餐廳經(jīng)營計劃管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳經(jīng)營管理，規(guī)范餐廳運(yùn)營流程，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，特制定本管理制度。本制度旨在確保餐廳各項(xiàng)工作有序開展，滿足顧客需求，實(shí)現(xiàn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的經(jīng)營管理活動，包括餐廳的日常運(yùn)營、人員管理、財務(wù)管理、食品安全管理等方面。（三）基本原則1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、個性化的服務(wù)，滿足顧客的餐飲需求，提高顧客滿意度。2.質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量，確保餐廳提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)熱情周到，環(huán)境整潔舒適。3.效益優(yōu)先原則：合理規(guī)劃餐廳經(jīng)營活動，優(yōu)化資源配置，降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)營效益，實(shí)現(xiàn)餐廳的盈利目標(biāo)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和流程，規(guī)范餐廳運(yùn)營行為，確保餐廳經(jīng)營活動依法依規(guī)進(jìn)行。二、餐廳組織架構(gòu)與崗位職責(zé)（一）組織架構(gòu)餐廳設(shè)立經(jīng)理、廚師長、大堂經(jīng)理、收銀員、服務(wù)員、廚師、采購員、庫管員等崗位，各崗位之間相互協(xié)作，共同完成餐廳的經(jīng)營管理任務(wù)。（二）崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理工作，制定餐廳的經(jīng)營計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳的人員管理、財務(wù)管理、食品安全管理等工作，確保餐廳各項(xiàng)工作的順利開展。定期對餐廳的經(jīng)營情況進(jìn)行分析和總結(jié)，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決，不斷提高餐廳的經(jīng)營效益和服務(wù)質(zhì)量。與顧客保持良好的溝通，及時處理顧客投訴和建議，提高顧客滿意度。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商、合作伙伴等建立良好的合作關(guān)系，確保餐廳的物資供應(yīng)和業(yè)務(wù)合作的順利進(jìn)行。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足顧客的口味需求。負(fù)責(zé)廚房食材的采購計劃制定和質(zhì)量把控，確保食材的新鮮度和安全性。對廚師的工作進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高廚師的烹飪技能和業(yè)務(wù)水平。定期對廚房的菜品質(zhì)量、成本控制等情況進(jìn)行檢查和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以改進(jìn)。3.大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳大堂的日常管理工作，確保大堂秩序良好，顧客就餐環(huán)境舒適。迎接顧客，安排顧客就座，及時為顧客提供菜單和飲品，解答顧客的疑問。負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理工作，監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，及時處理顧客投訴和建議，提高顧客滿意度。與廚房保持密切溝通，確保菜品及時準(zhǔn)確上桌，協(xié)調(diào)餐廳各部門之間的工作，保證餐廳運(yùn)營的順暢。負(fù)責(zé)餐廳的營銷推廣工作，制定營銷計劃并組織實(shí)施，提高餐廳的知名度和美譽(yù)度。4.收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確快速地為顧客結(jié)算餐費(fèi)，開具發(fā)票。負(fù)責(zé)餐廳現(xiàn)金、票據(jù)等的管理，確保資金安全。每日對餐廳的營業(yè)收入進(jìn)行核對和統(tǒng)計，及時將相關(guān)數(shù)據(jù)上報給財務(wù)部門。與顧客保持良好的溝通，解答顧客關(guān)于支付方式等方面的問題。5.服務(wù)員負(fù)責(zé)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，包括點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)等。及時清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。關(guān)注顧客需求，主動為顧客提供幫助，解答顧客的疑問，提高顧客滿意度。協(xié)助大堂經(jīng)理做好餐廳的其他管理工作，如顧客接待、秩序維護(hù)等。6.廚師按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，負(fù)責(zé)菜品的烹飪工作，確保菜品質(zhì)量。合理使用食材，控制菜品成本，避免浪費(fèi)。保持廚房的衛(wèi)生清潔，遵守食品安全操作規(guī)范。積極參與菜品研發(fā)和創(chuàng)新工作，不斷提高烹飪技能和業(yè)務(wù)水平。7.采購員負(fù)責(zé)餐廳食材、物資等的采購工作，根據(jù)餐廳的需求制定采購計劃。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，確保采購物資的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。對采購物資的價格、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，降低采購成本。負(fù)責(zé)采購物資的驗(yàn)收和入庫工作，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。8.庫管員負(fù)責(zé)餐廳物資的倉庫管理工作，建立物資臺賬，對物資的出入庫進(jìn)行詳細(xì)記錄。定期對倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、賬實(shí)相符。做好倉庫的防潮、防火、防蟲等工作，保證物資的存儲安全。根據(jù)餐廳的需求，及時發(fā)放物資，確保餐廳運(yùn)營的正常進(jìn)行。三、餐廳經(jīng)營計劃制定（一）年度經(jīng)營計劃1.市場分析對當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅囊?guī)模、增長趨勢、消費(fèi)者需求、競爭狀況等進(jìn)行全面深入的調(diào)研和分析。關(guān)注行業(yè)動態(tài)和政策法規(guī)變化，為餐廳經(jīng)營決策提供依據(jù)。2.