餅干糕點加工質量管理手冊

目錄

一、質量管理原則..............................................2

二、精益生產管理..............................................5

三、質量成本管理..............................................8

四、用戶需求管理..............................................11

五、全面質量管理..............................................14

六、生產流程控制..............................................17

七、檢驗檢測管理.............................................21

八、質量管理體系.............................................24

九、質量認證..................................................28

十、原材料采購管理............................................32

十一、質量管理保障措施........................................35

十二、質量管理反饋和評估......................................38

聲明：本文內容信息來源于公開渠道，對文中內容的準確性、完

整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內容僅供參考與學習交流

使用，不構成相關領域的建議和依據。

一、質量管理原則

餅干糕點加工質量管理原則是指在食品生產過程中，為保證產品

的質量和安全性所采取的一系列管理措施和方法。餅干糕點加工質量

管理原則具有普適性、系統性、科學性和實用性等特點，是食品生產

中必不可少的一部分。

（一）全面質量管理原則

全面質量管理原則是指在餅干糕點加工過程中，應該從全面、系

統的角度出發，對整個生產過程中的每一個環節進行全面的質量管理。

具體來說，應該建立完善的質量管理制度和流程，并嚴格執行這些制

度和流程，以保障產品的質量和安全性。

1、建立完善的質量管理制度

在餅干糕點加工過程中，應根據生產環節的不同特點，建立相應

的質量管理制度，包括質量檢測、質量控制、質量評估等方面的制度，

以保證產品的質量和安全性。

2、嚴格執行質量管理制度

建立好的質量管理制度和流程只有在嚴格執行的情況下才能發揮

作用，因此在餅干糕點加工過程中，必須嚴格執行各項質量管理制度

和流程，確保產品的質量和安全性。

（二）持續改進原則

持續改進原則是指在餅干糕點加工過程中，應該不斷地對產品和

生產過程進行監測和分析，并及時采取相應的改進措施，以提高產品

的質量和安全性。

1、建立完善的監測和分析機制

在餅干糕點加工過程中，應建立完善的監測和分析機制，包括對

產品和原材料的檢測、對生產過程中的關鍵環節的監測等方面，以及

對消費者反饋信息的收集和分析，為持續改進提供數據支持。

2、及時采取改進措施

在發現問題后，必須及時采取相應的改進措施，包括修改生產流

程、調整設備參數、更換原材料等方面的改進措施，以提高產品的質

量和安全性。

（三）預防為主原則

預防為主原則是指在餅干糕點加工過程中，應該盡可能地避免出

現質量問題，通過預防控制的方式來保障產品的質量和安全性。

1、建立完善的風險評估機制

在餅干糕點加工過程中，應建立完善的風險評估機制，對可能導

致質量問題的因素進行分析和評估，并采取相應的控制措施，以盡可

能避免出現質量問題。

2、嚴格執行衛生標準

衛生標準是保障食品安全的重要保障措施之一，因此在餅干糕點

加工過程中，必須嚴格執行相關的衛生標準，包括場所、設備、人員

等方面的衛生標準。

（四）參與式管理原則

參與式管理原則是指在餅干糕點加工過程中，應該通過員工的參

與和協作來實現質量管理目標，提高產品的質量和安全性。

1、建立員工參與機制

在餅干糕點加工過程中，應建立員工參與機制，包括員工培訓、

員工獎勵等方面，以激發員工的積極性和創造力，促進質量管理的實

施。

2、鼓勵員工協作

在餅干糕點加工過程中，應鼓勵員工之間的協作，包括生產線上

