餐飲小型酒館管理制度?總則目的為了規范餐飲小型酒館的經營管理，提高服務質量，保障員工權益，促進酒館健康穩定發展，特制定本管理制度。適用范圍本管理制度適用于餐飲小型酒館全體員工，包括酒館經理、廚師、服務員、收銀員、采購員等所有崗位人員。基本原則1.依法經營原則：嚴格遵守國家法律法規，合法經營，依法納稅。2.顧客至上原則：以顧客需求為導向，提供優質、高效、熱情的服務，滿足顧客的合理要求。3.團隊合作原則：強調團隊協作精神，各崗位之間密切配合，共同完成酒館的各項工作任務。4.公平公正原則：在管理過程中，遵循公平、公正的原則，對待員工一視同仁，獎懲分明。5.持續改進原則：不斷總結經驗教訓，持續優化管理流程和服務質量，適應市場變化和企業發展的需要。人員管理員工招聘1.根據酒館實際經營需要，制定合理的人員招聘計劃。明確招聘崗位、人數、崗位職責、任職要求等。2.通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、線下招聘會等，吸引符合條件的人員應聘。3.對應聘人員進行初步篩選，包括簡歷審核、電話面試等環節，確定參加面試的人員名單。4.組織面試，由酒館經理、相關部門負責人等組成面試小組，對應聘人員進行全面評估，包括專業技能、工作經驗、溝通能力、團隊協作精神等方面。5.根據面試結果，確定錄用人員名單，并發放錄用通知。6.辦理入職手續，要求新員工提供相關證件（身份證、學歷證、健康證等），簽訂勞動合同，介紹酒館基本情況、規章制度、崗位職責等。員工培訓1.新員工入職培訓：培訓內容包括酒館基本情況、企業文化、規章制度、服務禮儀、安全衛生知識等。培訓方式采用集中授課、現場演示、實際操作等相結合的方式，確保新員工能夠快速了解和適應工作環境。2.崗位技能培訓：根據不同崗位的特點和要求，開展針對性的崗位技能培訓。如廚師技能培訓、服務員服務技巧培訓、收銀員收銀操作培訓等。定期組織技能考核，檢驗員工培訓效果，對考核合格的員工頒發相應的技能證書，對不合格的員工進行補考或再次培訓。3.職業素養培訓：注重員工職業素養的培養，包括職業道德、敬業精神、團隊合作意識等方面。通過開展主題活動、案例分析、經驗分享等形式，引導員工樹立正確的職業價值觀，提高員工的綜合素質。員工考勤1.正常工作時間：根據國家法律法規和酒館實際情況，確定員工正常工作時間。如每周工作[X]天，每天工作[X]小時，具體工作時間為[具體時間段]。2.考勤記錄：采用打卡或簽到的方式記錄員工出勤情況，員工應按時打卡或簽到，不得代打卡或遲到早退。3.請假制度：員工請假需提前填寫請假申請表，注明請假原因、請假時間，按照請假審批流程進行審批。病假需提供醫院診斷證明，事假、年假、婚假、產假、陪產假、喪假等按照國家相關規定執行。請假審批權限：員工請假1天以內（含1天）由酒館經理審批；請假2天至3天由酒館店長審批；請假3天以上由酒館老板審批。4.遲到早退處理：遲到或早退10分鐘以內的，每次扣罰[X]元；遲到或早退10分鐘以上30分鐘以內的，每次扣罰[X]元；遲到或早退30分鐘以上的，按曠工半天處理，扣罰[X]元。月內累計遲到或早退達到[X]次以上的，給予警告處分。5.曠工處理：曠工半天扣罰[X]元，曠工1天扣罰[X]元，并扣除當天工資。連續曠工3天或月內累計曠工5天以上的，視為自動離職，酒館有權解除勞動合同，不支付任何經濟補償。員工薪酬福利1.薪酬結構：采用基本工資+績效工資+獎金的薪酬結構。基本工資：根據員工崗位、工作經驗、學歷等因素確定，為員工提供基本生活保障。績效工資：與員工工作業績、工作表現掛鉤，根據績效考核結果發放。績效考核指標包括工作任務完成情況、工作質量、顧客滿意度、團隊協作等方面。獎金：根據酒館經營業績、員工個人表現等情況發放，如全勤獎、優秀員工獎、銷售提成獎等。2.薪酬發放：每月[具體日期]發放上月工資，如遇節假日提前發放。工資發放通過銀行轉賬的方式進行，員工應提供本人有效的銀行賬號。3.福利：法定福利：按照國家法律法規為員工繳納五險一金，包括養老保險、醫療保險、失業保險、工傷保險、生育保險和住房公積金。其他福利：提供免費工作餐、員工宿舍（如有）、員工生日福利、節日福利、定期團建活動等。員工獎懲1.獎勵：工作表現優秀、為酒館做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升、培訓機會等。具體獎勵情形包括但不限于：出色完成工作任務，提高工作效率或質量；提出合理化建議并被采納，為酒館帶來顯著經濟效益；拾金不昧，維護酒館良好形象；在團隊合作中表現突出，積極協助他人等。2.