飲食安全酒店管理制度?一、總則1.目的本制度旨在加強酒店飲食安全管理，保障顧客、員工的身體健康和生命安全，維護酒店的良好形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有涉及飲食制作、供應的部門和人員，包括但不限于廚房、餐廳、酒吧、客房送餐服務等。3.基本原則酒店飲食安全管理遵循預防為主、全程監控、科學管理、責任到人的原則，確保從食品采購、儲存、加工、制作到銷售的全過程安全無事故。二、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對新供應商進行實地考察，評估其生產經營資質、衛生狀況、質量管理體系等，確保符合酒店采購要求。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購變質、過期、三無食品及其他不符合食品安全要求的食品。嚴格執行食品采購索證索票制度，向供應商索取營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等，并留存歸檔。采購食品時應做好記錄，包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等，記錄應真實、完整、可追溯。3.采購驗收食品到貨后，應由專人負責驗收，核對食品的品種、數量、質量等與采購訂單是否一致。檢查食品的感官性狀，如發現有腐敗變質、霉變、異味、包裝破損等情況，不得驗收，并及時與供應商聯系處理。對驗收合格的食品，應按照規定分類存放，并做好驗收記錄。三、食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染、變質。倉庫應劃分不同的區域，分類存放食品，如主食、副食、調料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標識。食品應離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行盤點，確保賬實相符。盤點結果應記錄在案，如發現庫存差異，應及時查明原因并處理。3.特殊食品儲存對易腐食品、冷藏食品等，應按照規定的溫度要求儲存，配備相應的冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行情況，確保正常運轉。對易燃易爆、有毒有害等特殊食品，應按照相關規定進行單獨儲存和管理，并有明顯的警示標識，嚴格執行雙人雙鎖制度。四、食品加工制作管理1.廚房衛生廚房應保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬。廚房設備、餐具應定期清洗、消毒，確保清潔衛生。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。廚房內的垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境整潔。2.加工人員衛生廚房工作人員應持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事食品加工工作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、戴首飾等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，以殺滅食品中的有害微生物。不得使用變質、過期、被污染的食品及原料進行加工制作，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家標準，并做好記錄。加工制作好的食品應及時供應，如需存放，應按照規定的溫度和時間要求進行保存，防止食品變質。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期維護保養，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒流程一般包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環節。采用物理消毒的，應將溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜內不得存放其他雜物，防止餐飲具再次污染。六、餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔餐廳應每天進行清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等的清潔，保持餐廳環境整潔衛生。餐廳內的桌椅、餐具等應擺放整齊，無灰塵、無污漬。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，及時排出室內異味和油煙，確保空氣清新。定期檢查通風設備運行情況，確保正常運轉。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳，避免食品受到污染。定期對餐廳進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取措施進行消殺。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋酒店飲食安全管理的各個環節，包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環境衛生等。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄表，如實記錄自查情況。對自查中發現的問題，應詳細記錄問題的表現形式、產生原因等，并提出整改措施和整改期限。3.整改跟蹤對自查中發現的問題，應及時進行整改。整改責任部門和責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行跟蹤復查，驗證整改效果，確保整改工作落實到位。對整改不力的部門和責任人，應進行嚴肅問責。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。定期組織員工學習食品安全事故應急處置預案，開展應急演練，提高員工應對食品安全事故的能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時向酒店食品安全管理部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀等基本情況。食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急處置預案，并向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，并配合相關部門進行調查處理。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行檢驗和調查。對事故現場進行清理和消毒，防止事故擴大和再次發生。積極配合相關部門的調查處理工作，提供真實、準確的信息和資料。4.后期處置食品安全事故處理完畢后，應及時總結經驗教訓，對事故原因進行深入分析，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。對因食品安全事故給顧客造成的損失，應按照相關法律法規和酒店規定進行賠償和處理。九、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和業務水平。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范、應急處置等方面。2.培訓實施培訓可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種方式進行，確保培訓效果。對新員工應進行上崗前的食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。定期對員工進行食品安全知識考核，將考核結果與員工的績效掛鉤。3.宣傳教育利用酒店內部宣傳欄、電子顯示屏等多種形式，宣傳食品安全知識，提高員工和顧客的食品安全意識。在餐廳、客房等區域擺放食品安全宣傳資料，供顧客查閱，營造良好的食品安全宣傳氛圍。十、監督與考核1.監督檢查酒店食品安全管理部門應定期對各部門的飲食安全管理工作進行監督檢查，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。鼓勵員工對食品安全問題進行監督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.考核制度建立食品安全考核制度，將飲食安全管理