餐飲管理制度執行緩慢?一、總則（一）目的為了加強餐飲管理，保障食品安全，提高服務質量，規范員工行為，促進餐飲業務的健康發展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全。2.服務至上：以顧客需求為導向，提供優質、高效、熱情的服務，滿足顧客期望。3.規范管理：建立健全各項規章制度，明確崗位職責，規范工作流程，確保餐飲運營有序進行。4.持續改進：不斷總結經驗，發現問題及時整改，持續提升餐飲管理水平和服務質量。二、食品安全管理制度（一）食品采購1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估和審核。優先選擇具有合法資質、生產經營規范、產品質量可靠的供應商。2.采購流程采購人員應根據庫存情況和經營需求，填寫采購申請單，經部門負責人審核后報采購主管審批。采購時應向供應商索取發票、檢驗檢疫證明等相關憑證，并做好采購記錄。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品驗收1.驗收人員：設立專門的食品驗收崗位，配備專業的驗收人員。2.驗收標準對照采購訂單和食品安全標準，對采購的食品進行逐一驗收。檢查食品的外觀、包裝、標識、數量、質量等是否符合要求。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫或進入加工環節。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。（三）食品儲存1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質、損壞的食品。2.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫時間、數量、品種等信息。定期對庫存食品進行檢查，發現問題及時處理。根據庫存情況，合理安排采購計劃，避免積壓和浪費。（四）食品加工1.加工人員衛生加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛生食品加工應按照合理的工藝流程進行，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（五）食品銷售1.銷售場所衛生保持銷售場所清潔、整齊、通風良好，無異味。配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備等。定期對銷售場所進行清潔消毒，防止食品受到污染。2.銷售過程衛生銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。銷售食品應使用清潔的包裝材料和容器，不得將食品直接放置在不潔的臺面上。銷售過程中應注意食品的保存條件，防止食品變質。（六）食品安全自查1.自查計劃：制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。2.自查內容食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的食品安全管理制度執行情況。食品及食品添加劑的采購索證索票、進貨查驗記錄情況。食品儲存條件、加工過程衛生、銷售場所衛生等情況。員工健康管理情況。3.自查整改：對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。三、服務質量管理制度（一）服務標準1.接待服務顧客進店時，服務員應主動熱情地打招呼，引導顧客入座。及時為顧客提供菜單，介紹菜品特色、價格等信息。2.點菜服務耐心解答顧客關于菜品的疑問，根據顧客口味和人數合理推薦菜品。準確記錄顧客所點菜品，避免差錯。3.上菜服務按照規定的上菜順序和時間上菜，確保菜品質量和溫度。上菜時應輕聲報菜名，并告知顧客菜品特色。4.席間服務及時為顧客添加茶水、更換餐具，關注顧客需求，提供周到的服務。處理顧客投訴和建議，做到禮貌、耐心、及時解決問題。5.結賬服務準確核算賬單，為顧客提供清晰的消費明細。按照顧客要求提供結賬方式，如現金、刷卡、電子支付等。感謝顧客光臨，歡迎顧客再次惠顧。（二）服務培訓1.培訓計劃：制定年度服務培訓計劃，明確培訓的內容、時間、方式、人員等。2.培訓內容服務意識培訓：增強員工的服務意識，樹立顧客至上的理念。服務技能培訓：包括接待、點菜、上菜、席間服務、結賬等環節的操作技能。溝通技巧培訓：提高員工與顧客溝通的能力，了解顧客需求，提供個性化服務。應急處理培訓：培訓員工應對突發情況的能力，如顧客投訴、食品安全問題等。3.培訓方式內部培訓：由店內經驗豐富的員工或管理人員進行培訓。外部培訓：邀請專業的培訓師進行培訓，或組織員工參加行業培訓課程?，F場培訓：在實際工作中，由上級或資深員工對新員工進行現場指導和培訓。（三）服務監督1.監督機制：建立服務監督機制，定期對服務質量進行檢查和評估。2.監督方式顧客評價：通過設置意見箱、在線評價平臺等方式，收集顧客對服務質量的評價和意見。內部檢查：管理人員定期對服務現場進行檢查，觀察員工的服務表現，及時發現問題并進行糾正。錄像監控：利用監控設備對服務過程進行錄像，以便事后查看和分析服務情況。3.考核獎懲根據服務監督結果，對表現優秀的員工進行表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對服務質量不達標的員工進行批評教育、培訓補考，情節嚴重的給予相應的處罰，如扣發獎金、降職等。