中式面點師初級習題（含參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.微波烹調(diào)時,耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過()的烹調(diào)。A、150℃B、100℃C、120℃D、200℃正確答案：B2.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數(shù)B、出材率C、定價系數(shù)D、損耗率正確答案：A3.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、兩相觸電B、單相觸電C、跨步觸電D、接觸電壓觸電正確答案：D4.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈B、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱正確答案：B5.()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、印模B、內(nèi)模C、盒模D、套模正確答案：B6.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、帶手布B、水C、油脂D、紙正確答案：C7.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、陜西洋縣B、山西太行山C、陰山南北D、河北省的壩上正確答案：A8.礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、扎透B、揉透C、溫度高D、餳透正確答案：D9.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C10.()制作時,餡心要大,收口要嚴,兩面皮子薄厚均勻。A、酥餅B、春餅C、餡餅D、烙餅正確答案：C11.玉米的胚特別大,約占總體積的()。A、20%B、10%C、30%D、5%正確答案：C12.不屬于制作小簸箕的常用材料的是()。A、木條B、鋁C、柳條D、鐵條正確答案：D13.莜面餃子質(zhì)量標準是皮香餡鮮、()。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口正確答案：A14.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A15.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、-5℃、-0℃B、-23℃、-18℃C、-18℃、-10℃D、-10℃、-5℃正確答案：B16.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A、黏而不膩B、藥味淡醇C、顆粒整齊D、油分重正確答案：D17.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育正確答案：A18.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、江米B、機米C、秈米D、粳米正確答案：A19.高粱餅坯的表面刷一層(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、蛋清B、蛋黃C、水D、面漿正確答案：A20.高粱米粥的質(zhì)量標準是粘稠()有棗香味。A、甜軟B、清香C、香甜D、綿爛正確答案：D21.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、爆炸B、自燃C、閃燃D、燃燒正確答案：D22.煮面魚的質(zhì)量標準是:()。A、口味清香B、軟糯可口C、口感爽滑D、有濃郁的雜糧香味正確答案：D23.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、軟化血管、降低血壓C、生成“視紫質(zhì)”,預防干眼病D、去腥除異味、開胃建脾正確答案：C24.印子是刻有圖案或文字的(),用來印制點心表面的花紋圖案。A、鋼戳B、鋁戳C、木戳D、鐵戳正確答案：C25.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。A、手法B、軟硬C、形狀D、質(zhì)量的好壞正確答案：D26.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進生育、發(fā)育正確答案：A27.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、已知有毒C、可食狀態(tài)D、經(jīng)口攝入正確答案：B28.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、3~4B、4~5C、2~3D、6正確答案：B29.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、豌豆C、面粉D、堅果正確答案：A30.秋莜麥生長期為()。A、160天B、130天C、100天D、50天正確答案：A31.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、生產(chǎn)技術C、社會生產(chǎn)力D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：C32.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正確答案：D33.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、一樣B、不等于C、無變化D、等于正確答案：B34.女面點師錯誤著裝做法之一,圍裙工服太臟,()。A、頭發(fā)不干凈B、耳朵不干凈C、臉不干凈D、廚師鞋不干凈正確答案：D35.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、磷B、蛋白質(zhì)C、鈣D、鐵正確答案：C36.揉發(fā)面時,不要用()反復不停的揉,以避免把面揉死。A、死勁B、大力C、手掌D、活力正確答案：A37.熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用()漿過,滑熟待用。A、雞蛋B、濕淀粉C、面粉D、面糊正確答案：B38.()面坯粘性大、韌性差,成品口感軟糯、色澤較暗。A、水調(diào)B、冷水C、熱水D、溫水正確答案：C39.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。A、擦B、摔C、搋D、搗正確答案：B40.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定減少C、相同D、不變正確答案：A41.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領用B、保管C、預定D、采購正確答案：A42.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意濕度B、注意面坯軟硬C、注意溫度D、注意把握火候正確答案：D43.調(diào)制礬、堿、鹽面坯應將()先下入盒中用水溶化。A、堿B、礬和鹽C、鹽D、礬正確答案：B44.打蛋機使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈,存放于固定處。A、各部位B、零件C、攪拌器D、機器正確答案：C45.()是以善惡為評價標準。A、是否犯罪B、文明C、是否違法D、道德正確答案：D46.