烹飪原料知識題庫及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.以下屬于專用粉的是()。A、標準粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強粉正確答案：B答案解析：餃子粉是專用粉，它是根據制作餃子的需求而專門生產的面粉，具有適合包餃子的粉質特性，如較好的韌性和延展性等。標準粉、富強粉是通用面粉，高筋粉屬于專用粉的一種，但不如餃子粉這種表述具體針對某一特定用途，所以答案選餃子粉，即[B]。2.哈薩克羊的主要產區是()。A、內蒙古B、青海C、新疆D、甘肅正確答案：C答案解析：哈薩克羊原產于天山北麓、阿爾泰山南麓，主要產區在新疆。3.新鮮大米用手摸時應是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末正確答案：B答案解析：新鮮大米表面光滑，水分含量適宜，用手摸時會感覺滑爽干燥，且不會有粉末掉落。A選項有粉末不符合新鮮大米特征；C選項潮濕不符合其狀態；D選項潮濕無粉末也不準確，新鮮大米是干燥的。4.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、草菇蒸雞B、扒蘑菇C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇正確答案：B5.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯉魚B、鯽魚C、草魚D、鰻鱺正確答案：B答案解析：鯽魚肉質鮮嫩，營養豐富，且刺多，整條使用燉煮制湯能充分釋放其營養成分，使湯更加鮮美醇厚，是制湯的優質食材。而鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。6.產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、味覺器官B、觸覺器官C、視覺器官D、聽覺器官正確答案：A答案解析：味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激并產生的一種感覺，產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于味覺器官所致。7.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：A答案解析：菌藻類原料鮮品保管一般采用低溫冷藏法，因為低溫能抑制微生物生長繁殖，減緩原料自身的生理變化，從而延長其保鮮期。高溫保藏法易使菌藻類變質；冷凍保藏法會影響菌藻類的口感和質地；鹽腌保藏法會改變菌藻類原本的風味和質地，所以一般不采用B、C、D選項的方法。8.“帶子”是()閉殼肌。A、日月貝B、江珧C、西施舌D、扇貝正確答案：A9.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、6-8C、9-10D、3-5正確答案：B答案解析：鱔魚最肥美的月份通常是6-8月。在這個時間段，鱔魚經過春季的生長和積累，身體較為豐滿，肉質也更加鮮美。10.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、絳紫色B、褐色C、黃白色D、紫褐色正確答案：C答案解析：海蜇皮以片大、完整、黃白色、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。褐色、紫褐色、絳紫色都不符合海蜇皮優質的顏色特征，而黃白色是其較好品質的表現。11.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鰉魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：A答案解析：黑魚子是鱘魚的卵加工而成的干貨制品。鱘魚魚卵質量上乘，經過加工可制成黑魚子醬等產品。鯊魚卵一般不用于制作黑魚子這種特定的干貨制品；鰉魚卵也可用于相關加工但表述不如鱘魚準確直接；大馬哈魚的卵主要制成紅魚子等，而非黑魚子。12.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、水面筋B、烤麩C、生麩D、油面筋正確答案：A答案解析：水面筋是將面筋制塊后用冷水煮熟得到的，色灰白且有彈性。生麩是未經過這樣處理的；烤麩是經過發酵等處理后蒸熟的；油面筋是經過油炸的。13.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、冬腿D、秋腿正確答案：A14.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、類似B、一樣C、基本相同D、有差別正確答案：D答案解析：蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差異，不會基本相同、一樣或類似。15.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、形態C、質量D、風味特色正確答案：D答案解析：“口蘑醬油”是按照風味特色來分類的，它具有獨特的風味，與普通醬油有所區別，所以答案選D。16.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、鮑魚B、海蜇C、淡菜D、海參正確答案：D答案解析：海參屬于棘皮動物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟體動物；海蜇屬于腔腸動物；鮑魚屬于軟體動物。17.下列果品屬于復果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子正確答案：A答案解析：復果是由整個花序發育而成的果實，菠蘿是由許多花聚生在肉質花軸上發育而成的復果，草莓是由花托膨大形成的聚合果，蘋果、鴨梨、山楂、檸檬、柚子都屬于單果。