉【答案】：B95、（單選題）蛋白質的消化是從（）開始的。A口腔B食管C胃D小腸【答案】：C96、（單選題）制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A01：02.B01：03.C01：06.D01：06.【答案】：B97、（單選題）魚香大蝦所用的辣椒是（）。A干辣椒B泡紅辣椒C野山椒D鮮青椒【答案】：B98、（單選題）組成廚房消防設備的是（）。A手動滅火設備和自動滅火系統B消防給水系統和化學滅火設備C消防給水系統和自動噴淋水系統D物理滅火設備和化學滅火設備【答案】：B99、（單選題）烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A0.1%～1.0%B0.5%～1.5%C1.0%～2.0%D1.5%～2.5%【答案】：A100、（單選題）（），蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。A魚鱗越小B魚鱗越多C魚鱗越大D魚鱗越細【答案】：A2025年高級中式烹調師理論知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。【答案】：正確2、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。【答案】：錯誤3、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。【答案】：正確4、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確5、（判斷題）（）維生素Ａ屬于水溶性維生素。【答案】：錯誤6、（判斷題）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數量進行平均核算。【答案】：錯誤7、（判斷題）（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。【答案】：正確8、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。【答案】：正確9、（判斷題）（）動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。【答案】：正確10、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。【答案】：錯誤11、（判斷題）“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。【答案】：正確12、（判斷題）售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）。【答案】：正確13、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。【答案】：錯誤14、（判斷題）（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。【答案】：錯誤15、（判斷題）（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。【答案】：正確16、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。【答案】：錯誤17、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。【答案】：正確18、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。【答案】：錯誤19、（判斷題）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。【答案】：錯誤20、（判斷題）水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。【答案】：錯誤21、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確22、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。【答案】：錯誤23、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。【答案】：正確24、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。【答案】：錯誤25、（判斷題）（）飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。【答案】：正確26、（判斷題）氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。【答案】：正確27、（判斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發汽化的水分主要是自由水。【答案】：錯誤28、（判斷題）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。【答案】：錯誤29、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。【答案】：正確30、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。【答案】：正確31、（判斷題）南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確32、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。【答案】：正確33、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。【答案】：錯誤34、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。【答案】：正確35、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。【答案】：正確36、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。【答案】：正確37、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。【答案】：錯誤38、（判斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。【答案】：正確39、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。【答案】：正確40、（判斷題）山東榮成一帶所產干貝品質最佳。【答案】：正確41、（判斷題）聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。【答案】：正確42、（判斷題）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。【答案】：正確43、（判斷題）烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。【答案】：錯誤44、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。【答案】：正確45、（判斷題）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。【答案】：正確46、（判斷題）（）XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。【答案】：錯誤47、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。【答案】：正確48、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。【答案】：正確49、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。【答案】：正確50、（判斷題）建立衛生安全的監督與檢查制度，確保食品原料衛生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。【答案】：正確51、（判斷題）（）搞好職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。【答案】：正確52、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。【答案】：正確53、（判斷題）遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。【答案】：錯誤54、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。【答案】：錯誤55、（判斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。【答案】：正確56、（判斷題）魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。【答案】：正確57、（判斷題）（）菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。【答案】：正確59、（判斷題）整料出骨原料具有形態美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。【答案】：正確60、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。【答案】：錯誤61、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。【答案】：錯誤62、（判斷題）（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。【答案】：正確63、（判斷題）（）塌法是煎制加工的一種延伸。【答案】：正確64、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。【答案】：錯誤65、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。【答案】：正確66、（判斷題）《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。【答案】：正確67、（判斷題）原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。