各個環節之間的協作、部門之間的協作等方面，以確保產品的質量和

安全性。

餅干糕點加工質量管理原則是保障食品質量和安全的重要保障措

施，必須在食品生產過程中嚴格執行。

二、精益生產管理

精益生產管理是一種以最小化浪費為目標的生產管理方法。它的

核心思想是通過優化生產流程，減少非價值增加活動，提高生產效率

和質量，從而實現成本節約和客戶滿意度的提升。在餅干糕點加工領

域，精益生產管理可以幫助企業降低成本、提高產品質量，進而增強

競爭力。

（一）價值流分析

1、價值流圖繪制

價值流圖是精益生產管理的重要工具之一，它可以幫助企業全面

了解生產過程中的各項活動，并識別出其中的浪費。在餅干糕點加工

過程中，可以通過繪制價值流圖來揭示原料采購、加工、包裝等環節

中存在的問題和浪費，如等待時間、過程瑕疵、運輸等。

2、浪費識別與改善

基于繪制的價值流圖，可以對生產過程中的浪費進行識別和分類,

常見的浪費包括庫存過多、超產、等待、運輸等。針對不同的浪費,

可以制定相應的改善措施，如減少庫存量、優化生產計劃、優化物流

等。

（二）5S管理

1、分類整理

通過對生產現場進行分類整理，將物品按照頻率和使用方式進行

分類，并設立相應的標識和儲存位置。這樣可以減少尋找物品的時間，

提高工作效率。

2、整頓清理

對生產現場進行定期的整頓清理，將多余的物品清除，擺放整齊，

并保持清潔衛生。這樣可以提供一個良好的工作環境，減少事故和錯

誤的發生。

3、清潔標準化

建立清潔標準化程序，明確每個崗位的清潔任務和頻率。通過培

訓和監督，確保清潔工作得到有效執行，從而保證生產環境的整潔和

產品的衛生安全。

4、清潔維護

每個人都要參與到清潔維護中，保持生產設備、工作區域和周邊

環境的清潔。通過預防性維護和定期保養，延長設備的使用壽命，減

少故障和停機時間。

5、自律遵守

通過自律和遵守規章制度，確保5s管理的可持續性。每個員工都

要意識到自己的責任和義務，積極參與到5s管理中，并接受相應的培

訓和考核。

（三）KANBAN系統

1、KANBAN卡的設計

針對不同的生產環節，設計相應的KANBAN卡，包括原料采購、

加工、包裝等。KANBAN卡上包含了物料信息、數量、供應商等，便

于生產人員進行及時補充和調度。

2、KANBAN卡的運用

生產人員根據KANBAN卡上的信息，及時補充和調度物料。當某

個環節的物料用完時，KANBAN卡被移除或翻轉，作為信號通知上游

環節進行補充。這樣可以避免過多庫存和缺貨現象的發生。

3、KANBAN卡的改進

根據實際情況，不斷改進和優化KANBAN卡的設計和使用方式。

可以通過引入電子KANBAN系統，實現信息的實時傳輸和自動調度,

提高生產效率和準確性。

三、質量成本管理

（一）概念和意義

1、質量成本管理的概念

質量成本管理是指在餅干糕點加工過程中，通過對質量相關活動

所產生的成本進行監控和管理，以達到提高產品質量、降低成本的目

標。

2、質量成本管理的意義

（1）提高產品質量：通過管理質量成本，可以促使企業重視產品

質量，在加工過程中不斷改進和優化，從而提高產品的質量水平。

（2）降低成本：質量成本管理可以幫助企業及時發現并排除產品

存在的質量問題，減少廢品和返工，降低生產成本。

（3）增強競爭力：優質的產品能夠提升企業的品牌形象，增強市

場競爭力，實現可持續發展。

（二）質量成本的分類

1、預防成本

預防成本是為了預防產品質量問題而發生的成本，包括質量規劃、

質量培訓、質量審查等活動的成本。

2、檢驗成本

檢驗成本是為了發現和評估產品質量問題而發生的成本，包括原

材料的檢驗成本、生產過程中的檢驗成本和最終產品的檢驗成本。

3、內部失控成本

內部失控成本是由于產品質量問題而在企業內部發生的成本，包

括廢品處理、返工修理等成本。

4、外部失控成本

外部失控成本是由于產品質量問題而在企業外部發生的成本，包

括退貨、索賠、賠償等成本。

（三）質量成本管理的步驟

1、確定質量成本的計算方法和指標體系

根據企業的具體情況，確定質量成本的計算方法和指標體系，建

立合理的質量成本管理體系。

2、收集和分析質量成本數據

通過收集和統計相關數據，分析質量成本在各個環節的構成和分

布情況，找出存在的問題和瓶頸。

3、制定質量成本控制目標和計劃

根據分析結果，制定具體的質量成本控制目標和計劃，明確責任

人和時間節點，實施有效的控制措施。

4、實施質量成本控制措施

通過加強預防和控制措施，提高產品質量，降低成本。包括加強