炸醬面的風味特點是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、偏軟B、面條爽滑、筋道C、面條爽滑、無力D、色澤潔白正確答案：B47.面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須,()。A、女不留長發(fā)B、女不抹口紅C、女不染指甲D、女不化妝正確答案：C48.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、甜菊精D、干草正確答案：B49.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、職業(yè)關系C、社會生活D、社會關系正確答案：B50.熱水面坯適合于做()品種。A、燙面炸糕B、酥皮C、餃子D、包子正確答案：A51.打魚膠時要用力()攪拌,水要分幾次放入。A、向上方向B、順一個方向C、向下方向D、左右方向正確答案：B52.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D53.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、小腸C、大腸D、十二指腸正確答案：B54.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、干燥狀況B、完整性C、漏電D、接地保護正確答案：C55.小搟面杖長約()。A、15厘米B、80厘米C、10厘米D、33厘米正確答案：D56.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、燃料耗費C、經(jīng)營決策D、人工耗費正確答案：C57.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、24VB、12VC、36VD、48V正確答案：B58.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、燃燒蒸煮灶B、電烤箱C、蒸汽壓力鍋D、蒸箱正確答案：A59.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A60.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種正確答案：D61.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀末引入中國福建。A、南美洲B、歐洲C、北美洲D(zhuǎn)、澳洲正確答案：A62.烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品所需火力和()準時出爐。A、品種B、特點C、溫度D、時間正確答案：D63.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、色澤較暗B、粘性大C、爽滑筋道D、口感軟糯正確答案：C64.包的要求是(),規(guī)格一致,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、餡心大B、餡心小C、餡心有特色D、餡心居中正確答案：D65.用微波爐燒烤食物時,食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于()。A、3厘米B、1厘米C、7厘米D、5厘米正確答案：D66.和面摻水量應根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、不同的品種D、溫度正確答案：C67.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A68.用海參制餡,一般應洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、剁成末B、斬蓉C、切小丁D、剁碎正確答案：C69.成熟后的薏米()。A、為黑色B、為白色C、呈橢圓形D、顆粒較輕正確答案：A70.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,制成()等形狀的過程。A、橢圓、如意B、圓柱、如意C、方形、如意D、圓柱、橢圓正確答案：B71.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、成本C、人工費用D、毛利額正確答案：B72.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、公平交易C、社會公德D、職業(yè)道德正確答案：D73.燒麥采用()的上餡方法。A、卷餡法B、滾沾法C、夾餡法D、攏餡法正確答案：D74.地面的清潔手法是先將地面掃凈,倒掉()。A、垃圾B、雜物C、面粉D、紙屑正確答案：A75.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定質(zhì)量B、定數(shù)量C、定人、定物D、定時間正確答案：B76.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、飯店企業(yè)B、商業(yè)C、廚房D、任何企業(yè)正確答案：C77.化學膨松面坯中,正常的臭粉用量應為()。A、2%B、3%C、0.7%D、1.5%正確答案：C78.屬于裝盤基本方法的是()。A、文字式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、隨意式裝盤法D、文圖式裝盤法正確答案：C79.將面杖擦干凈,不應有()粘連在面杖表面。A、水B、面糊C、油污D、霉正確答案：B80.高粱的皮層中含有一種特殊的成分(),食用時,妨礙人體對食物的消化吸收。A、鞣酸B、灰分C、丹寧D、纖維素正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()用蔥做餡心時,只能用刀剁。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()搓形要求將面劑搓至表面光潔,不能有裂紋和面摺,收口處越小越好。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()上餡的好壞會直接影響成品的包捏和成型。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()菜團子面團不宜和得過軟,要軟硬適度。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()發(fā)酵粉類主坯調(diào)制時一般采用搓揉法和成面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()搓條的基本要求是:條圓、不起毛茬。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()卷的特點是可以卷出各式線條流暢,花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()面點間員工必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關規(guī)定、把好衛(wèi)生關。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()調(diào)制面坯時,如果化學膨松劑需要用水化開再用,則應使用熱水溶解。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()隨意式裝盤裝盤適合于成品體積較大的品種。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()職業(yè)