所以屬于復果類的是菠蘿和草莓，答案選A。18.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、冬筍B、冬瓜C、胡蘿卜D、白蘿卜正確答案：C答案解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素等營養成分，具有較高的營養價值，在民間有“小人參”的美譽。白蘿卜、冬筍、冬瓜雖也有一定營養，但沒有“小人參”這樣的特定美譽。19.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-4℃B、-15℃C、-20℃D、0℃正確答案：A答案解析：蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是-2℃至4℃之間，所以最合適的是>-4℃。20.山東壽光雞屬于()的雞。A、卵用型B、肉蛋兼用型C、肉用型D、藥食兩用型正確答案：B答案解析：山東壽光雞具有產肉性能較好、蛋品質優良等特點，屬于肉蛋兼用型雞種。21.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、通風法C、窖藏法D、庫儲藏法正確答案：D22.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝七雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝九雞正確答案：D23.果品中的有機酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：A答案解析：果品中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。選項B中的鞣酸不是主要的有機酸；選項C中的醋酸不是果品中典型的主要有機酸，鞣酸也不符合；選項D中的乳酸不是果品中普遍存在的主要有機酸。24.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A、竹蓀B、猴頭蘑C、紫菜D、平菇正確答案：C答案解析：北方煮餛飩時撒入紫菜可起到提味、點綴作用。紫菜味道鮮美，能為餛飩增添獨特風味，是比較常見用于此類用途的藻類。而猴頭蘑、竹蓀、平菇都屬于菌類，并非藻類。25.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇，所以蘑菇是“素菜三菇”之一，答案選A。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。26.在動物性原料中,被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、兔肉正確答案：D答案解析：兔肉被稱為“美容肉”，因為其蛋白質含量高，脂肪含量低，且富含多種對人體有益的營養成分，具有一定的美容養顏功效。27.人造水產品最早研究和生產的國家是()。A、美國B、德國C、日本D、中國正確答案：C答案解析：人造水產品最早研究和生產的國家是日本。在水產加工領域，日本在人造水產品的研發等方面起步較早并取得了一定成果。28.以下屬于干果類的水果是()。A、杏子B、柿子C、核桃D、大棗正確答案：C答案解析：核桃屬于堅果類，堅果是閉果的一個分類，果皮堅硬，內含1粒或者多粒種子，是干果的一種。大棗、柿子、杏子都屬于鮮果，不屬于干果類。29.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4正確答案：C答案解析：血燕是金絲燕第一次筑巢后，因外力（如人類采摘）導致燕窩破損，金絲燕第二次筑巢時，唾液中夾雜了血絲，才形成血燕。但血燕的形成原因復雜，也有說法認為是金絲燕在特定環境下筑巢，其唾液氧化后呈現紅色。不過按照題目所給選項邏輯，血燕是金絲燕被采后第三次趕筑的窩，所以選[C]。金絲燕第一次筑巢形成的是白燕，被采后第二次筑巢唾液夾雜血絲形成血燕，之后如果再被采，第三次趕筑的窩就是血燕。30.()炒后經磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、雜交米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：D31.漲發好的干肉皮一般以()的烹調方法制作菜肴。A、煎、燒B、炸、燴C、炸、燒D、燒、扒正確答案：D32.“炒南北”使用的食用菌是()。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、草菇正確答案：B答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹筍，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。33.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、50%B、70%C、90%D、30%正確答案：C34.魚唇主要產于福建、浙江等地,適宜于()等烹調方法。A、爆、燒B、炸、燒C、扒、燒D、爆、炒正確答案：C答案解析：魚唇質地較韌，適合用扒、燒等慢火長時間的烹調方法，能使其充分吸收湯汁入味，口感軟糯。炸的方式容易使魚唇表面過于焦硬而內部未熟透；爆和炒的速度快，魚唇難以達到理想的口感效果。35.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、金針菇C、口蘑D、草菇正確答案：D答案解析：草菇是“素菜三菇”之一，具有獨特的風味和營養價值，在素菜食材中占據重要地位。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。36.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚正確答案：C答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形，雙眼位于身體的一側，屬于扁形體形的魚。