經(jīng)營目標(biāo)設(shè)定根據(jù)市場分析結(jié)果，結(jié)合餐廳的實(shí)際情況，制定年度經(jīng)營目標(biāo)，包括營業(yè)收入、利潤、顧客滿意度等方面的目標(biāo)。將經(jīng)營目標(biāo)分解為季度和月度目標(biāo)，以便于實(shí)施和監(jiān)控。3.經(jīng)營策略制定菜品策略：優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，推出特色菜品，注重菜品的品質(zhì)和創(chuàng)新，滿足不同顧客的口味需求。服務(wù)策略：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，注重顧客體驗(yàn)，提供個性化、貼心的服務(wù)。營銷推廣策略：制定多樣化的營銷推廣方案，如廣告宣傳、促銷活動、會員制度、社交媒體營銷等，提高餐廳的知名度和美譽(yù)度，吸引更多顧客。成本控制策略：加強(qiáng)成本管理，優(yōu)化采購流程，控制食材成本、人力成本、運(yùn)營成本等，提高經(jīng)營效益。4.行動計劃制定根據(jù)經(jīng)營策略，制定具體的行動計劃，明確各項(xiàng)工作的責(zé)任人、時間節(jié)點(diǎn)和工作要求。將行動計劃納入餐廳的工作計劃表，定期進(jìn)行檢查和評估，確保計劃的順利實(shí)施。（二）季度經(jīng)營計劃1.根據(jù)年度經(jīng)營計劃，結(jié)合季度市場特點(diǎn)和餐廳實(shí)際情況，制定季度經(jīng)營計劃。2.季度經(jīng)營計劃應(yīng)包括季度經(jīng)營目標(biāo)的細(xì)化、經(jīng)營策略的調(diào)整和具體行動計劃的制定。3.對季度經(jīng)營計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行定期檢查和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決，確保季度經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（三）月度經(jīng)營計劃1.依據(jù)季度經(jīng)營計劃，制定月度經(jīng)營計劃，明確月度工作重點(diǎn)和具體任務(wù)。2.月度經(jīng)營計劃應(yīng)包括菜品供應(yīng)計劃、服務(wù)培訓(xùn)計劃、營銷推廣計劃、成本控制計劃等方面的內(nèi)容。3.每周召開經(jīng)營分析會，對月度經(jīng)營計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)和評估，及時調(diào)整工作計劃，確保月度經(jīng)營目標(biāo)的完成。四、餐廳菜品管理（一）菜品研發(fā)與創(chuàng)新1.廚師長定期組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，關(guān)注市場流行趨勢和顧客反饋，結(jié)合餐廳特色，推出新菜品。2.鼓勵廚師提出創(chuàng)新菜品的建議，對有創(chuàng)意和市場潛力的菜品進(jìn)行試做和評估，成功后予以推廣。3.定期舉辦菜品創(chuàng)新比賽，激發(fā)廚師的創(chuàng)新積極性，提高菜品質(zhì)量和競爭力。（二）菜品質(zhì)量控制1.制定嚴(yán)格的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，明確菜品的原料選擇、加工方法、烹飪技巧、調(diào)味要求等。2.廚師在烹飪過程中嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。3.設(shè)立菜品質(zhì)量檢查崗位，對菜品進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋給廚師長并督促整改。4.定期收集顧客對菜品質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋及時調(diào)整菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程。（三）菜品成本控制1.采購員根據(jù)菜品銷售情況和庫存情況，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.廚師在烹飪過程中合理使用食材，嚴(yán)格控制食材用量，提高食材利用率。3.庫管員對食材的出入庫進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，避免食材丟失和損壞。4.定期對菜品成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低菜品成本。五、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)培訓(xùn)1.制定完善的服務(wù)培訓(xùn)計劃，定期組織服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)技能、溝通技巧、禮儀規(guī)范等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式包括內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。3.設(shè)立服務(wù)培訓(xùn)考核機(jī)制，對服務(wù)員的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。（二）服務(wù)流程優(yōu)化1.制定標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，包括顧客接待、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、酒水服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)。2.服務(wù)員嚴(yán)格按照服務(wù)流程為顧客提供服務(wù)，確保服務(wù)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。3.定期對服務(wù)流程進(jìn)行評估和優(yōu)化，根據(jù)顧客反饋和實(shí)際情況，不斷改進(jìn)服務(wù)流程，提高服務(wù)效率和質(zhì)量。（三）顧客投訴處理1.建立顧客投訴處理機(jī)制，及時受理顧客投訴，認(rèn)真傾聽顧客意見和建議。2.對顧客投訴進(jìn)行詳細(xì)記錄，分析投訴原因，確定責(zé)任部門和責(zé)任人。3.責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)對顧客投訴進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時反饋給顧客，確保顧客滿意度。4.定期對顧客投訴案例進(jìn)行分析總結(jié)，找出服務(wù)中存在的問題和不足，采取措施加以改進(jìn)，避免類似投訴再次發(fā)生。六、餐廳營銷管理（一）營銷計劃制定1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營目標(biāo)和市場情況，制定年度營銷計劃，明確營銷目標(biāo)、營銷策略和營銷活動安排。2.營銷計劃應(yīng)包括廣告宣傳計劃、促銷活動計劃、會員制度計劃、社交媒體營銷計劃等方面的內(nèi)容。3.定期對營銷計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評估，根據(jù)市場變化及時調(diào)整營銷計劃。