白酒釀造設(shè)備操作與故障預(yù)防考試考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對白酒釀造設(shè)備操作的熟練程度以及故障預(yù)防和處理能力，確?？忌軌虬踩?、高效地進(jìn)行白酒釀造生產(chǎn)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，糖化酶的主要作用是（）。

A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖

B.將糖轉(zhuǎn)化為酒精

C.水解蛋白質(zhì)

D.氧化酒精

2.下列哪種微生物是白酒釀造過程中的主要發(fā)酵菌？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.芽孢桿菌

D.革蘭氏陽性菌

3.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度控制在（）℃為宜。

A.15-25

B.25-35

C.35-45

D.45-55

4.白酒釀造設(shè)備中的冷卻器主要用于（）。

A.加熱原料

B.冷卻發(fā)酵液

C.加熱蒸餾液

D.冷卻酒精

5.白酒釀造過程中，用于提高出酒率的操作是（）。

A.加熱

B.壓縮

C.冷卻

D.攪拌

6.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中的主要原料？（）

A.大麥

B.玉米

C.高粱

D.小麥

7.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間一般控制在（）天左右。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

8.白酒釀造設(shè)備中的蒸餾塔的主要作用是（）。

A.加熱原料

B.蒸餾酒精

C.冷卻發(fā)酵液

D.加熱蒸餾液

9.下列哪種設(shè)備在白酒釀造過程中用于分離酒精和水分？（）

A.冷卻器

B.蒸餾塔

C.發(fā)酵罐

D.壓縮機(jī)

10.白酒釀造過程中，防止酒精揮發(fā)的主要措施是（）。

A.加熱

B.壓縮

C.冷卻

D.密封

11.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.酒精含量增加

B.酒精含量降低

C.酒精度數(shù)提高

D.酒精度數(shù)降低

12.下列哪種微生物在白酒釀造過程中有助于提高酒質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.芽孢桿菌

D.革蘭氏陽性菌

13.白酒釀造過程中，糖化酶的最佳作用溫度是（）℃。

A.15-25

B.25-35

C.35-45

D.45-55

14.白酒釀造設(shè)備中的發(fā)酵罐主要用于（）。

A.加熱原料

B.發(fā)酵原料

C.蒸餾酒精

D.冷卻發(fā)酵液

15.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中的調(diào)味劑？（）

A.酒精

B.水分

C.糖分

D.香料

16.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間過短會導(dǎo)致（）。

A.酒精含量增加

B.酒精含量降低

C.酒精度數(shù)提高

D.酒精度數(shù)降低

17.下列哪種微生物在白酒釀造過程中有助于提高香氣？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.芽孢桿菌

D.革蘭氏陽性菌

18.白酒釀造設(shè)備中的冷卻器的主要冷卻介質(zhì)是（）。

A.水

B.空氣

C.酒精

D.水和酒精的混合物

19.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致（）。

A.酒精含量增加

B.酒精含量降低

C.酒精度數(shù)提高

D.酒精度數(shù)降低

20.下列哪種設(shè)備在白酒釀造過程中用于過濾雜質(zhì)？（）

A.冷卻器

B.蒸餾塔

C.發(fā)酵罐

D.過濾器

21.白酒釀造過程中，防止酒精氧化變質(zhì)的主要措施是（）。

A.加熱

B.壓縮

C.冷卻

D.密封

22.下列哪種微生物在白酒釀造過程中有助于提高酒體的豐滿度？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.芽孢桿菌

D.革蘭氏陽性菌

23.白酒釀造設(shè)備中的蒸餾塔的主要冷卻介質(zhì)是（）。

A.水

B.空氣

C.酒精

D.水和酒精的混合物

24.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.酒精含量增加

B.酒精含量降低

C.酒精度數(shù)提高

D.酒精度數(shù)降低

25.下列哪種設(shè)備在白酒釀造過程中用于分離酒精和水分？（）

A.冷卻器

B.蒸餾塔

C.發(fā)酵罐

D.壓縮機(jī)

