食品化學化學復習題與答案一、單選題（共75題，每題1分，共75分）1.除了八種必須氨基酸外，嬰兒營養中必須的氨基酸是（）。A、精氨酸B、組氨酸C、天冬氨酸D、谷氨酸正確答案：B答案解析：嬰兒營養中，除了八種必須氨基酸外，組氨酸是嬰兒營養中必須的氨基酸。嬰兒自身合成組氨酸的能力較低，需要從食物中獲取，所以組氨酸對嬰兒營養來說是必需的，而天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸不屬于這種情況。2.三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。A、α晶型B、玻璃質C、β’晶型D、β晶型正確答案：D3.有關蛋白質三級結構描述，錯誤的是（）。A、三級結構的穩定性由次級鍵維持B、具有三級結構的多肽鏈都有生物學活性C、親水基團多位于三級結構的表面D、三級結構是單體蛋白質或亞基的空間結構正確答案：B答案解析：具有三級結構的多肽鏈不一定都有生物學活性，蛋白質的生物學活性不僅取決于其三級結構，還可能受到四級結構、翻譯后修飾等多種因素的影響。三級結構是單體蛋白質或亞基的空間結構，其穩定性主要由次級鍵如氫鍵、疏水鍵、離子鍵等維持，親水基團多位于三級結構的表面，這些描述都是正確的。4.關于等溫線劃分區間內水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水B、等溫線區間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水C、等溫線區間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水D、食品的穩定性主要與區間Ⅰ中的水有著密切的關系正確答案：B答案解析：等溫線區間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水，這種水與食品的穩定性密切相關，選項A中說區間Ⅲ中的水描述不準確；等溫線區間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水，選項B正確；等溫線區間Ⅰ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易流動的水，選項C錯誤；食品的穩定性主要與區間Ⅲ中的水有著密切的關系，選項D錯誤。5.淀粉老化的較適宜溫度是（）。A、4℃B、80℃C、-20℃D、60℃正確答案：A答案解析：淀粉老化的較適宜溫度是2～4℃，在這個溫度范圍內淀粉分子更容易重新排列形成結晶結構，導致老化現象更明顯。選項中4℃符合較適宜溫度的范圍，其他溫度選項均不符合淀粉老化較適宜的溫度條件。6.維持蛋白質二級結構的化學鍵為（）。A、疏水鍵B、肽鍵C、氫鍵D、堿基堆積力E、二硫鍵正確答案：C答案解析：蛋白質二級結構主要包括α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規卷曲等，這些結構的維持主要靠氫鍵。肽鍵是維持蛋白質一級結構的化學鍵；二硫鍵主要維持蛋白質的三級結構；疏水鍵在蛋白質三級結構和四級結構中起重要作用；堿基堆積力是核酸分子中維持其結構的重要作用力。7.下列蛋白質變性現象中不屬于物理變性的是（）。_A、分子內部基團暴露B、紫外、熒光光譜發生變化C、黏度的增加D、凝集、沉淀正確答案：A答案解析：蛋白質變性分為物理變性和化學變性。物理變性主要是蛋白質的空間結構發生改變，如黏度增加、紫外和熒光光譜變化、凝集沉淀等。而分子內部基團暴露可能是由于化學因素導致蛋白質分子結構被破壞，屬于化學變性，不屬于物理變性。8.維生素B2由于具有（），又稱核黃素。A、橙黃色B、淡黃色C、黃紫色D、黃綠色正確答案：A9.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）。A、LysB、ValD.LeuC、Phe正確答案：A10.不是鑒定蛋白質變性的方法有：（）。A、測定蛋白質的比活性B、測定紫外差光譜是否改變C、測定蛋白質的旋光性和等電點D、測定溶解度是否改變正確答案：B11.蛋白質空間構象的特征主要取決于下列哪一項（）。A、多肽鏈中氨基酸的排列順序B、次級鍵C、鏈內及鏈間的二硫鍵D、溫度及pH正確答案：A答案解析：蛋白質的一級結構即多肽鏈中氨基酸的排列順序，它決定了蛋白質的空間構象。