第頁蔣寧技能品酒比賽復習試題1.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監測和評估制度B、食品安全監督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A2.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A3.()含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇【正確答案】：D4.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B5.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A6.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C7.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味【正確答案】：D8.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A9.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D10.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是（）。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛生標準D、產品標準【正確答案】：C11.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A12.酒中的微量物質經老熟過程中的（）生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C13.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機【正確答案】：D14.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質【正確答案】：A15.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A16.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D17.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B18.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D19.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A20.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A21.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯系，在一些情況下，澀味的出現與它們相關。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A22.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A23.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C24.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場調查、技術調查，還要開展哪些工作。（）A、區域習慣的調查B、分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原因C、成本比對評估D、生產條件的分析【正確答案】：B25.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A26.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D27.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A28.第一個獲得國家優質酒稱號的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒【正確答案】：C29.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A30.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D31.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B32.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D33.為減少和防止順效應的發生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以(）個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C34.食品檢驗實行()負責制。A、食品檢驗機構B、檢驗人C、質量監督部門D、食品檢驗機構與檢驗人【正確答案】：D35.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A36.人的嗅覺和味覺經長時間連續刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C37.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C38.乙縮醛是構成白酒風味特征的:（）A、骨架成份B、協調成份C、微量成份【正確答案】：B39.清香型白酒工藝的特點是A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C40.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質閾值為()。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正確答案】：C41.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D42.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B43.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。【正確答案】：D44.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準（

）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757【正確答案】：A45.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40【正確答案】：C46.每次品評的進口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用（）次品嘗法，首次進口進行品嘗，記下味覺的種種反應。A、一B、兩C、三D、五【正確答案】：B47.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于(）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：C48.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A49.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B50.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是（）。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒【正確答案】：C51.酒中的微量成分經老熟過程的（），生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C52.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正確答案】：B53.在白酒的發酵生產中，酒精發酵過程主要由各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A54.在老熟過程中，確實發生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B55.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A56.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C57.()型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C58.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A59.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第（）屆國家評酒會評議，確定其規范化的評語為：

蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C60.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正確答案】：C61.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在_()___年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D62.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A63.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B64.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C65.董香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正確答案】：A66.雙乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A67.糧食采購環節中可能存在的化學危害是（）。A、金屬雜質B、霉變C、農藥殘留D、水分【正確答案】：C68.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C69.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C70.一般品評的次數應當是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B71.黃水中C含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C72.輸送白酒的管道設置應符合下列規定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。【正確答案】：A73.一般來說，基礎酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B74.玻璃酒瓶衛生要求包括（）。A、鉛溶出量B、鎘溶出量C、砷溶出量D、銻溶出量【正確答案】：A75.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C76.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B77.勾兌是為了組合出合格的（），再經調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B78.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A79.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正確答案】：D80.違反《食品安全法》規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正確答案】：D81.酒庫電源不明設，應使用（）隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管【正確答案】：A82.由于酒分子與水分子發生氫鍵（）作用，小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：D83.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D84.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C85.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正確答案】：B86.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B87.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C88.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多【正確答案】：C89.米香型白酒主體香味物質為：（）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇【正確答案】：B90.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D91.我國《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、為保證食品衛生，保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們群眾體質、保障人民群眾身體健康和食品安全【正確答案】：B92.一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50【正確答案】：B93.白酒中的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C94.濃香型白酒的主體香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D95.白酒中苦味的最典型物質是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：D96.在含量相同的條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C97.乙縮醛的風格特征是()。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A98.GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D99.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學【正確答案】：C100.嘗評員在評酒時，產生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫（）。產生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現象叫做正順序效應A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應【正確答案】：C1.發酵過程中水用量大則（）A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發酵較正常G、酒體豐滿【正確答案】：ACD2.窖泥中微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌【正確答案】：ABCD3.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC4.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD5.酒體風味設計方案的內容包括：①（）；②（）；③（）。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、消費者愛好F、生產條件【正確答案】：BDF6.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC7.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG8.食品安全事故，指(）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素【正確答案】：ABC9.主要負責人和安全生產管理人員，必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的（），須經考核合格后方可任職，并應按規定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C、安全生產知識D、領導能力【正確答案】：BC10.芝麻香型白酒的主體香味成份為（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創木分【正確答案】：BC11.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件。A、生產許可證B、營業執照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：ABCD12.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅【正確答案】：BCE13.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD14.品評的方法主要有（）。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD15.不揮發酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD16.調味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD17.白酒貯存容器種類有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD18.()不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD19.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD20.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC21.掌握質量管理分為（）階段。A、質量跟蹤B、質量策劃C、質量控制D、質量改進【正確答案】：BCD22.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆積處理B、對原輔料進行預處理C、增設甲醇塔D、降溫降壓排乏氣【正確答案】：ABCD23.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低，其中中國白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高【正確答案】：ACD24.清香型白酒的感官評語為(）。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調，尾凈悠長【正確答案】：AB25.白酒在貯存過程中酒體會發生哪些變化（）？A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB26.調味的方法有（）。A、小樣調味B、大樣調味C、穩定性驗證D、基礎酒的組合【正確答案】：ABC27.根據標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業標準C、地方標準D、企業標準【正確答案】：ABCD28.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：BC29.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD30.組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產品質量的穩定B、提高基礎酒質量C、優化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD31.高溫作業的主要類別（）。A、高溫強熱輻射作業B、高溫高濕作業C、夏季露天作業【正確答案】：ABC32.從業人員在作業過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產規章制度B、嚴格遵守操作規程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD33.品評的基本方法分類有(）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC34.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD35.成品酒預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（）A、名稱、規格、凈含量、生產日期B、成分或配料表C、產品執行標準代號D、貯存條件E、生產許可證編號【正確答案】：ABCDE36.白酒中的四大酯分別是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABCD37.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE38.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質，酒液就會渾濁，通常加入（）等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂【正確答案】：AB39.產品設計方案的內容包括（）。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD40.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD41.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD42.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V【正確答案】：AB43.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正確答案】：ABC44.描述兼香型白酒口味特征的術語有(）。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB45.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD46.根據調味酒的感官特征，并結合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調味酒B、香濃型調味酒C、香爽型調味酒D、其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調味酒【正確答案】：ABCD47.舌尖對味覺最敏銳的是(）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD48.鳳香型白酒插窖的特點是（）A、倒數第二排生產B、不投入糧食，只蒸餾取酒C、投入糧食，蒸餾取酒D、最后一排生產【正確答案】：AB49.醬香型酒發酵用（）；濃香型酒發酵用（）；清香型酒發酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD50.技術標準按產生作用的范圍可分為（)A、通用標準B、國家標準C、地方標準D、企業標準E、行業標準【正確答案】：BCDE51.固態白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD52.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括（）。A、遠距離操作B、徹底革新生產設備C、以無害物質代替使用含石英的材料D、密閉發生粉塵場所E、縮短粉塵作業時間【正確答案】：BCD53.食品中風味物質的特點（）A、種類繁多，相互影響B、含量極微，效果顯著C、穩定性差，極易破壞D、風味與風味物質的分子結構缺乏普通規律性【正確答案】：ABCD54.根據食品安全法要求，食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄（）。A、食品名稱B、生產日期C、生產批號D、購貨者名稱及聯系方式【正確答案】：ABCD55.大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌【正確答案】：ABD56.固態白酒中主要的有害物質為（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油【正確答案】：ADF57.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD58.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD59.酸類物質是白酒中的協調成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有（）A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現回甜感【正確答案】：ABCD60.在勾兌調味中，根據基酒酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD61.新型白酒的感官質量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD62.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD63.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE64.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD65.味之間的相互作用有()A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD66.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體(）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD67.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型【正確答案】：BD68.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB69.食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作【正確答案】：ABCD70.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麥生().A、甜B、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE71.下列物質中，（）是白酒的苦味物質。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇【正確答案】：BCD72.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF73.酒的衛生指標主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD74.品酒員應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD75.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD76.白酒勾兌和調味要達到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD77.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（）A、能除去渾濁物B、酒中風味物質損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC78.白酒質量安全危害的主要來源有（）A、釀造原輔料B、生產環節C、包裝材料D、儲酒容器【正確答案】：ABCD79.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC80.濃香型白酒經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD81.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD82.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD83.屬于味覺范圍的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD84.描述兼香型白酒香氣特征的術語有（）。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC85.衡量固體曲的主要理化指標有（）A、溫度B、糖化力C、發酵力D、液化力【正確答案】：BCD86.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐【正確答案】：ABC87.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF88.白酒容易出現的質量安全問題包括：（）。A、感官質量缺陷，B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD89.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC90.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD91.以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD92.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發酵狀態良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD93.()類火災應首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE94.醬香型酒通常以（）、()、()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG95.白酒中微量成分包括(）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC96.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD97.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC98.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC99.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有(）。A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優質酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC100.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD1.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.米香型國家優質酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.傳統固態法白酒的調味酒質量，是補充新型白酒中“復雜成份”的關鍵材。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時，酒體欠綿，香味欠諧調，糙辣，欠爽。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節味感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.董型白酒的特征性成份可概括為：一高三低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈余長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規律，設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.調味的原理是：①添加作用，②化學反應③平衡作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.傳統鳳型酒生產采用續渣配料老五甑法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.品評在任何環境都可以進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.評酒環境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.勾兌的原則是不同發酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.用酒精計測量酒度時，溫度越高酒精度越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發而減少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方決定的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.兼香型白酒的苦味主要來自生產用水A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757標準的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.品評技巧主要表現在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄。在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.濃香型生產工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發酵過程的前緩、中挺、

后緩落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.白A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發酵，七次取酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.臭味是嗅覺的反應，和味覺關系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，就是這個道理。因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優美，口味協調豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.如果先評甲酒、后評乙酒，會發生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量