四、人員管理制度（一）員工招聘1.招聘需求：根據餐飲業務發展需要，制定員工招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。2.招聘渠道內部推薦：鼓勵員工推薦優秀人才，對推薦成功的員工給予一定獎勵。招聘網站：在專業招聘網站上發布招聘信息，吸引潛在應聘者。校園招聘：參加高校招聘會，招聘應屆畢業生。人才市場：在人才市場設立招聘攤位，現場招聘。3.招聘流程簡歷篩選：對應聘者的簡歷進行篩選，確定符合條件的候選人。面試：組織面試，包括初面和復面，了解候選人的專業知識、工作經驗、溝通能力等。背景調查：對擬錄用人員進行背景調查，核實其學歷、工作經歷等信息。錄用決策：根據面試和背景調查結果，確定最終錄用人員，發放錄用通知。（二）員工培訓1.培訓計劃：根據員工崗位需求和發展規劃，制定年度培訓計劃。2.培訓內容食品安全培訓：包括食品安全法律法規、食品加工操作規范等。服務技能培訓：如接待、點菜、上菜、席間服務等技能。崗位知識培訓：根據不同崗位，培訓相關的業務知識，如廚師培訓烹飪技巧、服務員培訓菜品知識等。團隊建設培訓：提高員工的團隊協作能力和溝通能力。3.培訓方式集中培訓：定期組織員工進行集中培訓，邀請專家或內部講師授課?，F場培訓：在工作現場，由上級或資深員工對新員工進行一對一的指導和培訓。在線學習：提供在線學習平臺，讓員工可以自主學習相關課程。（三）員工考核1.考核周期：分為月度考核、季度考核和年度考核。2.考核內容工作業績：包括工作任務完成情況、工作質量、工作效率等。工作態度：如責任心、積極性、團隊合作精神等。業務能力：專業知識、技能水平、解決問題的能力等。3.考核方式上級評價：由員工的直接上級對其進行評價。自我評價：員工對自己的工作表現進行自我評價。同事評價：征求同事對員工的評價意見。4.考核結果應用績效獎金發放：根據考核結果發放績效獎金，激勵員工提高工作績效。晉升調薪：考核結果優秀的員工，優先獲得晉升機會或調薪。培訓發展：根據考核結果，為員工制定個性化的培訓發展計劃，提升員工能力。（四）員工獎懲1.獎勵制度設立優秀員工獎、服務明星獎、創新獎等多種獎項，對表現突出的員工進行表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.懲罰制度對違反公司規章制度、工作失誤、服務質量差等行為的員工進行懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。五、財務管理制度（一）成本控制1.采購成本控制優化采購流程，通過招標、詢價、談判等方式，降低采購價格。建立采購成本分析制度，定期對采購成本進行分析，找出成本控制的關鍵點。2.庫存成本控制合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨。加強庫存管理，定期盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品。3.人力成本控制根據業務需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強員工培訓，提高工作效率，降低人力成本。（二）費用管理1.費用預算：制定年度費用預算，明確各項費用的支出標準和控制額度。2.費用審批：嚴格費用審批流程，所有費用支出必須經過審批。3.費用核算：定期對費用進行核算，分析費用支出情況，及時發現問題并進行調整。（三）財務管理1.財務核算：按照國家財務會計準則，進行準確、及時的財務核算。2.財務報表：定期編制財務報表，如資產負債表、利潤表、現金流量表等，為管理層提供決策依據。3.財務審計：定期進行內部財務審計，確保財務管理規范、合法。六、設備設施管理制度（一）設備采購1.采購計劃：根據餐飲業務需求和設備使用情況，制定設備采購計劃。2.選型評估：對擬采購的設備進行選型評估，選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的設備。3.采購流程：按照公司采購流程進行設備采購，簽訂采購合同，確保設備采購的合法性和規范性。（二）設備安裝與調試1.安裝調試計劃：制定設備安裝調試計劃，明確安裝調試的時間、人員、步驟等。2.安裝調試過程：由專業人員按照設備安裝說明書進行設備安裝和調試，確保設備正常運行。3.驗收：設備安裝調試完成后，組織相關人員進行驗收，填寫驗收報告。（三）設備使用與維護1.操作規程：制定設備操作規程，員工必須嚴格按照操作規程使用設備。2.日常維護：員工在使用設備過程中，應做好設備的日常維護工作，如清潔、潤滑、緊固等。3.定期保養：定期對設備進行保養，更換易損件，檢查設備性能，確保設備正常運行。4.維修管理：建立設備維修管理制度，及時處理設備故障，記錄維修情況。（四）設備報廢1.報廢鑒定：定期對設備進行檢查和評估，對已損壞無法修復、技術落后、能耗高的設備進行報廢鑒定。2.報廢審批：設備報廢需經過相關部門和領導審批。3.報廢處理：對報廢設備進行妥善處理，如變賣、拆解等，并做好記錄。七、衛生管理制度（一）環境衛生1.清潔標準：制定餐飲場所的清潔標準，明確各區域的清潔頻率和要求。2.清潔流程：按照清潔流程進行餐飲場所的清潔工作，包括地面、桌面、墻面、門窗等的清潔。3.消毒管理：定期對餐飲場所進行消毒，使用符合國家標準的消毒藥劑，確保消毒效果。（二）餐具衛生1.清洗消毒：餐具使用后應及時清洗消毒，采用物理或化學消毒方法，確保餐具清潔衛生。2.餐具存放：消毒后的餐具應存放在清潔