次級鍵、二硫鍵等對蛋白質空間構象有維持作用，但不是決定其特征的主要因素。溫度及pH主要影響蛋白質的穩定性和活性等，而不是空間構象的特征。所以蛋白質空間構象的特征主要取決于多肽鏈中氨基酸的排列順序。12.下列不屬于還原性二糖的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、麥芽糖D、纖維二糖正確答案：B答案解析：蔗糖是非還原性二糖，它由葡萄糖和果糖通過糖苷鍵連接而成，分子中沒有游離的半縮醛羥基，所以不具有還原性。而麥芽糖、乳糖、纖維二糖都屬于還原性二糖，它們分子中都含有游離的半縮醛羥基，能被氧化，具有還原性。13.單酸三酰甘油同質多晶主要有α、β和β’型。有關這三種晶型，下面哪一種說法正確（）。A、β’型密度最小，熔點最低B、α型密度最小，熔點最低C、α型密度最大，熔點最低D、β型密度最小，熔點最低正確答案：B答案解析：α型密度最小，熔點最低。因為α型是最不穩定的晶型，分子排列較為松散，所以密度最小，熔點也最低；β’型穩定性次之，密度和熔點介于α型和β型之間；β型是最穩定的晶型，分子排列緊密，密度最大，熔點最高。14.維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B答案解析：維生素D的活性主要受光照和氧化的影響較大。光照不足會影響維生素D的合成，而氧化會破壞維生素D的結構，從而降低其活性。煮沸和高壓滅菌、中性溶液、堿性溶液對維生素D活性的影響相對較小。15.脂肪酸的系統命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學中的系統命名方法進行命名。A、雙鍵B、共軛雙鍵C、碳鏈甲基D、羧基正確答案：D16.相同濃度的糖溶液中,冰點降低程度最大的是（）。A、蔗糖B、淀粉糖漿C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：D答案解析：葡萄糖是單糖，相對分子質量最小，在相同濃度下，單位體積溶液中溶質的粒子數最多，根據稀溶液的依數性，粒子數越多，冰點降低程度越大。蔗糖是二糖，麥芽糖也是二糖，淀粉糖漿是復雜的混合物，相對分子質量都比葡萄糖大，相同濃度時單位體積溶液中溶質粒子數比葡萄糖少，所以冰點降低程度不如葡萄糖大。17.關于冰的結構及性質描述有誤的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的結晶B、冰結晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C、食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形。D、食品中的冰晶因溶質的數量和種類等不同，可呈現不同形式的結晶。正確答案：C答案解析：冰是由水分子有序排列形成的結晶，冰結晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。食品中的冰是由純水及溶液形成的，其冰結晶形式有六方形、不規則樹枝狀、粗糙球狀、易消失的球晶等，因溶質的數量和種類等不同，可呈現不同形式的結晶。所以選項C中說食品中的冰是由純水形成的且冰結晶形式為六方形表述錯誤。18.列有關蛋白質的敘述哪項是正確的（）。A、蛋白質分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點B、大多數蛋白質在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出C、由于蛋白質在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質時應遠離等電點D、以上各項均不正確正確答案：A答案解析：等電點是指蛋白質分子的凈電荷為零時的pH值，所以選項A正確。大多數蛋白質在含有中性鹽的溶液中會發生鹽析現象，而不是沉淀析出，選項B錯誤。蛋白質在等電點時溶解度最小，選項C錯誤。所以正確答案是[A]。19.一般在花青素結構中—OH數目增加，顏色逐漸向（）方向移動。A、綠色、黃色B、紅色、紫色C、藍色、紫色D、藍色、紅色正確答案：C答案解析：花青素結構中—OH數目增加時，其顏色逐漸向藍色、紫色方向移動。花青素在不同的化學環境下會呈現出不同的顏色，—OH數目增加會影響其電子云分布等，從而導致吸收光譜變化，顏色向藍色、紫色偏移。