酒店管理后堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)酒店管理后堂的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，降低運(yùn)營(yíng)成本，特制定本管理制度。本制度適用于酒店后堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、采購(gòu)人員等，旨在為酒店的正常運(yùn)營(yíng)提供有力保障，提升酒店整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（二）適用范圍本制度適用于酒店后堂的各項(xiàng)管理工作，涵蓋食品加工制作、原材料采購(gòu)儲(chǔ)存、人員衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等方面。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生的食品。2.高效服務(wù)原則：以顧客需求為導(dǎo)向，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，確保菜品及時(shí)、準(zhǔn)確地供應(yīng)給顧客。3.成本控制原則：合理采購(gòu)原材料，控制食材浪費(fèi)，降低能源消耗，實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)效益的最大化。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)后堂各崗位之間的溝通與協(xié)作，形成一個(gè)有機(jī)整體，共同完成酒店的運(yùn)營(yíng)任務(wù)。二、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)廚師應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)技能證書，有一定年限的酒店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作工藝。幫廚、洗碗工等崗位要求身體健康，具備良好的責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)。采購(gòu)人員應(yīng)具備較強(qiáng)的市場(chǎng)洞察力和溝通協(xié)調(diào)能力，熟悉食品原材料采購(gòu)渠道。2.培訓(xùn)計(jì)劃新員工入職后，需接受酒店組織的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括酒店基本情況、后堂管理制度、食品安全知識(shí)等。定期組織專業(yè)技能培訓(xùn)，如烹飪技巧提升、新菜品研發(fā)培訓(xùn)等，邀請(qǐng)行業(yè)專家或資深廚師進(jìn)行授課。加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，確保員工掌握食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。（二）崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)后堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和菜品研發(fā)計(jì)劃。監(jiān)督食品加工制作過(guò)程，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。合理安排廚師工作任務(wù)，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作，提高工作效率。負(fù)責(zé)原材料的驗(yàn)收和庫(kù)存管理，控制食材成本。定期組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能考核，提升團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。2.廚師崗位職責(zé)按照菜單要求，熟練制作各類菜品，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。積極參與菜品研發(fā)，根據(jù)市場(chǎng)需求和季節(jié)變化，推出新菜品。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)食材質(zhì)量提出意見(jiàn)和建議。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。3.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師完成菜品的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔干凈。按照廚師要求，及時(shí)傳遞所需食材和調(diào)料，確保菜品制作順利進(jìn)行。協(xié)助做好餐具的清洗和消毒工作，保證餐具的清潔衛(wèi)生。4.洗碗工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具無(wú)污漬、無(wú)水漬。定期清理洗碗間的垃圾和雜物，保持洗碗間環(huán)境整潔。協(xié)助做好廚房其他區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，完成上級(jí)交辦的臨時(shí)任務(wù)。5.采購(gòu)人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，根據(jù)庫(kù)存情況和每日用量，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全，與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系。嚴(yán)格把控采購(gòu)成本，在保證質(zhì)量的前提下，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。負(fù)責(zé)采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格，確保與采購(gòu)合同一致。及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)情況和新的食材信息，為菜品研發(fā)提供參考。（三）考勤與請(qǐng)假制度1.考勤規(guī)定后堂員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退。遲到或早退10分鐘以內(nèi)，每次扣除績(jī)效分5分；遲到或早退1030分鐘，每次扣除績(jī)效分10分；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。員工應(yīng)按照排班表進(jìn)行工作，如需調(diào)班，需提前向廚師長(zhǎng)申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)行。2.請(qǐng)假制度員工請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，注明請(qǐng)假原因和天數(shù)。請(qǐng)假1天以內(nèi)（含1天），由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)；請(qǐng)假1天以上，需報(bào)酒店經(jīng)理審批。病假需提供醫(yī)院證明，事假應(yīng)提前安排好工作交接，確保后堂工作不受影響。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗者，按曠工處理。曠工1天，扣除當(dāng)日工資的2倍，并扣除績(jī)效分20分；連續(xù)曠工3天或累計(jì)曠工5天以上，酒店有權(quán)解除勞動(dòng)合同。（四）績(jī)效考核1.考核指標(biāo)工作業(yè)績(jī)：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等方面的考核。工作態(tài)度：考核員工的責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、工作積極性等。食品安全：對(duì)員工在食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行考核。成本控制：考核員工在原材料使用、能源消耗等方面的成本節(jié)約情況。2.考核周期績(jī)效考核每月進(jìn)行一次，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織實(shí)施，考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。3.獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予績(jī)效獎(jiǎng)金上浮、表彰獎(jiǎng)勵(lì)等激勵(lì)措施；對(duì)工作表現(xiàn)不佳的員工，進(jìn)行績(jī)效獎(jiǎng)金下調(diào)、警告、辭退等處理。連續(xù)三個(gè)月績(jī)效考核排名末位的員工，酒店將對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)輔導(dǎo)，如仍無(wú)改進(jìn)，予以辭退。三、食品原材料管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、服務(wù)良好的供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同。2.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)庫(kù)存情況和每日用量，填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后報(bào)酒店經(jīng)理批準(zhǔn)。采購(gòu)人員按照批準(zhǔn)的采購(gòu)申請(qǐng)單，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。