26.白酒釀造過程中，防止酒精揮發(fā)的主要措施是（）。

A.加熱

B.壓縮

C.冷卻

D.密封

27.下列哪種微生物在白酒釀造過程中有助于提高酒質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.芽孢桿菌

D.革蘭氏陽性菌

28.白酒釀造過程中，糖化酶的最佳作用溫度是（）℃。

A.15-25

B.25-35

C.35-45

D.45-55

29.白酒釀造設(shè)備中的發(fā)酵罐主要用于（）。

A.加熱原料

B.發(fā)酵原料

C.蒸餾酒精

D.冷卻發(fā)酵液

30.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中的調(diào)味劑？（）

A.酒精

B.水分

C.糖分

D.香料

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒精含量的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料配比

D.酵母菌種類

2.白酒釀造設(shè)備中的主要部件包括哪些？（）

A.發(fā)酵罐

B.蒸餾塔

C.冷卻器

D.壓縮機(jī)

3.以下哪些是白酒釀造過程中常見的故障？（）

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間不足

C.酒精揮發(fā)過多

D.原料污染

4.白酒釀造過程中，以下哪些操作有助于提高酒質(zhì)？（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.優(yōu)化原料配比

C.選擇合適的酵母菌

D.增加發(fā)酵時(shí)間

5.以下哪些是白酒釀造過程中的衛(wèi)生要求？（）

A.保持設(shè)備清潔

B.防止原料污染

C.控制發(fā)酵環(huán)境

D.嚴(yán)格操作規(guī)程

6.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體香氣的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.原料配比

7.以下哪些是白酒釀造設(shè)備維護(hù)的要點(diǎn)？（）

A.定期檢查設(shè)備

B.及時(shí)更換磨損部件

C.保持設(shè)備清潔

D.避免設(shè)備長時(shí)間閑置

8.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒精揮發(fā)率的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.罐體密封性

D.環(huán)境溫度

9.以下哪些是白酒釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.冷卻

10.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體豐滿度的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.原料配比

11.以下哪些是白酒釀造設(shè)備操作的基本原則？（）

A.安全第一

B.嚴(yán)格按照規(guī)程操作

C.注意設(shè)備維護(hù)

D.遵循衛(wèi)生要求

12.白酒釀造過程中，以下哪些是防止酒精氧化的措施？（）

A.保持設(shè)備密封

B.避免高溫操作

C.控制發(fā)酵時(shí)間

D.使用抗氧化劑

13.以下哪些是白酒釀造過程中的衛(wèi)生隱患？（）

A.原料污染

B.設(shè)備污染

C.操作人員污染

D.環(huán)境污染

14.白酒釀造過程中，以下哪些是提高出酒率的操作？（）

A.優(yōu)化原料配比

B.控制發(fā)酵溫度

C.增加發(fā)酵時(shí)間

D.優(yōu)化酵母菌使用

15.以下哪些是白酒釀造設(shè)備操作中的安全注意事項(xiàng)？（）

A.防止設(shè)備過載

B.避免高溫操作

C.注意操作人員安全

D.保持設(shè)備通風(fēng)

16.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體口感的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.原料配比

17.以下哪些是白酒釀造過程中的調(diào)味技巧？（）

A.適當(dāng)添加香料

B.調(diào)整酒精含量

C.控制酒體香氣

D.調(diào)整酒體口感

18.白酒釀造過程中，以下哪些是提高酒體透明度的措施？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化發(fā)酵過程

C.適當(dāng)添加澄清劑

D.避免使用金屬器具

19.以下哪些是白酒釀造設(shè)備操作中的節(jié)能措施？（）

A.優(yōu)化設(shè)備布局

B.提高設(shè)備使用效率

C.減少能源浪費(fèi)

D.定期維護(hù)設(shè)備

20.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體穩(wěn)定性的因素？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酵母菌種類

D.原料配比

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造的主要原料是______、______、______。

