餐飲公司后堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強餐飲公司后堂管理，規范后堂工作流程，確保食品安全、菜品質量和高效運營，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐飲公司后堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、配菜員、采購人員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程安全無事故。2.質量至上原則：注重菜品質量，不斷優化烹飪工藝，提供美味可口、符合顧客口味的菜品。3.高效協作原則：后堂各崗位人員要相互配合、協同工作，提高工作效率，保障餐廳正常運營。4.衛生規范原則：保持后堂環境整潔衛生，嚴格執行食品加工操作規范和個人衛生要求。二、人員管理（一）人員招聘1.根據后堂各崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘條件和標準。2.通過多種渠道進行招聘，如招聘網站、人才市場、內部推薦等。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作考核等，選拔符合崗位要求的人員。（二）人員培訓1.新員工入職培訓公司概況、企業文化、規章制度等方面的培訓。食品安全知識、食品加工操作規范培訓。崗位技能培訓，如烹飪技巧、配菜方法、洗碗流程等。2.定期培訓每月組織一次食品安全知識更新培訓，學習新的食品安全法規和標準。每季度進行一次崗位技能提升培訓，邀請專業廚師進行廚藝指導或分享新菜品制作方法。根據餐廳經營需要，適時開展服務意識、團隊協作等方面的培訓。（三）人員考核1.建立員工考核制度，從工作業績、工作態度、食品安全知識掌握情況等方面進行考核。2.考核周期為每月一次，采用自評、上級評價、同事互評相結合的方式。3.根據考核結果進行獎懲，優秀員工給予表彰和獎勵，不合格員工進行警告、培訓補考或辭退處理。（四）人員考勤1.嚴格執行考勤制度，員工按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.員工請假需提前填寫請假申請表，按照審批流程批準后生效。3.考勤記錄作為員工績效考核和工資發放的依據之一。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方權利義務。2.對采購的食品及原料進行嚴格驗收，檢查其質量、包裝、保質期等，索取相關憑證。3.建立食品采購臺賬，記錄采購食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存倉庫，分類分區存放食品及原料。2.食品儲存遵循先進先出原則，定期清理庫存，防止食品過期變質。3.倉庫保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。4.食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分開存放，并有明顯標識。（三）食品加工1.加工人員進入后堂必須穿戴工作衣帽，保持個人衛生，操作前洗手消毒。2.食品加工過程要嚴格遵守操作規范，生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑要專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品要進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（五）食品檢驗檢測1.定期對食品及原料進行自檢或委托有資質的第三方檢測機構進行檢測。2.對檢測不合格的食品及原料，要立即停止使用，并按照相關規定進行處理。四、菜品質量管理（一）菜品研發1.廚師長定期組織廚師團隊進行菜品研發，根據市場需求、季節變化和顧客反饋，推出新菜品。2.研發過程中要注重菜品的口味、營養搭配、造型美觀等方面，確保新菜品符合餐廳定位和顧客口味。（二）菜品制作1.廚師要嚴格按照菜品制作標準和工藝流程進行操作，保證菜品質量穩定。2.注重菜品的色香味形，不斷優化烹飪技巧，提高菜品的品質和口感。3.配菜員要根據菜品標準準確配菜，保證菜品的分量和搭配合理。（三）菜品質量監控1.設立菜品質量檢查崗位，由專人負責對菜品質量進行抽檢。2.檢查內容包括菜品的口味、外觀、分量、溫度等，對不符合質量標準的菜品及時反饋給廚師進行整改。3.定期收集顧客對菜品質量的意見和建議，根據反饋情況及時調整菜品制作方法和質量標準。五、環境衛生管理（一）后堂環境清潔1.每天營業前和營業結束后，對后堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備設施等。2.定期對后堂進行深度清潔，如廚房爐灶、抽油煙機的清洗，餐具消毒設備的維護等。3.保持后堂環境整潔衛生，無雜物、無污漬、無異味。（二）垃圾處理1.后堂設置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，如廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。2.垃圾要及時清理，日產日清，避免垃圾堆積產生異味和滋生細菌。3.定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛生。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網、放置粘鼠板、定期噴灑殺蟲劑等。2.定期檢查后堂蟲害情況，發現問題及時處理，防止蟲害對食品和環境造成污染。六、設備設施管理（一）設備設施采購1.根據餐廳經營需要，制定設備設施采購計劃。2.選擇質量可靠、性能穩定、符合食品安全標準的設備設施，進行采購。3.采購設備設施時要索取相關憑證，建立設備設施采購臺賬。（二）設備設施使用與維護1.制定設備設施操作規程，員工嚴格按照操作規程使用設備設施。2.定期對設備設施進行維護保養，檢查設備設施的運行狀況，及時發現和排除故障。3.對設備設施進行編號管理，記錄設備設施的采購時間、使用情況、維修記錄等信息。（三）設備設施更新與報廢1.根據設備設施的使用年限和性能狀況，適時進行設備設施更新。2.對已損壞且無法修復或已達到報廢標準的設備設施，按照規定程序進行報廢處理。七、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購人員要嚴格控制食材采購成本，通過招標、詢價、議價等方式選擇優質供應商，降低采購價格。2.加強食材庫存管理，減少食材損耗，避免浪費。3.根據菜品銷售情況和庫存情況，合理控制食材采購量，防止食材積壓過期。（二）能源成本控制1.加強能源管理，制定能源消耗定額，對水、電、氣等能源消耗進行監控和考核。2.推廣使用節能設備和技術，如節能爐灶、節能燈具等，降低能源消耗。3.教育員工養成節約能源的好習慣，隨手關燈、關水龍頭、關氣閥等。（三）人力成本控制1.根據餐廳經營情況，合理配置人員，避免人員冗余。2.加強員工培訓，提高員工工作效率，減少人力浪費。3.優化績效考核制度，激勵員工積極工作，提高工作質量和效率，降低人力成本。八、安全管理（一）消防安全1.后堂配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。2.員工要熟悉消防器材的使用方法和火災逃生路線，定期組織消防演練。3.加強用火、用電、用氣管理，嚴禁在非指定區域吸煙和使用明火，確保后堂消防安全。（二）生產安全1.對后堂設備設施進行定期檢查和維護，確保設備設施運行安全。2.員工在操作設備設施時要嚴格遵守操作規程，防止發生安全事故。3.加強廚房刀具、爐灶等工具的管理，避免因操作不當造成人員傷害。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，立即停止供應相關食品，封存剩余食品及原料，及時報告相關部門，并配合調查處理。3.對中毒人員進行救治，做好事故后續處理工作，總結經驗教訓，完善食品安全管理措