部隊廚房人員管理制度?總則1.目的為加強部隊廚房管理，規范廚房人員工作行為，確保飲食安全、衛生、營養，提高服務保障質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于部隊廚房全體工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規和部隊各項規章制度。堅持以服務部隊官兵為宗旨，保障飲食供應優質、高效。注重食品安全與衛生，預防各類食品安全事故。倡導勤儉節約，合理利用食材資源。人員職責1.廚師長職責全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和食譜，合理安排人員分工。監督食品加工制作過程，確保食品安全、衛生、質量符合標準。組織廚房人員開展業務培訓，提高烹飪技能和服務水平。負責食材采購計劃的審核，控制食材成本和庫存管理。協調與其他部門的關系，及時處理飲食供應中出現的問題。2.廚師職責按照廚師長安排，負責具體菜品的加工制作，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全衛生。協助廚師長做好食材驗收工作，對食材質量提出意見。負責廚房設備的日常維護和清潔，發現問題及時報告。參與廚房衛生清理工作，保持工作區域整潔。3.幫廚職責在廚師指導下，協助進行食材準備、餐具清洗消毒等工作。負責廚房環境衛生清掃，保持操作間、餐廳整潔衛生。協助做好食材搬運、儲存等工作，確保食材存放有序。聽從廚師長和廚師安排，完成臨時交辦的其他任務。4.采購員職責根據廚房需求和采購計劃，負責食材的采購工作。選擇正規供應商，確保食材質量安全，索證索票齊全。嚴格控制采購成本，在保證質量的前提下，選擇性價比高的食材。及時將采購的食材運回部隊廚房，并辦理入庫手續。對采購過程中出現的問題及時向廚師長匯報。5.保管員職責負責食材的驗收、儲存和發放工作。嚴格按照驗收標準對采購的食材進行驗收，確保質量合格。合理安排食材儲存，分類存放，防止變質、損壞。建立食材出入庫臺賬，準確記錄出入庫數量、時間、用途等信息。定期盤點庫存食材，做到賬物相符，及時報告庫存異常情況。食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、管理水平等。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務、食材質量標準、價格、交貨方式等條款。2.采購計劃廚師長根據部隊官兵人數、飲食習慣、季節變化等因素，制定每周食材采購計劃。采購計劃應包括食材種類、數量、規格、采購時間等內容。采購計劃需經相關部門審核批準后實施。3.采購流程采購員按照采購計劃聯系供應商，下達采購訂單。供應商按照訂單要求準備食材，確保按時、按質、按量交貨。食材到貨后，采購員與保管員共同進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝等，核對送貨單與采購訂單是否一致。驗收合格的食材辦理入庫手續，保管員填寫入庫單；驗收不合格的食材及時與供應商協商處理，嚴禁不合格食材入庫。食品儲存管理1.儲存環境設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好。倉庫溫度、濕度應符合食材儲存要求，配備必要的溫控、防潮、防蟲等設施設備。劃分不同的儲存區域，分類存放食材，如主食區、副食區、調料區、干貨區等，并有明顯標識。2.儲存方式食材應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓過期。易腐食材（如肉類、禽類、海鮮、蔬菜、水果等）應冷藏或冷凍儲存，溫度分別控制在08℃和18℃以下。干貨、調料等應存放在干燥通風的地方，防止受潮變質。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理保管員建立詳細的庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況，包括日期、品種、數量、來源、去向等。定期對庫存食材進行盤點，每月至少一次，確保賬物相符。發現庫存食材有變質、損壞等情況，應及時清理，并查明原因，報告上級處理。食品加工制作管理1.加工前準備廚師和幫廚在加工食品前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查食材質量，去除變質、腐敗、有異味等不合格食材。準備好加工所需的工具、器具、設備等，并確保其清潔衛生、功能正常。2.加工過程食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工過程應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到燒熟煮透，確保食品安全。烹飪過程中應合理使用調料，控制食品添加劑的使用量，保證菜品口味和營養。剩余食品應妥善保存，再次食用時應經充分加熱處理。3.食品留樣每餐次的主副食成品應按規定進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯標識。做好留樣記錄，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。食品衛生管理1.個人衛生廚房人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等與工作無關的物品。操作前應洗手消毒，操作過程中避免用手直接接觸食品，如需接觸，應戴一次性手套。不得在食品加工區域內吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.環境衛生廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板應保持干凈整潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。食品加工設備、器具應及時清洗消毒，擺放整齊有序。垃圾桶應加蓋，及時清理，保持周圍環境清潔。3.餐具衛生餐具使用后應及時清洗消毒，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡等）方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。定期對餐具進行抽檢，檢測消毒效果是否符合衛生標準。食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由部隊主管領導擔任組長，成員包括廚房負責人、衛生員等。應急處置領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織應急處置工作，協調各部門之間的關系，向上級報告事故情況等。2.報告與響應發生食品安全事故后，現場人員應立即報告廚房負責人，廚房負責人應及時報告應急處置領導小組。應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織開展救援和調查工作，并在規定時間內向上級主管部門報告事故情況。3.應急處置措施立即停止食用疑似問題食品，封存剩余食品及原料、工具、器具等。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫院，并配合醫院做好救治工作。開展事故調查，查明事故原因、經過、危害程度等，采取相應的控制措施，防止事故擴大。配合相關部門進行事故調查處理，提供相關證據和資料。4.后期處置事故處理結束后，對應急處置工作進行總結評估，分析事故原因，總結經驗教訓，提出改進措施。對造成食品安全事故的責任單位和個人，依法依規進行處理。人員培訓與考核1.培訓計劃制定年度人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓方式、培訓時間等。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、職業道德、服務意識等方面。2.培訓方式定期組織內部培訓，邀請專業人員進行授課，如食品衛生監督員、烹飪專家等。鼓勵廚房人員參加外部培訓、進修、技能競賽等活動，提高業務水平。開展崗位練兵、師徒傳幫帶等活動，促進人員之間的經驗交流和技能提升。3.考核制度建立人員考核制度，定期對廚房人員的工作表現、業務能力、食品安全知識等進行考核。考核方式包括日常工作考核、定期考核、專項考核等。考核結果與績效掛鉤，作為人員晉升、獎勵、處罰的依據。獎懲制度1.獎勵對在食品安全管理、烹飪技能、服務保障等方面表現突出的廚房人員，給予表彰和獎勵。獎勵方