員工培訓、改進生產工藝、優化供應鏈管理等。

5、監控和評估質量成本管理效果

定期監控和評估質量成本管理的效果，及時調整和改進管理措施,

確保質量成本管理的可持續性。

（四）質量成本管理的挑戰和對策

1挑戰

（1）質量成本計算難度大：質量成本包含多個方面的費用，計算

難度較大。

（2）質量成本分布不均：不同環節的質量成本分布不均，導致難

以確定重點管理的環節。

（3）質量成本管理周期長：質量成本管理是一個長期的過程，需

要不斷地投入和跟蹤管理。

2、對策

（1）建立完善的質量成本管理體系：通過建立科學的質量成本管

理體系，明確各項指標的計算方法和責任人。

（2）加強數據采集和分析能力：提高數據采集和分析能力，加強

對質量成本的監控和分析，及時發現問題。

(3)持續改進和優化：質量成本管理是一個持續改進和優化的過

程，需要不斷地引入新的管理方法和技術。

(五)成功案例

某餅干糕點加工企業通過質量成本管理，取得了顯著的成效。他

們建立了完善的質量成本管理體系，明確了各項指標的計算方法和責

任人。通過加強員工培訓，改進生產工藝，優化供應鏈管理等措施，

有效降低了廢品率和返工率，提高了產品的質量水平。同時，他們定

期監控和評估質量成本管理的效果，及時調整和改進管理措施，確保

質量成本管理的可持續性。在競爭激烈的市場中，該企業憑借優質的

產品贏得了廣大消費者的信賴和認可，實現了可持續發展。

質量成本管理對于餅干糕點加工企業來說至關重要。通過合理的

質量成本管理，可以提高產品質量，降低生產成本，增強競爭力。但

是，質量成本管理也面臨著一些挑戰，需要企業加強數據采集和分析

能力，持續改進和優化。只有不斷地投入和跟蹤管理，才能實現質量

成本管理的可持續發展。

四、用戶需求管理

用戶需求管理是指對餅干糕點加工過程中涉及到的用戶需求進行

有效的管理和滿足，以確保餅干糕點加工質量的穩定和提升。在餅干

糕點加工質量管理中，用戶需求管理起著至關重要的作用，它直接關

系到食品企業的發展和市場競爭力。

（一）用戶需求的分析和識別

1、市場調研：通過市場調研了解消費者對食品產品的需求和偏好,

包括口味、包裝、營養成分等方面的要求。

2、用戶反饋：積極收集用戶反饋，通過消費者投訴、意見反饋等

渠道獲取用戶對產品的評價和建議。

3、競爭對手分析：對同行業的競爭左手進行分析，了解他們的產

品特點和優勢，以此為參考確定用戶需求。

（二）用戶需求的明確和整合

1、需求整合：將市場調研和用戶反饋的信息進行整合和分析，找

出用戶需求的共性和差異性，為后續工作提供依據。

2、需求明確：在整合的基礎上，明確用戶需求的具體內容和指標，

包括產品質量、口感、營養成分、包裝等方面。

3、需求優先級排序：根據用戶對不同需求的重要性進行優先級排

序，確定哪些需求是首要滿足的，哪些是可以折中考慮的。

（三）用戶需求的傳達和溝通

1、內部溝通：將用戶需求的明確結果傳達給餅干糕點加工企業內

部的各個部門和崗位，確保每個環節都能夠理解和落實用戶需求。

2、外部溝通：與供應商、合作伙伴等外部機構進行溝通，確保他

們也能夠理解和滿足用戶需求。

3、信息反饋：建立用戶需求反饋機制，及時獲取用戶對產品的評

價和反饋，以便及時調整和改進。

（四）用戶需求的落實和監控

1、產品設計：根據用戶需求進行產品設計和研發，確保產品能夠

滿足用戶的期望。

2、流程控制：在餅干糕點加工過程中建立相應的控制點，對關鍵

環節進行監控，以確保產品質量符合用戶需求。

3、質量管理：建立完善的質量管理體系，對產品進行全面的質量

控制和監督，確保產品符合用戶需求。

（五）用戶需求的反饋和改進

1、用戶滿意度調查：定期進行用戶滿意度調查，了解用戶對產品

的滿意程度和改進建議，為產品改進提供依據。

2、持續改進：根據用戶需求的反饋和市場變化，不斷改進產品和

服務，提高用戶滿意度和市場競爭力。

3、創新發展：在滿足用戶需求的基礎上，進行產品創新和技術研

發，提供更具競爭力的產品和服務。

餅干糕點加工用戶需求管理是一項復雜而重要的工作，需要通過

市場調研、用戶反饋、競爭分析等手段來識別和分析用戶需求。然后，

將用戶需求明確并整合起來，通過內部和外部的溝通和傳達，確保每

個環節都能夠理解和滿足用戶需求。同時，通過質量管理體系和持續

改進的措施，落實和監控用戶需求的實施情況，并及時進行反饋和改

進。這樣可以有效地提高餅干糕點加工質量，滿足用戶需求，增強企

業的市場競爭力和發展潛力。

五、全面質量管理