20.谷類蛋白質中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸正確答案：C答案解析：谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，是其限制氨基酸。精氨酸、酪氨酸、色氨酸在谷類蛋白質中一般不是主要的限制氨基酸。21.對食品凍結過程中出現的濃縮效應描述有誤的是（）。A、會使非結冰相的pH、離子強度等發生顯著變化B、形成低共熔混合物。C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出D、降低了反應速率正確答案：D答案解析：食品凍結過程中的濃縮效應會使非結冰相的pH、離子強度等發生顯著變化，形成低共熔混合物，溶液中可能有氧和二氧化碳逸出，這些都會導致反應速率升高，而不是降低。22.在米的淘洗過程中，反復搓洗主要損失的營養素是（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素CD、B族維生素正確答案：D答案解析：在米的淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質損失70%。主要是由于這些營養素大多存在于谷皮和糊粉層中，反復搓洗會導致這些部分脫落，從而造成營養素的損失。而蛋白質、碳水化合物在淘洗過程中損失相對較少，維生素C一般在谷物中含量不高，且淘洗對其影響不大。23.下列（）不利于花色苷的穩定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基團被取代D、2-苯基苯并吡喃陽離子結構中羥基數目增加正確答案：D24.下列（）屬于堿性食品。A、牛乳B、花生C、面包D、牛肉正確答案：A答案解析：牛乳中含有較多的礦物質等成分，經人體代謝后可產生堿性物質，屬于堿性食品。花生、面包一般屬于酸性食品，牛肉也屬于酸性食品。25.對食品穩定性起不穩定作用的水是吸濕等溫線中的（）區的水。A、ⅠB、ⅢC、ⅡD、Ⅰ與Ⅱ正確答案：B26.以+2價氧化態存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。A、鹵化物B、碳酸鹽C、植酸鹽D、磷酸鹽正確答案：A答案解析：氧化態為+2價的鎂、鈣、鋇等的鹵化物可溶，而磷酸鹽、植酸鹽、碳酸鹽大多難溶。27.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在發酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。A、草酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、乳酸正確答案：D答案解析：乳酸是一種重要的有機酸，在水果、蔬菜中含量較少，而在發酵乳制品（如酸奶等）和泡制蔬菜（如泡菜等）中含量較高。它具有多種用途，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等的生產中。草酸在多種植物中廣泛存在；檸檬酸在水果中含量豐富；蘋果酸也常見于水果等中。所以根據描述符合的是乳酸，答案選D28.（）是一種無營養甜味劑，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對熱、光、空氣穩定，加熱后略有苦味。A、甜菊苷B、甜蜜素C、糖精D、甜味素正確答案：B答案解析：甜蜜素是一種無營養甜味劑，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦味，對熱、光、空氣穩定，加熱后略有苦味。而甜味素化學名稱為天門冬酰苯丙氨酸甲酯；糖精化學名稱為鄰苯甲酰磺酰亞胺；甜菊苷是從甜葉菊中提取的甜味劑。29.在啤酒中（）是重要的苦味物質。A、亮氨酸B、苦味肽C、咖啡堿D、異ɑ酸正確答案：D答案解析：啤酒中的苦味物質主要來源于啤酒花中的α-酸，α-酸在麥汁煮沸過程中異構化形成異α-酸，異α-酸是啤酒重要的苦味物質。亮氨酸是一種氨基酸，不是啤酒中的苦味物質；苦味肽不是啤酒中典型的重要苦味成分；咖啡堿一般不是啤酒中的苦味物質。30.溫度對味覺有影響，（）℃最為敏感。A、25B、30C、35D、20正確答案：B答案解析：味覺的最佳感受溫度在10℃-40℃之間，其中30℃最為敏感，當溫度高于30℃時，味覺感受會減弱。