草魚身體呈圓筒形；鳊魚身體側扁，呈菱形；鯧魚身體短而高，極側扁，略呈菱形，但相比比目魚，其扁形特征沒有那么典型。所以答案選[C、]37.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、觸覺檢驗C、味覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：B答案解析：觸覺檢驗是通過觸摸原料來感受其組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等特性，符合題目描述的檢驗內容。而嗅覺檢驗是聞氣味，味覺檢驗是嘗味道，視覺檢驗是看外觀，均不符合題意。38.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、清蒸B、燉湯C、醬鹵D、煙熏正確答案：B答案解析：板鴨的頭、頸和骨含有豐富的營養成分，燉湯能使這些營養充分釋放到湯中，味道鮮美且營養豐富，是燉湯的佳品。而醬鹵一般不會突出板鴨的頭、頸和骨的特色；煙熏主要用于賦予食材獨特的煙熏風味，不太適合板鴨的頭、頸和骨；清蒸也不能很好地展現其優勢。39.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()。A、暗紅色B、灰色C、粉紅色D、灰白色正確答案：C答案解析：新鮮魚的鰓絲中含有豐富的毛細血管，里面流動著大量的動脈血，所以呈現出粉紅色。而當魚死亡后，鰓絲中的血液不再流動，顏色會逐漸變成暗紅色等。灰白色、灰色不是新鮮魚鰓正常呈現的顏色。40.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。A、傳統方法B、原料鮮活時生長的環境C、原料性質D、原料生長的環境和性質正確答案：D答案解析：干貨制品類原料的這種分類方式綜合考慮了原料生長的環境（陸生或水生）以及原料的性質（動物性或植物性）。所以答案選D。41.“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《隨園食單》B、《黃帝內經》C、《飲膳正要》D、《本草綱目》正確答案：D42.()指經過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風雞B、叫花雞C、春雞D、公雞正確答案：A答案解析：風雞是經過風干的腌制雞，符合題干描述的特點。春雞一般指生長到一定階段的雞；叫花雞是用泥土包裹烤制的雞；公雞是雞的一種性別分類，均不符合題干中經過風干腌制且有獨特風味、便于儲存攜帶食用方便等特點。43.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、大馬哈魚D、鰉魚正確答案：C44.產于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質量一般。A、西蜇B、東蜇C、南蜇D、北蜇正確答案：B45.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：C答案解析：云南宣威火腿因產于云南宣威而得名“云腿”，它外觀形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉質鮮嫩，香味濃郁，營養豐富，是中國著名的火腿之一。浙江金華火腿是金華地區的特色，江蘇如皋火腿是如皋的特產，帕爾馬火腿是意大利帕爾馬地區的傳統美食，它們都不被稱為“云腿”。46.黑魚子富含(),對神經組織有補養的功效。A、必需氨基酸B、黏蛋白C、卵磷脂D、維生素正確答案：C答案解析：黑魚子富含卵磷脂，卵磷脂對神經組織有補養的功效。它是細胞膜的重要組成成分，有助于維持神經細胞的正常結構和功能，在神經傳導、大腦發育等方面發揮著重要作用。必需氨基酸、維生素、黏蛋白雖然也是人體所需營養成分，但黑魚子并非以這些成分對神經組織起主要補養功效。47.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應選用()作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、黃鱔D、海鰻正確答案：C答案解析：大燒馬鞍橋和燉生敲都是江蘇的傳統名菜，這兩道菜均選用黃鱔作為主要原料。黃鱔肉質鮮嫩，經過獨特的烹飪方法制作后，口感醇厚，味道鮮美。48.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米正確答案：D答案解析：泰國香米的認證標識可能會印著“HomMali”字樣，“HomMali”是泰國茉莉香米的一種標識，泰國香米是世界著名的優質大米之一。49.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鴿蛋B、雞蛋C、鴨蛋D、鵝蛋正確答案：C答案解析：松花蛋一般用鴨蛋加工而成，這是因為鴨蛋個頭適中，蛋白含量豐富，蛋黃較大且質地緊實，在腌制過程中能更好地吸收配料中的成分，形成獨特的風味和口感。相比之下，雞蛋相對較小，鵝蛋較大且腥味較重，鴿蛋則產量較少且成本較高，都不太適合大量用于加工松花蛋。50.()不屬于雙糖。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D答案解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。而果糖是單糖，不屬于雙糖。51.面粉的()是鑒別面粉品質的最基本標準。A、顏色B、水分C、面筋質D、新鮮度正確答案：D52.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏賊B、烏魚C、烏龜D、烏雞正確答案：D答案解析：烏雞是黑色食品中唯一的動物食品，烏賊、烏龜、烏魚雖有黑色部分，但不屬于典型的黑色食品范疇，而烏雞全身烏黑，被視為黑色食品中的動物食品。