第頁蔣寧技能品酒比賽復習試題1.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40【正確答案】：C2.凡是經過儲存后的白酒，其味向（）的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，香味（）。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃【正確答案】：A3.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B4.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A5.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產生。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A6.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A7.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C8.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C9.在甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B10.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A11.在一定比例濃度下，()含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D12.品酒杯應符合（）標準要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81【正確答案】：A13.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D14.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正確答案】：D15.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B16.調味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、0.03【正確答案】：B17.一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50【正確答案】：B18.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯系，在一些情況下，澀味的出現與它們相關。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A19.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據粗略統計，到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B20.董香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正確答案】：A21.酸味感的味覺神經分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C22.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質的變化，這種作用稱為（）作用。A、對比B、變調C、相乘D、相抵【正確答案】：B23.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A24.糧食采購環節中可能存在的化學危害是（）。A、金屬雜質B、霉變C、農藥殘留D、水分【正確答案】：C25.濃香型白酒的主體香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D26.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C27.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D28.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D29.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：（）A、順效應B、順序效應C、后效應【正確答案】：C30.在老熟過程中，確實發生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。“綿軟”主要是屬于（）。A、物理變化B、化學變化【正確答案】：A31.我國《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、為保證食品衛生，保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們群眾體質、保障人民群眾身體健康和食品安全【正確答案】：B32.標準中規定酒精度標簽標示值與實測值不得超過（）。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%【正確答案】：C33.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B34.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質閾值為()。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正確答案】：C35.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B36.評酒時每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正確答案】：A37.白酒中的澀味物質主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D38.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及（）。A、酒味B、魚腥味【正確答案】：B39.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發作用【正確答案】：A40.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以體積分數表示酒度B、以質量分數表示酒度C、以密度表示酒度D、標準酒度【正確答案】：C41.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D42.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D43.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D44.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于(）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：C45.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【正確答案】：D46.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D47.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B48.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）。A、香味濃厚B、香味柔和【正確答案】：A49.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B50.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A51.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D52.固液結合法生產的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C53.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B54.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正確答案】：B55.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C56.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C57.違反《食品安全法》規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正確答案】：D58.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C59.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大【正確答案】：C60.評酒主要依據是（）。A、產品質量標準B、微量香味成份含量【正確答案】：A61.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【正確答案】：D62.()含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇【正確答案】：D63.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正確答案】：B64.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D65.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C66.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡作用，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A67.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A68.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A69.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C70.勾調總量500mL，一輪次占比6%，則需加入（）mL。A、25B、30C、35D、40【正確答案】：B71.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協調，從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學【正確答案】：C72.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A73.中國白酒為（）發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B74.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。A、lB、2C、3D、4【正確答案】：C75.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現象，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C76.在酒的貯存過程中，酸類物質整體呈（）趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降【正確答案】：A77.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正確答案】：C78.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C79.調味是如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B80.（）主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調味D、酒體設計【正確答案】：A81.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在_()___年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D82.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B83.添加（）左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%【正確答案】：A84.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第（）屆國家評酒會評議，確定其規范化的評語為：

蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C85.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A86.人的嗅覺和味覺經長時間連續刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C87.香氣物質多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性【正確答案】：A88.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C89.GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D90.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A91.酒庫電源不明設，應使用（）隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管【正確答案】：A92.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C93.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶【正確答案】：C94.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B95.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A96.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A97.米香型白酒主體香味物質為：（）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇【正確答案】：B98.白酒中酯類化合物主要是（）的產物。A、生化產物B、物理產物C、原料轉化產物【正確答案】：A99.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正確答案】：C100.一般品評的次數應當是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B1.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體(）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD2.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD3.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD4.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD5.食品安全管理要求包括（）A、設備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環境食品安全要求【正確答案】：ABC6.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用【正確答案】：ABCD7.白酒生產的主要特點：（）A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發酵C、采用配糟發酵D、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD8.企業應對操作崗位人員進行（）培訓，使其熟悉有關的安全生產規章制度和安全操作規程，并確認其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產技能培訓【正確答案】：AC9.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低，其中中國白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高【正確答案】：ACD10.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC11.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是(）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。【正確答案】：ABCD12.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD13.