第頁蔣寧技能品酒比賽練習測試題附答案1.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A2.董香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正確答案】：A3.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預期相反的方向發展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學催陳法C、活性碳催陳法【正確答案】：A4.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A5.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場調查、技術調查，還要開展哪些工作。（）A、區域習慣的調查B、分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原因C、成本比對評估D、生產條件的分析【正確答案】：B6.評酒時每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正確答案】：A7.評酒主要依據是（）。A、產品質量標準B、微量香味成份含量【正確答案】：A8.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質【正確答案】：A9.白酒中的澀味物質主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D10.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A11.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于（）。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A12.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A13.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃【正確答案】：A14.勾調總量500mL，一輪次占比6%，則需加入（）mL。A、25B、30C、35D、40【正確答案】：B15.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【正確答案】：D16.酯類化合物約占香味物質總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正確答案】：C17.糧食中的黃曲霉毒素屬于（）。A、化學污染B、物理污染C、生物性污染【正確答案】：C18.在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒【正確答案】：B19.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。A、lB、2C、3D、4【正確答案】：C20.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D21.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：（）A、順效應B、順序效應C、后效應【正確答案】：C22.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D23.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C24.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C25.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D26.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A27.黃水中C含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C28.在含量相同的條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C29.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C30.在品評時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C31.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學【正確答案】：C32.在甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B33.由于酒分子與水分子發生氫鍵（）作用，小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：D34.固液結合法生產的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C35.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D36.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B37.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C38.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現象。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B39.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：A40.玻璃酒瓶衛生要求包括（）。A、鉛溶出量B、鎘溶出量C、砷溶出量D、銻溶出量【正確答案】：A41.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間（)，糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：B42.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D43.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C44.調味是如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B45.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶【正確答案】：C46.酒中的微量物質經老熟過程中的（）生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C47.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C48.原酒在入庫貯存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B49.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現象，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C50.每次品評的進口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用（）次品嘗法，首次進口進行品嘗，記下味覺的種種反應。A、一B、兩C、三D、五【正確答案】：B51.雙乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A52.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B53.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A54.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A55.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C56.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機【正確答案】：D57.違反《食品安全法》規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正確答案】：D58.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C59.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D60.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C61.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B62.輸送白酒的管道設置應符合下列規定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。【正確答案】：A63.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A64.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產生。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A65.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A66.添加（）左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%【正確答案】：A67.在酒的貯存過程中，酸類物質整體呈（）趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降【正確答案】：A68.為減少和防止順效應的發生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以(）個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C69.質量是一組固有特性滿足（）的程度。A、產品B、質量C、要求D、顧客【正確答案】：C70.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C71.調味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、0.03【正確答案】：B72.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B73.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B74.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是（）。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛生標準D、產品標準【正確答案】：C75.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D76.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正確答案】：C77.品酒杯應符合（）標準要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81【正確答案】：A78.酒中的微量成分經老熟過程的（），生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C79.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A80.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A81.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于(）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：C82.新酒入庫貯存時要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌【正確答案】：B83.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協調，從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學【正確答案】：C84.()含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇【正確答案】：D85.白酒中雜環類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正確答案】：C86.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發酵、蒸餾和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B87.第一個獲得國家優質酒稱號的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒【正確答案】：C88.白酒中酯類化合物主要是（）的產物。A、生化產物B、物理產物C、原料轉化產物【正確答案】：A89.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A90.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正確答案】：B91.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以體積分數表示酒度B、以質量分數表示酒度C、以密度表示酒度D、標準酒度【正確答案】：C92.白酒的勾兌由()三個部分組成。A、品評、組合、調味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調味【正確答案】：A93.GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D94.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C95.()年代始，勾兌和調味技術引起全國白酒行業的普遍重視，通過多年的生產實踐，對勾兌和調味有了較清楚的認識。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：C96.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C97.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監測和評估制度B、食品安全監督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A98.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B99.白酒中雜醇油是（）后經發酵而生成的。A、原料中蛋白質酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦【正確答案】：A100.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A1.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD2.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD3.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD4.白酒中微量成分包括(）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC5.白酒質量安全危害的主要來源有（）A、釀造原輔料B、生產環節C、包裝材料D、儲酒容器【正確答案】：ABCD6.白酒勾兌和調味要達到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD7.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD8.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體(）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD9.白酒中酸含量不當，可能導致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC10.調味的作用有(）。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD11.固態白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD12.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD13.新型白酒的感官質量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD14.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC15.質量成本包括（）。A、預防成本B、鑒定成本C、內部損失D、外部損失【正確答案】：ABCD16.勾兌前的準備工作包括（）。A、準備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD17.成品酒的風格是(）。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統一性D、質量上具有穩定性和統一性【正確答案】：ABD18.