53.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、9月C、7月D、6月正確答案：B54.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、大白菜B、烏塌菜C、油菜D、小白菜正確答案：B答案解析：南京飄兒菜是烏塌菜的一個品種。烏塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個變種，以墨綠色葉片供食，原產中國，主要分布在長江流域。南京地區栽培的飄兒菜屬于烏塌菜中的一個類型。55.現代醫學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、鮑魚B、海參C、燕窩D、哈士蟆油正確答案：B答案解析：海參含有多種生物活性成分，現代醫學研究表明其對心血管疾病有益，還具有一定滋補作用且有研究認為可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效為滋陰潤肺等；燕窩主要功效為滋陰潤燥等；鮑魚主要功效為滋陰清熱等。相比之下，海參符合對心血管疾病有益并有滋補、抗癌功效的描述。56.根據國外的分類方法,構成素食品中主要含有()。A、糖類B、蛋白質C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：素食品主要是以植物性食物為主，植物性食物中蛋白質是重要的營養成分之一，所以構成素食品中主要含有蛋白質。植物性食物能提供多種營養物質，蛋白質是其重要組成部分，在素食品中發揮著關鍵作用。糖類、維生素、脂肪也是素食品中的營養成分，但相比之下，蛋白質更為突出。57.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、兼用型正確答案：C答案解析：烏雞具有藥用價值，同時其肉質也可食用，屬于藥食兩用型家禽。58.下列屬于苦味調味品的是()。A、陳皮B、月桂葉C、八角D、桂皮正確答案：A59.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發霉或蟲蛀現象。A、鮮紅色B、玫紅色C、金黃色D、褐色正確答案：C60.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-14%B、11-14%C、10-12%D、12-13%正確答案：D61.原料的清潔衛生是反映原料品質的()。A、外感指標B、應用性C、感性指標D、理化指標正確答案：A62.下列不屬于液態類調味品的是()。A、蠔油B、醋C、白糖D、醬油正確答案：C答案解析：白糖是固態調味品，不是液態類調味品。醬油、醋、蠔油均為常見的液態調味品。63.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、40B、80C、20D、60正確答案：C64.原料的品質越好,說明它的()。A、使用價值越高B、營養價值越高C、食用價值越高D、合適的烹調方法越多正確答案：C65.現代醫學發現含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A66.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、昆布C、海帶D、瓊脂正確答案：D答案解析：瓊脂是一種從紅藻等藻類中提取的物質，具有受熱易溶化，冷卻易凝固的特性。紫菜、海帶、昆布都沒有這樣典型的受熱易溶化、冷卻易凝固的性質。二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()。A、粗木耳B、細木耳C、薄木耳D、厚木耳正確答案：AB2.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有()。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：BCD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹調中常用的三菇，平菇一般不包含在常用的三菇范圍內。3.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠質蛋白B、膠原蛋白C、黏蛋白D、復合蛋白正確答案：BC4.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石花菜B、紫菜C、海帶D、石耳正確答案：ABC答案解析：藻類蔬菜是指以藻類植物為食用對象的蔬菜。紫菜、海帶、石花菜都屬于藻類蔬菜。石耳屬于地衣類植物，不是藻類蔬菜。5.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結締組織正確答案：AC6.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、片蘑菇B、整蘑菇C、蘑菇丁D、碎蘑菇正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.保持適宜的溫度是保藏水果的至關重要的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A2.感官鑒別不需設備,簡單可行,是最好最準確的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B3.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A4.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤正確答案：B5.秋子梨的果實呈圓形、果柄較長。A、正確B、錯誤正確答案：B6.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