餐廳服務員（四級）試題及參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送A、順時針方向B、逆時針方向C、隨意D、先女士后男士正確答案：A2.用水杯配一杯冰水，每喝完一小口白蘭地，就喝一口冰水的飲用方法屬于白蘭地飲用方法的（）A、加冰B、水割C、混飲D、凈飲正確答案：A3.下列不屬于西餐零點服務特點的是()。A、客人依據菜單訂餐B、時間性強C、注重質量標準D、客人享用高檔白酒正確答案：D4."被稱為"發酵酒之王"的酒品是（）"A、米酒B、黃酒C、啤酒D、葡萄酒正確答案：C5.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮A、菜肴的品種B、規格C、標準D、性質正確答案：A6.臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線（）。A、相交B、平行C、接觸D、垂直正確答案：D7.椅背中心正對（），椅面內沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、水杯，桌裙C、餐碟，桌裙D、水杯，桌角正確答案：C8.西餐零點服務頭盤，服務員要先給女士和貴賓服務，從客人的()為客人上菜。A、右側B、前側C、左側D、后側正確答案：A9.薩其瑪是（）民族的特色食品A、滿族B、壯族C、藏族D、回族正確答案：A10.只有待賓客（），方能打掃餐廳及環境衛生A、坐著聊天B、離開餐廳C、用完餐后D、結賬后正確答案：B11.在筷子（）側距離（）處擺放牙簽。A、右，1.5cmB、左，1.5cmC、右，1cmD、左，1cm正確答案：C12.()是經營活動的第一要素，是服務人員首要的行為準則。A、文明禮貌B、真誠守信C、安全衛生D、熱情友好正確答案：B13.根據顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。A、山茶花B、荷花C、菊花D、櫻花正確答案：D14.送客時，若有物品需要遞送給顧客，應（）A、左手遞送B、右手遞送C、雙手遞送D、任意一手遞送正確答案：C15.撤換骨碟時把干凈的骨碟放在托盤靠（）側，把臟的骨碟從臺上撤到托盤上疊好，讓食物殘渣堆在托盤（）側A、身體，右B、身體，左C、指尖，左D、指尖，右正確答案：B16.不屬于急躁型賓客的特點有（）A、動作迅速自制力較差B、丟三落四C、好認死理D、挑選仔細正確答案：D17.標準的中餐宴會臺為（）位。A、8人B、6人C、4人D、10人正確答案：D18.高度酒是指酒精度超過（）A、30%volB、40%volC、20%volD、35%vol正確答案：B19.西餐零點服務中，臺面餐具錯擺、陋擺時應（）。A、不予更換B、客人要求時更換C、撤上一道菜時撤下，上下一道菜時更換D、上相應菜時撤下并更換正確答案：C20.盛器（）的主要功能就是能點明宴席與菜點主題。A、造型B、高矮C、材質D、大小正確答案：A21.西餐宴會上菜的順序是()。A、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜B、涼菜、熱菜、湯菜、甜食C、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食D、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果正確答案：C22.()是把加工成形的原料，放入用本身原汁調成的濃少司，加熱至成熟的烹調方法。A、烤B、燜C、燴D、蒸正確答案：C23.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）A、主位正面相對B、右側第二位C、右側D、左側正確答案：A24.撤換餐具應在客人（）進行，從主賓開始，順時針方向進行A、右邊B、左邊C、方便的一側D、任意一側正確答案：A25.味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A、正前方，1B、斜上方，1C、正前方，2D、斜上方，2正確答案：A26.西餐中（）攝入量較少。A、脂肪B、膳食纖維C、能量D、蛋白正確答案：B27.（）杯花應動植物花型相間，（）宴會時各桌的杯花應擺放一致。A、多桌，單桌B、單桌，多桌C、多桌，多桌D、單桌，單桌正確答案：B28.宮保雞丁屬于（）菜系A、蘇菜B、京菜C、閩菜D、川菜正確答案：D29.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）A、16-20℃B、22-26℃C、4-8℃D、8-12℃正確答案：D30.屬于俄羅斯特色的酒是（）A、啤酒B、伏特加C、葡萄酒D、白蘭地正確答案：B31.臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊。A、凹線，凹線B、凹線，凸線C、凸線，凹線D、凸線，凸線正確答案：D32.對在職餐廳服務員的()應放在非常重要的位置。A、專業技術的教育B、職業技能的教育C、思想道德的教育D、業務知識的教育正確答案：C33.食品生產經營許可的有效期為（）年A、4B、3C、10D、5正確答案：D34.以下哪兒句話是正確的A、白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃B、干酒是指讓人喝了容易口干的酒C、葡萄酒儲存時應立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛生D、紅葡萄酒引用的最佳溫度為7-10度正確答案：A35.在（），將骨碟、湯碗等小件餐具進行清理A、任意時候B、客人用餐后C、上完菜后D、上水果前正確答案：D36.改變細菌()可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、溫度B、溫度、水分、營養適宜的條件C、營養適宜的條件D、水分正確答案：B37.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據（）進行推薦A、顧客特點和季節情況B、茶飲價格C、茶藝館的經營狀況D、茶藝師表演特長正確答案：A38.正方形紙餐巾是（）使用，規格是長邊為45——60cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、一次性B、正餐不能使用C、主題宴會才能使用D、多次性正確答案：A39.餐巾折花是餐廳服務中的一項基本技能，通過折疊餐巾花并擺放餐桌上，以達到增添宴會（）以及烘托宴會氣氛的目的。A、增加收入B、討好賓客C、藝術效果D、熱鬧氣氛正確答案：C40.在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚()分給賓客。A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份正確答案：D41.貓耳朵據傳與（）帝王有關A、康熙B、乾隆C、唐太宗D、明太祖正確答案：B42.用托盤擺放餐碟，要求餐碟距離桌邊（）。A、2.5cmB、2cmC、1cmD、1.5cm正確答案：D43.（）就餐方式為共餐式、民族音樂伴奏等。A、西餐宴會B、西餐零點C、中餐宴會D、中餐零點正確答案：C44.食物中毒的特點是()。A、發病急劇，且持續時間很長B、潛伏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發病很快停止C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、有很強的傳染性正確答案：B45.裱花間加工結束，清理加工臺面及地面衛生，每天還需要進行多長時間的紫外線空氣消毒(）A、40分鐘B、30分鐘C、35分鐘D、15分鐘正確答案：B46.()是瓷酒具正確的消毒方法。A、煮沸、蒸汽、干熱、化學B、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物C、開水燙、化學、煮沸、消毒液D、藥物、干熱、開水燙、化學正確答案：A47.以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A、紫砂酒杯B、瓷質酒杯C、金制酒杯D、玻璃酒杯正確答案：D48.（）是在釀造酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道A、芳香酒B、增強酒C、汽酒D、佐餐酒正確答案：B49.西餐菜肴和服務最具影響力和代表的是A、法式B、美式C、俄式D、英式正確答案：A50.鋪臺布時，先檢查臺布整潔無破損，凸線應正對（）的位置，然后擺上干凈的餐具。A、副主人B、客人C、隨意D、主人正確答案：D51.（）是餐廳服務員對所服務菜肴應了解的內容。A、原料的用量B、菜肴的成本C、制定價格的方法D、菜肴的口味正確答案：D52.真試微的要求是()。A、發自內心B、故作笑顏C、心不在焉D、假意奉承正確答案：A二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.有時餐巾環也可以用絲帶和絲穗代替A、正確B、錯誤正確答案：A2.餐巾折花是一種無聲的語言，會對交流思想感情產生良好的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A3.所謂“獅子頭”則是指菜肴造型—大而圓，形似獅子頭A、正確B、錯誤正確答案：A4.()注意酒水的程序一般，開胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A5.西餐的烹調方法主要是指經過切割成形的食物原料，通過加熱調味，制成不同風味菜肴的操作方法。