【答案】：錯誤68、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。【答案】：錯誤69、（判斷題）炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。【答案】：錯誤70、（判斷題）（）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。【答案】：錯誤71、（單選題）黃牛肉中以飼養（）年左右的牛肉質較好。A3B4C5D6【答案】：A72、（單選題）在體內參與甲狀腺素合成的是（）。A鋅B硒C銅D碘【答案】：D73、（單選題）屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是（）。A紅燒B干燒C豆瓣醬燒D紅油燒【答案】：B74、（單選題）我國食鹽中消費量最高的是（）。A海鹽B湖鹽C井鹽D巖鹽【答案】：A75、（單選題）粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A原料的特點和色澤B原料的規格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規格【答案】：C76、（單選題）雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A蛋白質B尼克酸C淀粉D維生素B1【答案】：C77、（單選題）將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是（）。A主要成本法B毛利率定價法C聲望定價法D隨行就市定價法【答案】：D78、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：C79、（單選題）芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分（）加入。A一次性加入B分兩次加入C分三次加入D分五次加入【答案】：C80、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。A囊蟲B肝吸蟲C姜片蟲D蛔蟲【答案】：C81、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調味料是（）。A辣椒B胡椒C芥末D咖喱粉【答案】：D82、（單選題）漲發過程中造成漲發原料腐爛的原因是。A原料變質B漲發時間過長C堿水濃度過高D堿水濃度過低【答案】：C83、（單選題）一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A越多，發酵力越小B越多，發酵時間越長C超過一定限量，發酵力會減退D越少，發酵力越大【答案】：C84、（單選題）夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。A冷凍室B冷藏室C陰涼處D常溫下【答案】：B85、（單選題）下列牛肉中品質最佳的是（）。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牦牛肉【答案】：D86、（單選題）銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷雋數量，二是。A計算原料采購規模的火小B估計廚房生產規模的大小C餐廳的原始銷售記錄D盤點庫房原料的存貨情況【答案】：C87、（單選題）燉菜的選料一般是（）。A動物性原料B植物性原料C加工性原料D動物和植物原料都可以【答案】：A88、（單選題）廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、（）和高壓噴射機四種。A消毒柜B蒸汽爐具C電熱水器D銀器拋光機【答案】：D89、（單選題）辣椒是由（）引進的。A非洲B大洋洲C歐洲D南美洲【答案】：D90、（單選題）油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生（）。A氧化反應B焦糖反應C重結晶反應D糊化反應【答案】：A91、（單選題）在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的（）作用。A調和滋味B增進美味C施展技能D豐富口味【答案】：D92、（單選題）盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用（）。A涼水B溫水C沸水D熱水【答案】：C93、（單選題）紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A只用茶汁B只用茶葉C茶汁、茶葉都可用D只用茶泥【答案】：C94、（單選題）九轉大腸在紅燒前的預熟工序是（）。A油炸B烤C煸炒D蒸【答案】：A95、（單選題）食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A馬鈴薯B山藥C四季豆D李子仁【答案】：D96、（單選題）山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調料調制的。A泡椒B胡椒C干辣椒D紅油【答案】：B97、（單選題）從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。A宴席開始時B宴席過程中C宴席最后階段D宴席結束后【答案】：C98、（單選題）生料成本等于毛料總值（）下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：A99、（單選題）魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。A蜜汁法B拔絲法C冰糖法D糖浸法【答案】：B100、（單選題）調配豉蠔汁時豆豉的作用主要是（）。A調味定色B去腥解膩C增香提鮮D去除異味2025年高級中式烹調師理論知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。【答案】：正確2、（判斷題）調味就是指調和滋味和原料調配。【答案】：正確3、（判斷題）目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。【答案】：正確4、（判斷題）（）食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。【答案】：錯誤5、（判斷題）（）色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。【答案】：錯誤6、（判斷題）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱發方法漲發。【答案】：正確7、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確8、（判斷題）遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。【答案】：錯誤9、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。【答案】：正確10、（判斷題）烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。【答案】：正確11、（判斷題）炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。【答案】：錯誤12、（判斷題）（）采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。【答案】：錯誤13、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。【答案】：正確14、（判斷題）整料出骨的原料一般都是動物性原料。【答案】：正確15、（判斷題）（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。【答案】：錯誤16、（判斷題）（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。【答案】：錯誤17、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法。【答案】：錯誤18、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品【答案】：錯誤19、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。【答案】：錯誤20、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。【答案】：錯誤21、（判斷題）（）唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。【答案】：正確22、（判斷題）食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。【答案】：錯誤23、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。【答案】：錯誤24、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。【答案】：正確25、（判斷題）水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。【答案】：錯誤26、（判斷題）（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。【答案】：錯誤27、（判斷題）沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發生食物中毒。【答案】：正確28、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。【答案】：錯誤29、（判斷題）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。【答案】：錯誤30、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。【答案】：正確31、（判斷題）（）剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。【答案】：錯誤32、（判斷題）（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。【答案】：正確33、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。【答案】：正確34、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。