31.1μg視黃醇=1標準維生素A視黃醇當量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B32.下列哪個因素妨礙蛋白質形成α-螺旋結構（）。A、脯氨酸的存在B、鏈內氫鍵的形成C、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉D、異性氨基酸集中的區域正確答案：A答案解析：脯氨酸的存在會妨礙蛋白質形成α-螺旋結構。脯氨酸是亞氨基酸，其N原子已經參與吡咯環的形成，無法再與羰基氧形成氫鍵，而α-螺旋的穩定依賴于鏈內氫鍵的形成，所以脯氨酸的存在不利于α-螺旋的形成。鏈內氫鍵的形成有助于α-螺旋結構的穩定，B選項不符合題意；肽鍵平面通過α-碳原子旋轉是形成α-螺旋的正常過程，C選項不符合題意；異性氨基酸集中區域與α-螺旋形成無直接關系，D選項不符合題意。33.-環狀糊精的聚合度是（）葡萄糖單元。A、5個B、7個C、6個D、8個正確答案：B答案解析：-環狀糊精是由7個葡萄糖單元通過α-1,4糖苷鍵連接而成的環狀低聚糖。所以其聚合度是大于7個葡萄糖單元。34.中性氨基酸的等電點范圍是（）。A、7.6-10.6；B、6.3-7.2；C、2.8-3.2；D、5.5-6.3正確答案：D答案解析：中性氨基酸的等電點范圍是5.5-6.3。氨基酸的等電點是指氨基酸在溶液中所帶凈電荷為零時的pH值。中性氨基酸分子中氨基和羧基的解離程度相近，等電點一般在5.5-6.3之間。酸性氨基酸的等電點約為2.8-3.2，堿性氨基酸的等電點約為7.6-10.6，6.3-7.2不是常見氨基酸等電點對應的范圍。35.下列碳水化合物中遇淀粉不變色的是（）。A、纖維素B、紅色糊精C、淀粉D、糖元正確答案：A答案解析：纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖，與淀粉結構不同，遇淀粉不會變色。淀粉遇碘會變藍，糖元是動物體內的多糖，與淀粉結構相似，遇碘會變色。紅色糊精是淀粉的水解產物，遇碘也會變色。36.鄰近水是指（）。A、屬自由水的一種B、結合最牢固的、構成非水物質的水分C、親水基團周圍結合的第一層水D、沒有被非水物質化學結合的水正確答案：C答案解析：鄰近水是指親水基團周圍結合的第一層水。它與非水物質結合較為緊密，但又不像結合水那樣完全被固定，具有一定的流動性，在維持生物大分子的結構和功能等方面有重要作用。選項A自由水是可以自由流動的水，鄰近水不屬于自由水這種類型；選項B結合最牢固的構成非水物質的水分表述不準確；選項D沒有被非水物質化學結合的水是自由水，不是鄰近水。37.肉類腌制時添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。A、抗壞血酸B、亞硝酸鈉C、亞硝酸D、氯化鈉正確答案：A答案解析：抗壞血酸具有較強的還原性，能夠將Fe3+還原成Fe2+。同時，它可以消耗腌制過程中產生的亞硝酸，從而有助于防止亞硝酸與胺類化合物作用生成亞硝胺類致癌物，提高腌制肉的安全性。亞硝酸鈉是肉類腌制中常用的發色劑等，亞硝酸本身不穩定且主要是作為中間反應物質參與，氯化鈉主要起調味等作用，均不符合題意。38.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發生（）。A、飽和B、位置異構C、幾何異構D、不變正確答案：A39.（）是動物肌肉和血液的主要色素。A、葉綠素B、紅曲紅素C、葉黃素D、血紅素正確答案：D答案解析：血紅素是動物肌肉和血液的主要色素。葉綠素主要存在于植物中；葉黃素廣泛存在于蔬菜、水果等中；紅曲紅素是紅曲霉菌發酵產生的色素，主要用于食品等的著色，均不符合題意。40.在培養紅曲菌時，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。A、氨基酸、蛋白質B、糊精、低聚糖C、脂肪酸D、水溶性維生素正確答案：A答案解析：在培養紅曲菌時，當增大氨基酸、蛋白質的含量比例，便可以得到水溶性紅曲色素。氨基酸和蛋白質等含氮物質在一定程度上會影響紅曲菌代謝產物的形成，促使其產生更多水溶性紅曲色素。而脂肪酸、糊精、低聚糖、水溶性維生素對紅曲菌產生水溶性紅曲色素的影響不顯著。41.下列護綠技術中哪種效果在最適合條件下持續的時間最短（）。