第頁蔣寧技能品酒比賽練習試題附答案1.輸送白酒的管道設置應符合下列規定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接?！菊_答案】：A2.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于(）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：C3.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發酵、蒸餾和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B4.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象（）。A、對比現象、相乘現象、消殺現象B、對比現象、相乘現象、變調現象C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象【正確答案】：C5.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A6.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B7.()型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C8.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B9.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B10.酯類化合物約占香味物質總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正確答案】：C11.白酒辛辣味的主要組成為（）A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇【正確答案】：A12.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A13.白酒中雜環類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正確答案】：C14.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預期相反的方向發展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學催陳法C、活性碳催陳法【正確答案】：A15.白酒中的澀味物質主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D16.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正確答案】：B17.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質，因此使用前應對其進行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存【正確答案】：C18.()含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇【正確答案】：D19.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A20.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B21.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A22.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A23.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A24.一般來說，化學味覺分為（）四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀【正確答案】：A25.白酒中含酸量（）酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B26.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C27.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A28.人的嗅覺和味覺經長時間連續刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C29.一般品評的次數應當是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B30.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多【正確答案】：C31.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發作用【正確答案】：A32.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【正確答案】：D33.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A34.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯【正確答案】：C35.評酒時每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正確答案】：A36.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A37.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C38.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡作用，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A39.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B40.新酒入庫貯存時要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌【正確答案】：B41.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是（）。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛生標準D、產品標準【正確答案】：C42.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C43.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C44.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C45.白酒中酯類化合物主要是（）的產物。A、生化產物B、物理產物C、原料轉化產物【正確答案】：A46.濃香型白酒的主體香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D47.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：A48.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現象。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B49.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C50.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A51.雙乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A52.酒中的微量物質經老熟過程中的（）生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C53.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A54.陶瓷酒瓶控制的衛生指標是（）。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷【正確答案】：A55.黃水中C含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C56.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D57.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監測和評估制度B、食品安全監督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A58.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C59.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A60.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B61.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000【正確答案】：D62.調味酒的用量一般不超過（）。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%【正確答案】：C63.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C64.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確?！菊_答案】：D65.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現象，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C66.調味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、0.03【正確答案】：B67.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是:（）A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C68.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A69.違反《食品安全法》規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正確答案】：D70.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A71.糧食采購環節中可能存在的化學危害是（）。A、金屬雜質B、霉變C、農藥殘留D、水分【正確答案】：C72.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風味化學中稱之為（）。A、對比作用B、相抵作用C、易位【正確答案】：C73.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D74.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C75.在一定比例濃度下，()含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D76.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A77.質量是一組固有特性滿足（）的程度。A、產品B、質量C、要求D、顧客【正確答案】：C78.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D79.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C80.我國《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、為保證食品衛生，保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們群眾體質、保障人民群眾身體健康和食品安全【正確答案】：B81.GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D82.在甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B83.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協調，從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學【正確答案】：C84.米香型白酒主體香味物質為：（）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇【正確答案】：B85.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B86.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B87.由于酒分子與水分子發生氫鍵（）作用，小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：D88.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產生。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A89.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D90.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B91.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B92.在老熟過程中，確實發生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B93.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）。A、香味濃厚B、香味柔和【正確答案】：A94.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C95.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶【正確答案】：C96.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在_()___年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D97.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正確答案】：C98.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A99.白酒中苦味的最典型物質是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：D100.原酒在入庫貯存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B1.白酒勾兌和調味要達到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD2.成品酒預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（）A、名稱、規格、凈含量、生產日期B、成分或配料表C、產品執行標準代號D、貯存條件E、生產許可證編號【正確答案】：ABCDE3.鳳香型白酒挑窖的特點是（）A、只蒸餾酒B、最后一輪生產C、不加糧，不加曲D、只加輔料【正確答案】：ABCD4.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE5.食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作【正確答案】：ABCD6.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型【正確答案】：ABCDE7.酒的衛生指標主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD8.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低，其中中國白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高【正確答案】：ACD9.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD10.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD11.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD12.從業人員在作業過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產規章制度B、嚴格遵守操作規程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD13.酒體風味設計方案的內容包括：①（）；②（）；③（）。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、消費者愛好F、生產條件【正確答案】：BDF14.白酒貯存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB15.以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD16.根據標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業標準C、地方標準D、企業標準【正確答案】：ABCD17.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件。A、生產許可證B、營業執照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：ABCD18.