食堂廚師中餐管理制度?總則目的為了加強食堂管理，規范廚師工作流程，提高中餐服務質量，確保員工用餐安全、衛生、營養，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂廚師在中餐制作與供應過程中的各項工作。基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法規，確保食材采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全。2.營養均衡原則：合理搭配菜品，滿足員工不同的營養需求。3.優質服務原則：熱情、周到地為員工提供餐飲服務，不斷提高服務水平。4.成本控制原則：在保證菜品質量的前提下，合理控制食材采購成本和能源消耗。崗位職責廚師長1.全面負責食堂中餐的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責廚師團隊的管理和培訓，提高廚師的業務水平和服務意識。3.審核菜譜，確保菜品質量和營養搭配合理。4.監督食材采購、儲存、加工等環節的食品安全和衛生狀況。5.處理員工對中餐服務的投訴和建議，不斷改進工作。6.負責與其他部門協調溝通，保障食堂工作的順利進行。廚師1.按照菜譜要求，負責中餐菜品的制作，確保菜品色香味形俱佳。2.嚴格遵守食品安全操作規程，保證食材加工過程的衛生和安全。3.協助廚師長做好食材采購的驗收工作，對食材質量提出意見和建議。4.負責廚房設備的日常維護和保養，發現問題及時報告。5.保持廚房環境的整潔衛生，做到每餐結束后及時清理。食材采購與驗收采購渠道1.選擇具有合法資質的供應商，優先采購本地新鮮、優質的食材。2.與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨時間等條款。采購計劃1.根據每天的用餐人數和菜譜要求，制定合理的食材采購計劃。2.提前向供應商發送采購訂單，確保食材按時供應。驗收標準1.食材到貨后，廚師負責按照采購合同和質量標準進行驗收。2.檢查食材的新鮮度、色澤、質地、有無異味等，確保食材質量合格。3.核對食材的數量、重量是否與采購訂單一致。4.對于不合格的食材，及時與供應商聯系退換貨。食材儲存儲存設施1.配備專門的食材儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。2.倉庫內設置不同的區域，分別存放蔬菜、肉類、糧油、調料等食材。3.安裝必要的冷藏、冷凍設備，確保易腐食材的儲存安全。儲存方法1.蔬菜應分類存放，避免擠壓，保持通風良好，防止腐爛。2.肉類、禽類、水產類食材應冷凍或冷藏保存，避免交叉污染。3.糧油、調料應存放在干燥、陰涼的地方，防止受潮變質。4.定期清理倉庫，檢查食材的儲存情況，及時處理過期或變質的食材。中餐制作流程準備工作1.每天上班后，廚師首先對廚房設備進行檢查，確保設備正常運行。2.根據菜譜要求，準備好所需的食材、調料和工具。3.對食材進行清洗、切配、腌制等預處理工作。烹飪過程1.嚴格按照食品安全操作規程進行烹飪，掌握好火候、時間和調料用量。2.注意菜品的色、香、味、形，不斷提高烹飪技術水平。3.合理安排烹飪順序，確保菜品能夠按時供應。成品檢驗1.烹飪完成后，廚師長對菜品進行檢驗，檢查菜品的質量是否符合要求。2.對不符合質量標準的菜品，及時進行調整或重新制作。餐具清洗與消毒清洗流程1.用餐結束后，及時收集餐具，分類放置在洗碗池中。2.先用清水沖洗餐具表面的殘渣，然后放入加有洗滌劑的水中浸泡。3.使用專用的餐具清洗設備或工具，對餐具進行仔細清洗，確保餐具內外干凈無油污。4.最后用清水將餐具沖洗干凈，瀝干水分。消毒方法1.采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。2.將清洗后的餐具放入消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。食堂環境衛生管理日常清潔1.廚師每天在開餐前和用餐結束后，對廚房進行全面清潔，包括爐灶、工作臺、地面、墻面、門窗等。2.清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔，并及時更換垃圾袋。3.定期對廚房設備進行清潔和保養，確保設備表面無油污、無灰塵。定期消毒1.每周對廚房進行一次全面的消毒，包括地面、墻面、天花板、桌椅等。2.使用符合衛生標準的消毒劑進行消毒，確保消毒效果。蟲害防治1.保持食堂環境整潔，防止蟲害滋生。2.定期檢查食堂，發現蟲害及時采取措施進行防治。食品安全管理人員健康管理1.食堂廚師每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.工作期間如出現身體不適，應及時報告并停止工作，待康復后經檢查合格方可重新上崗。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關規定進行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用應做好記錄，包括名稱、用量、使用時間等。食品留樣管理1.每餐的菜品應按照規定進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。服務規范著裝要求1.廚師工作時應穿著整潔的工作服、工作帽和圍裙，保持個人衛生。2.工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。服務態度1.熱情、禮貌地接待每一位員工，耐心解答員工的問題。2.積極聽取員工的意見和建議，不斷改進服務質量。打餐規范1.打餐時應佩戴口罩和手套，確保食品衛生。2.按照員工的要求，合理分配菜品，做到分量適中。3.打餐過程中應注意保持窗口的整潔，避免食物掉落。考核與獎懲考核內容1.工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊合作等方面。2.工作質量：菜品質量、食品安全、環境衛生等方面的表現。3.工作效率：能否按時完成中餐制作和供應任務。4.服務水平：員工對服務的滿意度。考核方式1.定期考核：每月進行一次全面考核，由廚師長和員工代表共同參與。2.日常考核：由廚師長對廚師的日常工作表現進行記錄和評價。獎勵措施1.對于工作表現優秀的廚師，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。2.在晉升、培訓等方面給予優先考慮。懲罰措施1.對于違反本制度