A、利用金屬離子衍生物B、高溫瞬時殺菌C、降低水分活度D、中和酸而護綠正確答案：B答案解析：高溫瞬時殺菌主要是通過瞬間的高溫來殺滅微生物等，對護綠的持續效果影響相對其他幾種方式較小，持續時間較短。中和酸而護綠是通過調節酸堿度來維持綠色；利用金屬離子衍生物護綠是借助金屬離子與色素等作用來保持綠色；降低水分活度護綠是通過控制水分條件來延緩變色，這幾種方式在合適條件下持續時間相對較長。42.酚酶是以（）為輔基，是一種末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正確答案：A答案解析：酚酶是以Cu為輔基，是一種末端氧化酶。酚酶在植物的生理過程中發揮著重要作用，它參與了植物體內酚類物質的氧化反應等過程，而銅離子是其發揮活性所必需的輔基成分。43.若稀鹽溶液中含有陰離子（），會有助于水形成網狀結構。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正確答案：D答案解析：在稀鹽溶液中，F-對水的結構有較強的影響，會有助于水形成網狀結構，而Cl-、IO3-、ClO4-等對水形成網狀結構的作用相對較弱。44.關于水分活度描述有誤的是（）。A、Aw能反應水與各種非水成分締合的強度。B、Aw比水分含量更能可靠的預示食品的穩定性、安全性等性質C、食品的Aw值總在0～1之間D、不同溫度下Aw均能用P/P0來表示正確答案：D答案解析：水分活度定義為食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比，即Aw=P/P0，但該公式僅適用于理想溶液體系，實際食品體系中水分活度的計算較為復雜，并不都能用P/P0來表示，選項D描述有誤。選項A，水分活度能反應水與各種非水成分締合的強度；選項B，水分活度比水分含量更能可靠的預示食品的穩定性、安全性等性質；選項C，食品的Aw值總在0～1之間，這三個選項描述均正確。45.關于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩定性時的含水量C、該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A46.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是（）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B答案解析：果糖是單糖，蔗糖是二糖，麥芽糖是二糖，淀粉糖漿是多糖的混合物。在相同百分濃度下，相對分子質量越小，單位體積溶液中溶質的粒子數越多，滲透壓越大。單糖相對分子質量最小，所以果糖溶液的滲透壓最大。47.有的維生素可專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素D對（）起作用。A、骨骼B、視覺C、抗不育D、血液凝結正確答案：A答案解析：維生素D的主要生理功能是促進小腸黏膜細胞對鈣和磷的吸收，有助于骨骼的生長和維持骨骼的健康，所以維生素D對骨骼起作用。48.啤酒糖化時，（）離子在40-70mg/L時能保持液化酶的耐熱性。但超過100mg/L時會阻礙啤酒花ɑ-酸的異構，并使啤酒花苦味變得粗糙。A、鎂B、鈣C、鈉D、磷正確答案：B49.不屬于蛋白質起泡的必要條件是（）。A、在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜B、具有較高的蛋白質濃度C、蛋白質在氣-液界面吸附形成保護膜D、蛋白質充分伸展和吸附正確答案：B答案解析：蛋白質起泡的必要條件包括蛋白質在氣-液界面吸附形成保護膜、蛋白質充分伸展和吸附、在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜等，而具有較高的蛋白質濃度不是蛋白質起泡的必要條件。50.一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。A、無法直接預計B、不變C、降低D、增加正確答案：D51.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正確答案：B52.下列食物中，人體可以獲取足量維生素D的是（）。A、綠葉蔬菜B、礦物質水C、谷類D、動物肝臟正確答案：D答案解析：維生素D的主要來源包括陽光照射皮膚合成以及從食物中獲取。