【答案】：正確35、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。【答案】：正確36、（判斷題）要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證。【答案】：正確37、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。【答案】：正確38、（判斷題）1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。【答案】：錯誤39、（判斷題）花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。【答案】：錯誤40、（判斷題）（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。【答案】：錯誤41、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。【答案】：錯誤42、（判斷題）為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料（鹵水內的香料和調味料）。【答案】：正確43、（判斷題）（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣。【答案】：錯誤44、（判斷題）（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。【答案】：正確45、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。【答案】：正確46、（判斷題）（）日本膳食模式為“三高一低”類型。【答案】：錯誤47、（判斷題）（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。【答案】：正確48、（判斷題）（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。【答案】：錯誤49、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。【答案】：正確50、（判斷題）（）用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。【答案】：錯誤51、（判斷題）（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。【答案】：錯誤52、（判斷題）處于成熟期的飲食企業若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略。【答案】：正確53、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。【答案】：正確54、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。【答案】：正確55、（判斷題）（）桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節約時間。【答案】：錯誤56、（判斷題）（）冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現手法。【答案】：正確57、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。【答案】：正確58、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。【答案】：正確59、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。【答案】：錯誤60、（判斷題）運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。【答案】：正確61、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。【答案】：正確62、（判斷題）（）加工墨魚時一般將其內殼保留，但不作為食用原料。【答案】：正確63、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護。【答案】：錯誤64、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。【答案】：正確65、（判斷題）（）蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。【答案】：正確66、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。【答案】：錯誤67、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。【答案】：正確68、（判斷題）（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。【答案】：錯誤69、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。【答案】：錯誤70、（判斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。【答案】：正確71、（單選題）白鹵水如需調色，應使用（）。A釀造醬油B勾兌醬油C深色醬油D淺色醬油【答案】：D72、（單選題）糖液的拔絲溫度是（）。A150度B160度C180度D190度【答案】：B73、（單選題）正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右【答案】：A74、（單選題）根據（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A脂肪碳原子價鍵的不同B脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低【答案】：A75、（單選題）扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A隨意地；復入B有規則地；舀入C隨意地；倒入D有規則地；復入【答案】：D76、（單選題）易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A豆制品B奶油蛋糕C剩飯D涼糕【答案】：A77、（單選題）調味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。A減去B加上C除以D乘以【答案】：A78、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A使原料香酥脆B去除原料的異味C使動物性原料上色D固化原料形狀【答案】：B79、（單選題）用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。A0.0423611111111111B0.125694444444444C0.209027777777777D0.334027777777777【答案】：B80、（單選題）糖漿是以（）原料為主調制而成的汁液。A雙糖B結晶糖C再結晶糖D麥芽糖【答案】：D81、（單選題）K列調料中是四川紅湯火鍋的調料之一。A紅油B豬油C花生油D牛油【答案】：D82、（單選題）職業道德建設關系到社會穩定和（）的和諧。A社會關系B人際關系C職業之間D企業之間【答案】：B83、（單選題）下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A價格要反映產品價值B價格必須適應市場需要C制定價格必須服從國家政策D價格必須保持穩定【答案】：D84、（單選題）西蘭花又稱（），原產意大利。A菜花B花菜C綠花菜D法國百合【答案】：C85、（單選題）水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是（）。A斷生即可B軟爛即可C酥爛即可D半熟即可【答案】：A86、（單選題）制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（）。A100%---150%B120%----200%C80%------100%D70%------90%【答案】：A87、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原【答案】：C88、（單選題）屬于單糖的是（）。A麥芽糖B糊精C糖原D葡萄糖【答案】：D89、（單選題）開拓創新要具備（）、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A認真負責的態度B尊重人才的意識C創新的意識D不懼挫折的勇氣【答案】：C90、（單選題）制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背【答案】：D91、（單選題）脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A酸味B油膩味C夾痕D苦澀味或酸味【答案】：D92、（單選題）花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。A寫意造沏B夸張造型C象形造型D對稱造型【答案】：C93、（單選題）蟶子在用鹽水活養去沙時，鹽水的濃度應在左右。A0.01B0.02C0.03D0.04【答案】：B94、（單選題）漲發墨魚時的火堿溶液中，20千克的水中應加入火堿。A48克B5百克C68克D6百克【答案】：C95、（單選題）加工風雞的最佳時間是（）。A農歷正月B農歷五月C農歷九月D農歷臘月【答案】：D96、（單選題）象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A花卉類B樹木類C植物類D實物類【答案】：C97、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）。A熱菜調味B蛋糕調味C中點調味D蔬菜色拉調味【答案】：D98、（單選題）削面時面條要直接削入（）。A面缸B面盆C開水鍋D冷水鍋【答案】：C99、（單選題）白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是（）。A邊線以外B邊線以內C整個盤面D盤面中央【答案】：C100、（單選題）由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A致畸B致癌C致突變D致病【答案】：B2025年高級中式烹調師理論知識考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（