懲罰：違反酒館規章制度、工作紀律或給酒館造成損失的員工，給予相應的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。具體懲罰情形包括但不限于：遲到早退、曠工、無故脫崗；服務態度惡劣，引起顧客投訴；違反操作流程，導致食品安全事故或其他安全事故；泄露酒館商業機密；貪污受賄、挪用公款等。食品安全管理食品采購1.選擇合法、正規的食品供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量、價格、交貨期、售后服務等條款。2.建立食品采購索證索票制度，要求供應商提供營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并妥善保存。3.采購人員對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質期等是否符合要求，拒絕采購變質、過期、三無食品等不合格食品。食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.對庫存食品定期進行盤點和檢查，及時清理變質、過期食品，并做好記錄。4.儲存易腐食品的倉庫應配備冷藏、冷凍設備，確保食品在適宜的溫度下儲存。食品加工制作1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品加工過程安全衛生。加工前認真檢查食品原料的質量，清洗、切配、烹飪等環節要符合衛生要求。2.食品加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。使用專用的刀具、案板、容器等工具，定期進行清洗消毒。3.嚴格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品要控制油溫，避免炸焦產生有害物質。4.食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。餐飲具清洗消毒保潔1.設立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。2.餐飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，保持清潔，防止再次污染。3.定期對餐飲具清洗消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行，消毒效果符合要求。食品安全自查1.建立食品安全自查制度，酒館負責人定期組織食品安全自查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環節。2.對自查中發現的問題及時進行整改，做好記錄，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到及時消除。3.配合食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，如實提供有關情況和資料，積極整改存在的問題。環境衛生管理酒館環境清潔1.制定詳細的環境衛生清潔計劃，明確各區域的清潔標準和清潔頻次。如每天營業前、營業結束后對餐廳、廚房、吧臺等區域進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。2.劃分衛生責任區，明確各崗位員工的環境衛生職責，確保酒館環境整潔衛生。3.定期對酒館環境進行消毒，特別是人員密集區域、公共接觸物品表面等，防止交叉感染。消毒用品應符合國家相關標準，按照規定的濃度和方法使用。食品加工區域衛生1.廚房應保持清潔衛生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網。爐灶、蒸箱、烤箱等設備定期清潔，確保無食物殘渣和油污。2.食品加工區域的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持周圍環境干凈。泔水應按照規定妥善處理，防止環境污染。3.食品加工區域應配備必要的通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。公共區域衛生1.餐廳、大廳、過道等公共區域應保持整潔，桌椅擺放整齊，無雜物。衛生間應定期清潔消毒，保持無異味、無積水，衛生紙供應充足。2.酒館內的綠植應定期澆水、修剪，保持美觀，為顧客營造舒適的就餐環境。服務質量管理服務標準制定1.