全面質量管理是指在餅干糕點加工過程中，從原料采購到最終產

品出廠，通過有效的管理方法和控制措施，確保餅干糕點加工的全面

質量達到預期目標。全面質量管理需要落實各個環節的質量控制要求,

包括原料選擇、生產過程控制、設備設施管理、人員培訓、檢測檢驗

等方面。

（一）原料選擇

1、供應商評估：建立供應商評估制度，對潛在供應商進行評估,

包括其食品安全管理體系、質量控制措施、生產能力等方面的考核，

以確保供應商具備穩定可靠的供貨能力。

2、原料檢驗：對進貨的原料進行全面檢驗，包括外觀、氣味、口

感等方面的質量檢驗，以及化學成分、重金屬、農藥殘留等方面的安

全檢測，確保原料符合質量和安全要求。

3、供應鏈管理：建立完善的供應鏈管理體系，追溯原料來源，確

保原料的可追溯性，及時處理原料質量問題，并采取措施防止原料變

質、受污染等情況發生。

（二）生產過程控制

1、工藝流程管理：建立標準的生產工藝流程，明確每個環節的操

作步驟和要求，確保每個環節按照規定進行操作，避免因操作不當導

致的質量問題。

2、設備設施管理：對生產所使用的設備設施進行管理和維護，包

括定期檢修、保養、清潔等工作，確保設備設施的正常運轉，避免因

設備故障導致的質量問題。

3、溫濕度控制：針對不同的餅干糕點加工工藝和產品特性，設置

合適的溫濕度控制條件，保證生產環境的穩定性，避免溫濕度波動對

產品質量的影響。

4、重點環節控制：對生產過程中的重點環節進行嚴格控制，如殺

菌、滅菌、冷凍等環節，確保其達到預期效果，保證產品的安全性和

質量穩定性。

（三）人員培訓

1、質量意識培養：通過培訓和教育活動，增強員工對質量的重視

和責任感，提高他們的質量意識，使其能夠主動關注和發現問題，并

及時采取措施進行改進。

2、操作規范培訓：對生產操作人員進行操作規范的培訓，確保其

熟悉和掌握正確的操作方法，避免因操作不當導致的質量問題。

3、食品安全培訓：對從事餅干糕點加工的人員進行食品安全方面

的培訓，包括衛生操作規范、個人衛生要求、食品安全法規等內容的

培訓，提高其食品安全意識和知識水平。

（四）檢測檢驗

1、自檢自控：建立自檢自控制度，對生產過程中的關鍵環節和關

鍵控制點進行自檢，及時發現和糾正問題，確保產品質量符合要求。

2、第三方檢測：委托有資質的第三方機構進行產品質量檢測，確

保產品質量符合相關標準和要求，為消費者提供可靠的產品。

3、抽檢抽查：定期進行抽檢抽查工作，對產品進行抽樣檢驗，以

驗證自檢自控結果的準確性和可靠性，及時發現和糾正問題。

餅干糕點加工全面質量管理是一個涉及各個環節和方面的綜合性

工作，需要從原料選擇、生產過程控制、設備設施管理、人員培訓、

檢測檢驗等方面進行全面的管理和控制。只有確保每個環節的質量要

求得到滿足，并進行有效的監控和改進，才能夠保證餅干糕點加工的

全面質量達到預期目標，提供安全可靠的食品產品給消費者。通過全

面質量管理，可以提高食品企業的競爭力和市場形象，同時也能夠保

護消費者的權益和健康。因此，食品企業應積極推行全面質量管理，

不斷加強對質量管理的重視和投入，為食品行業的可持續發展做出貢

獻。

六、生產流程控制

（一）餅干糕點加工質量管理概述

餅干糕點加工質量管理是指通過對食品生產過程中各個環節的控

制和管理，確保餅干糕點加工過程中的質量和安全。餅干糕點加工質

量管理的核心是對生產流程進行控制，以確保產品的質量符合國家相

關標準和要求。

（二）餅干糕點加工生產流程控制的重要性

1、提高食品質量：通過對生產流程的控制，可以降低生產過程中

的風險，減少質量問題的發生，進而提高食品的質量水平。

2、保障食品安全：餅干糕點加工生產流程控制可以有效防止食品

污染和食品安全問題的發生，確保食品符合衛生標準和安全要求。

3、降低生產成本：通過對生產流程的精確控制，可以減少資源的

浪費，降低生產成本，提高經濟效益。

（三）餅干糕點加工生產流程控制的關鍵步驟

1、原料采購控制

1、1確定供應商的選擇標準和評估方法，包括供應商的信譽度、

技術實力、產品質量等因素，確保采購到優質原料。

1、2建立原料質量評估體系，對進貨原料進行檢驗和抽樣分析，

確保原料符合相關標準和要求。

2、生產工藝控制

2、1制定詳細的生產工藝流程，并確保操作人員按照規定的流程

操作。

2、2對關鍵環節進行監控和控制，如溫度、時間、pH值等參數的

監測與調控，以確保產品質量穩定。

3、設備設施控制

3、1確保設備設施的選擇和購置符合技術要求和標準，保證設備

的正常運行和生產效率。