動物肝臟富含維生素D等營養物質，綠葉蔬菜主要提供維生素、礦物質等；礦物質水主要補充水分和礦物質；谷類主要提供碳水化合物等。所以人體可以從動物肝臟中獲取足量維生素D。53.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案：C答案解析：必須脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸都屬于必須脂肪酸，而肉豆蔻酸是飽和脂肪酸，不屬于必須脂肪酸。54.香蕉發生褐變的主要底物是（）。A、綠原酸B、花青素C、酪氨酸D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：D答案解析：香蕉發生褐變主要是由于香蕉中含有多酚氧化酶等物質，3，4-二羥基苯乙胺（多巴胺）是香蕉中重要的酚類物質，是香蕉發生褐變的主要底物。酪氨酸不是香蕉褐變的主要底物；綠原酸不是香蕉褐變的特征性主要底物；花青素在香蕉褐變中不是主要起作用的底物。55.淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構（）。A、從有序轉變成無序B、從非結晶轉變成結晶C、從無序轉變成有序D、從結晶轉變成非結晶正確答案：A答案解析：淀粉糊化是指淀粉在高溫下吸水膨脹，顆粒解體，形成均勻的糊狀溶液的過程。淀粉顆粒原本具有有序的晶體結構，糊化后這種有序結構被破壞，轉變成無序的狀態。所以淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構從有序轉變成無序。56.下列（）為礦物質元素。A、氟B、碳C、氧D、氮正確答案：A答案解析：礦物質是人體內無機物的總稱，碳、氧、氮屬于常量元素，不屬于礦物質元素，而氟是一種礦物質元素。57.油脂的性質差異取決于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯中的排列B、種類C、比例D、在甘三酯間的分布正確答案：D58.動物屠宰后的肉放置時間過長，5’-肌苷酸會繼續降解為無味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味正確答案：B答案解析：肌苷酸在肉放置時間過長時會繼續降解，最終生成有苦味的次黃嘌呤，導致肉的鮮味降低。59.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、結合有風味的物質B、產生甜味C、親水性D、有助于食品成型正確答案：D答案解析：單糖與低聚糖能產生甜味，如葡萄糖、蔗糖等；可以結合有風味的物質，影響食品風味；具有親水性，能保持食品的水分等。而有助于食品成型并不是其典型的功能特性。60.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、明膠B、糖類化合物C、磷脂D、脂肪酸正確答案：C答案解析：脫膠主要是脫去油脂中的磷脂。磷脂是油脂中常見的雜質，脫膠可以去除磷脂等膠體雜質，提高油脂的品質和穩定性，減少油脂在儲存和加工過程中的不良影響。明膠不是油脂脫膠主要要脫除的成分；脂肪酸不是脫膠的主要對象；糖類化合物一般也不是油脂脫膠重點關注要脫除的。61.引起核黃素降解的主要因素是（）。A、光照B、烹調C、脫水D、加熱正確答案：A答案解析：核黃素對光敏感，光照是引起核黃素降解的主要因素。脫水、烹調、加熱等雖然也可能對核黃素產生一定影響，但不是主要因素。62.構成直鏈淀粉的化學鍵是（）。A、α-1，6-糖苷鍵B、β-1，4-糖苷鍵C、α-1，4-糖苷鍵D、β-1，6-糖苷鍵正確答案：C答案解析：直鏈淀粉是由葡萄糖通過α-1，4-糖苷鍵連接而成的線性聚合物。α-1，6-糖苷鍵主要存在于支鏈淀粉中形成分支結構；β-1，4-糖苷鍵是纖維素的連接方式；β-1，6-糖苷鍵不是直鏈淀粉的主要連接化學鍵。63.直接以葉綠素為底物的酶只有（）可催化植醇從葉綠素及從脫鎂葉綠素上解離。A、果膠酯酶B、葉綠素酶C、脂氧合酶D、蛋白酶正確答案：B答案解析：葉綠素酶是唯一能直接以葉綠素為底物，催化植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上解離的酶。蛋白酶作用于蛋白質肽鍵；果膠酯酶作用于果膠；脂氧合酶作用于含有順，順-1,4-戊二烯結構的多不飽和脂肪酸，均與葉綠素無關。