第頁蔣寧技能品酒比賽復習試題1.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C2.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A3.白酒中酯類化合物主要是（）的產物。A、生化產物B、物理產物C、原料轉化產物【正確答案】：A4.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C5.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A6.固液結合法生產的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C7.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C8.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發作用【正確答案】：A9.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B10.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶【正確答案】：C11.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：A12.原酒在入庫貯存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B13.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A14.香氣物質多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性【正確答案】：A15.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A16.糧食采購環節中可能存在的化學危害是（）。A、金屬雜質B、霉變C、農藥殘留D、水分【正確答案】：C17.陶瓷酒瓶控制的衛生指標是（）。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷【正確答案】：A18.呈香、呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C19.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風味化學中稱之為（）。A、對比作用B、相抵作用C、易位【正確答案】：C20.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D21.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃【正確答案】：A22.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C23.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D24.白酒中雜醇油是（）后經發酵而生成的。A、原料中蛋白質酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦【正確答案】：A25.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C26.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A27.酒中的微量物質經老熟過程中的（）生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C28.第一個獲得國家優質酒稱號的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒【正確答案】：C29.乙縮醛是構成白酒風味特征的:（）A、骨架成份B、協調成份C、微量成份【正確答案】：B30.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是（）。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛生標準D、產品標準【正確答案】：C31.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B32.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C33.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學【正確答案】：C34.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準（

）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757【正確答案】：A35.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C36.玻璃酒瓶衛生要求包括（）。A、鉛溶出量B、鎘溶出量C、砷溶出量D、銻溶出量【正確答案】：A37.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：（）A、順效應B、順序效應C、后效應【正確答案】：C38.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）。A、香味濃厚B、香味柔和【正確答案】：A39.在白酒的發酵生產中，酒精發酵過程主要由各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A40.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A41.陳酒和新酒的主要區別是（）的區別。A、理化指標B、感官C、固形物D、理化和感官【正確答案】：B42.一般品評的次數應當是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B43.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C44.酯類化合物約占香味物質總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正確答案】：C45.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正確答案】：C46.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C47.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B48.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產生。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A49.調味時如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B50.人的嗅覺和味覺經長時間連續刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C51.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40【正確答案】：C52.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C53.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D54.評酒時每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正確答案】：A55.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A56.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B57.白酒的勾兌由()三個部分組成。A、品評、組合、調味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調味【正確答案】：A58.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C59.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多【正確答案】：C60.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質【正確答案】：A61.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B62.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A63.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A64.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B65.乙縮醛的風格特征是()。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A66.GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D67.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D68.輸送白酒的管道設置應符合下列規定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。【正確答案】：A69.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是:（）A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C70.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A71.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【正確答案】：D72.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。A、增強B、減弱【正確答案】：B73.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B74.（）生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業被廣泛應用于儲存優質高檔基礎酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶【正確答案】：B75.品酒杯應符合（）標準要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81【正確答案】：A76.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D77.一般來說，化學味覺分為（）四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A78.在酒的貯存過程中，酸類物質整體呈（）趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降【正確答案】：A79.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A80.在含量相同的條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C81.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A82.白酒中雜環類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正確答案】：C83.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在()cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6【正確答案】：A84.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B85.在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B86.酒中的微量成分經老熟過程的（），生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C87.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C88.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A89.糧食中的黃曲霉毒素屬于（）。A、化學污染B、物理污染C、生物性污染【正確答案】：C90.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調的復合香氣，清香純正、清雅，香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香【正確答案】：D91.我國《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、為保證食品衛生，保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們群眾體質、保障人民群眾身體健康和食品安全【正確答案】：B92.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正確答案】：D93.調味是如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B94.據測定，老窖泥的腐植質含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A95.為減少和防止順效應的發生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以(）個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C96.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸【正確答案】：D97.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質，因此使用前應對其進行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存【正確答案】：C98.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據粗略統計，到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B99.調味酒的用量一般不超過（）。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%【正確答案】：C100.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在_()___年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D1.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麥生().A、甜B、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE2.影響評酒效果的因素(）。A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境【正確答案】：ABCD3.調味的作用有(）。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD4.屬于味覺范圍的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD5.影響評酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態B、順序效應C、后效應D、評酒經驗【正確答案】：BC6.目前在白酒中發現協調酒的香氣成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸【正確答案】：AC7.一般來說，貯存時間在(）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在(）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC8.品酒員應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD9.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD10.白酒主流勾兌方法有（）。A、純液態法B、純固態法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC11.勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD12.成品酒的風格是(）。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統一性D、質量上具有穩定性和統一性【正確答案】：ABD13.原輔料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅硬外皮【正確答案】：ABCD14.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD15.白酒生產的主要特點：（）A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發酵C、采用配糟發酵D、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD16.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF17.揮發酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD18.LCX——品評法新增加的項目有(）。A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD19.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD20.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD21.以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD22.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD23.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件。A、生產許可證B、營業執照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：ABCD24.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD25.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD26.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC27.食品中風味物質的特點（）A、種類繁多，相互影響B、含量極微，效果顯著C、穩定性差，極易破壞D、風味與風味物質的分子結構缺乏普通規律性【正確答案】：ABCD28.發酵過程中水用量大則（）A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發酵較正常G、酒體豐滿【正確答案】：ACD29.()不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD30.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE31.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發酵設備C、發酵劑D、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD32.白酒的自然老熟的化學變化有(）。A、氧化還原作用B、酯化反應C、縮合反應D、溫度引起的揮發作用【正確答案】：ABC33.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD34.白酒貯存容器種類有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD35.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD36.兼香型原酒幾個典型體是(）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜【正確答案】：ABC37.描述濃香型白酒的品評術語有(）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF38.在勾兌調味中，根據基酒酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD39.鳳香型白酒立窖的特點是（）A、首輪發酵生產B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂【正確答案】：ABC40.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有(）。A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優質酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC41.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC42.米香型白酒的感官評語為(）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD43.大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌【正確答案】：ABD44.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管【正確答案】：ABCD45.固態白酒中主要的有害物質為（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油【正確答案】：ADF46.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低，其中中國白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高【正確答案】：ACD47.根據調味酒的感官特征，并結合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調味酒B、香濃型調味酒C、香爽型調味酒D、其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調味酒【正確答案】：ABCD48.新型白酒增香調味物來源于（）。A、酒頭B、固態法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD49.通常所說的塑化劑控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是【正確答案】：BC50.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產D、第二次出酒【正確答案】：ACD51.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是(）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。【正確答案】：ABCD52.白酒酒精度測量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法【正確答案】：AB53.新酒的口感要求達到(）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD54.食品安全事故，指(）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素【正確答案】：ABC55.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF56.對于發酵期短的普通白酒，酯類中的()占統治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD57.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AC58.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC59.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD60.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD61.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG62.白酒的品評主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD63.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD64.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中（）占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD65.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3—丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC66.清香型白酒的感官評語為(）。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調，尾凈悠長【正確答案】：AB67.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC68.組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產品質量的穩定B、提高基礎酒質量C、優化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD69.（