3、2建立設備維護保養計劃，定期對設備進行檢修和保養，確保

設備狀態良好，避免設備故障對生產流程的影響。

4、人員培訓控制

4、1確保員工具備相關的餅干糕點加工知識和技能，提供必要的

培訓和教育。

4、2建立健全的員工管理體系，對員工進行考核和激勵，提高員

工的責任心和工作積極性。

5、檢驗檢測控制

5、1建立完善的產品檢驗檢測體系，包括對原料、半成品和成品

的檢驗和抽樣分析。

5、2對檢驗檢測數據進行統計和分析，及時發現問題并采取相應

措施，確保產品的質量和安全。

6、環境衛生控制

6、1確保生產車間的環境衛生符合相關標準和要求，定期清潔和

消毒。

6、2建立垃圾分類和處理制度，確保廢棄物的安全處理，防止污

染食品生產環境。

7、記錄管理控制

7、1建立完善的記錄管理系統，對生產流程中的各個環節進行記

錄和歸檔，便于追溯和管理。

7、2定期對記錄進行審核和評估，確保記錄的真實性和準確性。

（四）餅干糕點加工生產流程控制的挑戰與對策

1、外部環境變化的影響：如供應商變更、原料價格波動等，需要

及時調整和適應生產流程控制方案。

2、技術更新的要求：隨著科技的不斷進步，餅干糕點加工技術也

在不斷創新，需要及時更新和改進生產流程控制方案。

3、人員素質的提升：培養和引進高素質的人才是保證生產流程控

制有效運行的關鍵，需要加強人員培訓和管理。

4、法律法規的變更：餅干糕點加工領域的法律法規不斷變化，需

要及時了解和遵守相關要求，確保生產流程符合法律法規的要求。

5、資金投入的限制：餅干糕點加工生產流程控制需要投入大量的

資金，但受到企業自身經濟狀況的限制，因此需要尋找經濟可行的控

制方案。

餅干糕點加工生產流程控制是確保食品質量和安全的重要手段。

通過對原料采購、生產工藝、設備設施、人員培訓、檢驗檢測、環境

衛生和記錄管理等關鍵環節的控制，可以提高食品質量水平，降低食

品安全風險，實現生產流程的穩定和可控。同時，需要面對外部環境

變化、技術更新、人員素質提升、法律法規變更和資金投入限制等挑

戰，并采取相應的對策來應對。只有建立科學合理的餅干糕點加工生

產流程控制方案，并不斷優化和改進，才能提高餅干糕點加工質量管

理水平，為消費者提供安全可靠的食品產品。

七、檢驗檢測管理

（一）餅干糕點加工檢驗檢測管理的概述

1、餅干糕點加工質量管理的重要性

食品安全是人們關注的重要問題，而餅干糕點加工質量管理作為

保障食品安全的核心環節之一，具有重要的意義。餅干糕點加工質量

管理包括原料的選擇與采購、加工過程的控制、產品的檢驗檢測等環

節，通過科學、規范的管理，可以確保餅干糕點加工過程中的衛生安

全和質量穩定。

2、餅干糕點加工檢驗檢測的定義和目的

餅干糕點加工檢驗檢測是指對餅干糕點加工過程中的原料、半成

品和成品進行物理、化學、微生物等方面的檢驗檢測，以評估食品質

量和衛生安全狀況，并及時發現問題，采取相應措施進行調整和改進。

其主要目的是確保餅干糕點加工過程中的質量合規和安全可靠。

（二）餅干糕點加工檢驗檢測管理的流程

1、建立餅干糕點加工檢驗檢測管理體系

建立餅干糕點加工檢驗檢測管理體系是實施檢驗檢測工作的前提

和基礎。該管理體系應包括組織架構、工作職責、管理制度、操作規

程等要素，以確保餅干糕點加工檢驗檢測工作的科學性和規范性。

2、確定餅干糕點加工檢驗檢測項目

根據餅干糕點加工的特點和要求，確定需要檢驗檢測的項目。這

些項目可以包括原料的質量指標、加工過程中的關鍵控制點、成品的

衛生安全指標等。通過科學合理的項目選擇，可以提高餅干糕點加工

檢驗檢測的效率和準確性。

3、制定檢驗檢測方案和標準

根據確定的檢驗檢測項目，制定相應的檢驗檢測方案和標準。方

案應包括樣品采集、樣品處理、檢驗檢測方法、結果分析和評價等內

容。標準應符合國家相關法律法規和行業標準，并具有科學性、可操

作性和可檢驗性。

4、實施檢驗檢測工作

按照制定的方案和標準，進行餅干糕點加工檢驗檢測工作。這包

括樣品的采集、實驗室分析、數據處理等環節。在實施過程中，需要

保證檢驗檢測設備的準確性和可靠性，以及操作人員的專業素質和技

術能力。

5、分析檢驗檢測結果并采取相應措施

通過對檢驗檢測結果的分析和評價，及時發現問題，并采取相應

的措施進行調整和改進。這可以包括調整加工工藝、優化產品配方、

加強衛生管理等。通過持續監測和改進，確保餅干糕點加工過程中的

質量合規和安全可靠O

（三）餅干糕點加工檢驗檢測管理的關鍵要素

1、人員要素

