食堂采購制作管理制度?總則1.目的為加強公司食堂采購與制作管理，規范采購與制作流程，確保食品安全與質量，滿足員工用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有食材采購、食品加工制作及相關管理活動。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保采購食材安全無危害，制作過程符合衛生標準。質量保證原則：采購優質食材，保證食品質量，滿足員工對口味和營養的要求。成本控制原則：在保證食品安全和質量的前提下，合理控制采購成本和制作成本。服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。采購管理1.供應商選擇與管理供應商篩選建立供應商評估標準，從資質信譽、產品質量、價格水平、配送能力等方面進行綜合評估。通過多種渠道收集供應商信息，如網絡搜索、行業推薦、實地考察等，建立供應商名錄。供應商評審定期對供應商進行評審，評審周期為[X]月/年。評審內容包括供應商的經營狀況、產品質量穩定性、服務水平、價格變動等。根據評審結果，對供應商進行分類管理，優秀供應商給予優先合作機會，不合格供應商及時淘汰。供應商合作協議與選定的供應商簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務。協議內容包括采購品種、規格、價格、交貨時間、質量標準、付款方式、違約責任等。2.采購計劃制定需求預測食堂管理人員根據員工人數、用餐習慣、季節變化等因素，對食材需求進行預測。參考過往用餐數據，結合當前實際情況，制定月度、季度采購計劃。采購計劃審批采購計劃提交食堂主管審核，確保計劃的合理性和可行性。審核通過后，報公司分管領導審批，審批通過后方可執行采購計劃。3.采購流程采購申請食堂采購員根據采購計劃，填寫采購申請表，注明采購食材的品種、規格、數量、預計到貨時間等。將采購申請表提交食堂主管審批。采購實施采購員按照審批后的采購申請表，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中，嚴格按照合作協議要求，確保采購食材的質量、價格和交貨時間。對于大宗食材采購，采用招標、詢價等方式，確保采購成本合理。驗收入庫食材到貨后，食堂驗收人員按照驗收標準進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝等。驗收合格的食材辦理入庫手續，填寫入庫單；驗收不合格的食材及時與供應商溝通退換貨事宜。4.采購監督與考核監督機制建立采購監督小組，成員包括食堂主管、財務人員、員工代表等，對采購過程進行全程監督。監督小組定期檢查采購合同執行情況、采購價格合理性、驗收流程規范性等。考核指標設定采購成本控制指標，考核采購價格與市場平均價格的差異率。設定食材質量合格率指標，考核驗收合格食材占采購總量的比例。設定交貨及時率指標，考核供應商按時交貨的次數占總采購次數的比例。考核結果應用根據考核結果，對表現優秀的采購員給予獎勵，對存在問題的采購員進行批評教育和整改。將考核結果與供應商合作關系掛鉤，對連續考核不合格的供應商予以淘汰。食材驗收管理1.驗收人員職責負責對采購到貨的食材進行驗收，確保食材符合質量要求。嚴格按照驗收標準進行檢驗，如實記錄驗收情況。對驗收不合格的食材及時與供應商溝通處理，跟蹤處理結果。2.驗收標準食材外觀：無腐爛、變質、異味、蟲蛀等現象，色澤正常，新鮮度良好。食材規格：符合采購申請要求，大小、重量等指標符合標準。食材包裝：包裝完好，標識清晰，標明食材名稱、產地、保質期等信息。食品添加劑：嚴禁采購和使用含有非法食品添加劑的食材，使用的食品添加劑必須符合國家標準。3.驗收流程核對送貨單：驗收人員首先核對送貨單與采購申請表的一致性，包括食材品種、規格、數量等。外觀檢查：對食材進行逐一檢查，查看外觀是否符合驗收標準。抽樣檢驗：對于部分食材，如肉類、蔬菜等，進行抽樣檢驗，確保質量合格。填寫驗收記錄：驗收合格的食材，驗收人員在送貨單上簽字確認，并填寫入庫單；驗收不合格的食材，注明不合格原因，填寫拒收單。4.驗收記錄保存驗收記錄包括送貨單、入庫單、拒收單等，應妥善保存，保存期限為[X]年，以備追溯查詢。食品加工制作管理1.加工人員健康管理食堂加工人員必須持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查。加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。患有傳染性疾病、皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。2.加工場所衛生管理保持加工場所清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工場所應具備良好的通風、采光、排水條件，地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢。加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，避免交叉污染。3.食品加工流程規范食材預處理食材在加工前應進行認真清洗，去除雜質、農藥殘留等。肉類、禽類食材應進行宰割、清洗、焯水等預處理。蔬菜類食材應進行擇洗、切配等預處理，確保食材干凈、整齊。烹飪加工烹飪人員應按照食品安全要求和烹飪操作規程進行加工，確保食品熟透。控制烹飪過程中的油溫、火候、時間等參數，避免食品燒焦、烤糊。烹飪過程中使用的調料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質調料。食品留樣每餐供應的食品應進行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量、用途等信息。嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質。餐具清洗消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入含有洗滌劑的清水中浸泡[X]分鐘，然后用流動水沖洗干凈。用專用的消毒設備對餐具進行消毒，消毒溫度、時間應符合要求。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在清潔、消毒的餐具保潔柜內。2.消毒設備及方法采用高溫消毒的方法，消毒溫度不低于[X]℃，消毒時間不少于[X]分鐘。也可采用化學消毒的方法，使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。3.消毒效果監測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監測，采用物理或化學方法進行檢測。消毒效果監測結果應符合國家食品安全標準要求，如監測不合格，應及時查找原因并采取整改措施。4.保潔管理餐具保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。餐具應分類存放，避免交叉污染。保潔柜內不得存放其他雜物。食品安全管理1.食品安全制度建設建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全事故應急預案，提高應對食品安全突發事件的能力。2.食品安全培訓教育定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全知識、操作規范等。新員工入職時，應進行食品安全崗前培訓，經考核合格后方可上崗。3.食品安全自查自糾食堂管理人員應定期對食堂食品安全狀況進行自查，檢查內容包括食材采購、加工制作、餐具消毒、環境衛生等。對自查中發現的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。4.食品安全投訴處理設立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受員工對食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應及時進行調查處理，將處理結果反饋給投訴舉報人，并做好記錄。成本控制管理1.采購成本控制通過市場調研、招標、詢價等方式，選擇優質供應商，確保采購價格合理。與供應商建立長期穩定的合作關系，爭取更有利的采購條件，如批量采購優惠、價格調整機制等。嚴格控制采購數量，避免食材積壓和浪費。2.制作成本控制合理安排食材使用，提高食材利用率，減少浪費。優化烹飪工藝，提高烹飪效率，降低能源消耗。控制食品添加劑、調料等輔料的使用量，降低輔料成本。3.成本核算與分析定期對食堂成本進行核算，包括采購成本、制作成本、人工成本、設備折舊等。分析成本構成和變動原因，找出成本控制的關鍵點和潛力點。根據成本核算與分析結果，制定成本控制措施和改進方案，不斷降低食堂運營成本。服務質量管理1.服務標準制定制定食堂服務標準，包括服務態度、服務效率、食品質量、環境衛生等方面的要求。明確服務人員的崗位職責和工作流程，確保服務工作規范有序。2.服務培訓與提升定期組織食堂服務人員參加服務培訓，提高服務意識和服務技能。鼓勵服務人員創新服務方式，提高服務質量，滿足員工多樣化的需求。