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）食品生產企業制定企業標準的﹐屬于企業內部信息﹐可以不對外公開。A、正確B、錯誤正確答案：B8.餐巾折花的作用是在餐飲服務中實用性。A、正確B、錯誤正確答案：B9.酒具消毒后務必以潔凈的流動水將消毒酒具內側的消毒液沖洗干凈，并將其瀝干或烘干。A、正確B、錯誤正確答案：B10.臺布中股縫應與臺面中縫重合。A、正確B、錯誤正確答案：A11.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：A12.預計客人的需求就是對發生在客人身上的事作出適當的估計，確定你所做的，正是客人所想得到的服務。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。A、正確B、錯誤正確答案：A14.宴會上，職位高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()餐前，整理餐臺衛生，按規定擺臺，準備好酒水飲料整齊的碼放在餐臺。A、正確B、錯誤正確答案：A17.一般來說，普通玻璃酒具的耐熱性能要優于水晶酒具。A、正確B、錯誤正確答案：B18.()分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A19.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：B20.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應多準備-些。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()美式早餐的上菜順序為：自選果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A22.()自助餐過程中，盡可能地協助客人拿取物品，提供主動服務，高峰時段注意飲料、菜品或者相關用品的添加。A、正確B、錯誤正確答案：A23.送客時，若有電梯，迎賓員應將顧客送下電梯A、正確B、錯誤正確答案：A24.餐巾折花時的注意事項中，玻璃杯要無破損、無指紋、無污染，潔凈透明，大小各異。A、正確B、錯誤正確答案：B25.()酒水與菜肴的搭配總體來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。A、正確B、錯誤正確答案：A26.桌布的熨燙跡“十”字點鼓縫朝下。A、正確B、錯誤正確答案：B27.()西式早餐服務零餐時要根據客人的需求點單，推薦咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A28.中餐宴會環境氛圍、臺面設計、餐具用品、就餐方式等反應中華民族傳統飲食文化氣息。A、正確B、錯誤正確答案：A29.黃酒酒中酒精沸點是78.3A、正確B、錯誤正確答案：A30.啟封酒瓶時需要閱讀品酒說明書，同時根據瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯誤正確答案：A31.送客至餐廳門口，微笑著給客人禮貌道別，“謝謝，請走好，歡迎再次光臨。”A、正確B、錯誤正確答案：A32.()開餐前，負責看臺的服務員要將布菲臺的衛生清理干凈到位，布菲臺上面可以擺放鮮花或者其他裝飾品點綴。A、正確B、錯誤正確答案：A33.走樓梯不便交談，迎賓員最好到達平地后與客人交談A、正確B、錯誤正確答案：A34.酒水員的工作是負責餐廳酒水的服務和推銷。A、正確B、錯誤正確答案：A35.()凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正確B、錯誤正確答案：A36.（）用于鐵扒的原料大多為肉類，應加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟A、正確B、錯誤正確答案：A37.（）結帳完畢后，服務員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。A、正確B、錯誤正確答案：A38.()用公筷夾菜分食給客人時要用公勺或碗托底避免湯汁滴落。A、正確B、錯誤正確答案：A39.理盤是為了保證盤內無水漬、無油漬、無污漬A、正確B、錯誤正確答案：A40.餐廳服務員要將結賬的桌號、就餐人數以及菜單、酒水單是否增加酒水及菜品等告知收銀員。A、正確B、錯誤正確答案：A41.捧杯斟酒是指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法A、正確B、錯誤正確答案：A42.斟倒香檳酒時，先倒少量到杯子里，等氣泡穩定下來了，再繼續倒，直到倒滿杯子的3/4。A、正確B、錯誤正確答案：A43.自助餐不需要菜單A、正確B、錯誤正確答案：B