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中（）占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD14.勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD15.通常所說的塑化劑控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是【正確答案】：BC16.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC17.影響評酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態B、心理因素C、評酒環境D、評酒能力及經驗【正確答案】：ABCD18.食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照（）生產經營食品。A、食品衛生標準B、食品質量標準C、食品農產品質量安全標準D、有關食品的行業標準【正確答案】：ABCD19.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC20.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD21.品評的方法主要有（）。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD22.米香型白酒的感官評語為(）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD23.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC24.影響評酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態B、順序效應C、后效應D、評酒經驗【正確答案】：BC25.白酒勾兌和調味要達到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD26.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明(）。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調，尾凈D、具有芝麻香特有的風格【正確答案】：ABCD27.固態白酒中主要的有害物質為（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油【正確答案】：ADF28.固態白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD29.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD30.白酒貯存容器種類有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD31.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V【正確答案】：AB32.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC33.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD34.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管【正確答案】：ABCD35.白酒中的四大酯分別是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABCD36.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD37.食用酒精的感官指標評定主要是從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味【正確答案】：ABD38.成品酒的風格是(）。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統一性D、質量上具有穩定性和統一性【正確答案】：ABD39.下列物質中，（）是白酒的苦味物質。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇【正確答案】：BCD40.描述濃香型白酒的品評術語有(）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF41.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC42.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD43.味覺感應是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD44.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出(）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH45.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC46.原輔料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅硬外皮【正確答案】：ABCD47.勾兌時吸附劑的選用原則是（）。A、吸附劑的物理化學性質不與酒發生化學反應B、結構單純、簡單，以多孔性物質為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單，無環境污染【正確答案】：ABCD48.成品酒預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（）A、名稱、規格、凈含量、生產日期B、成分或配料表C、產品執行標準代號D、貯存條件E、生產許可證編號【正確答案】：ABCDE49.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD50.白酒生產現場管理的內容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理【正確答案】：ABCD51.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有(）。A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優質酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC52.LCX——品評法新增加的項目有(）。A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD53.大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌【正確答案】：ABD54.白酒中酸含量不當，可能導致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC55.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐【正確答案】：ABC56.主要負責人和安全生產管理人員，必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的（），須經考核合格后方可任職，并應按規定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C、安全生產知識D、領導能力【正確答案】：BC57.目前在白酒中發現協調酒的香氣成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸【正確答案】：AC58.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存【正確答案】：ABF59.清香型白酒的感官評語為(）。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調，尾凈悠長【正確答案】：AB60.以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD61.技術標準按產生作用的范圍可分為（)A、通用標準B、國家標準C、地方標準D、企業標準E、行業標準【正確答案】：BCDE62.酒的衛生指標主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD63.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC64.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD65.食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作【正確答案】：ABCD66.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC67.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC68.白酒中微量成分包括(）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC69.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD70.鳳香型白酒挑窖的特點是（）A、只蒸餾酒B、最后一輪生產C、不加糧，不加曲D、只加輔料【正確答案】：ABCD71.影響評酒效果的因素(）。A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境【正確答案】：ABCD72.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD73.新型白酒的感官質量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD74.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD75.白酒中本身含有的甜味物質如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC76.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有(）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD77.調味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD78.酒體風味設計方案的內容包括：①（）；②（）；③（）。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、消費者愛好F、生產條件【正確答案】：BDF79.一般來說，貯存時間在(）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在(）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC80.高溫作業的主要類別（）。A、高溫強熱輻射作業B、高溫高濕作業C、夏季露天作業【正確答案】：ABC81.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AC82.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF83.醬香型酒通常以（）、()、()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG84.醬香型酒發酵用（）；濃香型酒發酵用（）；清香型酒發酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD85.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD86.濃香型白酒經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD87.勾兌的意義在于（）。A、統一酒質B、提高酒質C、提高產量D、統一標準【正確答案】：ACD88.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE89.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD90.在勾兌調味中，根據基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD91.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE92.描述兼香型白酒香氣特征的術語有（）。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC93.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC94.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC95.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD96.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：BC97.味之間的相互作用有()A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD98.不揮發酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD99.調味的作用有(）。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD100.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC1.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.酒庫內應設置易燃易爆氣體監測裝置，使用的酒泵及其他電氣設施可以不是防爆型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.白酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.白酒產生混濁的原因與加漿水無關。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協調和回味悠長為基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規律，設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和，呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.固液結合法是綜合崮態和液態的生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒精為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量。故又被稱之為液態除雜，固液結合增香法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.只有通過勾兌才能統一酒質、統一標準A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757標準的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.評酒時酒液在口腔內的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.酒中的酸味物質均屬于有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時，酒體欠綿，香味欠諧調，糙辣，欠爽。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉化因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產生分解或締合反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.酒精比重是指酒精水溶液質量與同體積純水質量之比值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.評鑒白酒質量優劣感官嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.好酒和差酒勾兌，會使酒變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味不會發生改變。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.克服品評中的后效應是用茶水漱口，并休息片刻。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.測量酒精度校正的標準溫度是20℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.清香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.酒庫內作業時，應避免產生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精濃度超過規定要求時，應及時啟動換氣扇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈余長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.每次品評時應將口中酒完全吞下。A