64.當食品中的Aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發生（）。A、脂質氧化速率會增大B、多數食品會發生美拉德反應C、微生物能有效繁殖D、酶促反應速率高于Aw值為0.25下的反應速率正確答案：C答案解析：當食品中的Aw值為0.40時，多數食品會發生美拉德反應；在一定范圍內，脂質氧化速率會增大；酶促反應速率在Aw值為0.40時高于Aw值為0.25下的反應速率；而當Aw值為0.40時，微生物生長受到一定抑制，一般不能有效繁殖。65.水分子通過（）的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。A、二硫鍵B、氫鍵C、鹽鍵D、范德華力正確答案：B答案解析：水分子之間通過氫鍵相互作用，一個水分子可以與另外4個水分子通過氫鍵配位結合形成正四面體結構。范德華力是分子間普遍存在的較弱的相互作用力；鹽鍵是離子鍵；二硫鍵主要存在于蛋白質分子中，維持蛋白質的空間結構。所以水分子通過氫鍵的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。66.（）是在果蔬中分布最廣的一種有機酸，酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達到最高酸感，后味延續時間短。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調配。A、磷酸B、醋酸C、蘋果酸D、檸檬酸正確答案：D答案解析：檸檬酸是在果蔬中分布最廣的一種有機酸，其酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口能迅速達到最高酸感，后味延續時間短，并且廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調配。而醋酸、磷酸、蘋果酸雖然也有酸味，但不符合題目中所描述的這些特點。67.紫甘藍發生褐變的主要底物是（）。A、綠原酸B、酪氨酸C、花青素D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：C答案解析：紫甘藍中含有豐富的花青素，褐變主要是花青素發生了變化導致的。酪氨酸、綠原酸、3，4-二羥基苯乙胺不是紫甘藍發生褐變的主要底物。68.（）是一種遲效酸味劑，在需要時受熱產生酸，用于豆腐生產作凝固劑。A、醋酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、葡萄糖-d-內酯正確答案：D答案解析：葡萄糖-d-內酯是一種遲效酸味劑，在受熱時會水解產生葡萄糖酸，從而提供酸性環境，在豆腐生產中可作為凝固劑使用。醋酸、檸檬酸、蘋果酸一般不具有這種遲效性且作為凝固劑使用的特性不如葡萄糖-d-內酯典型。69.維生素D在（）中含量較高。A、魚肝油B、雞蛋C、黃油D、干酪正確答案：A答案解析：維生素D在魚肝油中含量較高，每100克魚肝油中維生素D含量可達50000國際單位左右。雞蛋、黃油、干酪中維生素D含量相對較低。70.（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數量。A、皂化值B、碘值C、酸價D、過氧化值正確答案：C答案解析：酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數，它表示了油脂中的游離脂肪酸的數量。皂化值是指完全皂化1g油脂所需氫氧化鉀的毫克數；碘值是指100g油脂吸收碘的克數；過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標。71.如果熱處理不徹底會加強酶和底物接觸而促進酶促褐變，如白洋蔥如果熱燙不足，變（）的程度比未熱燙的還要厲害。A、棕色B、粉紅色C、深褐色D、深紅色正確答案：B72.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一羧基B、一酰基C、二酰基D、三酰基正確答案：D答案解析：天然脂肪是由甘油和脂肪酸通過酯化反應形成的酯，主要以三酰基甘油形式存在，即甘油的三個羥基都與脂肪酸形成酯鍵。73.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。