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD19.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD20.從業人員在作業過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產規章制度B、嚴格遵守操作規程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD21.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC22.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD23.高溫作業的主要類別（）。A、高溫強熱輻射作業B、高溫高濕作業C、夏季露天作業【正確答案】：ABC24.品評的基本方法分類有(）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC25.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用【正確答案】：ABCD26.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有(）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD27.固態白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABD28.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD29.通常測量出的酒度，通常表示方法有(）種：A、容積百分數B、質量百分數C、標準酒精強度。【正確答案】：ABC30.成品酒預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（）A、名稱、規格、凈含量、生產日期B、成分或配料表C、產品執行標準代號D、貯存條件E、生產許可證編號【正確答案】：ABCDE31.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD32.大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌【正確答案】：ABD33.下列產品屬于高度酒（）。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：CD34.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD35.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件。A、生產許可證B、營業執照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：ABCD36.醬香型酒發酵用（）；濃香型酒發酵用（）；清香型酒發酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD37.屬于味覺范圍的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD38.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出(）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH39.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪低調味酒D、酒頭調味酒【正確答案】：ABCD40.白酒的品評主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD41.勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD42.產品設計方案的內容包括（）。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD43.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD44.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是(）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。【正確答案】：ABCD45.影響評酒效果的因素(）。A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境【正確答案】：ABCD46.食品中風味物質的特點（）A、種類繁多，相互影響B、含量極微，效果顯著C、穩定性差，極易破壞D、風味與風味物質的分子結構缺乏普通規律性【正確答案】：ABCD47.下列物質中，（）是白酒的苦味物質。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇【正確答案】：BCD48.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD49.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發酵狀態良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD50.影響評酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態B、順序效應C、后效應D、評酒經驗【正確答案】：BC51.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC52.勾兌的意義在于（）。A、統一酒質B、提高酒質C、提高產量D、統一標準【正確答案】：ACD53.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC54.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD55.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC56.濃香型白酒經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD57.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅【正確答案】：BCE58.根據標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業標準C、地方標準D、企業標準【正確答案】：ABCD59.白酒貯存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB60.酒體風味設計方案的內容包括：①（）；②（）；③（）。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、消費者愛好F、生產條件【正確答案】：BDF61.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC62.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC63.描述兼香型白酒口味特征的術語有(）。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB64.組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產品質量的穩定B、提高基礎酒質量C、優化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD65.根據GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規定，按產品的酒精度分為（）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54【正確答案】：AC66.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD67.主要負責人和安全生產管理人員，必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的（），須經考核合格后方可任職，并應按規定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C、安全生產知識D、領導能力【正確答案】：BC68.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD69.以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD70.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD71.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD72.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD73.掌握質量管理分為（）階段。A、質量跟蹤B、質量策劃C、質量控制D、質量改進【正確答案】：BCD74.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC75.根據食品安全法要求，食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄（）。A、食品名稱B、生產日期C、生產批號D、購貨者名稱及聯系方式【正確答案】：ABCD76.酸類物質是白酒中的協調成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有（）A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現回甜感【正確答案】：ABCD77.鳳香型白酒立窖的特點是（）A、首輪發酵生產B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂【正確答案】：ABC78.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC79.()類火災應首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE80.在勾兌調味中，根據基酒酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD81.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒【正確答案】：BD82.米香型白酒的感官評語為(）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD83.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產D、第二次出酒【正確答案】：ACD84.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD85.對于發酵期短的普通白酒，酯類中的()占統治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD86.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD87.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD88.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低，其中中國白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高【正確答案】：ACD89.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC90.新酒的口感要求達到(）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD91.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐【正確答案】：ABC92.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC93.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD94.新型白酒增香調味物來源于（）。A、酒頭B、固態法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD95.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發酵設備C、發酵劑D、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD96.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD97.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD98.白酒生產的主要特點：（）A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發酵C、采用配糟發酵D、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD99.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環境因素【正確答案】：ABCD100.白酒容易出現的質量安全問題包括：（）。A、感官質量缺陷，B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD1.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.固液結合法是綜合崮態和液態的生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒精為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量。故又被稱之為液態除雜，固液結合增香法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時，酒體欠綿，香味欠諧調，糙辣，欠爽。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.白酒在貯存老熟過程中所發生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.膠體本身是一種導體，當白酒酒體異常穩定的情況下，應有一穩定的電導率，因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態及穩定性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.根據勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.酒體設計的實際運用中，要拓展創新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.品酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.如果先評甲酒、后評乙酒，會發生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.評酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.新酒經過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.糠醛，有嚴重的甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進行一次健康查體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.白酒產生混濁的原因與加漿水無關。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.揮發酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.馥郁香型的獨特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.評酒環境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.酒尾中含有大量酸味物質及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757標準的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.在原酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.為了用量精確，移液管最后一滴可以用吸球吹出來A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.液態法白酒實行的國家標準為GB/T20822-2007。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.特香型白酒的品評要點：聞香以酯類的復合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細聞有輕微的焦糊香氣，香氣諧調、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.調味的原理是：①添加作用，②化學反應③平衡作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.白酒中的辣味可能主要來自醛類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈余長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次