飯店工廠食堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)飯店工廠食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作流程，確保食品安全、提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，滿足飯店工廠員工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店工廠內(nèi)食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各項(xiàng)活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠，保障員工身體健康。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。3.成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，做到有章可循、違章必究，確保食堂管理工作規(guī)范化、制度化。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，責(zé)任心強(qiáng)。有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先考慮，熟悉食品加工操作流程。2.招聘流程根據(jù)食堂實(shí)際需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、要求等。通過內(nèi)部推薦、外部招聘網(wǎng)站、人才市場等渠道發(fā)布招聘信息。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作考核等，擇優(yōu)錄用。辦理入職手續(xù)，簽訂勞動(dòng)合同，發(fā)放工作制服等。3.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存保鮮等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語、服務(wù)態(tài)度、溝通技巧等。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)合作精神和責(zé)任心。食堂規(guī)章制度培訓(xùn)，使員工熟悉并遵守各項(xiàng)規(guī)定。4.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課。參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)先進(jìn)的餐飲管理知識(shí)和技能。現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅指導(dǎo)員工進(jìn)行實(shí)際操作，及時(shí)糾正錯(cuò)誤。（二）人員崗位職責(zé)1.食堂主管崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食堂各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保食品安全、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食堂人員的招聘、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲等工作，合理安排人員分工，提高工作效率。負(fù)責(zé)食堂食材的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)。定期對食堂經(jīng)營情況進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施和建議，降低成本，提高效益。與員工、相關(guān)部門保持良好溝通，及時(shí)處理員工反饋的問題和意見，不斷改進(jìn)食堂工作。2.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂菜品的加工制作，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量和食品安全。根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況和員工口味需求，制定合理的菜單，不斷創(chuàng)新菜品。做好食材的初加工工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材新鮮、干凈。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修。遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從主管安排，積極配合其他崗位工作。3.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師做好菜品的加工制作工作，如輔助切菜、配菜、打飯等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面清潔、餐桌椅擦拭等，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存工作，確保食材分類存放、數(shù)量準(zhǔn)確。遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從主管和廚師的安排，完成交辦的其他臨時(shí)性任務(wù)。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)。熟練掌握收費(fèi)系統(tǒng)的操作，及時(shí)更新就餐人員信息。做好每日收款的核對和結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，防止丟失和差錯(cuò)。熱情接待就餐人員，解答相關(guān)問題，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。5.采購員崗位職責(zé)根據(jù)食堂主管制定的采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，確保物資質(zhì)量可靠、價(jià)格合理。嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行采購，簽訂采購合同，索取相關(guān)票據(jù)，確保采購行為合法合規(guī)。負(fù)責(zé)采購物資的驗(yàn)收工作，與供應(yīng)商核對數(shù)量、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。做好采購記錄和臺(tái)賬，定期向主管匯報(bào)采購情況。6.倉庫管理員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂倉庫的日常管理工作，包括食材、調(diào)料、日用品等物資的出入庫登記、盤點(diǎn)等。按照物資分類存放的原則，合理安排倉庫空間，確保物資擺放整齊、有序。定期對倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符，發(fā)現(xiàn)短缺或損壞及時(shí)報(bào)告并查明原因。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保物資儲(chǔ)存安全。根據(jù)庫存情況及時(shí)向采購員反饋物資需求信息，協(xié)助做好采購計(jì)劃的制定。（三）人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績考核：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、工作效率、成本控制等方面。工作態(tài)度考核：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)合作精神、服從安排等方面。食品安全考核：包括食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全管理等方面。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，采用自評、上級評價(jià)、員工互評等方式相結(jié)合。日常考核：主管對員工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄和評價(jià)。3.獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的員工，給予表彰、獎(jiǎng)金、晉升等獎(jiǎng)勵(lì)。懲罰：對于違反規(guī)章制度、工作失誤、造成不良影響的員工，給予批評教育、罰款、降職、辭退等懲罰。三、食品采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)具有合法經(jīng)營資質(zhì)，營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件齊全。信譽(yù)良好，無不良記錄，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。具備一定的規(guī)模和生產(chǎn)能力，能夠保證食材的及時(shí)供應(yīng)。價(jià)格合理，具有市場競爭力。2.供應(yīng)商評估與選擇對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等。收集供應(yīng)商的相關(guān)資料，包括資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、客戶評價(jià)等，進(jìn)行綜合評估。根據(jù)評估結(jié)果，選擇合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、供應(yīng)產(chǎn)品明細(xì)、合作情況等。3.供應(yīng)商管理定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、服務(wù)等方面。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通與協(xié)調(diào)，及時(shí)解決合作過程中出現(xiàn)的問題，確保食材供應(yīng)穩(wěn)定。（二）采購流程1.采購計(jì)劃制定食堂主管根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品銷售情況、庫存狀況等因素，每月制定采購計(jì)劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購員，以便采購員有足夠的時(shí)間進(jìn)行市場調(diào)研和采購準(zhǔn)備。2.