B

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電2、〔單選題〕（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學切配D、適當加醋3、〔單選題〕（）明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。（

C

）A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發生結皮現象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當4、〔單選題〕（）是以善惡為評價標準。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活動5、〔單選題〕（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。（

A

）A、抻B、撥C、攤D、揪6、〔單選題〕（）是指構成產品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、〔單選題〕（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、〔單選題〕一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。（

C

）A、越多，發酵力越小B、越多，發酵時間越長C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大9、〔單選題〕一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生（）毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、〔單選題〕下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足11、〔單選題〕下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是。（

A

）A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度12、〔單選題〕根據《建筑施工模板安全技術規范》（JGJ162）規定，模板及其支架在安裝過程中，必須設置有效的（）臨時固定設施。（

C

）A、防滑B、防墜落C、防傾覆D、防下沉13、〔單選題〕下列元素中屬于常量元素的是。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣14、〔單選題〕下列對發酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量（）。（

D

）A、越多，發酵力越大B、越多，發酵時間越短C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大15、〔單選題〕下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。（

D

）A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥16、〔單選題〕下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利17、〔單選題〕下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素18、〔單選題〕不能用細菌總數反映的食品衛生指標是（）。（

C

）A、一般衛生質量B、生產、儲運、銷售中的衛生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況19、〔單選題〕為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調節PH值。（

D

）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、〔單選題〕為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。（

A

）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜21、〔單選題〕從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、〔單選題〕以（）作為傳熱介質，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、氣體B、水C、油脂D、金屬23、〔單選題〕以下不屬于天然甜味劑的是（）。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、〔單選題〕以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥25、〔單選題〕保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統的零線D、系統的大電阻26、〔單選題〕制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥27、〔單選題〕副溶血性弧菌又稱（）。（

D

）A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌28、〔單選題〕加強社會主義職業道德是為了促進（）的發展。（

C

）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益29、〔單選題〕動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多30、〔單選題〕原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平31、〔單選題〕商品的買與賣之間是按照原則進行的。（

B

）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換32、〔單選題〕在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射33、〔單選題〕在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、〔單選題〕天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。（

C

）A、輔助B、補充C、穩定D、矯味35、〔單選題〕如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打36、〔單選題〕姜中的揮發油所不含的成分為（）。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、〔單選題〕對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，（）。（

D

）A、帶有“老面味”B、面坯的質量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好38、〔單選題〕對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖39、〔單選題〕對包餡面點的口味起決定作用的是（）。（

D

）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道40、〔單選題〕對煎制工藝注意事.安全生產模擬考試一點通.項敘述錯誤的是。（

B

）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫41、〔單選題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓42、〔單選題〕將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨43、〔單選題〕工業“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛44、〔單選題〕工作接地就是將電力系統的（）接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點45、〔單選題〕干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是（）。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、446、〔單選題〕廣式月餅、春卷是（）品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡47、〔單選題〕當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉48、〔單選題〕我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、〔單選題〕擠注法講究手法技巧和（）。（

C

）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐50、〔單選題〕明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（

A

）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、〔單選題〕有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和（）標準。（

D

）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率52、〔單選題〕果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（

D

）A、時間B、種類C、順序D、比例53、〔單選題〕某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。（

D

）A、10B、20C、30D、40元54、〔單選題〕每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、〔單選題〕湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。（

C

）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少56、〔單選題〕河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、〔單選題〕河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。（

C

）A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液58、〔單選題〕澄粉面坯品種出現粘牙現象的原因是（）。（

D

）A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟59、〔單選題〕澄面蝦膠的成品出現露餡的'安全生產模擬考試一點通'原因是（）。（

C

）A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大60、〔單選題〕愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識61、〔單選題〕由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水