餅干糕點加工檢驗檢測管理涉及到多個環節和復雜的操作流程，

因此需要具備專業素質和技術能力的人員。這包括具備食品科學、生

物學、化學等相關專業知識的檢驗檢測人員，以及具備管理經驗和能

力的管理人員。

2、設備要素

餅干糕點加工檢驗檢測需要使用一系列的儀器設備，如pH計、色

譜儀、顯微鏡等。這些設備應具備準確性、精確度和穩定性，以保證

檢驗檢測結果的可靠性。同時，還需要對設備進行定期維護和校準，

確保其正常運行。

3、標準要素

餅干糕點加工檢驗檢測需要依據相關的標準進行操作和評價。這

些標準應符合國家法律法規和行業標準，具有科學性和可操作性。同

時，也需要及時了解和掌握最新的標準，以保證檢驗檢測工作的及時

性和準確性。

4、信息管理要素

餅干糕點加工檢驗檢測過程中產生大量的數據和信息，需要進行

有效的管理和利用。這包括建立健全的信息管理系統，確保數據的安

全性和完整性，以及利用信息進行分析和決策，推動檢驗檢測工作的

優化和改進。

餅干糕點加工檢驗檢測管理是保障食品質量和衛生安全的重要環

節。通過建立科學、規范的管理體系，確定適宜的檢驗檢測項目和方

法，實施高效準確的檢驗檢測工作，以及及時分析和處理檢驗檢測結

果，可以有效提高餅干糕點加工過程中的質量合規和安全可靠性。同

時，人員、設備、標準和信息管理等要素也是餅干糕點加工檢驗檢測

管理不可或缺的關鍵要素。

八、質量管理體系

餅干糕點加工質量管理體系是指為了保障餅干糕點加工過程中的

產品質量和安全，構建一個科學、規范、高效的管理體系的方式和方

法。其目的是通過有效的管理控制，確保餅干糕點加工過程中符合相

關法律法規和標準要求，提高產品質量和安全水平，滿足消費者的需

求和期望。

（一）質量管理體系的建立和認證

1、1質量管理體系的建立

1、1.1制定質量管理體系的目標和方針，明確質量管理的基本原

則和要求。

1、1.2設立質量管理部門或委員會，負責質量管理體系的建設與

運行。

1、1.3制定質量管理體系的文件，包括質量手冊、程序文件、作

業指導書等。

1、1.4制定質量管理體系的流程和程序，確保各項管理活動按照

規定的程序進行。

1、1.5實施質量培訓，提高員工的質量意識和技能。

1、2質量管理體系的認證

1、2.1針對餅干糕點加工質量管理體系，選擇適合的認證體系，

如IS09001等。

1、2.2準備認證材料，包括質量手冊、程序文件、作業指導書等。

1、2.3組織內部審核，確保質量管理體系的有效性和符合認證要

求。

1、2.4選擇認證機構進行外部審核，通過審核取得質量管理體系

認證。

（二）質量管理體系的要素和實施

2、1質量目標和方針

2、L1設定質量目標，如產品質量指標、生產效率等。

2、1.2制定質量方針，明確質量管理的基本原則和策略。

2、2組織結構和職責

2、2.1設立質量管理部門或委員會，明確質量管理的組織結構和

職責。

2、2.2制定質量管理的職責和權限，確保各崗位的職責清晰。

2、3過程管理

2、3.1制定質量管理的流程和程序，確保各項管理活動按照規定

的程序進行。

2、3.2確立關鍵過程和關鍵控制點，進行全過程的控制和管理。

2、3.3進行過程改進，通過持續改進提高產品質量和丁作效率。

2、4資源管理

2、4.1確保充足的人力、物力、財力等資源，滿足質量管理的需

要。

2、4.2制定資源管理的計劃和策略，合理配置和利用資源。

2、5基礎設施和環境

2、5.1確保適宜的生產場所和設備，滿足餅干糕點加工的要求。

2、5.2管理和維護基礎設施和環境，確保其符合衛生和安全要求。

2、6監測和測量

2、6.1制定監測和測量的計劃和方法，對關鍵參數進行監測和測

量。

2、6.2對監測和測量結果進行分析和評價，及時采取糾正措施。

2、7數據分析和決策

2、7.1收集和分析相關數據，評估質量管理體系的有效性和符合

性。

2、7.2基于數據分析結果進行決策，制定改進措施和計劃。

（三）質量管理體系的持續改進

3、1內部審核和管理評審

3、1.1定期進行內部審核，評估質量管理體系的有效性和符合性。

3、1.2進行管理評審，對質量管理體系進行全面評估和改進。

3、2不斷改進和創新

3、2.1基于管理評審和數據分析結果，制定持續改進計劃。

3、2.2提倡員工的創新意識，鼓勵他們提出改進建議和創新方案。

3、3客戶滿意度和反饋

3、3.1定期進行客戶滿意度調查，了解客戶需求和反饋。

3、3.2根據客戶反饋，及時采取糾正措施和改進措施。

3、4持續培訓和教育