采購(gòu)物資到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知廚師長(zhǎng)和倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。（二）驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)損壞。核對(duì)采購(gòu)物資的數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)與采購(gòu)申請(qǐng)單一致。檢查供應(yīng)商提供的產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。2.驗(yàn)收流程倉(cāng)庫(kù)管理人員和廚師長(zhǎng)共同對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行驗(yàn)收，填寫驗(yàn)收單。對(duì)于驗(yàn)收合格的物資，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)于驗(yàn)收不合格的物資，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（三）庫(kù)存管理1.庫(kù)存盤點(diǎn)每月定期對(duì)食品原材料庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。2.庫(kù)存保管食品原材料應(yīng)分類存放，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，防止食品原材料受潮、變質(zhì)、損壞。定期檢查庫(kù)存物資的質(zhì)量狀況，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品原材料及時(shí)進(jìn)行處理，避免造成浪費(fèi)。四、食品加工制作管理（一）加工流程規(guī)范1.食材預(yù)處理食材在加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒，去除表面的污垢和雜質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)按照要求進(jìn)行解凍、切割、腌制等預(yù)處理，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。2.烹飪過(guò)程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品的制作工藝和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保菜品的口感和質(zhì)量。控制烹飪時(shí)間和溫度，避免食品未熟透或過(guò)度烹飪，影響食品安全和口感。在烹飪過(guò)程中，使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)料。3.成品存放與傳遞烹飪好的菜品應(yīng)及時(shí)放置在專用的保溫設(shè)備中，保持菜品的溫度和口感。由專人負(fù)責(zé)將菜品傳遞至出餐口，傳遞過(guò)程中應(yīng)注意防止菜品受到污染。（二）食品安全管理1.衛(wèi)生要求后堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。工作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，包括廚房地面、墻面、爐灶、廚具等。食品加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用品種、使用量、使用時(shí)間等，確保使用安全、規(guī)范。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料，并及時(shí)報(bào)告酒店經(jīng)理和相關(guān)監(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，積極做好顧客安撫工作。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備采購(gòu)與安裝1.設(shè)備選型根據(jù)酒店后堂的實(shí)際需求和業(yè)務(wù)發(fā)展規(guī)劃，選擇性能優(yōu)良、質(zhì)量可靠、易于操作和維護(hù)的廚房設(shè)備。2.采購(gòu)流程由廚師長(zhǎng)提出設(shè)備采購(gòu)申請(qǐng)，經(jīng)酒店經(jīng)理審批后，按照酒店采購(gòu)流程進(jìn)行采購(gòu)。3.安裝調(diào)試設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行，并對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的性能和操作方法。（二）設(shè)備日常維護(hù)1.維護(hù)計(jì)劃制定設(shè)備日常維護(hù)計(jì)劃，明確維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)周期和責(zé)任人。2.維護(hù)措施定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固等保養(yǎng)工作，確保設(shè)備外觀整潔、運(yùn)行順暢。檢查設(shè)備的零部件磨損情況，及時(shí)更換磨損嚴(yán)重的零部件，避免設(shè)備故障影響正常使用。對(duì)設(shè)備的電氣系統(tǒng)、燃?xì)庀到y(tǒng)等進(jìn)行定期檢查，確保安全無(wú)隱患。（三）設(shè)備故障維修1.故障報(bào)告設(shè)備操作人員在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，并填寫設(shè)備故障報(bào)修單。2.維修流程廚師長(zhǎng)接到報(bào)修單后，安排專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。維修人員在維修過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括故障原因、維修措施、維修時(shí)間等。3.維修記錄與檔案管理建立設(shè)備維修檔案，將每次設(shè)備故障維修情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便于對(duì)設(shè)備運(yùn)行狀況進(jìn)行分析和評(píng)估，為設(shè)備的更新改造提供依據(jù)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）清潔標(biāo)準(zhǔn)1.廚房地面：保持地面清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和拖地。2.墻面、天花板：定期擦拭墻面和天花板，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。3.爐灶、廚具：每餐結(jié)束后及時(shí)清理爐灶、廚具表面的油污和食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行深度清潔和消毒。4.餐具、廚具：嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具無(wú)污漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，廚具擺放整齊、干凈。5.儲(chǔ)物間：保持儲(chǔ)物間整潔，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，定期清理過(guò)期或變質(zhì)的食品原材料。（二）清潔流程與責(zé)任分工1.清潔流程每天營(yíng)業(yè)前，對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行初步清潔，包括地面清掃、廚具擦拭等。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理廚房垃圾，對(duì)爐灶、廚具進(jìn)行清洗，對(duì)餐具進(jìn)行收集清洗消毒。每周進(jìn)行一次全面清潔，包括墻面天花板擦拭、儲(chǔ)物間整理等。每月進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行拆卸清洗、消毒，對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行徹底清掃和消毒。2.責(zé)任分工洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作。幫廚負(fù)責(zé)協(xié)助廚師清理廚房垃圾，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廚師負(fù)責(zé)爐灶、廚具的日常清潔和保養(yǎng)。全體員工共同維護(hù)后堂整體環(huán)境衛(wèi)生，做好各自工作區(qū)域的清潔工作。七、成本控制管理（一）原材料成本控制1.采購(gòu)成本控制通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃，合理控制庫(kù)存水平，避免原材料積壓或缺貨導(dǎo)致的成本增加。2.食材損耗控制加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，拒收不合格食材，減少因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損耗。規(guī)范食材加工過(guò)程，合理利用食材邊角料，提高食材利用率，降低食材浪費(fèi)。（二）能源成本控制1.設(shè)備節(jié)能管理定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，降低能源消耗。合理安排設(shè)備使用時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行造成能源浪費(fèi)。2.水電管理加強(qiáng)員工節(jié)水節(jié)電意識(shí)教育，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭的好習(xí)慣。定期檢查水電設(shè)