A、水的沸點高B、水的介電常數高C、水的比熱大D、水的溶解力強正確答案：C答案解析：水的比熱大，意味著單位質量的水溫度升高（或降低）單位溫度所吸收（或放出）的熱量較多。所以當氣溫變化時，水溫不容易隨之快速變化。74.（）的有效成分化學名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正確答案：A答案解析：甜味素的有效成分化學名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩定性不高。糖精化學名稱為鄰苯甲酰磺酰亞胺；甜蜜素化學名稱為環己基氨基磺酸鈉；甜菊苷是從甜葉菊中提取的甜味劑。75.亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是（）。A、O2B、H2OC、NOD、NO2-正確答案：C答案解析：亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素中心鐵離子的第六配位體是NO。在這些色素中，NO與鐵離子結合形成特定的結構，從而呈現出相應的顏色和特性。二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.下列單糖甜度排列順序正確的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D、α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖正確答案：BCD2.（）是熱處理進行酶促褐變控制的最廣泛的方法。A、微波處理B、水煮C、蒸汽處理D、紅外熱處理正確答案：BC3.結合水的特征是（）。A、在-40℃下不結冰B、具有流動性C、不能被微生物利用D、不能作為外來溶質的溶劑正確答案：ACD答案解析：結合水具有以下特征：在-40℃下不結冰，這是其區別于自由水的一個重要特性；不能作為外來溶質的溶劑，它與溶質結合緊密，失去了溶劑功能；也不能被微生物利用，微生物難以攝取和利用結合水。而具有流動性是自由水的特點，結合水不具有流動性。4.檸檬酸作為酶促褐變抑制劑來說，單獨使用效果不大，常與（）聯用。A、亞硫酸B、抗壞血酸C、磷酸D、蘋果酸正確答案：AB5.屬于自由水的有（）。A、自由流動水B、毛細管水C、單分子層水D、滯化水正確答案：ABD答案解析：自由水分為自由流動水和滯化水，毛細管水也屬于自由水的一種。單分子層水不屬于自由水，它是與食品中非水物質結合最牢固的水。6.葡萄糖氧化酶可以（）。A、提高面條咬勁B、增加面筋強度C、改善面條耐煮性D、使饅頭表面色澤鮮亮正確答案：ABCD7.酶促褐變主要酶有（）。A、葉綠素酶B、多酚氧化酶C、抗壞血酸氧化酶D、過氧化物酶正確答案：BCD答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）、抗壞血酸氧化酶等的作用，果蔬中的酚類物質發生氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。而葉綠素酶主要與葉綠素的降解有關，與酶促褐變關系不大。8.面制品加工常使用一些無機鹽類來改善面團的操作性能，常用的中性無機鹽有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正確答案：ABC9.防止淀粉老化的方法有（）。A、0℃以下脫水B、25℃脫水C、真空包裝D、80℃以上脫水E、充氮包裝正確答案：AD10.生產水果罐頭時一般都用糖溶液是為了（）。A、防止微生物作用B、保持維生素C、增大滲透壓D、防酶促褐變正確答案：ABCD11.發生酶促褐變的條件有（）。A、有多酚類B、多酚氧化酶C、氧氣D、加熱正確答案：ABC答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，多酚氧化酶催化多酚類物質氧化形成醌及其聚合物的反應過程。發生酶促褐變需要具備三個條件：有多酚類底物、多酚氧化酶和氧氣，加熱不是酶促褐變的條件，故答案為ABC。12.維生素A在（）中比較穩定。A、加熱B、弱酸C、無機強酸中D、堿性條件正確答案：ABD13.構成支鏈淀粉的化學鍵是（）。A、β-1，4-糖苷鍵B、α-1，6-糖苷鍵C、α-1，4-糖苷鍵D、β-1，6-糖苷鍵正確答案：BC14