3、4.1定期進行質量管理培訓，提高員工的質量意識和技能。

3、4.2將質量管理知識和技能融入日常工作中，形成良好的工作

習慣。

九、質量認證

餅干糕點加工質量認證是指通過一系列的檢測、評估和監控活動,

對餅干糕點加工企業的生產過程、產品質量以及管理體系進行驗證和

確認的過程。質量認證可以幫助企業提高產品質量、增強市場競爭力，

同時也可以為消費者提供安全可靠的食品產品。

（一）IS09001質量管理體系認證

1、概述

IS09001質量管理體系認證是國際標準化組織制定和發布的質量

管理體系的國際標準。該認證主要關注產品的質量管理體系，要求企

業建立一套完整的質量管理體系，包括質量方針與目標、質量手冊、

程序文件、工作指導書等。

2、認證過程

（1）準備階段：確定質量管理體系的范圍和目標，準備相關文件

和記錄。

(2)審核階段：內部審核和外部審核，包括文件審核和實地審核。

(3)認證決定：認證機構根據審核結果決定是否頒發認證證書。

(4)認證證書有效期：認證證書的有效期一般為3年，期滿后需

要重新進行認證審核。

3、優勢與價值

(1)提高產品質量：通過建立質量管理體系，規范生產過程，提

高產品的質量穩定性。

(2)增強市場競爭力：IS09001認證是國際通用的質量管理體系

認證，可以提升企業形象，獲得國內外市場的認可。

(3)降低成本：通過規范管理和流程優化，減少資源浪費和不合

格品的產生，降低成本。

(二)HACCP食品安全管理體系認證

1、概述

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是危害分析關鍵控制

點的縮寫，是一種以預防為主的食品安全管理體系。該認證主要關注

餅干糕點加工過程中的風險分析和危害控制，確保食品生產過程不會

對人體健康造成危害。

2、認證過程

⑴組建HACCP團隊：確定HACCP團隊成員，包括食品專家、

生產負責人等。

(2)危害分析：確定可能存在的危害因素，評估其嚴重程度和控

制措施。

(3)關鍵控制點的確定：確定需要監控和控制的關鍵控制點。

(4)監控和糾正措施：建立監控體系，定期檢查關鍵控制點的溫

度、濕度、時間等因素，并采取相應的糾正措施。

(5)建立文件記錄：建立HACCP計劃、操作規程等文件記錄。

(6)培訓和審核：對員工進行培訓，定期進行內部審核。

3、優勢與價值

(1)確保食品安全：通過危害分析和關鍵控制點的控制，減少食

品安全風險，保障消費者的健康。

(2)滿足法律法規要求：HACCP認證是國際通用的食品安全管

理體系認證，符合相關法律法規的要求。

(3)提升企業信譽度：獲得HACCP認證可以提高企業在市場上

的聲譽和競爭力。

(三)其他餅干糕點加工質量認證

1、有機食品認證

有機食品認證要求餅干糕點加工企業使用無農藥、無化肥、無激

素等有機原材料，遵循一定的生產標準和流程，保證產品的有機性和

安全性。

2、綠色食品認證

綠色食品認證要求餅干糕點加工企業在生產過程中盡量減少對環

境的污染，提倡綠色、環保的生產方式，保證產品的綠色性和安全性。

3、QS認證

QS認證是中國國家質量安全標準的認證，主要適用于食品生產和

銷售企業。該認證要求企業建立完善的質量管理體系，確保產品質量

安全。

餅干糕點加工質量認證是保證食品安全和提高產品質量的重要手

段。IS09001質量管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證等是

常見的餅干糕點加工質量認證，它們可以幫助企業提升產品質量、增

強市場競爭力。此外，有機食品認證、綠色食品認證和QS認證等也是

餅干糕點加工領域常見的認證形式，它們針對不同的特定需求，進一

步提升了餅干糕點加工質量管理水平。企業在進行餅干糕點加工質量

認證時，應根據自身情況選擇適合的認證形式，并嚴格按照認證要求

進行實施和管理，以確保食品質量安全和市場競爭力的提升。

十、原材料采購管理

在餅干糕點加工質量管理中，原材料采購管理是至關重要的一環。

采購管理的好壞直接影響著產品的質量和企業的經濟效益，因此，建

立科學、規范的原材料采購管理程序，對于保證餅干糕點加工質量具

有重要意義。

（一）原材料供應商的選擇

1、評估供應商的能力

在選擇原材料供應商時，應該對其生產能力、質量控制能力、技

術水平、售后服務等方面進行全方位考察，以確保供應商具有良好的

生產和服務能力。

2、了解供應商的信譽度

在與供應商合作之前，應該對其信譽度進行調查，了解其是否存