市場調(diào)研與詢價(jià)采購員根據(jù)采購計(jì)劃，對市場上的食材供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格、質(zhì)量、供應(yīng)情況等信息。向多家供應(yīng)商詢價(jià)，比較價(jià)格和產(chǎn)品質(zhì)量，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。3.采購訂單下達(dá)采購員與選定的供應(yīng)商簽訂采購訂單，明確采購產(chǎn)品的詳細(xì)信息、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等。采購訂單應(yīng)及時(shí)發(fā)送給供應(yīng)商，并跟蹤訂單執(zhí)行情況，確保按時(shí)交貨。4.采購驗(yàn)收采購的食材到貨后，倉庫管理員和廚師應(yīng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等，核對送貨單與采購訂單是否一致。對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫登記，對不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)新鮮度：食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味。外觀：食材應(yīng)色澤正常、無損傷、無病蟲害。農(nóng)藥殘留：符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。添加劑使用：不得含有非法添加物，符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。2.數(shù)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按照采購訂單的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，確保數(shù)量準(zhǔn)確無誤。對散裝食材進(jìn)行過秤驗(yàn)收，對包裝食材進(jìn)行點(diǎn)數(shù)驗(yàn)收。3.包裝驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。進(jìn)口食材應(yīng)具有中文標(biāo)簽，標(biāo)明原產(chǎn)國、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息。四、食品加工與儲(chǔ)存管理（一）食品加工操作規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。對加工食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，確保正常運(yùn)行。2.加工過程控制嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程中，控制好油溫、火候、時(shí)間等，確保菜品熟透、口感適宜。不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材進(jìn)行加工。加工好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量等信息。（二）食品儲(chǔ)存管理1.倉庫儲(chǔ)存管理倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。倉庫應(yīng)配備必要的防火、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。2.冰箱、冰柜儲(chǔ)存管理冰箱、冰柜應(yīng)定期清理、除霜，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。食材應(yīng)包裝好后放入冰箱、冰柜，避免串味和交叉污染。按照食材儲(chǔ)存溫度要求，合理調(diào)整冰箱、冰柜的溫度設(shè)置。定期檢查冰箱、冰柜內(nèi)食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)食材。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境清潔制度1.日常清潔每天對食堂地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。飯后及時(shí)清理餐桌、餐椅，擦拭桌面油污，清掃地面垃圾。定期對廚房設(shè)備、餐具進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生干凈。2.定期大掃除每周或每月組織一次食堂大掃除，對食堂各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面清潔。包括廚房墻面、地面的深度清潔，倉庫物品的整理和清潔，餐廳桌椅的擦拭消毒等。對清潔情況進(jìn)行檢查和記錄，確保大掃除工作徹底、有效。（二）食品衛(wèi)生管理制度1.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得在食品加工場所吸煙、吃東西、隨地吐痰等。定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，如患有傳染性疾病應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。2.食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。食品儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品變質(zhì)、污染。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。食堂內(nèi)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并定期維護(hù)和更換。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查人員與頻率食堂主管應(yīng)每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月至少檢查一次，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)。2.問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生問題，應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對多次出現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題且整改不力的責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)預(yù)算管理1.預(yù)算編制食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂經(jīng)營情況和下一年度工作計(jì)劃，編制食堂財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、其他費(fèi)用等。預(yù)算編制應(yīng)遵循合理、節(jié)約、可行的原則，確保食堂經(jīng)營活動(dòng)的正常開展。2.預(yù)算執(zhí)行與控制嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保不超預(yù)算。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差并采取措施進(jìn)行調(diào)整。如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按規(guī)定程序進(jìn)行審批。（二）成本核算與控制1.成本核算內(nèi)容食堂成本核算包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、其他費(fèi)用等。準(zhǔn)確計(jì)算各項(xiàng)成本費(fèi)用，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。2.成本控制措施優(yōu)化食材采購流程，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低食材采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電，降低水電費(fèi)支出。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備折舊費(fèi)。嚴(yán)格控制其他費(fèi)用支出，杜絕浪費(fèi)。（三）財(cái)務(wù)收支管理1.收入管理收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，及時(shí)開具票據(jù)，確保收入準(zhǔn)確無誤。每日對收款情況進(jìn)行核對和結(jié)算，將現(xiàn)金及時(shí)存入銀行，不得坐支現(xiàn)金。定期對收入情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.支出管理各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)嚴(yán)格按照審批程序進(jìn)行，確保支出合法合規(guī)。采購物資應(yīng)取得正規(guī)發(fā)票，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、完整、有效。定期對支出情況進(jìn)行審計(jì)和監(jiān)督，防止貪污、浪費(fèi)等行為發(fā)生。七、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.菜品質(zhì)量提供多樣化、營養(yǎng)均衡的菜品，滿足員工不同口味需求。菜品應(yīng)色香味俱佳，口感適宜，質(zhì)量穩(wěn)定。定期更新菜單，推出新菜品，提高員工滿意度。2.服務(wù)態(tài)度工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語。耐心解答員工的問題，及時(shí)處理員工的投訴和建議。主動(dòng)關(guān)心員工，提供個(gè)性化服務(wù)，如特殊飲食需求的滿足等。3.就餐環(huán)境食堂應(yīng)保持整潔、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜。提供必要的就餐設(shè)施，如餐具、筷子、勺子、紙巾等，并保持清潔衛(wèi)生。（二）員工滿意度調(diào)查1.調(diào)查方式定期開展員工滿意度調(diào)查，了解員工對食堂服務(wù)質(zhì)