飯店中央食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強飯店中央食堂的管理，保障食品安全，提高服務質量，滿足飯店員工及相關人員的餐飲需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店中央食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關的各類活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購、加工到供應的全過程安全無事故。2.服務至上原則：以優質、高效的服務滿足就餐人員的合理需求，不斷提升服務水平和滿意度。3.規范管理原則：建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、標準化、科學化。4.勤儉節約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、人員管理（一）人員招聘與培訓1.招聘根據食堂工作需要，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職資格等要求。通過多種渠道發布招聘信息，如飯店內部公告、招聘網站、人才市場等，吸引符合條件的人員應聘。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優錄用。2.培訓新員工入職后，組織開展入職培訓，內容包括飯店概況、食堂規章制度、食品安全知識、崗位操作規程等。定期組織員工參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，不斷提升員工的業務水平和綜合素質。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回先進的管理經驗和技術方法，促進食堂管理水平的提高。（二）崗位職責1.食堂經理全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調食堂與飯店各部門之間的關系，確保食堂工作順利開展。監督食品安全管理、食品質量控制、服務質量提升等工作的執行情況，及時解決存在的問題。負責食堂員工的管理和考核，合理調配人員，激勵員工工作積極性。控制食堂成本，做好采購、庫存、費用核算等管理工作，確保食堂運營效益。2.廚師按照菜單要求，精心制作各類菜肴，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。合理使用食材，杜絕浪費，做好食材的盤點和申購工作。協助食堂經理做好廚房的日常管理工作，指導和培訓新廚師。3.幫廚協助廚師做好食材的清洗、切配、餐具清洗消毒等工作。負責食堂餐廳的清潔衛生工作，保持就餐環境整潔。協助做好飯菜的分發和供應工作，確保就餐秩序良好。4.收銀員負責食堂就餐費用的收取和結算工作，準確記錄每筆交易。嚴格遵守財務制度，妥善保管現金、票據等，確保資金安全。定期與財務部門核對賬目，做到賬賬相符、賬實相符。5.采購員根據食堂需求，制定合理的食材采購計劃，確保食材的及時供應。嚴格篩選供應商，考察供應商的資質、信譽、產品質量等，建立合格供應商名錄。負責食材的采購工作，確保采購的食材符合食品安全標準和質量要求。做好采購成本控制，在保證質量的前提下，爭取最優惠的采購價格。（三）人員考核1.考核內容工作業績：包括菜品質量、服務質量、成本控制、食品安全等方面的工作成果。工作態度：如責任心、敬業精神、團隊協作能力等。業務能力：專業技能水平、解決問題的能力等。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，采用自評、上級評價、同事評價、就餐人員評價相結合的方式。不定期考核：根據實際工作情況，對員工進行不定期的專項考核，如食品安全檢查、服務質量抽查等。3.考核結果應用與員工的薪酬調整、獎金發放、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作績效。對于考核不合格的員工，進行誡勉談話、培訓輔導或調整崗位；多次考核不合格且無改進的，予以辭退。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商，要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、質量管理體系、信譽等情況，建立供應商檔案。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時，應當索取并留存供應商的資質證明文件、購貨票據等，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應當查驗動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應當查驗產品合格證明文件。（二）食品儲存1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品倉庫應當分類分區存放食品，遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品儲存安全。食品與非食品、生食與熟食應當分開存放，避免交叉污染。2.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，做到賬實相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，按照規定進行處理，防止誤食誤用。（三）食品加工1.加工流程食品加工應當嚴格按照食品安全操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中，應當保持加工場所清潔衛生，定期對加工設備、工具等進行清洗消毒。制作涼菜、生食海產品等易腐食品時，應當嚴格遵守相關食品安全規定，確保食品安全。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應當嚴格按照國家規定的品種、使用范圍、用量標準進行使用，并做好記錄。食品添加劑應當專人專柜保管，并有明顯的標識。