在質量問題、交貨期延遲等方面的情況，以便做出準確的判斷。

3、與供應商建立長期穩定的合作關系

為了保證原材料的穩定供應，應該選擇一些具有良好信譽度、質

量穩定的供應商，并與其建立長期穩定的合作關系，以便更好地掌握

供應商的情況。

（二）原材料的驗收管理

1、建立嚴格的驗收標準

在采購原材料之前，應該建立科學、合理的原材料驗收標準，并

對原材料的質量指標進行明確的規定，以保證原材料的質量符合要求。

2、合理選擇驗收方法

針對不同的原材料，應該選擇相應的驗收方法，如化學檢測、微

生物檢測等，以確保驗收結果準確可靠。

3、加強樣品管理

在原材料驗收過程中，應該對樣品進行編號，同時建立柜應的樣

品檔案，以便追溯和處理問題。

4、建立原材料退貨制度

如果發現原材料不符合要求，應該立即與供應商聯系，要求其退

貨，并建立健全的退貨制度，以防止不良原材料流入生產過程。

（三）原材料存儲管理

1、建立合理的存儲布局

為了保證原材料的質量，在存儲過程中應該根據原材料的特點建

立合理的存儲布局，如對于易潮濕的原材料應該選擇干燥通風的存儲

方式。

2、控制存儲條件

在存儲過程中，應該嚴格控制溫度、濕度、光線等因素，以確保

原材料的質量不受影響。

3、建立先進的存儲設施

為了更好地保證原材料質量，應該建立先進的存儲設施，如冷庫、

干燥室等。

4、定期檢查原材料的質量

應該定期對已經存儲的原材料進行抽檢和檢測，以確保存儲過程

中原材料的質量不會發生變化。

（四）原材料供應鏈管理

1、建立原材料供應鏈管理體系

為了更好地控制原材料采購過程中的風險，應該建立一套完整的

原材料供應鏈管理體系，包括供應商管理、采購管理、庫存管理、物

流管理等方面。

2、加強對供應鏈的監管

應該根據企業的實際情況，加強對供應鏈的監管，從而確保原材

料的質量和安全。

3、開展供應鏈風險評估

為了防范供應鏈風險，應該定期開展供應鏈風險評估，及時發現

并處理潛在的風險問題。

4、建立供應鏈協同管理機制

為了更好地協調供應鏈各方的利益關系，應該建立供應鏈協同管

理機制，促進供應鏈各方之間的合作與溝通。

十一、質量管理保障措施

（一）餅干糕點加工質量管理的重要性

1、食品安全問題的背景和現狀

1）近年來，食品安全問題頻發，引起了廣泛關注。

2）食品安全問題對人民群眾的生命健康造成了嚴重威脅。

2、餅干糕點加工質量管理的定義與意義

1）餅干糕點加工質量管理是指對食品生產過程中的各個環節進行

有效的監控和控制，以確保食品的質量安全。

2）餅干糕點加工質量管理的核心目標是保證食品的質量合格、安

全可靠。

（二）餅干糕點加工質量管理的基本要素

1、餅干糕點加工質量管理體系的建立

1）建立完善的質量管理體系，包括組織結構、職責分工、工作流

程等方面的規定。

2）制定并實施相應的質量管理制度和操作規程，確保質量管理的

規范性和可操作性。

2、餅干糕點加工質量管理的人員培訓

1）培訓餅干糕點加工質量管理人員，提高他們的質量管理意識和

操作技能。

2）建立培訓檔案，定期組織培訓，確保人員的持續學習和進步。

3、餅干糕點加工質量管理的設備設施

1）采用符合國家標準和行業規范的生產設備和檢測設備，確保生

產過程的可控性和數據的準確性。

2）對設備設施進行定期維護和檢修，確保其正常運轉和使用壽命。

（三）餅干糕點加工質量管理的具體措施

1、原料采購管理

1）建立供應商評估和選擇制度，確保原料的質量可靠。

2）對進貨原料進行抽樣檢測和檢驗，確保原料符合要求。

2、生產過程控制

1）制定并執行嚴格的生產工藝和操作規程，確保每個環節都符合

質量管理要求。

2）對關鍵控制點進行監測和記錄，并進行相應的糾正措施，以確

保生產過程的穩定性和一致性。

3、檢驗檢測管理

1）建立完善的檢驗檢測體系，包括設立實驗室、采購檢測設備等。

2）對加工過程中的關鍵點、成品進行檢驗檢測，確保產品質量符

合標準和規定。

4、質量記錄和追溯管理

1）建立質量記錄檔案，對生產過程中的關鍵數據和記錄進行保存

和歸檔。

2）實施產品追溯制度，確保產品的可追溯性，以便在出現質量問

題時能夠快速定位和解決。

（四）餅干糕點加工質量管理的監督與評估

1、監督和內部審核

1）建立定期的內部審核機制，對質量管理體系進行評估和改進。

2）設立內部監督崗位，定期對各項質量管理措施進行監督和檢查。

2、外部監督和認證

1）配合相關機構進行外部監督和抽檢，接受第三方評估和認證。

2）參與相關