白酒的品評主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD19.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD20.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD21.原料不同，酒精感官質量有差異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC22.組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產品質量的穩定B、提高基礎酒質量C、優化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD23.品評的基本方法分類有(）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC24.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD25.勾兌前的準備工作包括（）。A、準備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD26.描述兼香型白酒口味特征的術語有(）。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB27.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括（）。A、遠距離操作B、徹底革新生產設備C、以無害物質代替使用含石英的材料D、密閉發生粉塵場所E、縮短粉塵作業時間【正確答案】：BCD28.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅【正確答案】：BCE29.主要負責人和安全生產管理人員，必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的（），須經考核合格后方可任職，并應按規定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C、安全生產知識D、領導能力【正確答案】：BC30.不揮發酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD31.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD32.在勾兌調味中，根據基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD33.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD34.白酒勾兌中的基礎酒指的是（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調味酒【正確答案】：ABC35.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC36.白酒降度后渾濁的原因是（）。A、高級脂肪酸乙酯的影響B、雜醇油的影響C、水質的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD37.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環境因素【正確答案】：ABCD38.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管【正確答案】：ABCD39.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存【正確答案】：ABF40.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF41.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD42.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD43.白酒貯存容器種類有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD44.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中（）占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD45.企業應對操作崗位人員進行（）培訓，使其熟悉有關的安全生產規章制度和安全操作規程，并確認其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產技能培訓【正確答案】：AC46.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC47.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發酵設備C、發酵劑D、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD48.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆積處理B、對原輔料進行預處理C、增設甲醇塔D、降溫降壓排乏氣【正確答案】：ABCD49.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒【正確答案】：BD50.食品安全管理要求包括（）A、設備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環境食品安全要求【正確答案】：ABC51.白酒中的四大酯分別是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABCD52.白酒中本身含有的甜味物質如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC53.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD54.高溫作業的主要類別（）。A、高溫強熱輻射作業B、高溫高濕作業C、夏季露天作業【正確答案】：ABC55.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC56.下列物質中，（）是白酒的苦味物質。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇【正確答案】：BCD57.安全標志包括（）。A、禁止標志B、指引標志C、警告標志D、提示標志【正確答案】：ACD58.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC59.揮發酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD60.鑒別清香型陳酒應掌握(）。A、自然突出、清雅協調的陳酒香氣B、香味協調的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長?！菊_答案】：ABC61.味覺感應是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD62.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC63.食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照（）生產經營食品。A、食品衛生標準B、食品質量標準C、食品農產品質量安全標準D、有關食品的行業標準【正確答案】：ABCD64.對于發酵期短的普通白酒，酯類中的()占統治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD65.調味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD66.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB67.醬香型酒通常以（）、()、()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG68.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD69.在勾兌調味中，根據基酒酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD70.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質，酒液就會渾濁，通常加入（）等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂【正確答案】：AB71.白酒生產的主要特點：（）A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發酵C、采用配糟發酵D、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD72.鳳香型白酒插窖的特點是（）A、倒數第二排生產B、不投入糧食，只蒸餾取酒C、投入糧食，蒸餾取酒D、最后一排生產【正確答案】：AB73.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG74.大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌【正確答案】：ABD75.新酒的口感要求達到(）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD76.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD77.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現力【正確答案】：ABCD78.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（）A、能除去渾濁物B、酒中風味物質損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC79.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD80.白酒容易出現的質量安全問題包括：（）。A、感官質量缺陷，B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD81.質量成本包括（）。A、預防成本B、鑒定成本C、內部損失D、外部損失【正確答案】：ABCD82.成品酒的風格是(）。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統一性D、質量上具有穩定性和統一性【正確答案】：ABD83.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪低調味酒D、酒頭調味酒【正確答案】：ABCD84.白酒中微量成分包括(）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC85.品評的方法主要有（）。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD86.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE87.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF88.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD89.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD90.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC91.白酒質量安全危害的主要來源有（）A、釀造原輔料B、生產環節C、包裝材料D、儲酒容器【正確答案】：ABCD92.屬于味覺范圍的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD93.根據調味酒的感官特征，并結合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調味酒B、香濃型調味酒C、香爽型調味酒D、其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調味酒【正確答案】：ABCD94.白酒企業的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫【正確答案】：ABCDE95.白酒中酸含量不當，可能導致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC96.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC97.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD98.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD99.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有(）。A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優質酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC100.目前在白酒中發現協調酒的香氣成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸【正確答案】：AC1.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.在品味時，要先根據香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.董酒的工藝是先生產高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二次法”串香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.臭味是嗅覺的反應，和味覺關系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，就是這個道理。因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.甲醇的生成主要來自果膠的分解A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.酒的陳香味可以通過勾兌調出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.用酒精計測量酒度時，溫度越高酒精度越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.酒庫庫區要嚴格動火作業管理，設置禁止動火作業區和限制動火作業區。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.好酒和差酒勾兌，會使酒變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.調味的原理是：①添加作用，②化學反應③平衡作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.白酒經過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.“調味酒”的復雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發，可以在揮發過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發，起到“助香”作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.品酒時要尊重初品結果。因為初時感覺較靈敏，往往較為準確，如果后來評得混亂，不應輕易否定初評結果。決不能亂改。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.只有通過勾兌才能統一酒質、統一標準A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規律，設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉化因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.評酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產生的感覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.根據勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優美，口味協調豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.酒庫內作業時，應避免產生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精濃度超過規定要求時，應及時啟動換氣扇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.釀造用水需符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2006）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.測量酒精度校正的標準溫度是25℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.在勾調時，調味酒的用量越多，白酒質量就越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區別。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產生分解或締合反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節后味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.白酒中酸過量會一直酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.經常飲酒和吸煙及吃