（二）營銷活動實(shí)施1.根據(jù)營銷計劃，組織實(shí)施各類營銷活動，如打折優(yōu)惠、滿減活動、贈品活動、主題活動等。2.加強(qiáng)與顧客的互動和溝通，通過社交媒體、短信、電話等方式向顧客發(fā)送營銷信息，吸引顧客關(guān)注和參與。3.對營銷活動的效果進(jìn)行評估和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為后續(xù)營銷活動的開展提供參考。（三）客戶關(guān)系管理1.建立顧客檔案，記錄顧客的基本信息、消費(fèi)記錄、偏好等，為顧客提供個性化的服務(wù)。2.定期回訪顧客，了解顧客的需求和意見，及時解決顧客問題，提高顧客滿意度。3.推出會員制度，為會員提供積分、折扣、生日優(yōu)惠等特權(quán)，增加顧客的忠誠度和消費(fèi)頻次。七、餐廳財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定餐廳年度預(yù)算計劃，包括營業(yè)收入預(yù)算、成本費(fèi)用預(yù)算、利潤預(yù)算等方面的內(nèi)容。2.預(yù)算編制應(yīng)結(jié)合餐廳的經(jīng)營目標(biāo)和市場情況，采用零基預(yù)算、滾動預(yù)算等方法，確保預(yù)算的科學(xué)性和合理性。3.定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控和分析，及時發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行過程中存在的問題，采取措施加以調(diào)整和糾正。（二）成本費(fèi)用控制1.加強(qiáng)成本費(fèi)用管理，嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本費(fèi)用支出，如食材成本、人力成本、水電費(fèi)、物料消耗等。2.建立成本費(fèi)用控制指標(biāo)體系，將成本費(fèi)用控制目標(biāo)分解到各部門和各崗位，定期對成本費(fèi)用控制情況進(jìn)行考核。3.優(yōu)化采購流程，降低采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人力成本；加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電費(fèi)等。（三）財務(wù)分析1.定期對餐廳的財務(wù)狀況進(jìn)行分析，包括資產(chǎn)負(fù)債分析、利潤分析、現(xiàn)金流分析等。2.通過財務(wù)分析，了解餐廳的經(jīng)營成果和財務(wù)狀況，發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)建議，為餐廳經(jīng)營決策提供依據(jù)。3.編制財務(wù)分析報告，向上級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門匯報餐廳的財務(wù)情況，為餐廳的管理和發(fā)展提供支持。八、餐廳食品安全管理（一）食品安全制度建立1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作有章可循。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品驗(yàn)收制度、食品儲存制度、食品加工制作制度、食品留樣制度、餐具消毒保潔制度等方面的內(nèi)容。（二）人員健康管理1.餐廳員工必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加強(qiáng)員工食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。3.要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴工作衣帽，勤洗手消毒，避免交叉污染。（三）食品加工制作管理1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源安全可靠。3.食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.嚴(yán)格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。（四）食品儲存管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和變質(zhì)。3.加強(qiáng)食品庫存管理，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。（五）餐具消毒保潔管理1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒等方法對餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量。（六）食品安全檢查與整改1.建立食品安全檢查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食品加工制作過程、食品儲存、餐具消毒等方面。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到及時消除。3.定期對食品安全檢查和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施。九、餐廳物資管理（一）采購管理1.采購員應(yīng)根據(jù)餐廳的需求制定科學(xué)合理的采購計劃，確保物資供應(yīng)及時、充足。2.選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。3.嚴(yán)格執(zhí)行采購索證索票制度，確保采購物資的質(zhì)量安全，要求供應(yīng)商提供相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報告。4.對采購物資進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，不符合要求的物資不得入庫。（二）庫存管理1.庫管員負(fù)責(zé)餐廳物資的倉庫管理工作，建立物資臺賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫情況。2.物資應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，便于查找和管理。3.定期對倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并進(jìn)行處理。4.做好倉庫的防潮、防火、防蟲等工作，保證物資的存儲安全。（三）物資領(lǐng)用管理1.各部門根據(jù)工作需要填寫物資領(lǐng)用申請表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后交庫管員領(lǐng)取物資。2.庫管員按照申請表發(fā)放物資，并做好記錄，確保物資領(lǐng)用手續(xù)齊全。3.嚴(yán)格控制物資領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)，對貴重物資和限量物資應(yīng)嚴(yán)格審批。十、餐廳人員管理（一）員工招聘與錄用1.根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，制定員工招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如