餐飲人員衛生管理制度?總則1.目的為加強餐飲服務從業人員的個人衛生管理，保障消費者的飲食安全與健康，依據國家相關法律法規及行業標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有從事食品加工、銷售、服務等相關工作的人員。3.基本原則餐飲人員應嚴格遵守國家衛生法規，保持良好的個人衛生習慣，樹立衛生安全意識，確保食品在加工、制作、銷售過程中不受污染。人員健康管理1.健康檢查與持證上崗所有餐飲從業人員每年必須進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。2.健康狀況監測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、患病情況及體檢結果等信息。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應立即調整其工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。員工在工作期間如出現發熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等有礙食品安全的癥狀時，應立即停止工作，及時就醫，待查明病因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。3.衛生培訓教育定期組織餐飲從業人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、個人衛生要求等。新員工入職時應進行上崗前衛生培訓，培訓合格后方可上崗。衛生培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。個人衛生要求1.工作服管理工作時應穿著清潔、整齊、統一的工作服。工作服應定期清洗更換，保持清潔衛生。不同崗位的工作服應有所區別，以便于識別。工作服應保持完好無損，不得有破損、污漬等情況。2.個人清潔保持個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工、銷售、服務工作。3.口腔衛生保持口腔清潔，工作時不得嚼口香糖、檳榔等，不得吸煙、進食。患有口腔疾病時，應及時治療，避免影響食品衛生。4.個人防護接觸直接入口食品時，應戴清潔的口罩、帽子，頭發不得外露。處理生食和熟食的人員應分開，防止交叉污染。在進行食品加工操作時，應避免手部直接接觸食品，必要時應佩戴手套。手套應清潔、無破損，并定期更換。食品加工過程中的衛生要求1.操作前準備進入食品加工操作間前，應更換工作服、鞋，洗手消毒，穿戴好口罩、帽子等個人防護用品。檢查食品加工設備、工具、容器等是否清潔衛生，如有污垢應及時清洗消毒。準備好加工所需的食品原料、輔料、調料等，并確保其符合食品安全標準。2.食品加工操作食品加工應按照規定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品受到蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲的污染。食品加工過程中應注意火候、時間、溫度等參數的控制，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質、過期、不潔的食品原料進行加工制作。加工后的食品應及時放入清潔的容器或設備中，并妥善保存，防止受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定進行采購、儲存、使用和管理。食品添加劑的使用應符合國家標準和規定的使用范圍、使用量，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。4.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應按照規定的程序進行，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、通風良好的專用保潔設施內，防止再次受到污染。環境衛生管理1.加工經營場所清潔保持餐飲加工經營場所的清潔衛生，每天營業結束后應進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對加工經營場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒，防止污垢、灰塵、霉菌等滋生。加工經營場所應保持良好的通風換氣，空氣清新，無異味。2.食品處理區衛生食品處理區應保持清潔衛生，不得堆放雜物，不得存放與食品加工無關的物品。食品處理區內的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛生。食品處理區內的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持垃圾存放處清潔衛生。3.就餐場所衛生就餐場所應保持清潔衛生，桌椅、餐具等應擺放整齊，無污漬、無灰塵。就餐場所應定期進行清潔消毒，保持空氣清新，環境整潔。提供的餐具、飲具應清潔衛生，符合食品安全標準。4.衛生間衛生衛生間應保持清潔衛生，定期進行清掃消毒，無異味。衛生間應配備足夠的洗手設施，并提供洗手液、衛生紙等用品。衛生間的水龍頭、門把手等應定期消毒，防止交叉污染。衛生檢查與監督1.自查制度建立衛生自查制度，每天由專人對餐飲加工經營場所的衛生狀況進行檢查，包括人員衛生、食品加工過程衛生、環境衛生等方面。衛生自查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改措施等。對自查中發現的問題應及時整改，確保衛生狀況符合要求。2.定期檢查企業負責人應定期組織對餐飲加工經營場所的衛生狀況進行全面檢查，每月至少進行一次。定期檢查應邀請專業人員或衛生監督部門進行指導，對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.接受監督積極配合衛生監督部門的監督檢查，如實提供相關資料和信息。對衛生監督部門提出的整改意見應認真落實，及時整改到位。如發生食品安全事故，應及時報告衛生監督部門，并積極配合調查處理。獎懲制度1.獎勵制度對在衛生管理工作中表現突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金、榮譽證書等。2.懲罰制