）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC70.食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照（）生產經營食品。A、食品衛生標準B、食品質量標準C、食品農產品質量安全標準D、有關食品的行業標準【正確答案】：ABCD71.白酒在貯存過程中酒體會發生哪些變化（）？A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB72.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC73.防止白酒出現臭味的工藝措施有：()A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛生C、蒸餾方法正確D、合理儲存【正確答案】：ABCD74.酸類物質是白酒中的協調成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有（）A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現回甜感【正確答案】：ABCD75.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯【正確答案】：AD76.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE77.技術標準按產生作用的范圍可分為（)A、通用標準B、國家標準C、地方標準D、企業標準E、行業標準【正確答案】：BCDE78.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD79.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD80.根據標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業標準C、地方標準D、企業標準【正確答案】：ABCD81.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC82.白酒質量安全危害的主要來源有（）A、釀造原輔料B、生產環節C、包裝材料D、儲酒容器【正確答案】：ABCD83.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE84.食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作【正確答案】：ABCD85.下列產品屬于高度酒（）。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：CD86.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC87.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD88.描述兼香型白酒口味特征的術語有(）。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB89.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD90.白酒生產現場管理的內容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理【正確答案】：ABCD91.衡量固體曲的主要理化指標有（）A、溫度B、糖化力C、發酵力D、液化力【正確答案】：BCD92.酒的衛生指標主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD93.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC94.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：BC95.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC96.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD97.小樣勾兌的步驟包括（）。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC98.白酒中微量成分包括(）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC99.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環境因素【正確答案】：ABCD100.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD1.有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加，其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.微生物生存所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器，可避免貯存所出現的質量問題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.特香型白酒的品評要點：聞香以酯類的復合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微的焦糊香氣，香氣諧調、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.馥郁香型的獨特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發而減少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發酵生產工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.酒庫內作業時，應避免產生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精濃度超過規定要求時，應及時啟動換氣扇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.酒庫內應陰涼，并按照國家標準、行業標準配置消防設施、器材，設置消防安全標志，并定期檢驗、維修，確保完好有效。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態發酵工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.濃香型生產工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發酵過程的前緩、中挺、

后緩落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.米香型白酒：濃香清雅、入口綿柔、落口爽凈，回味怡暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.剛蒸餾出來的的酒含有較多的低沸點成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.只有通過勾兌才能統一酒質、統一標準A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.測量酒精度校正的標準溫度是20℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規律，設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757標準的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.白酒中的辣味可能主要來自醛類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.苦味物質的閾值較高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.酸度就是指酸的濃度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.品評技巧主要表現在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄。在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.我國固態發酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據常規分析我國白酒中總酸、總脂、總醛含量低，高級醇偏高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.原酒庫使用的電氣設備必須是防爆電氣設備，生產場地不準抽煙，禁止不相干人員進入。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.用量筒測量基酒時，正確的觀測角度是看液面的凹液處A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.酒精比重是指酒精水溶液質量與同體積純水質量之比值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.白酒中酸過量會一直酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.白酒在貯存老熟過程中