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應當分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人員等內容，以備查驗。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應當及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗消毒餐飲具應當采用物理方法或化學方法，嚴格按照規定的程序和要求進行操作。采用化學消毒的，應當使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒。2.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應當存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應當定期清洗消毒，保持清潔。（六）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率、人員等要求。自查計劃應當涵蓋食品采購、儲存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等各個環節。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發現的問題及時進行整改，并做好記錄。對自查中發現的食品安全隱患，應當立即采取措施予以消除；對存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止經營活動，并向相關部門報告。四、食品質量控制（一）菜單制定1.菜品搭配根據就餐人員的口味需求、營養需求和季節特點，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養均衡。菜單應當包括主食、菜肴、湯品、飲品等，合理搭配葷素菜品，滿足不同人員的飲食需求。2.菜品更新定期更新菜單，推出新菜品，以滿足就餐人員的新鮮感和口味變化需求。收集就餐人員對菜品的意見和建議，根據反饋及時調整菜單內容。（二）食材質量1.驗收標準制定嚴格的食材驗收標準，對采購的食材進行逐一驗收，確保食材質量符合要求。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、外觀、新鮮度等，對不合格的食材予以拒收。2.質量追溯建立食材質量追溯體系，記錄食材的采購來源、驗收情況、加工使用情況等信息，以便在出現問題時能夠及時追溯和處理。（三）烹飪過程控制1.調料使用嚴格按照菜品配方和標準使用調料，確保菜品口味一致。對調料的使用量進行控制，避免浪費和過量使用。2.烹飪火候廚師應當根據菜品要求掌握好烹飪火候，確保菜品熟透、口感適宜。注意烹飪過程中的食品安全，避免因火候不當導致食品未熟透或產生有害物質。五、食堂環境衛生管理（一）餐廳環境衛生1.清潔制度制定餐廳清潔制度，明確清潔的區域、頻率、標準等要求。餐廳每日營業前和營業后應當進行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等的清潔。2.衛生檢查定期對餐廳環境衛生進行檢查，對發現的問題及時進行整改，保持餐廳環境整潔衛生。（二）廚房環境衛生1.清潔消毒廚房應當保持清潔衛生，每日營業結束后，對廚房設備、工具、爐灶、案板、水槽等進行全面清洗消毒。定期對廚房地面、墻壁、天花板等進行清潔消毒，防止滋生細菌和害蟲。2.通風換氣廚房應當安裝良好的通風換氣設備，保持空氣流通，減少油煙和異味。定期對通風設備進行清洗維護，確保通風效果良好。（三）食品處理區環境衛生1.分區管理食品處理區應當分為原料加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等，各區域應當保持相對獨立，避免交叉污染。食品處理區內應當設置專門的垃圾桶，分類存放垃圾，并及時清理。2.衛生防護食品處理區內應當設置防蠅、防鼠、防蟲等設施，防止害蟲進入食品處理區。工作人員應當穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。六、服務管理（一）服務標準1.著裝規范食堂工作人員應當統一著裝，保持工作服清潔、整齊。工作服應當定期清洗更換，不得穿著工作服進入非工作區域。2.服務態度工作人員應當熱情、周到、禮貌地為就餐人員提供服務，主動詢問就餐人員的需求，及時解決就餐過程中出現的問題。不得與就餐人員發生爭吵或沖突，樹立良好的服務形象。3.服務效率合理安排飯菜供應時間，確保就餐人員能夠及時用餐。提高打餐速度，減少就餐人員排隊等候時間。（二）就餐秩序維護1.引導就餐在餐廳入口處安排專人引導就餐人員有序進入餐廳，避免擁擠和混亂。根據就餐人數合理安排座位，確保就餐環境舒適。2.秩序管理加強餐廳內的秩序管理，提醒就餐人員文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。對違反就餐秩序的行為及時進行勸阻和制止。（三）意見反饋與處理1.意見收集通過設立意見箱、發放調查問卷、開展滿意度調查等方式，廣泛收集就餐人員對食堂服務的意見和建議。安排專人負責收集意見反饋，及時記錄相關信息。2.處理反饋對收集到的意見和建議進行整理分析，及時采取措施進行改進，并將處理結果反饋給就餐人員。對就餐人員提出的合理訴求應當及時解決，不斷提升食堂服務質量。七、成本管理（一）采購成本控制1.采購計劃根據食堂的經營情況和庫存狀況，制定合理的食材采購計劃，避免盲目采購。與供應商進行談判，爭取優惠的采購價格，降低采購成本。2.采購監督加強對采購過程的監督，防止采購人員謀取私利，確保采購成本合理。定期對采購成本進行分析，評估采購工作的績效，及時發現問題并加以改進。（二）庫存成本控制1.庫存管理建立科學的庫存管理制度，合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨。定期對庫存進行盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品，減少庫存損失。2.成本核算準確核算庫存成本，包括采購成本、倉儲成本、損耗成本等，為成本控制提供依據。通過優化庫存管理，降低庫存成本，提高資金使用效率。（三）費用管