明確酒館各崗位的服務標準，包括服務員、收銀員、調酒師等。服務標準應涵蓋服務態度、服務流程、服務技能等方面的要求。2.服務員應具備良好的服務態度，熱情、禮貌、周到地接待顧客。熟悉酒館菜品、酒水知識，能夠準確為顧客介紹和推薦。3.收銀員應熟練掌握收銀操作流程，快速、準確地為顧客結賬。做到唱收唱付，開具正規發票，妥善保管現金和票據。4.調酒師應具備專業的調酒技能，能夠調制出符合顧客口味的酒水。了解酒水文化，為顧客提供專業的酒水建議。顧客投訴處理1.設立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱、在線投訴平臺等，方便顧客反饋問題。2.當接到顧客投訴時，應及時、熱情地接待顧客，認真傾聽顧客的訴求，做好記錄。3.對顧客投訴的問題進行調查核實，根據具體情況采取相應的處理措施。如屬于服務質量問題，向顧客道歉并立即整改；如屬于菜品質量問題，為顧客更換菜品或給予相應的補償；如屬于其他問題，積極協調解決，給顧客一個滿意的答復。4.將顧客投訴處理結果及時反饋給顧客，并跟蹤顧客滿意度，確保顧客投訴得到妥善解決。顧客滿意度調查1.定期開展顧客滿意度調查，了解顧客對酒館菜品質量、服務質量、環境衛生等方面的評價和意見。2.調查方式可以采用問卷調查、在線評價、現場訪談等多種形式。3.對顧客滿意度調查結果進行分析總結，找出存在的問題和不足之處，制定改進措施，并跟蹤改進效果，不斷提高顧客滿意度。設備設施管理設備設施采購1.根據酒館經營需要，制定設備設施采購計劃。明確采購設備設施的名稱、規格、數量、預算等。2.對采購設備設施進行市場調研，選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確設備設施的型號、規格、數量、價格、交貨期、售后服務等條款。3.設備設施到貨后，組織相關人員進行驗收，檢查設備設施的外觀、數量、質量、性能等是否符合合同要求。如發現問題，及時與供應商溝通解決。設備設施使用與維護1.制定設備設施操作規程，員工應嚴格按照操作規程使用設備設施，避免因操作不當造成設備設施損壞。2.對設備設施定期進行維護保養，如清潔、潤滑、緊固、調試等，確保設備設施正常運行。建立設備設施維護保養記錄，記錄維護保養時間、內容、維修情況等。3.設立設備設施維修小組，負責處理設備設施突發故障。維修人員應具備專業的維修技能，能夠及時、準確地排除故障。對維修情況進行記錄，分析故障原因，采取預防措施，防止類似故障再次發生。設備設施更新與報廢1.根據設備設施的使用年限、技術狀況、性能等因素，適時進行設備設施更新。對老化、損壞嚴重、無法修復的設備設施，按照規定程序進行報廢處理。2.設備設施報廢應填寫報廢申請表，經酒館負責人審批后，進行報廢處理。報廢設備設施應妥善保管，不得隨意丟棄，按照相關規定進行回收或處置。財務管理財務預算管理1.每年末制定下一年度的財務預算，包括營業收入預算、成本費用預算、利潤預算等。財務預算應根據酒館經營目標、市場情況、歷史數據等進行編制。2.將財務預算分解到各部門、各月份，明確各部門的預算指標和責任。各部門應按照預算指標嚴格控制費用支出，確保預算的執行。3.定期對財務預算執行情況進行分析和評估，對比實際執行情況與預算指標的差異，找出原因，及時采取調整措施，確保財務預算的完成。成本控制管理1.加強成本控制意識，將成本控制貫穿于酒館經營管理的全過程。包括食品成本控制、酒水成本控制、人工成本控制、能源成本控制等方面。2.食品成本控制：合理采購食品原料，控制采購價格和數量；加強食品加工過程管理，減少浪費；嚴格庫存管理，降低庫存損耗。3.酒水成本控制：優化酒水采購渠道，爭取優惠價格；合理控制酒水庫存，避免積壓過期；加強酒水銷售管理，提高酒水毛利率。4.人工成本控制：合理配置人員，提高工作效率；加強員工培訓，提高員工技能水平，減少不必要的人力成本支出。5.能源成本控制：加強能源管理，合理使用水、電、氣等能源，采取節能措施，降低能源消耗。財務核算管理1.建立健全財務核算制度，按照國家會計準則和財務制度的要求，準確、及時地進行財務核算。2.財務人員應認真審核原始憑證，確保憑證真實、合法、有效。根據審核無誤的原始憑證編制記賬憑證，登記賬簿，編制財務報表。3.定期進行財務審計，對財務收支、成本費用、資產負債等情況進行審計監督，確保財務核算的準確性和合規性。資金管理1.合理安排資金，確保酒館經營資金的正常周轉。根據資金需求預測，制定資金使用計劃，合理籌集和使用資金。2.加強資金風險管理，對資金進行監控和分析，防范資金風險。如控制應收賬款余額，加強資金回籠；合理控制庫存現金，確保資金安全