2.白酒釀造過程中，糖化酶的主要作用是將______轉(zhuǎn)化為______。

3.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于冷卻發(fā)酵液。

4.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度控制在______℃為宜。

5.白酒釀造過程中，防止酒精揮發(fā)的關(guān)鍵操作是______。

6.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于蒸餾酒精。

7.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間一般控制在______天左右。

8.白酒釀造過程中，提高出酒率的主要措施是______。

9.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于分離酒精和水分。

10.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致______。

11.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致______。

12.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于加熱原料。

13.白酒釀造過程中，糖化酶的最佳作用溫度是______℃。

14.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于發(fā)酵原料。

15.白酒釀造過程中，防止酒精氧化變質(zhì)的主要措施是______。

16.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間過短會導(dǎo)致______。

17.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于過濾雜質(zhì)。

18.白酒釀造過程中，防止酒精揮發(fā)的主要措施是______。

19.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致______。

20.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致______。

21.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于加熱蒸餾液。

22.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致______。

23.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間過短會導(dǎo)致______。

24.白酒釀造設(shè)備中的______主要用于分離酒精和水分。

25.白酒釀造過程中，防止酒精揮發(fā)的主要措施是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，糖化酶的作用是將酒精轉(zhuǎn)化為糖。（）

2.白酒釀造設(shè)備中的冷卻器主要用于加熱原料。（）

3.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度越高，出酒率越高。（）

4.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒質(zhì)越好。（）

5.白酒釀造設(shè)備中的蒸餾塔可以將酒精和水分完全分離。（）

6.白酒釀造過程中，酵母菌的種類不會影響酒質(zhì)。（）

7.白酒釀造過程中，原料的配比對酒精度數(shù)沒有影響。（）

8.白酒釀造設(shè)備中的發(fā)酵罐可以承受過高的壓力。（）

9.白酒釀造過程中，酒精揮發(fā)是正?，F(xiàn)象，無需采取措施。（）

10.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致酒精含量增加。（）

11.白酒釀造過程中，糖化酶的最佳作用溫度是25-35℃。（）

12.白酒釀造設(shè)備中的冷卻器可以用于加熱原料。（）

13.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間過短會導(dǎo)致酒質(zhì)變差。（）

14.白酒釀造過程中，防止酒精氧化變質(zhì)的關(guān)鍵是密封設(shè)備。（）

15.白酒釀造過程中，原料污染是導(dǎo)致酒質(zhì)下降的主要原因。（）

16.白酒釀造設(shè)備中的蒸餾塔主要用于冷卻酒精。（）

17.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致酒精度數(shù)降低。（）

18.白酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間過長會導(dǎo)致酒體香氣減弱。（）

19.白酒釀造設(shè)備中的發(fā)酵罐可以長時(shí)間閑置而不進(jìn)行維護(hù)。（）

20.白酒釀造過程中，控制發(fā)酵溫度是提高酒質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請?jiān)敿?xì)描述白酒釀造過程中糖化、發(fā)酵、蒸餾三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作步驟及其注意事項(xiàng)。

2.結(jié)合實(shí)際，分析白酒釀造設(shè)備在操作過程中可能出現(xiàn)的故障及其預(yù)防措施。

3.論述白酒釀造過程中，如何通過優(yōu)化酵母菌使用和原料配比來提高酒質(zhì)和出酒率。

4.針對白酒釀造設(shè)備操作，編寫一份安全操作規(guī)程，并說明其重要性和實(shí)施方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某白酒釀造廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵液溫度持續(xù)上升，導(dǎo)致酒精含量降低，酒質(zhì)變差。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某白酒釀造設(shè)備在運(yùn)行一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蒸餾塔的冷卻效果明顯下降，導(dǎo)致蒸餾過程中酒精揮發(fā)增加。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的維修和改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.B

5.D

6.C

7.B

8.B

9.B

10.D

11.B

12.A

13.B

14.B

15.D

16.B

17.A

18.D

19.B

20.D

21.D

22.B

23.C

24.A

25.D

26.D

27.A

28.B

29.B

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,